厨房生产的质量控制管理

厨房生产的质量控制管理是指对厨房生产和制作的全部餐饮产品以及其加工制作的整个生产过程进行监督和控制，从而确保厨房生产管理的质量要求。

厨房的生产过程要涉及很多环节和工作，这些环节和工作的质量好坏又取决于各种因素，因此，在这里，我们有必要对这些影响因素加以梳理和介绍。

1.厨房生产人员的素质

厨房内的生产环节和各项工作是通过其生产人员手工劳动完成的，因此，这些员工个人素质的高低、厨房生产技能的熟练与否将直接关系到厨房生产劳动的质量。所以说，厨房生产质量的控制管理环节之一就在于对其员工个人素质和劳动技能的培养和监督管理。

2.厨房的各种设施设备

厨房的所有生产环节和过程都要依赖其各种设施设备，这些设施设备的性能和运行质量的好坏将直接关系到厨房内每一道菜品的制作质量，因此，对厨房内设施设备的选购、保养和维护也成为厨房生产质量控制的一个重要环节。

3.食品原料的质量

质地优良的食品原料是烹制精美菜品的首要物质前提，所谓“巧妇难为无米之炊”，如果食品原料的质量达不到烹制菜品的要求，那么，即便厨师有再高的生产技能，也烹制不出合乎要求的精美菜品，因此，食品原料的质量控制同样是厨房生产质量控制的一个重要环节。

4.烹制方法

制作精美菜品的另一个前提是要有一套正确的针对不同食品原料的烹制方法和管理程序，来规范和引导员工的工作行为，提升其烹饪技术，以保证厨房生产工作的质量要求。

5.厨房的工作环境

厨房的工作环境的优劣会对厨房的生产质量带来很大的影响，比如，厨房的温度过高的话，会极大地消耗厨房工作人员的体能，导致他们产生疲惫的感觉，从而影响厨房生产的效率和质量。再比如，由于厨房的温度过高，烹饪用的食品原料就极易在高温下变质腐败，若缺乏良好的管理和冷藏设施的话，就会极大程度地影响产品的生产质量。

为确保厨房的生产质量，有必要对影响菜品质量的各种可能因素进行分析研究，从而制定相关的质量标准，对厨房的生产质量进行全面系统的控制管理。一般来说，厨房生产质量控制的基本要求应符合以下几点。

1.制定菜品生产的操作规程和质量标准

厨房管理者应该根据其所在饭店和厨房的现状和生产特点，制定出菜品制作和销售过程的每一环节的操作程序和质量标准，确保菜品从原料的选购、加工、切配到烹饪的每一道工序符合其具体的质量标准。应该认为，正确合理的生产操作规程和菜品制作的质量标准是创造优质餐饮产品的前提条件和重要保证，因此，在厨房的生产质量管理过程中，必须确保厨房烹制的各种菜品的制作质量，绝不以次充好，严禁任何不符合质量标准的菜品流入餐厅销售，影响饭店声誉。

2.提高厨房生产人员的技术水平

厨房管理者应该意识到厨房工作人员的业务知识和技术水平是确保各种菜品制作质量的关键所在，因此，应该有目的地进行多层次、多类型、多途径的员工技术培训，使厨房内的工作人员在技术力量上形成梯队，并保证厨房生产出来的餐饮产品质量的稳定性。

3.建立厨房生产质量监督检查制度

厨房管理者必须建立厨房生产质量的监督检查小组，配备专职的质检人员，制定餐饮产品质量检查制度，以全面检查、单项检查、相互检查、抽样检查、突击性检查、重点检查、集中检查等方式，控制菜品生产和出品的质量。

4.加强对厨房生产设施设备的管理

厨房管理者应该意识到先进优质的厨房设施设备是厨房生产质量的保证和前提，应该对厨房内的各种设施设备进行有效的管理，从而使其经常处于良好的运转状态，为餐饮产品的生产制作服务，并保证其生产质量。

厨房生产质量控制过程包括对厨房生产前的控制过程、厨房生产过程中的控制过程以及厨房生产结束后的控制过程三个环节。

1.厨房生产前的控制过程

厨房生产前的控制过程是指在厨房正式生产之前，厨房管理者需要对厨房的设计和布局、厨房设施设备的配备和选购、厨房各种岗位人员的招募和聘用等方面加以控制管理，因为运转良好的厨房设施设备、技术熟练素质较高的厨房从业人员以及设计布局合理先进的厨房环境是生产精美餐饮产品的基本条件，决定着厨房生产的质量高低。因此，厨房生产前的控制过程是极为关键的一步，决定着厨房生产质量的成败。

2.厨房生产过程中的控制过程

厨房生产过程中的控制过程包括三个重要环节：即加强对食品原料的质量鉴定、严格控制食品原料的加工质量和严格控制食品原料的烹制质量。

（1）加强对食品原料的质量鉴定

食品原料的质量一般是指食品原料的食用价值、食品原料的成熟度、食品原料的清洁卫生以及食品原料的新鲜度四项指标。厨房管理者可以根据食品原料本身固有的品质来评判其食用价值的高低，如质地优劣、营养价值高低。而食品原料的成熟度是与食品原料培育、饲养或种植时间以及上市时间密切相关的，一般来说，厨房管理者应该选择食品原料成熟度最好，即其品质和食用价值最高的时机选购。当然，在食品原料的选购过程中，应该注意所选择的食品原料必须符合食品卫生指标，凡是变质腐败、受过污染、带有病菌或毒素的食品原料，一律应该拒之门外。厨房管理者应该根据食品原料的形状、色泽、水分、重量、质地、气味等，选购新鲜优质的食品原料，以便烹制出精美而富有营养的餐饮产品。

（2）严格控制食品原料的加工质量

厨房管理者须严格控制食品原料的加工质量，保证食品原料的清洁卫生，在加工过程中，尽量缩短鲜活原料的存放时间，保持食品原料的新鲜度和营养价值，减少其营养成分的流失。另外，厨房管理者还必须根据每一道菜品的烹制要求，制定统一的加工标准，合理使用食品原料，严格参照该食品原料的加工规格和加工标准进行加工制作。

（3）严格控制食品原料的烹制质量

厨房管理者应该建立标准菜谱卡，引导厨师按照标准菜谱卡操作，保证各种菜品在色、香、味、形等方面的烹制质量，同时，还必须建立食品原料烹制质量的检查制度，侧重对烹制工序、烹制成品以及烹制过程的全面检查，确保食品原料的烹制质量。另外，还应该严格培训和督查厨师的烹饪技艺和基本功，努力提高员工的工作责任感、工作经验、烹调业务知识和技术水平，从而提高厨房生产质量。

3.厨房生产结束后的控制过程

厨房生产结束后的控制过程主要是指厨房管理者针对厨房在烹制各种食品原料时所发现的关于质量问题的反馈意见的处理以及针对消费者或餐厅对菜品在销售过程中关于质量问题的反馈意见的处理，管理者应该根据具体情况，查明影响质量的因素，及时改进厨房生产工作，确保同一类型的质量问题永不出现。

厨房生产质量控制的基本方法主要有消费者监督法、质量检查法和记录分析法三种方法。

1.消费者监督法

消费者监督法是指通过来自餐厅的消费者对菜品质量的信息反馈，对消费者投诉的主要问题进行仔细分析，了解消费者对菜品质量的反应，并对消费者投诉的问题及时处理，以便在较短时期内有效提高厨房生产质量的一种方法。若消费者反映的菜品质量问题是由于厨师技术不到位或操作不当造成的，应该对该厨师进行批评教育、技能培训，必要时还可以将其调离工作岗位，以严肃厨房的工作纪律，从而确保厨房的生产质量。

2.质量检查法

质量检查法是根据厨房所规定的菜品烹制质量标准，采用专职质检人员定期检查、厨房生产人员自查和互查相结合的检查制度，对食品原料从采购、加工、切配到烹饪的各道工序严格检查对比各种菜品的生产质量的一种方法。根据这一检查标准，采购人员必须按照所需生产的菜品选购食品原料，对于不符合采购质量标准的食品原料坚决不进货；验收人员拒绝接受不合格食品原料；加工人员也必须根据所需菜品的加工标准进行加工；配菜人员对不符合质量要求的加工制品不予配菜；炉灶人员应该检查所需菜品的切配质量；由厨师长或专职质检人员检查最后烹制的菜品是否符合质量要求等等。

3.记录分析法

记录分析法是将厨房在生产过程中或成品销售过程中发生的菜品质量问题逐一进行记录，分析其发生原因，制定相关解决措施并检查措施执行效果的一种质量控制方法。记录的内容应该包括问题发生的时间、地点、当事人和消费者姓名、问题发生的原因和经过、厨房对问题的解决方法或措施、消费者对处理结果的反馈意见以及今后厨房对这一类事件会采取的预防措施、该项质量监督人的姓名以及检查结果等等。厨房管理者对厨房的各部门、各环节的生产质量的控制均可以通过这种方式进行，记录所发生的各种问题，定时对其进行规律性分析，制定具体的改进措施，以便预防和减少和厨房生产质量有关的问题，确保厨房的生产质量。