国家标准解读

我国白酒从20世纪80年代初开始建立标准，制定了《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB 2757—1981），产品标准有浓香型白酒及其试验方法（QB 850—1983）、清香型白酒及其试验方法（QB 941—1984）、米香型白酒及其试验方法（QB 942—1984）三项部颁标准。

20世纪80年代末，根据行业的发展和需要，又分别制定了白酒产品、分析方法、检验规则、饮料酒标签等16项国家标准。即GB/T 10781.1～10781.3—1989浓（清、米）香型白酒，GB/T 11859.1～11859.3—1989低度浓（清、米）香型白酒，GB 10344—1989饮料酒标签标准，GB/T 10345.1～10345.8—1989白酒试验方法，GB/T 10346—1989白酒检验规则等一系列白酒国家标准，GB 10343—1989食用酒精，GB 8951—1988白酒厂卫生规范等。

20世纪80年代又相继公布了QB/T 1498—1992液态法白酒、GB/T 14867—1994凤香型白酒、GB/T 16289—1996豉香型白酒、Q/T 2187—1995芝麻香型白酒、QB/T 2305—1997特香型白酒，GB/T 15109—1994白酒工业术语，QB/T 1852—1993白酒工业劳动安全技术规程，QB/T 1981—1994露酒，GB/T 17204—1998饮料酒分类及一些地方标准。

进入21世纪，白酒标准得到了一定的发展，特别是2004年后，国家标委会对现行的国家标准进行了大规模清理整顿工作，即：

饮料酒现行国家标准32项，白酒类24项；

饮料酒国家标准计划项目26项，白酒类21项；

饮料酒现行行业标准11项，白酒类5项；

饮料酒国家标准计划项目7项，白酒类1项。

清理整顿后，将浓、清、米香型高低度白酒六项国家标准整合为三项国标；白酒分析方法十五项国家标准整合为一项国标（见附录）。

新国家标准的颁布，大大地推动了白酒工业的生产技术进步，促进了行业的规范发展。

白酒产品标准理化指标见表12-2。

表12-2　白酒产品标准理化指标（修订前后）

按香型划分，共12个香型，其中国标产品8个，行标产品1个，地理标志产品1个，企标产品2个（馥郁香型未列）。

按工艺划分，分为3个，即固态法、固液法、液态法。

地方标准8个，地理标志产品标准（不完全统计）15个。

10个国家标准中：

高度优级：总酸0.3以上有2个产品，0.4以上有3个产品，0.5以上5个产品；总酯0.8有1个产品，1.0～2.0有3个产品，2.0以上有6个产品。

低度优级：总酸0.2以上3个产品，0.3以上3个产品，0.4以上4个产品；总酯0.55以上3个产品，1.0以上2个产品，1.5以上5个产品。

新国标体现了保护民族特产，倡导传统技艺，都在术语和定义中明确规定：“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”。但具体如何界定，以及相应的检测手段应配套完善。而产品中总酸、总酯、主要香味成分及主要香味成分之间的量比关系，靠人为操作均可以达到，有一定局限，不能完全反映产品质量。

新标准中加上一条注：“当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常”。这个规定是结合中国传统固态（或半固态）发酵白酒的特色，是高级酯类物质的物理状态的变化，因此在高、低度酒感官要求中增加了这个注解，更加切合生产实际。这是对中华民族产业最大的肯定与支持。

但是感官指标好像只为评酒而设立，近年来评酒被国家有关部门取消，感官品尝也被淡化。执法部门只检验白酒产品的理化指标，产品质量公告尚未公布过品尝不合格的白酒产品。

各种香型白酒标准修订之前与修订之后，总酸、总酯都向低的方向发展，其中高度优级修订前后6个产品，总酸平均降低0.2g/L、总酯平均降低1.8g/L，高度一级产品总酸平均降低0.4g/L、总酯平均降低2.35g/L；低度优级修订前后7个产品，总酸平均降度0.1g/L、总酯平均降低1.35g/L，低度一级产品总酸平均降低0.35g/L、总酯平均降低2.1g/L。

据了解，我国传统工艺的白酒不论香型如何，都是全部以粮食为原料，经发酵、高温蒸馏后制成，即纯粮固态发酵白酒。从2005年至今，共有剑南春、茅台、五粮液、泸州老窖和全兴大曲等11个知名国产白酒品牌跻身使用纯粮固态发酵白酒标志行列。在目前的12种白酒香型中，普遍存在着特点相互包容的现象，一般消费者大概很难看出其中的区别。徐占成认为，提出新香型的企业应该在酿酒的原料、发酵机理、特殊物质的定量及工艺模式4大要素方面有自己的特殊性，否则就属于“无诚信经营”。所以，白酒标准的规范、适度、合理是白酒行业良好发展的重要因素。

在消费者心中淡化香型概念，消费者喜欢的酒就是好酒。浓香型出现淡雅、畅饮、绵爽、清雅、绵柔等流行风格；陕西凤兼浓、凤兼酱、凤浓酱三合一消费势头强劲；山东的复合芝麻香、宁夏的清浓有很大市场；东北市场浓中有酱等，这些都可以说是特色。

人的口腔有味蕾，鼻腔有嗅觉细胞，白酒产品就是要通过人的这台“精密仪器”来鉴别质量好坏。化验代替不了品尝，品尝也代替不了化验，必须二者相结合，才能判定白酒产品质量的好坏，强化白酒感官评定工作，需要与政府部门进行沟通协调，将白酒感官评定纳入政府部门的正常监督管理。

2008年6月25日，贵州茅台酒、汾酒、国窖1573、西凤酒、五粮液、水井坊、古井贡酒、董酒、洋河大曲、剑南春、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒、口子窖、酒鬼酒、玉泉方瓶酒、桂林三花酒、红星二锅头、牛栏山二锅头、景芝神酿、道光廿五贡酒、互助大曲酒等25种中国名特白酒国家标准样品通过了由全国标准样品技术委员会酒类标样分技术委员会组织的鉴定。该批国家标准样品的研制，为鉴别25种白酒提供了可靠的实物依据。

标准样品是标准存在的另一种形式，与文字标准具有同等效力，且更直观、更具体，有更强的对比性，与文字标准相互对应，互为补充，相辅相成，是文字标准的具体体现。可以补充文字标准难以描述的一些客观性状。重要的是，这批国家标准样品还可对白酒分析仪器的误差进行校正，并对制（修）订文字标准，解释和说明文字标准提供辅助的实物依据。值得一提的是，在这25种白酒中，贵州茅台酒、五粮液、水井坊、剑南春等11种名优白酒均是我国地理标志保护产品，国家标准样品的发布，将以实物样品的形式为国家地理标志产品保护提供切实的依据，其实际意义已超出国界，势必给经济带来广阔的前景。

在2008世界酒业大会上，中国食品发酵工业研究院副院长熊正河围绕我国酿酒产业国际化进程发展需要，提出了今后我国酿酒产业标准体系建设的一些设想。

我国传统酒种白酒、黄酒的历史、风格可以与国外酒种相媲美，但其在国外市场的占有率不高。熊正河认为（据华夏酒报）：这与我国酒类产品对外宣传和基础研究不到位有关，导致外国消费者对我国酒文化不了解，加之消费习惯不同，对产品的认知度低，因此，国际化进程缓慢。相比之下，我国的茶叶和蜂蜜国际化进程为酿酒产业提供了借鉴性思路，两者都加强了标准化基础研究，通过规范、健全、引导标准体系，维护了行业健康发展，将产业做强做大，扩大了市场占有率。由认可产品扩展到了认可标准，将标准推向了国际。

随着全球经济日趋一体化，国与国之间的经济交往和技术交流已经打破原有的疆界，形成了全球范围的大生产和大流通，标准已经成为了一种世界通用的技术语言，能够更快地促进贸易自由化，消除国际贸易中的技术壁垒，促进产业国际化发展进程。我国入世后，酿酒产业国际化进程中应注重实施技术标准战略，加强酒类标准体系建设。

熊正河认为，我国酿酒产业标准体系建设应从五方面进行：

（1）坚持通过对标准的发言权争取到标准的制定权，通过制定权进而实现对该领域领导权的战略思想。

（2）以筹建和发展全国酒类产业标准化技术委员会为契机，依托政府、行业协会、企业科研院所等社会资源，搭建酒类标准化技术平台，理顺标准，制定沟通，协调渠道，加强和完善标准为行业发展、品牌建设、技术创新、百姓消费和市场监管等服务功能。

（3）加强酒类标准基础研究力度和投入，提高我国酒类标准技术水平，调整标准结构，优化标准体系，提高酿酒行业标准的总体质量，实现对酿酒标准化的良好技术支撑。

（4）完善酿酒技术标准体系，注重基础研究管理和安全类标准研究与制定，实现与质量标准间的良好配套，加大清洁生产、分类、术语和分析方法等系列标准的研究。

（5）积极跟踪分析国际标准或国外先进标准的发展动态，加强与国际标准化组织的联系，积极参与国际标准化工作，努力促进我国的标准化进程。

2008年11月份全国白酒标准化技术委员会宣布成立，这标志着中国白酒的民族工业地位的提升，同时也给中国白酒的技术进步和产品质量安全的提高带来机遇，为中国白酒走向世界做好技术准备。12月份酱香型白酒标准分技术委员会成立，秘书处设在（下同）茅台，浓香型白酒分技术委员会（五粮液）也同期成立。2009年2月17日凤香型（西凤）、2月19日豉香型（广东太吉酒厂）、2月21日米香型白酒分技术委员会（桂林三化）也相继成立。另外清香型设在山西汾酒，兼香型设在安徽口子酒业。全国白酒标准化技术委员会和各分技术委员会的成立汇集了全行业的技术精英，为白酒行业技术标准的进步提供了保障。由于中国白酒标准化技术起步较晚，标准的技术进步也不快，长期以来中国白酒标准化技术相对滞后，标准繁多，相互间缺乏关联，有的标准的确起到了推动行业技术进步的作用，有的标准则不然。食品安全、食品添加剂、产品标注都成了我们必须面对和亟待解决的问题，技术标准的规范、现行标准的修订以及新标准开发等都迫在眉睫。因此，中国酿酒工业协会决定将“中国白酒标准化技术与发展”作为2009年白酒分会技术委员会的论文题目进行征文活动。其总体要求：紧扣主题，围绕中国白酒技术标准的执行、存在问题、标准的关联、标准的缺失、标准的修订、新标准的开发等展开论述。

相信这一系列活动的开展将进一步推动白酒安全标准体系的建设，为广大消费者提供更加安全、优质的白酒产品，为我国白酒走向世界做出贡献。

2008年10月，四川省政府质量管理奖暨质量信用企业表彰会在成都召开，首届质量管理奖分别授予泸州老窖、五粮液、成飞、长虹等6家企业（该奖每两年评选表彰一次，每次表彰3～6家企业）。经过一年的评选和考察，泸州老窖公司从1万多家在川国有工业企业中脱颖而出，成为省政府质量管理奖6家上榜企业之一。

“质量是我们最高责任”，这是在泸州老窖公司上下谈得最多的。正是这种质量理念，让泸州老窖公司确立了坚持走质量效益性发展道路，建立并完善了质量、计量、食品安全、环境、酒类产品质量等级认证、有机体系等六大管理体系且持续有效运行，在同行业中处于领先水平。

泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，与之一脉相承的泸州老窖集团是享誉海内外的百年老字号名酒企业，在明清的36家古老酿酒作坊群的基础上，发展成为如今拥有总资产50多亿元，占地5800余亩，员工3000多人的国家大型酿酒骨干企业。

过去，泸州老窖是典型的封闭式单纯生产型企业，计划经济条件下，只管生产不问市场，产品是“皇帝女儿不愁嫁”。在市场经济的浪潮中，白酒行业竞争日趋激烈，新秀不断涌现，泸州老窖面临严峻的考验与挑战。在此情况下，泸州老窖突破了原有的生产经营模式，建立健全适应市场需要、能充分发挥自身优势的市场机制，牢固树立了品牌质量第一、产品质量第一、工作质量第一的三个质量第一的思想，积极实施名牌战略，树立品牌形象，以质量求生存，以品牌拓市场。

没有完善的体系，就没有完美的质量。泸州老窖从1979年就开始推行全面质量管理，开展企业管理现代化建设。20多年来，质量管理的推行在公司经历了引进、全面推行、深化提高等阶段。始终坚持把质量管理作为企业管理的中心环节，坚持走质量效益型道路，以质量求生存、求发展，把质量管理的思想、理论、方法、原则渗透到企业各项管理工作中去，把传统酿酒质量控制和现代化管理方法相结合，将卓越绩效标准与公司实际相结合，形成了一套具有酿酒企业特点的行之有效的卓越绩效模式，把泸州老窖这一传统名牌产品的质量控制从经验转变为科学，推动了企业管理工作不断向科学化、现代化发展，使企业管理水平得到极大的提高，经济效益大幅增长。

公司建立健全了ISO 9001:2000质量管理体系、ISO 14001:2004环境管理体系、ISO 22000:2005食品安全管理体系、ISO 10012:2003测量管理体系，并通过纯粮固态发酵标志、酒类产品质量等级体系、有机食品管理体系等认证。集“中国名酒、中国驰名商标、中华老字号、非物质文化遗产、地理标志产品”等一体。同时，依托酿酒生物技术及应用四川省重点实验室、四川省白酒生物工程技术研究中心等研究平台，配合领先的分析检测设备，为公司在质量管理、食品安全、节能减排等诸多方面实现卓越管理提供了保证。

白酒是人民群众喜爱的饮品，食品安全，更关系到人民群众的生命健康。要保证白酒的质量安全，除健全的质量、食品安全管理体系作保证，全过程的严密监控为手段外，酿酒用的原料——粮食的质量安全至关重要。从2001年开始，着手打造公司的有机原粮基地，建立了完善的有机食品生产管理体系，通过“公司＋乡镇＋科研院所＋农户”的模式。

由于泸州老窖在领导、战略、资源、知识、过程、社会责任、效益等诸多方面卓越的管理和成就，造就了公司产品非凡的品质，获得了四川省首届政府质量管理奖。这既是对公司卓越管理的肯定，也是公司继续追求卓越绩效新的起点和动力。

如今，泸州老窖集团确立了2010年实现产值150亿元的发展目标，致力于打造一个“中国最大的白酒工业园区”——泸州酒业集中发展区。实施“双品牌塑造、多品牌运作”的品牌战略和可持续发展战略，以酒业为核心，以传统制造业与资本运营的有机结合实现扩张，形成融入经济全球化的大型现代集团企业，把泸州老窖建成“全球酒类市场中的航空母舰”。形成长江上游（宜宾、泸州、仁怀）三大白酒经济带，努力“打造中国国酒长江上游经济区暨建设川酒千亿产业”。

国家《质量管理和质量保证》标准系列发布后，泸州老窖公司全面总结了多年来酿酒质量管理经验，按照《质量管理和质量体系要素指南》标准，对酿酒质量体系进一步进行了改造优化，进一步明确提出了“在信誉中生存，在竞争中发展，生产一流产品，建设一流企业，塑最佳企业形象”的工厂方针，制定了十六项质量政策，规定了以质量求效益的企业各项质量目标；根据酿酒生产特点，他们设计了包括九个阶段的质量环节，按十七个体系要素，九大质量职能展开，共94项质量管理职能活动，重新调整分配了各部门质量职能，完善了以质量责任为核心的经济责任制；他们设计了质量手册和全套质量文件；重点强化了质量体系的审核、复审和体系协调。从而使泸州老窖酒厂的质量体系实现标准化、程序化，提高了质量管理和质量保证的有效性和可靠性。

泸州老窖公司进一步突出质量在企业生产经营中的中心地位，把全厂的各项管理工作纳入以全面质量管理为中心，以计算机控制为手段的现代化管理轨道，形成“产品根据市场变，企业围着质量转”的良性循环。同时，积极开展群众性质量管理活动，建立了深厚的质量基础。在企业向质量效益型发展的过程中，他们进一步提出了以质量求效益的活动目标，动员全厂职工立足本职，提高质量，争创效益。在保证和改进产品质量、提高优质品率和增收节支等方面都取得明显效果。