淡水产品加工与现代高新技术

（1）淡水鱼精深加工与综合利用。一是优先研究开发方便或即食水产食品。二是优先发展大宗养殖产品的加工开发，巩固发展优势淡水加工产品。三是优先发展精深加工的高附加值加工产品和综合利用产品。

（2）水产品安全基础研究。建立和完善淡水产品安全研究技术平台，要尽快对我国淡水产品的药物残留、有害微生物、有害化学物质等开展科技普查工作，加强检测方法和快速检测技术的研究，以形成标准化检测技术，以便为有关法规和标准制定提供科学依据；建立和完善水产品中食源性疾病的预警与控制系统，开展以风险评估为平台的标准化基础研究。

（3）水产品质量控制技术和标准化。水产品质量安全问题关系到广大群众的身体健康、社会稳定以及水产行业的持续发展，关系到促进我国水产品出口换汇、国际市场的开拓扩大。应用基因工程技术等生物技术进行种质改良或新品种选育，提高淡水产品肉质质量与风味；运用现代高新技术，研制无公害饲料和渔药，建立健全渔用饲料和渔药监测体系；建立和完善水产品操作规范、检测方法等标准体系；开展水产品中危害因子的脱除技术研究和水产品中化学物质污染与重金属污染的快速检测技术及水产品生产环境有效净化技术。大力实施水产品质量认证制度，使我国水产品的质量认证工作由自由状态过渡到强制性。

（4）加工设备创新研制。重点加强国际先进淡水产品加工设备引进、消化、吸收和再创新活动，在此基础上，研制符合国内市场需求的水产品加工、贮运、保鲜等方面的高新设备。此外，计算机、信息、遥感、自控、新材料等先进技术也将广泛地应用于水产食品工业。

运用生物技术、膜分离技术、微胶囊技术、酶技术、微生物、栅栏技术、超微粉碎技术、真空技术、新型保鲜技术、超高压技术、超临界技术、超低温技术、发酵工程技术等高技术研制精深淡水产品，调整产业结构，提高水产品技术含量；另外还有胶原蛋白生产技术、鲟鱼软骨生产技术、可降压肽生产技术、复合氨基酸生产技术、其他活性成分的分离与制备技术等。加工设备的引进与消化，自主产权设备的研制；以风险评估为平台的、适合我国水产品消费习惯的标准化基础研究；产品质量检验以及快速检验技术与质量控制技术的研究；渔业资源的综合加工与高值化利用；水产品保鲜与保活运输技术等。

淡水鱼加工产品布局要因地制宜，发挥资源、经济、市场和技术等方面的区域比较优势，发展有优势和有特色的淡水鱼加工业，特别是大宗淡水鱼产品的加工业，提倡加工与原料基地结合，上下游产品相衔接，养殖、加工与流通一体化，合理布局，逐步形成适合不同区域的淡水鱼产品生产和加工工业带。

在水产加工企业布局和区域布局上，要以原料产地为依托，实行就地就近加工，广东、广西、海南、福建、浙江等加工业基础较好的南方地区主要是研究鳗鱼、鲢鱼、罗非鱼、鲮鱼、鲟鱼等加工开发，发展烤鳗、冻罗非鱼片、鲮鱼和罗非鱼罐头制品、鱼糜及鱼糜制品、氨基酸调味品、鲟鱼籽、腌熏制品和咸鱼、鱼露、模拟食品、方便食品、功能食品等方面的加工；江苏、山东、辽宁等地加工业基础较好的北方地区主要是研究鲢鱼、鳙鱼、鲟鱼等加工开发，发展鱼糜和鱼糜制品、鱼罐头、冻鱼及冻鱼片、氨基酸调味品、模拟食品、方便食品、功能性食品等方面的加工；湖北、湖南、安徽、江西、四川等中西部及北方其他地区主要是研究鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼和鲟鱼等加工开发，发展鱼糜及鱼糜制品、冻鱼及鱼片、鱼罐头、腌制品等加工。

淡水鱼加工要从粗加工向精加工、从简单加工向深加工产品转化，向多品种、多层次转化。从只求加工数量向质量安全型转化，向营养化、功能化转变。重点是要做好大宗产品的深加工和综合利用，巩固和发展冷冻调理食品、冻鱼片、鱼罐头、烤鳗、鱼糜和鱼糜制品、腌熏制品、鱼粉、调味品等，特别是把冻鱼加工由目前的冻全鱼为主转化为冻鱼片为主，可大大提高其产值和经济效益，巩固和加强我国烤鳗工业优势，提高烤鳗产品的质量，提高鱼糜及其制品生产量和品种，特别是淡水鱼鱼糜的开发，继续加强鱼罐头的生产开发，加强罗非鱼、鲢鱼、鲮鱼等价格低、产量高的大宗鱼类的加工开发研究和加工下脚料开发力度，用加工下脚料开发生产复合氨基酸和调味品。扶持符合产业政策淡水鱼加工企业的发展，培育一批在国内和国际市场上竞争力强的淡水鱼加工龙头企业。

（1）引进技术。引进鱼类加工预处理的机械与设备，重点引进去头、去皮、去内脏、分级、清洗等关键设备；引进国际先进的罗非鱼发色新技术和罗非鱼冷熏加工技术及设备、鲟鱼籽生产技术及其设备；引进发酵产品的加工技术及设备；引进虾类的冻结设备、解冻技术及设备，同时引进虾类加工的专用去头去壳设备及虾类加工产品的成型设备。

（2）技术攻关。

1）原料利用与基础研究。研究淡水鱼泥腥味产生的机理，并提出防止和消除的措施；研究添加微生物来源酶制剂、淡水鱼肉中内源性蛋白酶系统的性质及其对鱼肉加工品质影响，改进淡水鱼肉加工品质；从理论上弄清造成淡水鱼肉加工适应性差的内在原因和生化机制，并提出防止淡水鱼肉蛋白质变性的方法和技术。同时，鱼肉蛋白质在冷冻过程中会发生变性，影响其产品的开发，新型的抗冻变性剂的研究代替原来的多糖系列，研究利用冻结速度和冻结温度针对不同的鱼类原料开发的抗冻变性技术。重点加强研究利用微生物发酵的蛋白酶使鱼类蛋白质交联技术，提高鱼糜制品的凝胶强度。研究鱼糜及鱼糜制品加工过程中冷冻鱼糜的贮藏特性，鱼糜制品中不同添加物对鱼糜质构的影响，充分利用鱼糜的凝胶和解胶的现象，开发不同质感的鱼糜制品。研究利用定向酶技术从鱼肉蛋白质制备降血压、抗肿瘤、抗氧化等活性肽；重点研究酶解过程的酶解动力学、活性肽的分离纯化、活性肽的生物活性检测体系、工业化生产设备。

2）水产品加工技术和装备研究。我国水产品加工行业的设备表现出现代化程度低、能量消耗大、对进口设备依赖强等问题。为了提高加工企业的国际竞争力，研究利用食品加工中的杀菌新技术如超高压技术、电离辐射技术、高频电脉冲技术，研究鱼类加工的工艺参数和适合于鱼类加工的设备。开展鱼肉蛋白质的挤压组织化技术及设备的研究与开发，重点研究挤压的过程参数、挤压装置与设备、利用鱼肉蛋白质与植物蛋白质的相互作用。研究传统风味的腌干制品与发酵设备，使传统生产过程变成现代加工工艺生产过程，保证产品质量标准化。

3）水产品综合利用与环保。研究开发从虾蟹加工后的废弃物中提取蛋白风味素、蟹油、虾脑油、芳香剂、虾青素及钙质等，并将其应用于食品及化工产品中，以提高虾蟹类的综合利用水平。研究各种鱼类加工厂废水处理技术与急需设备。研究如何使传统的烹调过程机械化、产业化，使产品质量标准化。

4）质量安全控制技术与标准化。针对我国大部分水产品标准落后于国际同类产品标准的具体情况，加快水产品标准的研究，建立系统性、先进性、实用性强的水产品加工质量标准和相关技术标准。在水产品加工领域全面实施危害分析与关键控制点（HACCP）等先进的管理方式，建立从原料到餐桌可追溯技术体系。重点加强对食源性疾病的主要致病微生物生长变化规律和环境激素类危害物质进行研究。在多因素条件下，建立微生物在水产品生产和贮运过程中生长繁殖数学模型并建立微生物预报技术、危害因素的风险评估技术和控制技术，提出风险管理措施，确保水产品安全。研究水产品特征成分指纹图谱检测技术，针对水产品生产中存在类似种类替代及养殖种类与野生种类混淆的问题，研究利用聚合酶链反应，对不同品种水产品成分的真实性进行鉴别的方便、快捷的检测技术。同时研究水产品加工过程中的生物危害、化学危害因子的快速检测技术，特别是致病微生物、生物毒素、有害化学添加剂、鱼类品质的快速检测技术，为水产品加工过程的质量控制提供技术支持。