厨房生产的革新与发展

一、厨房生产的革新与发展

现代厨房生产已随着社会的发展而不断地突飞猛进。以烹饪食物的方式来说，由于生产力的发展，烹饪食物并不仅限于在炉灶上的手工操作，不少菜品，特别是可以作为主食、副食兼用的某些菜肴、点心、小吃等，既可由事厨者手工制作成品，也可由企业的专用生产线、食品业的加工场或食品厂用半机械、机械和自动化机械生产出来。

1．传统手工烹饪的优势与不足

（1）传统烹饪的优势　传统的手工烹饪在我国烹饪历史上曾经有过辉煌的成就，并在社会发展的进程中还将永远地存在下去。传统手工烹饪存在的价值，在于它能对人们不断变化的食品需要，做出迅速而灵活的反应。它能够向人们提供上万种菜点，以满足人们想吃风味食品的愿望，满足人们对饮食情趣的追求，满足人们低至大众宴席高至满汉全席的饮食欲望。它在菜点风味特色方面还将发挥着很大的作用。正如钱学森先生所言：“烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今天的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展提高成为人类社会的一种艺术活动。”

传统手工烹饪的存在价值，还在于它有与食品工业不同的菜点创作特点：

①个性化体现出餐厅不同的魅力。就传统烹饪来说，由于手工的制作特点，不同的烹饪大师有着不同的制作特色，这也产生了不同餐厅的风格和风味优势。烹饪虽然也讲究菜点的制作规范，有一定的模式，但菜点上桌入席，则往往受事厨者的文化素质、艺术素质、科学素质和技能高低的制约，有明显的个性特质或个人风格，甚至带有难以避免的随意性。

②地区性显现出不同的风味特色。不同的地区形成了各不相同的风味特色，世界各地都是如此。东西南北中，各地事厨者的烹饪操作技能虽有相通之处，但更多的是各自的地方色彩。正是因为有浓郁的地方色彩，烹饪出来的菜点才具备多样化的风味。这也是形成世界各国、各地菜品风味差异的主要原因。

（2）手工烹饪存在的不足　中国传统的厨房生产都是以手工操作为主，一般的厨房每天需要提供数百种菜点，这些产品的原料都是通过厨师们一个一个地刀切加工、擀制包捏而成，效率低，产量小，特别是较少与其他部门发生物质经济联系。厨房每天加工的工作量十分繁重，完全依赖于体力和技巧。由于产品生产是手工操作，每一位厨师的手艺有差异，因而在产品生产过程中就显现出以下的不足：

①生产劳动强度较大。厨房生产依赖于手工，就导致了劳动强度大。这是因为：第一，工具、用具的笨重，铁锅、汤桶、油盆、厨刀，轻则上千克，重则达百斤；第二，长时间持械操作的劳累，厨师借助于器械加工原料、制作菜肴，或切、或炒、或端、或倒，无不消耗较大的体力。

②生产制作速度较慢。手工操作相对于机械生产来说，生产速度比较慢，而厨房生产的菜点在内容上、形式上、数量上、制作方法上都不相同，客人来餐厅就餐，对菜点的需求往往表现为个别订制，菜点内容变化较大，手工不仅难保产品的质量，而且影响制作速度，这是传统烹饪生产的一大弊端。

③菜品质量难以稳定。由于菜品生产是手工操作，每一位厨师的手艺各有差异，生产人员的体力、耐力不同，认识水平不一致，判断、解决问题的方式、角度不一样，加之烹饪技术特有的模糊性和经验性，自然也会造成生产产品的千差万别。即使是同一位厨师在生产制作中往往也会因体力、情绪、环境等因素，而造成产品质量的差异。

④生产成本较难控制。手工操作的菜品因不同人的加工技巧不同或同一个人在加工时的工作境况不同常常会出现一些误差，加之单个生产的特殊性，很容易造成批量生产中每天成本核算时的差异。特别是厨房工作人员的技术力量、主人翁精神以及管理人员的生产管理力度和厨房生产出品的控制手段等，都可能使生产成本呈现频繁波动的特征。

2．现代烹饪的特点

现在是传统手工烹饪与现代工业烹饪并存的时期。这种状况将会持久地延续下去。现今的手工烹饪仍然存在，仍在发展。

随着社会经济的不断发展，纯粹依赖于手工操作已越来越显示出许多不足之处，特别是在大工业生产中更加突出。所以，饭店菜品的生产将随着生产力的发展，逐渐向半机械、机械甚至自动化机械生产的方向发展。现代烹饪除部分手工烹饪以外，将在原有手工烹饪的基础上向工业化的食品生产加工方向变化，即由手工操作变为机械生产、由加工一只菜、一种点心变为生产上百上千甚至上万成批的菜点、由厨房单个加工变为工厂的车间。厨房内的许多大宗食品原料也由过去厨师在厨房加工逐渐地由工厂取代，正像过去从分档取料、剔骨铲皮开始的肉类加工发展到工厂处理加工一样，各种食品原料通过工厂加工，以分门别类的包装，满足厨房菜品制作的需要。未来厨房的食品加工将会逐渐地依赖于工厂车间生产，食品原料的半成品将成为厨房原料的主流，而只有小批量的和企业特殊生产工艺的菜品是由自己厨房加工完成。

随着厨房生产或加工食物的方式方法的变化，烹饪的社会性日益增强，人们对饮食营养保健和审美要求也日益提高。科学技术和生产力的发展，使食品机械加工大量地走进了现代厨房，在传统手工操作的基础上，半机械、机械和自动化机械生产成为当今厨房生产、加工的主要特色。烹饪机器是从手工烹饪脱胎而来且与手工烹饪加工并无根本区别，但由于加工方式上的变化、生产数量上的变化以及加工场所上的变化，其生产方式具有规模化、规范化、标准化等优势，既减轻了手工烹饪繁重的体力劳动，又使大批量的食品品质更加稳定，并能适应人们快节奏的生活需要。因此，从事厨房管理工作的人员，也应当密切关注现代科学技术在烹饪行业的发展，大力提倡现代设施设备在烹饪操作过程当中的合理运用。

许多现代化的厨房设备还可弥补传统设备的缺陷，如中式油锅是锅底受热，炸猪排时，炸不了多久，油就发黑、黏稠；运用现代化的油炸炉后，由于加热器设在中部，因此油锅下面温度低、上面温度高，油渣可以下沉，油能保持干净，既保证了产品的质量，又减少了浪费、节约了成本。

现代烹饪设备的运用，为饭店、餐饮企业的发展壮大提供了许多物质条件。企业要获得最大效益、求得最快的利润增长速度，就必须按照现代厨房规划的设计。现代厨房在硬件上应达到设备现代化、配置合理化、操作顺序化、功能多元化；在软件上应达到管理科学化、工作规范化、分工明确化、质量标准化。

【小资料】

过去，我国餐饮业厨房采用传统的、手工的、作坊式的生产方式生产出来的菜点数量、质量、成本、价格、卫生等已难以满足饮食社会化的要求。生产方式落后必然导致管理难度加大。由于传统厨房生产的手工性、经验性和技术水平的差异性以及组织生产的落后方式，加上操作中无严格的技术标准，因而厨师大多凭个人技艺、经验工作，人为干扰因素多，管理者无法对产品质量、生产成本、工艺流程等进行控制，只能靠情、理对人进行控制。而现代烹饪的生产方式强调专业化分工，通过生产来对人控制，工作有严格的标准，产品生产要求规范化、数据化，这样确保了质量和成本的有效控制。