厨房工作人员的个人卫生管理

三、厨房工作人员的个人卫生管理

在厨房管理中，对厨房工作人员的卫生管理是最为严格的，因为厨房工作人员每时每刻都在与食品打交道，对菜品卫生影响最为直接。为确保就餐客人的就餐安全，必须对厨房工作人员的卫生要求做出严格的规定。

餐饮业首先重视培养员工良好的卫生观念，并订出全面的餐饮卫生计划，将其涵盖在全年度一系列的清洁程序控制表、清洁技术工作及方法、清洁项目、清洁区域、清洁用品管理及清洁材料品牌标准设立与审核的各项程序中，员工一定要贯彻执行，并落实到每天的工作中去。

餐饮业的卫生品质要求就是“确保餐饮卫生”。餐饮经营者也须不断进行员工的教育训练，强化员工卫生观念，并推行每日工作执勤制。卫生观念的建立，要从小地方着手，时刻注意落实执行，这是每一个员工应具备的基本观念。

具体要求是：厨房工作人员必须持有国家卫生防疫部门颁发的“健康证书”；熟悉《中华人民共和国食品卫生法》的相关内容，并能在工作中严格执行；养成良好的个人卫生习惯，加强个人卫生管理；严格操作规程中的卫生管理，确保菜品符合卫生要求。

饮食卫生管理与控制工作是餐饮经营的一项不可忽视的大事，作为从事饮食制作和管理的人来说，应严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，制定各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护企业形象和消费者利益。

饮食品卫生和餐具、用具卫生，在《食品卫生法》中已有明确的具体规定，要不折不扣地按法办事。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加各种食品生产、经营的人员，也必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

在厨房生产中，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁闲杂和无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。