厨房生产加工过程中的卫生管理

二、厨房生产加工过程中的卫生管理

厨房生产加工是厨房卫生的重要环节。诸如青菜中的头发、鸡翅上的羽毛、饺子馅中的铁丝等都是工作中常出现的问题，特别是当今的伪劣假冒食品误入厨房，对消费者造成了很大的危害，所以，必须对生产中的卫生问题特别要把关，以确保生产加工过程万无一失。

1．原料的卫生管理

俗话说：“好肉出好汤。”烹饪原料是烹饪产品的基础，而烹饪原料卫生是烹饪产品卫生的前提和根本。厨房生产者和管理者必须遵守卫生法规，从合法的商业渠道和部门购货，对有毒动植物严格禁止进货。

原料的使用必须在规定的时间范围内，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生质量。烹饪原料卫生问题集中表现在原料的污染和原料的腐败变质，其原因有自然和人为两方面的因素。其中人为因素更是令人痛惜，如有的餐馆故意使用变质的畜禽、死虾、死蟹、带农药的蔬菜、回收的调料等。常见的烹饪原料污染有蔬菜的农药污染、鱼类的重金属污染、肉类的兽药残留污染等。

2．烹饪初加工中的卫生管理

厨房加工从原料领用开始，鲜活原料验货接受后，要立即送厨房进行加工，加工成品即刻送入冷藏库保存。

烹饪初加工包括原料整理、剖剥、清洗、切割等环节，对烹饪产品的卫生质量具有重要影响。如小白菜、油菜、生菜等叶菜的清洗直接关系到污染物的消除程度；鱼类的去鳃、去鳞、去黑膜等关系到鱼的卫生状况。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，大批量加工原料应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的原料因在自然环境中放久而降低质量，加工后的成品应及时冷藏。

3．临灶烹调中的卫生管理

临灶烹调阶段的主要卫生问题有操作状况所连带的卫生问题、烹调习惯所牵涉的卫生问题、烹制技法所导致的卫生问题、装盘成形所产生的卫生问题等。具体而言，如果厨房的通风换气条件达不到要求，厨师在操作时“挥汗如雨”，头上之汗珠、灶顶之烟尘混入菜中就不足为怪了。如果炒菜洗锅不勤，不仅炒出的菜会串味，而且还易因粘锅焦煳而产生有害物质。在菜肴装盘时，用未经清洗消毒的抹布“清洁”盘子、用手摆菜等都会造成菜品的二次污染。