厨房卫生质量管理

第三节　厨房卫生质量管理

引导案例

麦当劳的日常清洁卫生与细节管理

1．清洁从服务人员的双手开始

频繁的洗手和周密的消毒是清洁的基本出发点。

麦当劳规定：工作人员必须每小时至少彻底洗一次手、杀一次菌。麦当劳制定的规范洗手方法其中最重要的一个程序是：先用肥皂和刷子将指甲缝中的污垢彻底清除。

麦当劳还制定了规范的消毒方法：用水将手上的肥皂洗涤干净后，取一些麦当劳特制的清洁消毒剂，放在手心，双手揉擦20秒钟，然后再用清水洗净。两手彻底清洗后，再用烘干机烘干双手，不能用毛巾擦干；

服务员必须经常互相提醒：

“你刚刚做了清洁打扫工作，手洗干净了吗？”

“请不要用手触摸头发，快去洗手。”

“你刚刚把炸薯条从地上捡起来，赶快去洗个手。”

“洗过抹布后，请记住洗手。”

“只要离开过厨房，回来一定要先洗手消毒。”

为保证服务人员的整洁，麦当劳对员工日常行为还规定：男士必须每天刮胡子，修指甲，随时保持口腔清洁，经常洗澡，不留长发；女士要戴发网，只能化淡妆。顾客一进入这样的就餐环境，也就习惯于自觉清除垃圾，同服务人员一起保持一个幽雅清洁的环境。

2．养成随时清理的习惯

（1）“与其背靠墙休息，不如起身打扫”

在餐饮行业，每天都有某些时段餐厅内的客人都会很少，员工几乎没什么事可做，大部分餐厅的人员都坐下或靠着墙休息。

但麦当劳规定“与其背靠墙休息，不如起身打扫”，要求员工利用这段无事可做的时间，迅速清扫内部卫生，维持整洁、幽雅的环境，使顾客看得舒心，吃得开心。员工逐渐对这些规定认同，并养成良好的卫生习惯，手脚也特别勤快。只需几名服务员就可以使店面保持常新，做到窗明、地洁、桌净。

在麦当劳的大堂区，顾客一般可以看到会有六七个服务员，他们负责扫地、拖地、收拾餐盘和擦桌椅等工作，一刻也不闲着，不像一些餐厅里的服务员那样无所事事。桌椅、地面总是保持十分干净。玻璃门窗也每天按时清洁，让人心情愉快。

（2）厨房的清理

厨房里的工作人员也要有随时执行清理的理念。

煎炉前的工作人员每次将肉饼放在炉台上后，应顺手将塑料套丢入垃圾箱。每煎完一批肉饼，工作人员都不能忘记将炉边清洗一遍，抹去附在锯口上的碎肉屑，清洗飞溅到四周的肉汁，还要把附近的地板至少每小时擦拭一次。

负责面包的工作人员一打开塑料包，将面包送入烤箱后，应顺手将空塑料包丢入垃圾箱，然后拿一把小扫帚将台面上的面包屑扫干净，最后才打开烤箱的定时器。当他把烤好的面包交给调理台，并将下一批面包放入烤箱后，必须进行又一次清扫。这次扫去面包屑以后，应用清洁杀菌剂浸泡过的抹布将台面仔细地擦洗一遍。麦当劳每个岗位上的工作人员就是这样养成随手清洁的习惯。随手清洁已经成为每个工作人员的下意识行为。除了随时清洁和每小时检查一次的制度外，每星期要进行一次例行的卫生检查并记入维护日志。到了节假日，经理还要派工作人员到餐厅附近去巡察，维护餐厅附近地区的环境清洁。

餐厅的每一个用具、位置和角落都体现出麦当劳对卫生清洁的重视。正因为这样，麦当劳才为顾客提供了一个干净、舒适、愉快的用餐环境。

（资料来源：肖建中编著，《麦当劳大学标准化执行的66个细节》，经济科学出版社，2004年版）

点评：麦当劳对食品卫生的态度，即那种认真、严谨和一丝不苟的工作作风是值得我们好好学习的。

自古以来，我国餐饮业在卫生管理方面的要求远远逊色于西方发达国家。在厨房卫生管理上尽管也一再强调卫生的重要性，但提出的要求和处罚的力度都较宽容。特别是许多经营者于国家法律于不顾，随心所欲、昧着良心赚黑心钱，这是不少国人素质低下的明显标志。餐饮卫生监督管理是一项系统化的工作，其涉及面广，责任重大，落实繁杂，要求管理者和生产者从思想到行动都必须高度统一，而且持之以恒。

厨房卫生是餐饮企业最基本的且不可忽视的一项重要准则。它体现了经营者的基本素质和烹饪工作者的工作态度。由于厨房加工生产的菜品是直接供就餐客人食用的，所以务必保证食品在选择、生产加工和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的。对整个厨房的生产流程、设施设备、个人习惯等都必须有明确的要求和强行的措施，以保证在厨房生产过程中自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。