厨房环境卫生管理

一、厨房环境卫生管理

我国餐饮界现行的管理形态普遍是一种粗放型和局部的管理方式，其中存在着诸如短期行为及严重的消极心态、注重产品质量而忽视环境卫生等方面的不足，与外国先进的餐饮管理理念相比存在着较大的差距。因此，切实重视厨房环境卫生对现代中式餐饮管理理念的形成和完善具有积极的意义。

1．对厨房环境卫生的要求

厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境，一般包括室内卫生、废弃物处理情况、员工洗手间和厨房室外的环境卫生等。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅会造成菜品加工过程的污染，也会影响加工人员的身体健康。

室内环境包括地面、天花板、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影响，甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室内的环境必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。主要有：

●天花板与墙壁的及时清洁；

●门窗与防蝇设施的清洁；

●窗与纱窗的清洁；

●排风换气口的清洁；

●地面及时清洁与消毒。

厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭味，也极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等，它们都是病菌的传播者，进而造成菜品等食品的污染。

厨房员工使用的卫生间也要及时打扫清洗。如果卫生条件不佳，也会成为重要的污染源。因此加强对员工洗手间的卫生管理也是十分必要的。

2．厨房环境卫生的意义

（1）厨房环境卫生是直观视觉上的“商品”。良好的卫生环境不仅能够调动厨房工作人员的劳动积极性，而且可以满足广大消费者的心理和审美欲望，并且充分调动广大顾客进餐厅用餐的兴趣。现代厨房管理对厨房环境卫生非常重视，世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生都情有独钟，因为卫生清洁、舒适轻松的厨房餐厅环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把厨房环境卫生作为视觉上的“商品”，使之成为系统化管理的重要组成部分，这更加富有人性化的情感内涵。

（2）厨房环境卫生是顾客认同的砝码。传统的企业和管理者，一味地看重厨房生产中菜肴的品质，而常常忽略了环境的卫生，于是便逐渐形成了中国餐饮界一种客观的尴尬状况：看戏不进后台，就餐不进厨房。我国饮食行业普遍提倡：菜肴品质就是餐饮经营的生命。而国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的。现代餐饮业视清洁为餐饮业的命脉，是顾客选择餐厅、餐厅争取回头客的基本要素。真正意义上的美食，应该既包括美味的佳肴和周到的服务，又包括餐饮环境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。

（3）厨房环境管理需要从细微处着眼。世界著名的快餐集团公司——麦当劳的成功，其中一个很重要的条件，即是一流的卫生水准，“与其靠着墙休息，不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条，要求所有员工都必须严格遵守这一条款，养成良好的卫生习惯，始终做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗。而中式餐饮虽有几千年饮食文化的深厚底蕴，但对厨房环境卫生的重要性认识不足。

改革开放以后，我国星级饭店已把厨房环境卫生作为一项硬指标来抓，并将其作为星级评定标准的重要内容。在许多饭店的厨房管理中，也已采取了不少的卫生措施。如一些企业在厨房的内部管理中，把厨房划分出若干个卫生区，分区包干，落实到人，班前班后，规定为搞卫生和整理清洁时间，门窗四壁、地面、工作台、炉灶以及各种设备都制定出卫生标准，按照分工天天进行洗刷擦抹，一天也不间断，形成雷打不动的制度，并定期实施防蝇、灭鼠、灭蟑螂的有力措施。厨房产生的垃圾，实行袋装管理，为了防止异味溢出，垃圾袋放入有盖的筒里，做到至少一天一清。