现代厨房生产的地位

一、现代厨房生产的地位

现代厨房生产管理，就是指厨房管理人员为了实现经营目标，根据经营规律和制度，对厨房各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间和程序等）进行科学的、有效的、全面的控制和管理以达到人尽其才、物尽其用的效果。其目的是全力保证菜品的质量，合理有效地控制和降低成本，最大限度地提高营业收入，完成企业的利润预算。

当今社会，人们在饭店管理得失、餐饮竞争强弱中，已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地，从各地区饭店的运作来说，厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就会造成利润的浮动。对于饭店决策者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作的重点。厨师长也自然成了饭店的一个中心人物。

厨房是饭店和餐饮企业不可忽视的一个重要部分，企业的发展有赖于厨房的建设与管理。这是因为厨房生产的产品可反映出一家企业的档次和经营管理水平，同时，也关系到企业经营的成败。

1．厨房是饭店和餐饮企业的重要组成部分

厨房是饭店和餐饮企业不可分割的一部分，企业的发展有赖于厨房的建设与管理。这是因为，厨房生产的餐饮产品可反映出一家饭店的档次、风味特色和经营管理水平，同时也关系到饭店经营的成败。

饭店和餐饮企业提供的产品，一是服务，一是食品。而食品的来源主要就是从厨房这个生产基地制造的，菜品的质量高低、原料的使用状况、成本的控制情况等都与厨房生产有很大的关系，它标示着企业的经营与利润。纯餐饮的企业更依赖着厨房的生产；就综合性的饭店而言，餐饮收入约占饭店总收入的30%～35%，餐饮经营好的饭店，餐饮收入可占饭店总收入的40%～45%。餐饮收入与客房收入、商场收入一起，被称为饭店营业收入的三大支柱。由此可见，厨房在饭店经营中占有非常重要的地位。

2．厨房生产的变化可淡化行业经营的季节性差异

饭店、餐馆的经营一般随季节的变化，形成一定的淡旺季，如节假日、黄金周、春季、秋季相对比较繁忙，各地旅游客人多，婚宴市场火暴，厨房生产满负荷运转。而在相对清淡时节，厨房生产的设施和人员闲置较多。对于淡季，管理者要利用自身的技术力量或请外部力量，适时变化生产的品种，如举办创新菜比赛、安排一些美食节，推出名厨特选菜、每周特色菜，进行美食促销和风味食品展示活动等，以招揽更多的宾客。同时，还可以与其他饭店进行双向交流、交叉举办美食展示活动，以此调动顾客的进食欲望，使淡季的餐厅更加火爆兴旺。

3．优质的菜品质量能扩大企业的声誉

优质菜品是一个饭店企业的招牌。在餐饮如此竞争激烈的形势下，如一些饭店片面地追求外部装潢，忽视对内部人员素质、技术设施和产品质量等方面的管理，这就很难在竞争中立足。对于餐饮企业来说，具有特色的风味和质量、清洁优雅的进餐环境、技术过硬的厨师队伍和精打细算的内部管理才能使得企业名声大振、顾客盈门。

一个好的企业只有苦练内功，从自身产品质量上下功夫，才能赢得社会和同行的赞誉。事实证明，有了良好的社会效益，才能有更多的经济效益，因此，要提高饭店的声誉，必须加强餐饮产品的管理。

4．菜品质量和标准是由厨房生产与管理者的素质所决定的

现代企业管理者都已认识到，好的菜品质量是由好的组织、好的队伍共同结合而形成的。好的组织、好的队伍需要有好的厨房管理者，即厨师长，因此，厨师长是厨房工作的重要人物和核心人物。特别是现代出现的“包厨制”，往往一个承包人或厨师长带一班人，由于每个“组织”的境况不同，其经营效果是各不相同的。对于这种情况来说，一个厨师长就决定了一个企业的命运。

厨师长是厨房的重要角色，但假如有一个好的厨师长，而缺少一支好的人马，那他领导的这支队伍也很难服务到位，其结果也是可以想象的。一个企业，需要一支过硬的技术队伍，但更需要一名德才兼备、技术过硬、具有管理才能的厨房管理者。