生产加工过程管理

子任务三　生产加工过程管理

一、人员要求

(1)企业应对员工进行岗前培训和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。

(2)企业应每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。

(3)生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，企业应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

(4)与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴)，并洗手、消毒。接触直接入口食品的人员还需配戴口罩。

(5)生、熟区工作人员严禁串岗，防止交叉污染。

(6)生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间;头发不外露;不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所;不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

二、场所卫生维护

(1)生产车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。

(2)生产车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并设有盛装废弃物的专用容器。

(3)生产车间屋顶(天花板)、墙壁表面应平整光滑，防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。

(4)生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗;更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持清洁;清洗及消毒需填写《场所清洁消毒记录表》。

(5)杀虫剂和其他需要使用的有毒、有害物品应有专用的贮存场所(柜)，加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，使用前须经批准。

(6)企业应防止润滑剂、燃料、清洁剂、杀虫剂等污染物对食品的污染;车间内使用杀虫剂时应在停工期间进行，使用后应将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗除去残留药物。

(7)生产过程中产生的不合格品、废弃物，应使用专用容器分别收集盛装，及时处置并记录。

(8)生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应立即停止生产，隔离不合格品或可疑产品，并及时报告生产部负责人。

(9)企业应按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交又污染。各工序应避免积压原料和半成品，防止食品变质。

(10)涉及速冻、冷藏等特殊要求的食品，生产、贮存等环节温度控制应符合相关要求。

三、设备及工器具维护

(1)生产设备应布局合理，固定设备的安装位置应便于清洗、消毒。

(2)直接接触食品的设备、设施及工器具和容器应使用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作;其表面平滑、无凹坑和裂缝;应避免交叉使用，防止产生污染。

(3)生产设备、工具、容器等在使用前后应彻底清洗、消毒。

(4)维修检查设备时，应采取必要的措施防止污染食品;维修后要对该区域进行清洗消毒，由指定人员确认后方可继续生产。同时，将维修工具、配件等整理归位。

(5)清洗、保养人员应及时填写维修清洗保养卡记录。

四、生产过程控制及记录

(1)企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。

(2)投料人员应如实填写《投料记录表》，记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量。

(3)生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)规定。

(4)企业应根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。

(5)食品生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。

(6)企业应如实记录食品生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。