以陕菜为中心的西部流派

中国菜点风味流派在唐宋时早具雏形，当时已有南食、北食，川味和素食之分，清末以来，中国主要地方风味流派基本形成，当时称之为“邦”，并且多冠以地名，如山东菜称“鲁邦”，四川菜称“川邦”，淮扬菜称“淮扬邦”，广东菜称“粤邦”等。至20世纪50年代，出现了“菜系”一词，逐渐代替了“邦”的称谓。

中国究竟有多少地方风味流派（菜系），众说纷纭，四大菜系、八大菜系、十大菜系、十三大菜系、十五大菜系之说，各抒己见，莫衷一是，而鲁、川、苏、粤四大地方风味流派，似为人们所共识，正像中国烹协原会长姜习在1987年中国烹协成立时所讲那样：由于我国各个地区的气候、地理环境、物产资源、风土民情和历史条件不同，形成了众多风味各异的菜系，其中最有影响的是我国“三大流域”孕育的“四大菜系”即黄河下游的山东菜系（除山东外，还旁及到华北和东北地区），长江上游的四川菜系（除四川外，还辐射至云、贵、藏及两湖、江西部分地区），长江下游的江苏菜系（除江苏外，还影响到华东大部分地区），珠江流域的广东菜系（除广东外，还横跨岭南、港台及南洋群岛）。不过从这四大菜系的影响和辐射面来看，并未将黄河上中游的陕、甘、宁、青和新疆包括进去，还不能说真正概括了中国地方风味流派的全貌。正因为如此，中国烹饪协会原顾问李一氓在当时大会讲话中又特意补充说：“四大菜系之外，西北的陕西菜也很有特色，不只是羊肉泡馍。我在陕西工作过，三原、泾阳的菜也是非常好。甘肃、新疆菜也都有其特色”。李一氓同志这段补充，不只将中国各大区菜点都纳入到大的风味流派之中，更重要的是肯定了陕、甘、新等西北菜点当另有特色，从而使以陕菜为中心的西部菜点引起了国内外人们的特别注目和研究。随后一九八八年八月，曾在西北地区工作过二十多年的扬州大学烹饪系副教授聂凤乔，在《中国商报》撰文，正式提出了中国四大菜系之外，应再加一个西北菜系的“五大菜系”说的观点。与此相映成趣的是，最近五六年来，我国的餐饮市场和烹坛上，也刮起了一股强劲的“西北风”。西安的仿唐菜，饺子宴、羊肉泡馍、小吃宴，新疆的烤羊肉串、手抓饭、烤全羊，青海的烤羊羔肉、虫草雪鸡，宁夏的扒驼掌、清炒驼峰丝，甘肃的百合鸡丝、牛肉拉面等菜点，风靡全国，乃至打入海内外国际市场，它超越了不同地区，不同年龄结构，不同风俗习惯和不同审美层次，征服了中外许多食客，使不少人流连往返，陶醉其间。

也正是在这种形势下，笔者近几年先后多次来往于西部几个省区，查阅了有关文献，亲自观察和品尝了西部地区有代表性的菜点，并与全国烹饪界有关同仁反复分析研究认为：陕西与西北几省区，由于受地形、气候、政治、经济和文化的制约，特别是陕西，由于受儒家文化，佛教文化及其他外来文化的综合影响，从而形成了一个层次性与多元性，封闭性与内倾性以及与东南地区发展的不同步性等极为明显的社会文化模式和饮食文化模式，这种饮食文化模式又波及到西北各个省区，从而形成了以陕菜为中心的西北地区地方风味流派。

现就西北地区地方风味流派形成的几个要素分述如下：

一是有千年前的古风余韵。任何风味流派的形成都有它的历史原因，而多数又是以历史的顺序，由无到有，由低到高逐渐发生、发展起来的，并且是有史为证的。像山东菜的历史可追溯到春秋战国时期，其迅速发展在南北朝，被公认为一大流派，则是经元、明、清三代于北京得以著名的；四川菜始于秦汉，到了宋代已经形成流派，后来又代有发展；广东菜在唐代虽有名品，宋、元、明也有一些发展，其脱颖而出则在清末民初。以陕菜为中心的西部风味的形成则不同，它好象藏身于深山老林中被遗忘了的大树，看不见，摸不着，也想不起来了。然而要说历史渊源，甚至比其他菜系还要早些，可追溯到西周，像著名的“周八珍”就出自长安镐京，秦汉、隋唐有过两个发展高峰期，尤其是唐代，由于丝绸之路的进一步开拓，中外贸易的发展，不仅在西部形成了像陇西、平凉、银川、兰州、西宁、武威、酒泉、敦煌、哈密、吐鲁番、乌鲁木齐、库尔勒、阿克苏、和阗、哈什等重镇，更有全国政治、经济、文化发达的都城长安。当时的长安是全国人口最多，规模最大的城市，它不只集全国精英于一地，更是胡食和外来烹饪荟萃的中心，无论是贵族饮宴、官场应酬、文人聚会、胡商享乐，都必须以上好的菜点来供应，从而有力地促进了陕西菜点的发展，当时的长安从宫廷、官府、僧寺、道观到饮食市场的菜点，不仅要求养生和滋味，而且由于进士取士制度的推行，大批文人集中于都城，他们刻意追求菜肴色彩、造型的美观和意境的高雅，把诗、画、雕塑乃至音乐、舞蹈的艺术溶于烹饪技艺，使烹饪美学的内涵达到了一个新的高峰，出现过诸如大形花色组装冷盘——辋川小样，花形馅料各异的二十四气馄饨（饺子），反映70个蓬莱仙女乐舞的“素蒸音声部”以及唐长安《烧尾宴》中所记其他五十多味菜点。这些菜点不只色香味形俱佳，并且格调高雅，水准卓越，为当时全国任何其他地方的菜点所不及，只是到了唐代之后，随着沧桑变化，这些菜点和烹调技艺多为历史所淹没，不过流传下来的也不少，像目前关中地区流行的“石子馍”，就是唐代的“石鏊饼”。《资暇集》说它是同州人给唐皇帝的贡品，清代袁枚称它为“天然饼”。还有像今日西北地区的饺子、点心和维吾尔族吃的等，也是唐代流传下来的，这从1972年吐鲁番出土的唐代文物就有这些食品足以说明，所不同的是现代的饺子是唐代馄饨演化而来，因为唐时尚无饺子这一名称。由此可以清楚地得知，以陕菜为中心的西部风味具有别的菜系少有的千年前的流风余韵。

二是有其得天独厚的特殊物产。全国各个地方风味流派的形成，均与地区环境和气象物产条件的制约有着直接关系，地域环境和气象物产不只决定着人们的饮食范围，也制约着那些地区的饮食习惯和口味，元于钦《齐乘》指出：“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊，土地所生有饮食之异。”晋张华《博物志》也说：“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”从地方风味流派发展史看，情况确实如此，沿海盛产鱼虾，苏、浙、闽、粤等对水鲜海产烹制擅长，内地禽兽丰富，湘、鄂、徽、川、陕等对家禽野味利用精妙，三北地区畜牧业发达，牛羊肉长期占据餐桌主角，青藏高原干寒，饮食离不开红茶、奶酪与肥肉厚脂。长江流域湿热，菜肴偏重于鲜嫩清淡。总之，一方水土养一方人，地理环境和乡土为主的气候物产就成为许多地方风味流派的先决条件。西部风味流派同样具有这些条件，甚至在某些方面比其他一些菜系还要优越些，以动物类食物而言，除了一般的猪、狗、牛、羊、鸡、鱼、兔之外，猪，陕甘宁有人们喜食的瘦肉型小黑猪，牛，有质细肉嫩的秦川牛，羊，有肉肥不膻的陕北栈羊、宁夏绵羯羊、青海陡峭高山的岩羊，鸡，长安有倭倭的鸡，陕、甘、宁有传统的芦花鸡，青海有栖于雪中的雪鸡及边远山区的野鸡。鱼，除黄河赤鲤外，这里还盛产鲜美的鸽子鱼、红鳟鱼、鲶鱼、鲫鱼、草鱼，而青海湖的湟鱼、陕南的团鱼和汉中的白鳝、户县的美波鱼，洛水的鲵鱼更是厨师选用的重要原料。秦岭、甘南山区的熊掌、果子狸和被称为沙漠之舟的骆驼亦是外地少有或没有的。植物性和菌藻类食物除大米和蔬菜品种相对较少外，有些品种却为其他地区少有或质量为其它他地区所不及，象陕南黑米、香米、陕北小米、西府薏米、黑芝麻、大荔花生、华州白菜、沙苑金针菜、临潼韭黄、火晶柿子、赤水大葱、户县生姜、商洛桃仁，宁夏大米、枸杞、发菜，青海蕨麻，新疆孜然、雪莲，青海高原虫草，吐鲁番葡萄干，均为其他地区所少有。而著名的秦椒（花椒），陕南黑木耳、天麻，商洛蕨菜，兰州百合，陕北红枣等则为其他地区所不及。正是由于这些特殊的物产，决定了西部的饮食范围，影响着它的食俗和口味。

三是有黄土高原的风土人情。各个地方风味流派的形成，还与地区民风民俗和宗教信仰有着重要的关系。中国地大人多，“百里不同风，千里不同俗”，不同嗜好反映在饮食习尚尤为明显。《清稗类钞》记述清末饮食风俗情况是“各处食性不同——食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也，则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”直至今日这种习尚仍然变化不大。此外中国的佛教、道教、伊斯兰教，都拥有大量的信徒，由于各宗教教义不同，教徒饮食生活也有显著区别，像新疆从公元十世纪建立信奉伊斯兰教的哈拉汉王朝，逐渐形成了以伊斯兰教为主的多民族饮食文化和烹调技艺。其中较为突出的如维吾尔族待客，要宰一只羔羊，白煮后大盘捧上，刀割而食；哈萨克族除喜食新鲜马乳外，还特别爱吃马肠子，即将马驹的肉灌入马的肠管，挂在通风处阴干，而后蒸熟，其色殷红，香腴不下于金华火腿；乌孜别克，塔吉克等原中亚西亚民族，用大米、胡萝卜等料做的“手抓饭”，用带骨羊肉烹制的“手抓羊肉”和用羊肉加调料烤制而成的“羊肉串”等，均有浓厚的民族特色。至于宁夏由于元代回族形成并多聚居于此，逐渐形成的以牛、羊肉为主的清真饮食文化及其烹调技艺更是西部风味的重要组成部分。

那么，以陕菜为中心的西部风味与其他大流派相比，究竟有哪些特征呢？西部风味的特征就特在与其他菜系存在着某些习惯性的“偏差”上，仅就烹调方法而言，目前全国流行的三十多种烹调方法，西部地区虽也大都采用，但它采用最多而且技艺偏精者，则主要是烤、炸、蒸、炒，西部的烤，较少选用象烤鸭那样的焖炉烤，而多选用野火烤（如烤全羊）、盆火烤（如烤乳猪）、炉支烤（如烤羊肉串）和炉中烤（如襄、烧饼等）这种方法的特点主要是保持了食物的固有味道。炸，则出于游牧民族长途跋涉便于携带和长期存放的原因，并取香、酥、脆及食物单纯而孤立的味道。蒸，主要为适应体积较大的鸡、鸭、鸽或切割块较大而火力不易一时透入的牛、羊、猪肉，并取其质地软烂和食物的原汁原味。炒的方法在西部地区虽然晚于烤、炸、炖，但却不像东部地区那种先过油而后炒的方法，而是精于生炒和飞火炒，这样炒出来的质地特别鲜嫩。由此可知，西部菜点是在漫长时间发展中，有意无意地产生了这些习惯性的“偏差”，这种“偏差”正好形成了自立门户的特殊风格了。

西部菜点“偏差”的特殊风格，与其他大菜系一样，均没有什么确切的内容，想要用几个字或一句话对这种“偏差”的特殊风格确切加以限定和说明是很难的，特别是单纯用味来区别是不全面不科学的，只能从其艺术风格的感受上去分析。以陕菜为中心的西部流派在艺术风格上给人感受最深的有以下两点：

一是粗犷、实用。说以陕菜为中心的西部流派粗犷实用，首先是菜品讲究真材实料，充足而实惠。象整只的烤全羊、烤羊腿、烟熏鸭、葫芦鸡、雪莲鸡、带把肘子、大烧肉、商芝肉、清蒸羊肉等，或其他大肉大鱼之类，看起来确有点“粗犷”，可吃起来却十分过瘾，钱也花得不多，甚至吃的方法中亦有类似情形，如那种不用筷子而用签的“羊肉串”和用手指食取的“手抓羊肉”、“羊肉抓饭”等，也给人以“粗”的感觉，但因其都是真实材料，味道鲜美，吃后特别解馋，即便是旁观者也难免垂涎三尺。其次是菜品朴实无华，鸡就是鸡，肉就是肉，较少有配头，即是有配头的菜，也是主客分明，绝不因配料而掩盖主料的声光，如光头肉片、炝白肉、鸡米海参，筏子肉、捆子肉、炮仗肉、喇嘛丸子等，都属于这一类。同时，在色形上不是过分讲究，没有妖颜和矫揉造作之感，端上来的菜叫你看着平淡无奇，甚至颜色也是淡淡的，但是它的味道多有含蓄，象煨鱿鱼丝，辣子肉丁、胡羊肉、胡辣蹄筋、酸辣肚丝汤、枸杞牛冲羹等，或辣或浓，或酸或甜，都有余味，叫你愈吃愈有味，愈品尝愈觉其味无穷，齿颊留芬，吃后便是“余味三日不去”，怀念不已。

二是浓爽兼优。说以陕菜为中心的西部流派浓爽兼优，就是说它以味浓味厚和清爽利口两类基本特色菜品而取胜。其味浓厚的特色主要表现在它的调味料下得较重，又特别重视香料和调料的香味，象善用八角、回香、陈皮、豆蔻等作调料，并喜用香菜作配料，同时在运用醋和辣椒方面，也不是单纯取其酸味和辣味，而多是通过烹热后取其醋香和辣香。在味型上比较擅长五香味，芥末味和酱香味。其菜品气味浓郁，闻香扑鼻，一下子就可以先声夺人，使你感到好吃，吃起来则使人感到腻腻糊糊，愈吃愈过瘾，除了像羊肉泡馍这个为人们所知的品种如此之外，陕西的商芝肉、带把肘子、芥末肘子、红烧娃娃鱼、炒羊羔肉，甘肃的捆子肉，青海的筷子肉，宁夏的扒驼掌，新疆的手抓羊肉等都属这一类，即便是甜菜，也是一种渗甜，甜得过瘾，这大概是因其一般给其中加少许猪油有关，吃起来同样使人有腻腻糊糊之感，象八宝饭、冰糖肘子都属于这一类。

其清爽利口的特色主要表现在它善用酸辣和精于爆炒及偏用氽炝的烹调方法。人们都知道辣为四川、湖南人所嗜，实际上西北高原人嗜辣的程度不亚于川、湘，只是西部和辣相连的味与川、湘不一样罢了。如果说四川是麻辣并重，湖南为烟（腊肉）辣兼备，那么西北则是酸辣并举，特别是家庭菜多放醋和辣椒，这是由于西北干旱、寒冷，为了适应气候，人们都喜欢吃酸辣的食物，吃后出身大汗，觉得特别舒适，酸辣吃多了，则胃口大开，味浓味厚的大油大肉也在所不辞，油腻之类吃多了，又对带有酸味而清淡利口的食物特感兴趣，这种循环虽不一定合乎科学，但它说明地域和饮食的关系很重要。

关于清爽利口的菜品，西部流派就更有地方特色了，这是因为西部流派有自己独到（精于或偏于）的烹调风格，其菜点风味也颇有自己的特异性和鲜明性。早在清代，袁枚就在《随园食单》中有记述，做猪肚“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也。南人白水加酒煨两炷香，以极烂为度”。这是较大范围内说明南北两种截然不同的方法和风格。这里我想以南方和西部地区颇有代表性的莲藕再作以分析对比。全国大部分地区，特别是南方的莲藕，其藕丝较多，故有“藕断丝连”的成语，西北的莲藕丝较少，特别是陕西富平一带所产的九眼莲竟然无丝（主要与水土有关），因此，“藕断丝连”的成语在这里似乎用不上了。至于用莲藕做菜，陕西与南方也不一样，南方常用蒸煮的方法，吃起来软糯，陕西常用爆炒（莲菜炒肉片等）和氽炝（炝莲菜）的方法，吃起来相当酥脆。联想到饮食与风土人情的密切关系，陕西所产的九眼莲和烹制莲藕的方法及其菜肴的脆爽风味，不能不说它与陕西人直爽，干脆利索的性格是一脉相承的。其他象氽双脆、奶汤锅子鱼、白雪团鱼、醋溜银条，温拌腰丝，薇菜里脊丝、金边白菜、拌黄瓜、拌萝卜丝等都属清爽利口的菜，它那爽利俏皮，可使你不仅含有清新明爽的感受，并且马上食欲大动，吃意大浓，即便本来已经很饱，可吃了这些菜后竟好像豁然开朗，想要一口把它吞下去似的。尤其是吃过大油大肉之后，吃点这类利口的菜，马上油腻化解，吃后令人清爽至极，心旷神怡。

纵观前述，强烈的古风余韵和独特格调，是西部风味的时代特征，它较之鲁菜的大方高贵，淮扬菜的细致精美，四川菜的大众气息和广东菜的豪迈惊奇来，以陕菜为中心的西部风味那粗犷实用的品级，那浓爽兼优的风格，那古老而考究的烹调方法，那与地方特产结合得天衣无缝的烹饪原料……它们共同表达了黄土高原人民高亢、粗犷、直爽、憨厚的民族基本精神，代表了中国菜的一种风格流派，它的风行对应着社会心理的一种审美追求。

我这样讲以陕菜为中心的西部风味，除了给它在全国风味流派中以名副其实的席位外，更重要的是想让人们了解认识它，进而发展提高它，至于它能否成为中国第五大菜系，那还要由全国广大烹饪家，美食家去评论和衡量，并得到较多人的共识才行。

注：本文系1990年9月在西安举行的“西北五省区菜系研讨会”上的演讲稿，后刊载于《中国烹饪》月刊1991年第3期。