功能食品生产用原料及有效成分

子任务三　功能食品生产用原料及有效成分

中国中医学自古以来就有“药食同源”(又称“医食同源”)理论。这一理论认为，许多食物既是食物也是药物，食物和药物一样能够防治疾病。在古代原始社会中，人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效，认识到许多食物可以药用，许多药物也可以食用，两者之间很难严格区分。这就是“药食同源”理论的基础，也是食物疗法的基础。随着经济的增长和人们消费水平的提高，人们对食品的消费已经从简单的吃饱向更营养和更保健的方向转变。因此，充分了解我国丰富的保健食品原料，开展食物新资源、生物活性物质及其功能资源和功效成分的构效、量效关系以及生物利用度的研究和开发，是中国功能食品发展的方向，也是食品工业“十二五”发展规划的方向。根据2002年2月28日国家卫生部颁布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中对保健食品原料的规定，保健食品开发使用的物品(原料)的种类及数量都要有严格的限定。

一、可用于保健食品的物品名单(共114种)

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

二、可用于功能食品开发的药食兼用资源

药食兼用资源是指那些在人们长期的生产、生活实践中，广泛作为食物原料来利用，但同时又具有一定的预防或者治疗某些疾病、具有类似药物的某些特性的农、林、水产资源。这些药食兼用资源除具有营养功能之外，同时还兼有性能不同的保健作用，这种作用源自其自身所含有的功能性成分(活性成分)。截至2002年2月28日，国家卫生部公布了87种药食两用中草药名单，这87种资源也就成为功能性食品开发的主要原料。

这87种既是食品又是药品的原料名单如下:

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳蓂子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

(一)真菌类

1.黑木耳

黑木耳含有丰富的植物胶原成分，它具有较强的吸附作用，对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物也具有溶解与氧化作用。因此，对从事矿石开采、冶金、水泥制造、理发、面粉加工、棉纺毛纺等空气污染严重的工人有很好的清理消化道、清胃涤肠的作用。

黑木耳还含有植物碱，它对胆结石、肾结石有较好的化解功能，还有促进消化道、泌尿道各种腺体分泌的特性，植物碱能协同这些分泌物催化结石，润滑肠道，使结石排出体外。

黑木耳还含有对人体有益的植物胶质以及一种叫做“多糖体”的物质，它和黑木耳中丰富的纤维素共同作用，能促进胃肠蠕动而防止便秘，有利于体内大便中有毒有害物质及时清除和排出，从而起到预防直肠癌等癌症的作用，还可促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥作用。癌症病人在使用了这种多糖体后，体内球蛋白的组成成分有显著增加，从而增强了抗体。

黑木耳中含有一种抑制血小板聚集的成分，其抗血小板聚集作用与小剂量阿司匹林相当，可降低血黏度，使血液流动畅通。

脂质过氧化与衰老有密切关系，黑木耳还有抗脂质过氧化的作用，使人延年益寿。中老年人经常食用黑木耳，或用黑木耳煮粥，对防治多种老年疾病，抗癌、防癌、延缓衰老，都有很好的效果。

2.香菇

香菇含有一种抗肿瘤的成分香菇多糖，降低血脂、降血压的成分香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，抗病毒的成分双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。

香菇中不饱和脂肪酸含量很高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，能增强人体对疾病的抵抗力及感冒的预防和治疗。

经常食用香菇对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种黏膜及皮肤炎病。

香菇灰分中含有大量钾盐及其他矿物质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖、葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

3.灵芝

灵芝的药理成分非常丰富，其有效成分可分为十大类，包括灵芝多糖、灵芝多肽、三萜类、16种氨基酸(其中七种为人体必需氨基酸)、蛋白质、甾类、甘露醇、香豆精苷、生物碱、有机酸(主含延胡索酸)，以及微量元素Ge、P、Fe、Ca、Mn、Zn等。

灵芝多糖是灵芝的主要有效成分之一，具有免疫调节、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老及抗肿瘤作用。灵芝所含的三萜类有一百余种，其中以四环三萜类为主，灵芝的苦味与所含三萜类有关，三萜类对人肝癌细胞具有细胞毒害作用，也能抑制组织胺的释放，具有保肝作用和抗过敏作用等。灵芝多种制剂分别具有镇静、抗惊厥、强心、抗心律失常、降压、镇咳平喘作用;此外，灵芝还有抗凝血、抑制血小板聚集等作用。

4.茯苓

茯苓的主要功效成分有两类:一类是茯苓多糖，主要含β－茯苓聚糖;另一类是三萜类，主要有茯苓酸、土牧酸、三萜羧酸、齿孔酸、松苓酸等，还含有多种脂肪酸。

茯苓的生理作用有利尿作用;镇静作用;降血糖、增强心血管功能的作用;抗肿瘤、抗癌的作用;对消化系统的保护作用;抗菌、消炎作用;抗衰养颜作用;镇吐作用。

5.冬虫夏草

(1)菌种生活史

冬虫夏草为兼性腐生菌，以鳞翅目、蝙蝠蛾科虫草蝙蝠蛾的幼虫为寄主，夏季，蝙蝠蛾将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，在较温暖、潮湿的环境下，菌丝开始生长，到夏天时长出地面，虫体头部生长为有柄棒状棕色的子实体，形如一根小草，这样，幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“冬虫夏草”。

(2)功效成分及生理功能

药理学现代研究结果表明，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，糖类28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，还含有维生素B₁₂、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。现代医学临床研究表明，冬虫夏草吞噬肿瘤细胞的能力是硒的4倍，冬虫夏草所含虫草素能明显增强红细胞粘附肿瘤细胞的能力，抑制肿瘤生长和转移，能明显提升白血球和血小板数量，迅速改善放化疗后的呕吐恶心、胃口差、头发脱落、失眠等症状。

另外，冬虫夏草具有降血脂、降血压、增加心肌与脑的血液供应、抑制血小板聚集等功能;并具有抗炎、镇咳、平喘、镇静以及促性腺作用。冬虫夏草主要用于慢性支气管炎、高血脂、心脑血管病、性功能衰退等。由于冬虫夏草具有调节免疫作用，故能纠正内分泌失调，对妇女月经不调及更年期综合征均有较好疗效。对于亚健康状态所出现的焦虑不安、烦躁、幻想、失眠、健忘、心律不齐、食欲减退、精神不振等症状，都有良好的治疗作用。

(二)根茎类资源

1.薄荷

新鲜叶含挥发油0.8%～1%，干茎叶含1.3%～2%。油中主成分为薄荷醇，含量约77%～78%，其次为薄荷酮，含量为8%～12%，还含有乙酸薄荷脂、莰烯、柠檬烯、异薄荷酮、蒎烯、薄荷烯酮、树脂及少量鞣质、迷迭香酸。此外叶中还含有苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬酰胺等多种游离氨基酸。

薄荷的生理功能:

(1)刺激和抑制神经的作用:薄荷产品具有刺激中枢神经的功效，作用于皮肤有灼感和冷感，同时，它对感觉神经末梢又有抑制和麻痹的作用;因此，可用作抗刺激剂和皮肤兴奋剂。薄荷既对皮肤瘙痒具有抗过敏和止痒作用，又对神经痛和风湿关节痛具有明显的缓解和镇痛作用。

(2)消炎和抗菌的作用:薄荷产品对蚊虫叮咬皮肤有脱敏、消炎和抗菌的作用;对上呼吸道感染亦有明显的止咳、消炎和抑菌作用;对痔疮、肛裂有消肿止痛、消炎抗菌的作用。

(3)健胃和祛风的作用:口含薄荷产品方剂，对于味觉神经和嗅觉神经有兴奋的作用。它对口腔粘膜有炮热感和刺激作用，能促进口腔流涎、增进食欲、增加胃粘膜的供血量，改进消化功能。有益于治疗食积不化、解除胃脘涨滞感觉。也可治疗呃逆和痉挛性胃痛。此外，薄荷在肠道内亦有较好的祛风作用，能减轻肠充气、弛缓肠肌蠕动，具有减缓肠疝痛的作用。

(4)芳香和调味的作用:主要利用薄荷所特有的清凉润喉而芳香宜人的气味来掩饰和改善一些具有异味和难以吞服的药物的不适感。

2.生姜

生姜含挥发油0.25%～3.0%，主要成分为姜醇、姜烯、水芹烯、莰烯、柠檬醛、芳樟醇、甲基庚烯酮、壬醛、d－龙脑等。生姜还含辣味成分姜辣素，分解则变成油状辣味成分姜烯酮和结晶性辣味成分姜酮、姜萜酮的混合物。生姜还含天门冬素、哌啶酸－2以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等。此外，生姜经过提取还能得到姜黄素，是一种重要的生理活性物质。

生姜的生理功能有抗氧化、抑制肿瘤;开胃健脾，促进食欲;防暑、降温、提神;杀菌解毒，消肿止痛;防晕车，止恶心呕吐;降低胆固醇;抗氧化。

3.甘草

甘草的化学组成极为复杂，目前为止从甘草中分离出的化合物有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙等数十种化合物，但这些成分和数量通常会随甘草的种类、种植区域、采收时间等因素的不同而异。大量的研究表明，甘草甜素和黄酮类物质是甘草中最重要的生理活性物质，主要存在于甘草根表皮以内的部分。

甘草的主要作用有抗病毒、抗肿瘤、免疫调节作用;类糖皮质激素作用;解毒作用;清除氧自由基作用。

4.葛根

葛根含多种黄酮类成分，主要活性成分为大豆素、大豆甙、葛根素、葛根素－7－木糖甙等。

葛根具有扩张冠状动脉，对抗缺氧所致冠状动脉中血液流量减少;改善体内微循环，促进局部微血管中血液流动;降低心肌兴奋性，改善由此造成的心率失常;抑制由ADP诱导或者5－HT与ADT共同诱导的血小板凝集的作用。此外，葛根素还具有抑制细菌生长、防治骨质疏松、改善妇女更年期症状等功能。

5.人参

人参中的主要活性成分是人参皂甙和人参多糖;并含有一定量的有机酸及其酯类、维生素、甾醇及其甙类等。

人参具有抗肿瘤作用;免疫调节作用;降血糖作用;造血调控作用;对中枢神经系统的作用;对心血管系统的作用;对呼吸系统、消化系统及内分泌系统的作用;抗衰老作用;解毒功能。

6.首乌

首乌的主要活性成分可分为三大类，即二苯乙烯苷类化合物、蒽醌类化合物及聚合原花青素。此外还含有卵磷脂和多种微量元素。

首乌具有促进造血功能;增强免疫功能;降血脂与抗动脉粥样硬化;延缓衰老;调节内分泌;润肠通便;对心脏、脑细胞的保护作用、降血脂作用、抗衰老，如白发、齿落、老年斑等，抑制能让人衰老的“脂褐素”在身体器官内的沉积。

7.百合

百合的主要活性成分有酚类糖苷、甾体皂苷、生物碱与黄酮类化合物等。

中医认为百合具有润肺止咳、清心安神的作用，尤其是鲜百合更甘甜味美。百合特别适合养肺、养胃的人食用，比如慢性咳嗽、肺结核、口舌生疮、口干、口臭的患者，一些心悸患者也可以适量食用。但由于百合偏凉性(但并不寒)，胃寒的患者少用。冬季需要润肺、养胃的人多，百合可清心润肺、安神定志，很适合被失眠困扰的人食用。

(三)叶类及花草类资源

1.茶叶

已知茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有450多种，其中具有生理作用的有很多种。如:多酚类化合物、萜类挥发油、黄酮类化合物、生物碱、茶多糖、氨基酸、维生素等。

茶叶具有多种功能性作用，包括兴奋提神、利尿、止痢和预防便秘、防龋作用、助消化作用、明目作用、抗衰老作用、减轻吸烟对人体的毒害、消炎灭菌作用、醒酒作用、对重金属毒害的解毒作用、抗辐射作用、预防高血压作用、降血脂和抗动脉粥样硬化、降血糖和对糖尿病的疗效、抗癌、抗突变作用等。

2.芦荟

芦荟含有的生物活性成分有酚类物质(20余种)、多糖、黄酮类、萜类、甾体、皂苷、芦荟素A(Aloeutin)等。

芦荟具有消炎抗菌、湿润美容;健胃下泄;强心活血;免疫和再生;免疫与抗肿瘤;解毒、抗衰老;镇痛、镇静;防晒、防臭作用;

3.银杏与银杏叶

银杏果含有白果酸(Ginkgolic acid)、氢化白果酸(Hydroginkgolic)、氢化白果亚酸(Ginkgolinic)、白果酚(Ginkgol)和银杏酚(Bilobal)等生理活性物质;银杏叶含有黄酮类化合物(20多种)、银杏内酯、酚酸、多糖等生理活性物质。

银杏与银杏叶的生理功能包括对心血管系统的、对脑神经系统的作用、抗衰老作用、消炎抑菌作用、抗肿瘤作用等。

(四)花、果实和种子

1.枸杞

枸杞的成熟果实含枸杞多糖、甜菜碱，阿托品、天仙子胺，又含玉蜀黍黄质、酸浆果红素、隐黄质、东莨菪素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素C。种子含有人体所需的8种必需氨基酸及多种非必需氨基酸。还含钾、钙、钠、锌、铁等多种矿物成分。还含有牛磺酸，γ－氨基丁酸。

枸杞多糖(LBP)对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，还能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶(SOD)的活性含量，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳;增加抗体形成细胞的数量，提高抗体效果。另外，枸杞还有降血糖作用;抗脂肪肝作用;抗肿瘤作用;

2.金银花

金银花的主要功效成分有挥发油(主要包括香醇、低沸点不饱和萜烯类成分及棕榈酸等)、黄酮类化合物、有机酸类化合物、三萜皂类化合物及无机元素类。

金银花的药理作用主要有抑菌抗病毒作用、解热消炎作用;保肝利胆作用;降血脂作用;止血作用;抗氧化作用等。

3.决明子

经鉴定，钝叶决明子的活性成分有蒽醌类化合物，主要为大黄素、大黄素甲醚、大黄酚、芦荟大黄素以及钝叶素、决明素、黄决明素、橙黄决明素及它们的甙类和大黄酸等，还含有决明甙、蛋白质、谷甾醇、氨基酸及脂肪油等。

决明子的生理功效包括抗菌、抗病毒、抗肿瘤作用、明目、对心血管系统的影响、增强免疫功能、缓泻和润肠通便、利尿作用、抗氧化作用、抗诱变作用等。

4.罗汉果

罗汉果的主要活性成分是罗汉果甙，较蔗糖甜300倍，其次是果糖、氨基酸、黄酮等。罗汉果中的甜味成分基本都是非糖物质，主要是三萜甙类，如罗汉果甙Ⅴ及Ⅳ，甙Ⅴ的甜度是蔗糖的256～344倍，甙Ⅳ的甜度为蔗糖的126倍;其次是D－甘露醇，其甜度为蔗糖的0.55～0.65倍。还含有大量葡萄糖、果糖、锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种无机元素、蛋白质、维生素C等。种仁含油脂41.07%，其中脂肪酸有:亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸等。

罗汉果的生理功效有镇咳祛痰作用、抗炎作用、润肠通便作用、保肝降酶作用、增强免疫、抗龋齿作用、抗癌作用等。

5.葡萄籽

葡萄籽中最重要的一种活性物质是原花青素(OPC)。首先，原花青素是一种高效的自由基清除剂，其抗自由基的氧化功能是维生素C的20倍、维生素E的50倍。它能清除人体内有毒的自由基，保护人体细胞组织免受自由基的氧化损伤，防止过敏、癌症、衰老等十多种与自由基有关的疾病。正是基于葡萄籽的这些作用，欧洲人称葡萄籽为天然体内化妆品，它能恢复胶原蛋白活力，使皮肤平滑而有弹性。葡萄籽还是天然的阳光遮盖物，能够阻止紫外线侵害皮肤。其次是保健功效。高密度胆固醇与低密度胆固醇比例是衡量人体心血管健康的一个显著标志，而葡萄籽的作用就在于能降低血液中低密度胆固醇，同时能提高高密度胆固醇的水平，两者兼顾。除此之外，葡萄籽提取物含有丰富的维生素E，维生素E是有名的抗氧化剂，葡萄籽油由葡萄种子冷压制成，由于富含人体无法自行制造的植物性ω－3(亚麻酸)和不饱和脂肪酸，因此被视为一种保健食用油。

6.荞麦

荞麦是人们的主要粮食食品之一，因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食。第一，荞麦中的淀粉多为直链淀粉，可影响水分子进入，延迟糊化与消化速度，从而抑制餐后血糖的升高速度。第二，苦荞脂肪含量明显高于小麦，其中不饱和脂肪酸占83.2%，油酸占47.1%，亚油酸占36.1%，具有很好的降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化的功效。第三，荞麦中富含黄酮类物质，包括芦丁和槲皮素，芦丁具有降低血管通透性、加强脆弱的微细血管的功能，还能促进胰岛素分泌;槲皮素是从多方面保护人体的抗氧化剂。第四，苦荞中含有荞麦糖醇，能调节胰岛素活性，具有降糖作用。

7.酸枣

酸枣仁的主要活性成分为三萜皂苷类、黄酮类、生物碱类，此外还含有脂肪油、蛋白质、甾醇及微量具刺激性的挥发油。

酸枣性平，味甘酸，经常食用酸枣果肉，可以健脾开胃，消食化滞;有养心、安神、敛汗的功效，可用于神经衰弱、失眠、多梦、盗汗的治疗。

8.杏仁

杏仁的活性成分比较多，有苦味氰甙，包括苦杏仁甙和野樱甙;脂肪油约50%，油中含有8种脂肪酸，主要是亚油酸、油酸及棕榈酸。杏仁中还含有绿原酸、肌醇、豆甾醇、β－谷甾醇、胆甾醇等，还有与杏仁香味有关的挥发性成分，如苯甲醛、芳樟醇、4－松油烯醇、α－松油醇。

杏仁的生理功效有:镇咳、平喘作用;对消化系统的作用;抗炎、镇痛作用;抗肿瘤作用;降血糖作用;降血脂作用;美容作用及抗突变等作用。

9.桃仁

桃仁含苦杏仁苷、24－亚甲基环木菠萝烷醇、野樱苷、β－谷甾醇和菜油甾醇及它们的葡萄糖苷等，还含绿原酸、3－咖啡酰奎宁酸、苦杏仁酶、挥发油及脂肪油。

桃仁的生理功效有:活血化淤作用、润肠通便作用、抗炎镇痛作用、抗过敏作用、抗衰老作用、保肝作用、抗肿瘤作用。

10.莲子

莲子中的活性成分有β－谷甾醇、β－谷甾醇脂肪酸酯，还含有丰富的维生素C、葡萄糖、叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等。

莲叶中的活性成分有莲碱、荷叶碱、番荔枝碱、原荷叶碱、N－降荷叶碱、杏黄罂粟碱、N－甲基衡州乌药碱、脱氢莲碱、脱氢荷叶碱、脱氢番荔枝碱、N－甲基异衡州乌药碱。

莲子的生理功效有降压作用;抗心律失常作用;抗血小板聚集和血栓形成的作用;抗脂质过氧化和自由基作用;降血糖降血脂作用等。

11.黑芝麻

黑芝麻营养价值十分丰富，不仅含有丰富的优质植物油、蛋白质和矿物质，还含有不饱和脂肪酸和维生素E等，另外，黑芝麻的营养成分中还包括了极其珍贵的芝麻木脂素和黑色素等物质。

(1)脂肪酸

黑芝麻含油量可达50%左右，含有脂肪酸20种以上，其中不饱和脂肪酸约占80%，不饱和脂肪酸中以多不饱和脂肪酸的亚油酸和单不饱和脂肪酸的油酸又约各占一半左右。

(2)蛋白质

黑芝麻中蛋白质含量平均为20%左右，包括人体所需的全部八种必需氨基酸，其中六种比作为优质蛋白质食物的鸡蛋还要高。

(3)芝麻木脂素

芝麻木脂素包括多种成分，以芝麻素和芝麻林素为主，其中芝麻素占芝麻木脂素总含量的一半以上。芝麻木脂素具有优良的生物学活性及独特的作用机理。大量研究表明，芝麻素具有很强的抗氧化能力，还能够降低血清胆固醇水平，尤其是明显降低动脉硬化危险因子LDL－C(低密度脂蛋白)。另外，芝麻木脂素在保护肝脏、降低血糖、控制血压、调节免疫及抑制肿瘤方面也具有很好的作用。

(4)芝麻黑色素

天然色素由于具有安全无毒的性质，日益受到人们的关注，在已开发的天然色素中，红色、黄色、绿色等品种较多，蓝色较少，黑色则极为稀缺。黑芝麻黑色素，简称芝黑素，作为生物大分子，主要包括分子量较大的芝黑素Ⅰ和分子量较小的芝黑素Ⅱ，两者均属于水溶性儿茶酚型天然黑色素。芝黑素具有很强的抗氧化作用，尤其是清除对人体损伤比较大的羟自由基(·OH)的能力较强，从而起到强身益寿、延缓衰老的作用。

此外，黑芝麻膳食纤维的含量也相当丰富，占质量比重的接近20%左右，这也成为了芝麻润肠通便的一个重要原因。黑芝麻还有降血脂、降血压、滋润皮肤和头发、抗动脉硬化、抑菌防腐、润肠通便、保护肝脏、清除自由基、抗衰老、抗癌、降血糖、提高生育能力等多种功效。

(五)藻类

1.海藻

藻类的营养丰富，其中含有大量的蛋白质、多糖类、食物纤维、维生素、无机元素、氨基酸及脂肪酸。其中海藻中含有的蛋白质称为亲糖蛋白，其在免疫抗体的产生及抗癌药物的医药上得到应用;海藻中的多糖类含量丰富，如海藻多糖、红藻多糖、褐藻多糖、绿藻多糖等，它们具有增强免疫力、抗癌、抗肿瘤的活性物质;红藻比绿藻及褐藻含较多的高度不饱和脂肪酸，尤以二十碳五烯酸(EPA)较为多见。根据分析，紫菜、海带、翅藻及其他海藻含有较多的EPA，这种脂肪酸通常在深海鱼类的鱼油中含量较多，除可帮助降血压、心跳及纾解压力外，也可以抑制血液胆固醇含量上升及血小板凝集，防止血栓形成及心肌梗塞，对循环系统疾病有预防作用。

2.螺旋藻

螺旋藻是目前地球上人类已知的营养成分最丰富、均衡的生物，科学检测表明: 1g螺旋藻粉的营养含量相当于1 000g各种蔬菜水果营养的总和。螺旋藻蛋白质含量高达65%～71%，且蛋白质的氨基酸组成与人血蛋白相似，极易被人体吸收。螺旋藻同时富含各种维生素、微量元素、藻多糖、藻蓝素、亚麻酸、类胰岛素等多种生物活性物质，这些有效成分在一定的条件下有降低胆固醇、解肾毒、提高人体的免疫机能，促进前列腺素合成、抑癌防癌、加速创口愈合等多种药用和保健功能，但不能代替药品治疗疾病。

(六)动物类资源

1.蚂蚁

蚂蚁含丰富的蛋白质(粗蛋白含量达42%)、糖、脂肪、氨基酸、多种生物碱、酶、甾体化合物、萜烯类、三萜类、草体蚁醛、蚁酸、臭蚁素、三磷酸腺苷、激素等。

蚂蚁的生理功效很多，如防治风湿、类风湿关节炎、肩周炎;保护肝脏，防治乙型肝炎、脂肪肝、酒精肝、胆囊炎等;止咳平喘，防治哮喘、咳嗽、急慢性支气管炎、支气管扩张、慢性咽炎、肺气肿等;补肾强身、滋阴壮阳、增强性功能;均衡营养、双向调节免疫，防癌抗癌、延缓衰老;调整血压、软化血管、防治心脑血管疾病;补气益血提高耐力抗疲劳;防治痔疮、便秘等。

2.蜂王浆

蜂王浆的生物活性成分含有对治疗心血管疾病效果显著的乙酰胆碱;含有杀菌力强的皇浆酸，为治癌良药;含有促进造血功能作用，对发育中的少年儿童可增加血红蛋白，促进生长，提高抗病力;含有泛酸，可改善风湿症和关节症状;含类胰岛素，对糖尿病有较好效果;含肽与蛋白质类保健因子，可促进智力发展，因而服用可提高记忆力;含蛋白质激素，服后随血液循环全身，有助于皮肤组织机能恢复活力，对治疗烫伤效果明显;含多种无机盐，能促进肝糖释放，促进代谢，因而可以美容，消除斑纹。

3.蜂蜜

蜂蜜的营养成分极其复杂，目前已鉴定出的物质达到180多种，主要有以下几部分:(1)糖:蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要经人体消化，能够直接被人体肠壁细胞吸收利用，因此不会加重胃肠负担，这对于儿童、老年人以及病后恢复者来说尤为重要。(2)有机酸。蜂蜜中含有多种有机酸，主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和苹果酸等。(3)酶。酶是蜜蜂在酿蜜过程中添加进去的，来源于蜜蜂唾液，主要是蔗糖酶，这种酶能把花蜜中的蔗糖转化成葡萄糖和果糖;另外还有淀粉酶、葡萄糖氧酶、还原酶、转化酶、磷酸酶、类蛋白酶等。另外，蜂蜜中还含有多种维生素、蛋白质、无机盐等。

蜂蜜的生理功效有改善血液的成分，促进心脑和血管功能;对肝脏有保护作用，能促使肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制作用;能迅速补充体力，消除疲劳，增强对疾病的抵抗力;有杀菌的作用，经常食用蜂蜜，不仅对牙齿无妨碍，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用;能治疗中度的皮肤伤害，特别是烫伤，将蜂蜜当做皮肤伤口敷料时，细菌无法生长;还可以润肠通便;蜂蜜中含有数量惊人的抗氧化剂，它能清除体内的氧自由基，达到抗癌，防衰老的作用。

三、保健食品禁用物品名单

功能食品中，有相当一部分是以植物为原料开发的，无论是发达国家还是发展中国家都很重视植物源性功能食品的研究，如韩国、巴西、泰国、印度等都特别注重开发本国本地区特有的资源优势，从安全性和功效性两方面进行研究。在安全性方面，国内外的研究主要集中在植物内源性毒性和过敏原问题上，到目前为止，已经发现一些中草药及其制剂能够引起肝脏损伤等毒性，中草药的安全性和潜在的毒性作用正在受到广泛关注，一些发达国家甚至建立了中草药的研究中心，专门从事中草药的安全性和功效性研究。我国也公布了59种禁用于功能食品的资源名单。

禁用资源名单如下:

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

课后训练

关键术语

功能食品　保健食品　功效成分　活性物质资源　发展现状　发展前景　存在问题

学以致用

一、讨论分析题

1.功能食品的概念及分类

2.功能食品与一般食品有哪些区别?其特征有哪些?

3.功能食品中的功效成分都有哪些?

4.试述国内外功能食品发展现状如何?

5.我国功能食品行业存在的问题有哪些，应该从哪些方面紧抓功能食品?

二、案例分析题

功能食品的开发潜力巨大

每一公斤米糠可开发出5盒“降脂灵”，使米糠身价增值几百倍。

你或许不敢相信，在浙江省农村普遍用于喂猪的、名不见经传的稻谷加工下脚料米糠竟被称为“天赐营养源”，这一切是因为米糠可开发出多种功能食品。国内外最新研究证明，米糠含有生育酚、生育三稀酚、r－谷维醇、角鲨烯等生理功能卓越的活性物质，还含有70多种抗氧化剂。上海某保健品公司就从米糠中开发出合r－谷维醇这一功能因子、48元一盒的“降脂灵”。据江南大学教授、我国功能食品专家姚惠源介绍，每一公斤米糠可开发出5盒“降脂灵”，使米糠身价增值几百倍。

据了解，美国、日本等发达国家每年都要投入近百亿美元作为研究费用，重点研究食品中各种功能性天然成分的高效分离和提取技术及产品的开发研究。另据了解，心血管疾病和癌症已成为我国危及人们生命的头号和二号杀手。

基于以上事实，以及根据药食同源、药补不如食补的传统中医理论，姚教授认为开发具有减肥、降血压、降血脂、预防心血管疾病、提高人体免疫力等功能的功能食品，其市场空间巨大。

在我国，目前普遍把保健食品等同于功能食品，虽然我国目前已批准生产1 500多个保健食品，但姚教授认为，其中以纯天然生物资源、农副产品和废弃物为原料、拥有确切功能因子和明确生理功能的真正的功能食品却很少。姚教授透露，从2012年9月1日起，国家对目前鱼目混珠的保健食品进行整顿，国家也已经着手功能食品的分类、标准制定及机理研究。

鉴于功能食品的功能因子或活性成分都是极微量的，姚教授认为，有关功能因子的提取、分离、纯化设备必将朝微型化、规模化和智能化多方向发展，因此，其一次性投入的资金相对来说比较少，这也有利于企业主的开发。

问题:

1.通过以上案例，你认为米糠的利用价值如何?

2.你还能举出哪些废弃物用作功能食品生产的例子?

3.你认为功能食品的研发从废弃物的重新利用着手有什么意义?

知识拓展

营养与保健食品产业发展十二五规划纲要

2011年12月，国家发改委、工信部共同发布了《食品工业“十二五”发展规划》，首次将“营养与保健食品制造业”列入国家发展规划。2012年6月26～27日，由国家发改委、工信部、国家粮食局等支持，中国保健协会主办的营养与保健食品“十二五”发展规划宣贯会在北京召开。

“营养与保健食品制造业‘十二五’规划”(以下简《规划》)明确提出了营养与保健食品制造业的“行业发展方向与重点”，并对营养与保健食品制造业的产业布局进行了安排，明确了营养与保健食品制造业的发展目标。

1.发展方向与重点

开展食物新资源、生物活性物质及其功能资源和功效成分的构效、量效关系以及生物利用度、代谢效应机理的研究与开发，提高食品与保健食品及其原材料生产质量和工艺水平，发挥和挖掘我国特色食品原料优势。大力发展天然、绿色、环保、安全有效的食品、保健食品和特殊膳食食品;以城乡居民日常消费为重点，开发适合不同人群的营养强化食品，孕妇、婴幼儿及儿童、老人、军队人员、运动员、临床病人特殊膳食食品，以及用于补充人体维生素、矿物质的营养素补充剂;结合传统养生保健理论，充分利用我国特有动植物资源和技术开发具有民族特色和新功能的保健食品。调整产业结构，改变企业规模小、技术水平低、产品同质化等状况。加强技术创新和成果转化，提高产业科技水平，提升企业核心竞争力。

2.产业布局

在长三角、珠三角、环渤海等地区，重点研发和生产优质蛋白食品、膳食纤维食品、特殊膳食食品、营养配餐和新功能保健食品等;在中西部地区，重点培育和发展保健食品和营养强化食品，建设特殊膳食食品原材料基地，推动原料资源优势向产业优势转化。

3.发展目标

到2015年，营养与保健食品产值达到1万亿元，年均增长20%;形成10家以上产品销售收入在100亿元以上的企业，百强企业的生产集中度超过50%。