厨房产品设计与研发

第四节　厨房产品设计与研发

引导案例

无锡某大酒店餐饮部从开业以来就确立了以技术占领市场的指导思想，即以无锡本帮菜为主，以川、粤菜为重点，辅以西菜和日式料理的指导方针。自1988年就首次派员前往成都学习取经，走在了无锡烹饪界的前列，多次与四川烹饪界名流广泛交流接触，从而使饭店的厨师对川菜有了深层的理解，达到了质的飞跃，即从简单的引进发展到现在的引进、移植、改良和创新。

移植改良拓宽市场，生搬硬套则行不通。毕竟锡城的市民有着自己传统的饮食习惯和口味爱好，通过对宾客满意程度的了解建立客史档案，他们大胆地对引进菜肴在原料、做功、口味上进行改良。如针对江南人爱吃湖鲜的爱好，制作了“干煸大虾”、“泡菜条烧白鱼”等菜肴。在做功方面如给“樟茶鸭子”配上精饼后，使其在选型、口味上都上了一个台阶，而芹黄鸡肉松加上宫灯围边后成了宴席上一道脍炙人口的美味佳肴。口味上，他们根据客人的不同需求而改良，如“麻婆豆腐”在不失其“麻、辣、烫”的风味特点基础上，可根据客人对“麻、辣、烫”的适应度而相应调整。“乡村田边鸡”、“鱼香金衣卷”、“虾肉苹果夹”、“南瓜回锅肉”、“辣子大虾”、“川卤牛尾”等一系列菜肴都是受客人好评的改良型川菜。

创新赢客源，创新才有勃勃生机。多年来不断地通过与川菜、粤菜、宫廷菜、清真菜、西菜、日本料理以及其他各派菜系的交流学习和自身不断地潜心研究，反复推敲和不断地征求客人的意见，优化改良，做出了一些适合社会各界、各地区以及海外游客的创新菜。如锡式川菜采用本地特产“太湖三白”为原料与川菜的调味和烹饪手法相结合，在保持了太湖特产鲜、嫩、滑爽的基础上丰富了口味，这些菜肴有“凉粉仔虾”、“酸菜白虾”、“麻酱游水虾”、“红汤香辣银鱼”等。而如“鱼香烤鳗排”一菜则以本地区特产河鳗为原料，运用日本料理中烤鳗的烹饪手法，使用川菜中较受日本客人喜爱的鱼香味为调味手段，将三者完美结合，在保持原料的鲜嫩不受影响的同时，提高菜肴的香味，增加了菜肴的回味，此菜肴深受日本客人的喜爱。另外又如采用了粤菜的选料方法，引进西菜中的原料及烹饪手法，配以川菜中特有的调料并运用江苏菜注重拼摆、讲究造型的特长，将它们完美地组合后制作出来的“黄油大虾”，不但深受中国客人的青睐，亦受到了很多欧美客人的赞许。采用粤菜选料广泛、江苏菜制作严谨、注重造型、川菜的突出口味、注重调味的各派之长而创新的菜肴则更多，诸如“干烧鱼翅”、“蒜泥仔鲍”、“三味鲜鲍片”、“栗子胖鱼头”、“渝州干烧牛蛙腿”、“豆花蛇鱼片”、“顶级焗鱼嘴”等一系列菜肴。这些菜肴的口味适应性广，已成为饭店的精品特色菜肴。

点评：不断开发迎合市场的创新菜品是吸引客人前来就餐并使企业生意兴隆的前提。

厨房运行管理中的另一重要内容就是如何适应现代市场、满足客人需求的菜品持续开发与创新的问题。这已成为企业上层管理者对厨师长工作评估的一项重要内容，也是厨房生产运作中必须履行的管理职责。

菜品的开发创新相比厨房其他运作管理有更大的难度，创新不仅仅是厨师长一个人的事情，而是厨房整个团队的创造力。但如何调动厨房所有工作人员的积极性，发挥每个人的聪明才智，这是厨房生产管理中的一件大事。为此，必须建立一个有效的关于菜点开发创新的运行机制，从制度上保证和激励广大厨房工作人员的积极性。