红烧野猪肉

此区域位于长兴西南部，包括泗安、二界岭、管埭、长潮、太傅等地，有仙山湖风景区和尹家边村中国扬子鳄风景区两大风景区。

1．仙山湖景区

风景区位于长兴县泗安镇，面积约20平方千米，包含仙山显圣寺和仙山湖。景区西连湿地，陆水相依，绿茵环抱，南连万亩吊瓜基地，整体生态环境绝佳，分仙湖和仙山两个区域。

仙山山貌独特，孤山独耸，四周地广平坦，酷似日本富士山。显圣寺位于仙山南坡，是一座历史悠久、声名远播的寺院，主奉地藏王菩萨，始建于唐天宝年间。据考证是朝鲜王子金乔觉到大唐避难，后在仙山出家所筑的禅院。之后，王子在九华山圆寂，当地人就称之为地藏王菩萨，仙山显圣寺也就成为地藏王祖庭。

仙湖位于仙山西侧脚下，湖面开阔，达7平方千米，是浙北面积最大的人工湖。湖滩平坦，湖水清澈，风平浪静，渔产丰富。一条长1550米的拦湖大坝气势宏伟，将仙湖分切为南、北二湖，可与杭州西湖相媲美。

仙山湖景区由仙山和仙湖两处自然山水组成，仙山湖景区生态环境非常优越，植被、湿地、动物以及人文构成了一个丰富的生态链。

2．中国扬子鳄村

扬子鳄村是我国国内第二大扬子鳄自然保护区，位于浙江省湖州市长兴县泗安镇尹家边村。占地150多亩，为国家3A级景区，区内茂林修竹，花木沁香，古朴典雅的建筑与星罗棋布的河塘融洽无间，到处都是大自然的绮丽风光，是扬子鳄理想的栖息之地。

此区域几个乡镇合并后，根据本区域位于丘陵地带，有大量的肥沃土地可进行种植的特点，积极稳妥推进现代农业观光园的建设，大力推进板栗、青梅的种植，发展茶叶、白果、樱桃、西瓜、冬瓜等优质农副产品。同时开发生态休闲旅游度假区，确保现代农业发展有新作为。如今，六大园区初步形成了樱桃、薰衣草、杜鹃、向日葵等特色鲜明的观光园区。每年2月有林城的红梅节，4月有二界岭的樱桃节。

推荐美食

腌豇豆，为本地常见的豇豆加工产品，其实也是泡菜的一种。制法为将新鲜豇豆洗干净，摊开晾干。把开水倒入瓶中，将豇豆放入瓶中，放几片生姜，几片干辣椒（新鲜辣椒会烂），放一点花椒，一个八角，一点小茴香。盐根据水的多少来放，不能太咸，可以尝一下，水没到豇豆即可，最后加点白酒，这样不会起白沫。一般泡3—4天泡透芯，捞点出来尝尝，不行再泡2天。以上所有步骤都不能沾油，就是手一定要洗干净不沾油，否则菜还没泡好就先烂了。

酸豇豆原料好买，做法简单，天然绿色，开胃下饭，其味鲜、香，口感嫩、脆，既可以单独食用，又是上好的炒、煮、烤、炖配菜。

原本山民生活艰辛，此菜酸辣可口便于贮存且下饭，作为家常菜而已。不料，如今成为城里人到山里一游时必点之菜。

1．原料

酸豆角250克，猪肉（肥瘦各200克），葱、姜、蒜泥各10克，干椒末2克，熟猪油、酒、糖、精盐、味精、酱油适量。

2．烹制方法

（1）小红辣椒切段，葱切葱花，姜、蒜切末。

（2）五花肉剁成肉末，加入盐（3克）、生粉、老抽、料酒，搅拌均匀码味10分钟，加生抽、酒，腌制10分钟以上。

（3）将酸豆角用淘米水浸泡10分钟后，洗净切成小段备用。

（4）锅内放适量的油，油热后放入葱姜蒜辣椒爆香。

（5）加入肉末，加酒、糖翻炒均匀。

（6）加入酸豇豆，加翻炒均匀即可。

3．成菜特点

选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，色艳质脆，酸辣可口。

★小贴士

腌豇豆时为了防止泡菜坛里起白沫，可以放入几勺高度白酒。

泥鳅生命力很强，一年四季均可捕捞，冬季为了越冬，肉质更为肥美。泥鳅个体虽小，但肉质细嫩鲜美，并且营养丰富，有“水中人参”之称。泥鳅肉质虽佳，但土腥味重，烹饪前，要将泥鳅放在清水中静养，在水中滴入几滴植物油，每天除去污水，换入清水，待它排去肠内泥水污物后再用。泥鳅可整条应用，也可加工成段、片等，以炸、熘、烧、清蒸常见。

1．原料

泥鳅250克、红椒少许、大蒜50克、植物油、酱油、料酒、醋、白砂糖、盐、味精、大葱、姜、芫荽叶。

2．烹制方法

（1）将泥鳅去内脏洗净，红椒、葱切段，姜切片。

（2）炒锅注油烧热，下入葱段、姜片、蒜头爆香，放入泥鳅煎至两面变色，加入料酒、红椒、酱油、醋、白糖、水、精盐烧开。

（3）小火煮至肉熟烂，汤浓收汁，加入味精炒匀，撒上芫荽叶即可。

3．成菜特点

咸鲜适口，色泽红亮。

★小贴士

1．泥鳅不宜与狗肉同食，阴虚火盛者忌食。

2．泥鳅土腥味重，烹饪前，要将泥鳅放在清水中静养。

狗一年四季均有，但狗肉性燥，寒冬正是吃狗肉的好时节，俗话说：“寒冬至，狗肉肥。”所以，入冬后，本地的狗肉就开始飘香于大街小巷。狗肉脂肪低，蛋白质含量高，营养丰富，是理想的营养食品，民间有“今冬吃狗肉，明春打老虎”之说。本地食用的狗肉，都是本地的草狗肉。一般都要选用膘肥体壮的健康狗，从毛色上说，有“一黄二花三黑四白”的说法。

狗肉腥味较重，烹制前要洗净，并浸泡在清水中，去净血水才能使用。用前再焯水，以煸炒之法去腥后再烹制。本地认为狗肉属热性食物，不宜夏季食用，而且一次不宜多吃，凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用。

狗肉的吃法多种多样，有红烧、清炖、油爆、卤制等，可以说烧、炖、卤、炒皆可成佳肴，如辣子狗肉、酱烧狗肉、砂钵狗肉等均为常见的美味。以狗肉烹制的地方名菜不胜枚举，但本地以红烧狗肉最为普遍，也最能体现出狗肉的醇厚味道。

1．原料

新鲜狗肉1000克，干青、红辣椒各15克，大蒜瓣25克，生姜15克，植物油75克，料酒50克，酱油50克，味精2克，精盐20克。

2．烹制方法

（1）将狗肉切大块放入清水中浸泡一天。

（2）大蒜去皮，洗净，切段；大蒜去皮，拍碎末；生姜去皮，洗净，切薄片；辣椒洗净，去蒂，切段，待用。

（3）将狗肉取出，洗净，控水，剁成3厘米见方的块，放进锅里。加清水直到没过肉块为好，烧开，捞出，再用清水冲洗三次，控干水分。

（4）把油放入锅里烧热，投入狗肉，用旺火煸炒4分钟，烹入料酒和酱油。待水干后，放入葱段、辣椒须和清水，用温火煨，待肉烂时，放入盐、大蒜末、味精，烧开后盛入碗内，趁热上桌即可。

3．成菜特点

色泽酱红，肉块酥烂，鲜咸味美，香气浓郁。

★小贴士

1．狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜多食。

2．吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。

本地野兔为华南兔一种，生长于丘陵地带。春天野兔大量繁殖，到夏季已经是很健壮了，而且兔肉性凉，吃兔肉的最好季节是夏季，寒冬及初春季节一般不宜吃兔肉。但到了秋冬季，野兔为了越冬，长的更为肥硕，所以本地到了秋冬后，也大量食用兔肉。

烹制野兔肉要用清水浸泡，才能除去土腥气味、异味，更能突出兔肉特殊的芳香滋味。兔肉和其他食物一起烹调时，会附和其他食物的滋味，和什么肉配在一起炖就有什么肉的味，因此，如在烹调兔肉时加入其他肉类，则味道更加鲜美，所以有“百味肉”之说。但兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。

兔肉如烹调不当，会有一股酸味，烹调时可用葱、姜炝锅，在烹调时可添加一些香辛料，如大蒜、花椒、胡椒、辣椒、茴香、桂皮、姜、葱、陈皮等，以抑制草腥气味，增加食用效果。

雪菜，又叫雪里蕻，是十字花科植物芥菜的嫩茎叶，是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，新鲜雪菜呈翠绿色，但口感略涩微辣，所以一般都要经盐腌渍后才用。腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁，滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮汤作为佐料，还是单独上桌食用，都深受城乡居民喜爱。

以雪菜、豆腐与兔肉合烹，味极鲜美，冬季天寒，围炉小酌不亦乐乎。

1．原料

兔肉600克，雪菜100克，豆腐300克，料酒和葱各25克，猪油50克，姜15克，味精和胡椒粉各1克，精盐和醋各5克。

2．烹制方法

（1）将兔肉洗净斩成小块，放入开水锅中焯水3分钟，倒出洗去血污，沥干水分；雪菜洗净后切成2厘米长的段；豆腐切成小块后焯水。

（2）锅置火上，放入猪油烧热，将一半葱姜切片投入锅内煸炒，加入兔肉，炒至兔肉水分将干时，放入料酒和醋再炒一会，舀入清水750克和精盐，烧沸后转小火烧约1．5小时。

（3）将雪菜和豆腐放入同烧约20分钟。加入味精、精盐、葱姜后倒入火锅内上桌食用。

3．成菜特点

汤香味浓，兔肉烂而不老。

★小贴士

1．野兔肉带有土腥气味，因此在烹制前，一定要用清水反复浸泡，彻底除去血水，才能除净异昧，突出兔子肉的特殊芳香滋味。

2．雪菜含大量粗纤维，不易消化，小儿及消化功能不全者不宜多食。

野鸡，形如家鸡，肉质细嫩鲜美，野味浓。野鸡肉有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。雄野鸡多用于红烧，雌野鸡清炖比较好。本地多用爆炒之法。野鸡肉味鲜肉嫩，配新鲜雪菜和冬笋，为冬春季时令佳肴。

1．原料

野鸡300克，雪菜100克，冬笋50克，青椒20克。调辅料：鸡蛋、淀粉、白砂糖、料酒、葱、姜、味精、盐、猪油等。

2．烹制方法

（1）先剥去野鸡皮，去除内脏，洗净血污，放清水中浸泡。

（2）将野鸡大腿及胸脯上的肉，去掉肉上的皮与筋及细小骨头，批成小薄片。雪菜切末，冬笋切片，青椒切丝。

（3）将野鸡片加酒、姜码味后，用鸡蛋清、淀粉及少许盐搅拌上浆。

（4）熟猪油烧至三成热，将浆好的野鸡片放入滑油转白色后，倒入漏勺滤油。

（5）炒锅留底油20克烧热，下葱段、姜块，炒出香味；加入雪里蕻末、青椒丝和冬笋片煸炒成熟。

（6）投入滑油后的野鸡片，加入鲜汤、料酒、精盐、白糖、味精，翻锅均匀，盛入盘中即成。

3．成菜特点

色泽清雅，肉质细嫩，鲜香爽口。

★小贴士

1．做野鸡菜肴要清淡，不要放太多油脂。

2．患有痔疮的人在秋冬之际应忌食野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。

野鸭喜欢栖于湖泊、沼泽、芦苇丛中，仙山湖和山间的湖泊、水库是野鸭出没的地方，鸭子四季可食，鸭肉性偏凉，一般都在夏秋季节食用较多。野鸭瘦肉率高，口感好，肉质鲜嫩，润而不腻。食用后有养目清心、去除毒素、强身固本的保健作用。

野鸭肉味道醇香，一般多用炖、焖之法，可溶性物质多溶于汤中，味极鲜。清代童岳荐在《调鼎集》中说：“家鸭取肥，野鸭取之香。”用料上，鸭子以老鸭为好，以雄鸭为上。本地以绿笋干、火腿配伍做的老鸭煲是待客的上品。

1．原料

野鸭1000克左右、天目山笋干100克、陈年火腿50克、菜心适量、煲鸭药料、高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒等。

2．烹制方法

（1）将野鸭宰好，煺净毛，去除内脏，挖掉鸭臊，放入沸水锅焯水去血污，洗净。笋干水发洗净，火腿切片待用。

（2）将野鸭放入砂锅，加入葱、姜、黄酒、高汤、野鸭原汤、药料包，用文火炖4—5小时，放入笋干、火腿、精盐炖半小时，拣去葱、姜，加入菜心略烫，用味精调好味即可。

3．成菜特点

汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。

★小贴士

盐要晚加，野鸭炖至酥烂放为佳。

黄麂主要栖息于丘陵山地的低谷、林缘、灌丛及草丛等环境中。冬季时捕杀。黄麂肉细嫩鲜美，本地认为野味中味道最好的四种按顺序应排为獐、麂、鹿、兔。

黄麂肉略有腥臊味，加工处理时用清水泡去血水，烹调方法较多，多见红烧，可以先把肉用葱、姜、黄酒腌一下，烧的时候加入橘子皮、八角、桂皮、茴香、丁香等以去其腥。也可将麂肉炒冬笋或炒萝卜丝，色香味俱佳。将冬季猎获的黄麂肉与猪腿一起腌制成麂肉干，色更美，味更香。

1．原料

麂子肉600克、花椒、辣子、草果、白糖、姜、葱、蒜、黄酒、酱油、味精、肉清汤、精盐、菜籽油适量。

2．烹制方法

（1）将麂肉切成小方块，用清水漂洗干净。

（2）炒锅上火，注入菜籽油，烧至七成热，下辣椒、花椒煸出香味，再下蒜、姜片煸香，再下麂肉炒10分钟，加入草果、酒、葱结、酱油，注入肉清汤，将肉焖至七成烂。

（3）加盐和白糖，移至微火上，再焖20分钟左右至熟烂即成。

3．成菜特点

麻辣鲜香，色泽红亮，营养丰富。

★小贴士

麂肉略有腥臊味，初加工处理时用清水反复漂洗，去净血水才行。

野猪，俗名野彘、山猪，多生活于山区之中。每年的夏秋两季，是野猪最为活跃的时期。在野味中，野猪肉性较平和，适宜初冬温补。野猪肉香味浓厚，具有野味特色。野猪肉质比家猪滑嫩鲜美，且瘦肉率达到90%以上。野猪肉应用同于家猪肉。其肉质气味因食料和生长条件关系，除松脂味外，还有土腥味，烹制时应加以处理。特种野猪腥味较轻。本地野猪肉以红烧为多。

1．原料

带皮野猪肉500克、桂皮、香叶、八角（也称大料）、黄酒、姜、葱、老抽、盐、冰糖适量。

2．烹制方法

（1）野猪肉切成2厘米见方的块，葱切成小片，姜去皮切片。将桂皮、八角、香叶放入炖煮包中。

（2）锅内放油，加热，倒入野猪肉煎炒2分钟，直到肥肉部分开始出油，微微发黄，加入老抽酱油翻炒均匀。

（3）等野猪肉颜色变得黑红时，加入黄酒、葱、姜、冰糖，倒入开水，没过材料的表面即可。

（4）加入炖煮包，用中火将汤汁烧开，然后加盖，改成小火炖40分钟，最后放入盐，调成大火将汤汁收干，撒上青蒜叶即可。

3．成菜特点

肉质鲜嫩香醇，野味浓郁。

★小贴士

1．水要一次性加足，中途不能加水，更不能加凉水。

2．盐不宜过早加入，否则肉易发僵。

石鸡俗称石蛤、山鸡，因其肉质鲜嫩、肥美如鸡而得名。又因为它是生活在石缝里的一种蛙，又称石蛙。石鸡多分布于南方深山涧溪流中，本地众山为西天目山脉余脉，溪清林密，盛产石鸡，多于夏天捕捉。

石鸡皮肤薄软，肉质松软鲜嫩，尤其是夏天，多吃石鸡可以不长痱子。烹调方法上蒸、炖、烧、炒都可以。

石鸡烹制一般不去皮，熟后皮肉黑白相间，形状、颜色极似黑木耳。食之滑润甜爽，柔嫩细腻，清鲜味纯。其性温，味极美，汁多胶质，如同甲鱼。石鸡不仅是山中佳肴，且具有强筋健骨之效。石鸡食用价值远远高于牛蛙，堪称山珍上品，被美食家们誉为“百蛙之王”。

1．原料

石鸡、猪肉（肥瘦少量）、香菇、黄酒、姜、小葱、盐、鸡油、味精。

2．烹制方法

（1）取4只重约250克的石鸡，切去头、爪，剖腹去内脏，切块洗净晾干。

（2）肥瘦肉切成小块；香菇去蒂，洗净；姜葱洗净，葱取葱白切段，姜切片。

（3）取炖钵一只，将石鸡肉块、猪肉块、香菇放入，浇入鲜汤250毫升，加精盐、姜片、葱段，入笼用旺火蒸制。

（4）蒸至酥烂，取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油，撒上葱花即成。

3．成菜特点

制作细致，肉嫩而烂，汤清味鲜。

★小贴士

1．此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后改用中小火。

2．制作时不要去皮，石鸡皮富含胶质，口感滑润细腻。

蛇的食用季节有二种说法，一种是认为入秋后，蛇为了冬眠准备，肉体丰满，这时蛇肉最是肥美，民间有“秋风起，三蛇肥”之说；另一种说法是认为春季为好，蛇冬眠醒后，虽然瘦点，但肉质清爽干净。

蛇肉肉质细嫩，味道鲜美可口，是营养丰富的美味佳肴。蛇肉一定要熟透才可以安全食用。蛇肉在烹制前不要放在水里浸泡，否则会老韧而不易熟烂。生饮蛇血、生吞蛇胆非常不卫生，而且有一定的危险性，可能引起急性胃肠炎和寄生虫病。

1．原料

主料：净蛇肉（去皮）600克左右、葱段、姜片。调料：吉士粉、花椒盐、精盐、味精、绍酒、干淀粉、色拉油。

2．烹制方法

（1）将蛇肉洗净，每段斩成5厘米长，放入高压锅内，加水没过蛇肉，上中火烧约15分钟至熟，取出备用。

（2）将蛇肉放入碗内，加精盐、吉士粉、味精、绍酒、葱段、姜片、干淀粉拌匀。

（3）炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入蛇段炸至淡黄色捞出，待油温升至九成热，放入蛇段复炸至金黄色，捞出沥油，装入盘内即可，可另带花椒盐以佐食。

3．成菜特点

色泽金黄，蛇段外脆里嫩，鲜香味美。

★小贴士

1．汆炸蛇段时，要掌握好火候、油温，切不要炸焦、炸煳。

2．蛇是发物，患痼疾、疮者不要食用。

泗安仙山一带，属山区乡镇，位于叠翠山岭中，气候温和，各种植物生长茂盛。经过多年的发展，此区域已经发展成为长兴有名的苗木之乡。2011年泗安被评为“浙江省十强花卉苗木乡镇”，长兴苗木产业也从依靠自然资源的粗放型发展方式，向立足规模、资本、技术相结合的集约式发展方式转变。在苗木园中散养家禽，家禽不仅能将杂草吃得精光，而且鸡鸭的粪便又可作为苗木的肥料，放养的鸡鸭和生的蛋绿色环保，还能卖出好价钱，真是一举多得。所以不少农户就散养许多土鸡，任它们山地林中觅食，自然味道鲜美营养丰富。倘若有机会到仙山湖景区一游，别忘了品尝一下。

1．原料

土鸡1只1500克左右、生抽、老抽、盐、黄酒、冰糖、葱、蒜、姜、白葡萄酒、李锦记香辣酱、味精等。

2．烹制方法

（1）将土鸡宰杀后洗净斩块，泡清水中洗去血水和碎渣，沥干水分备用。

（2）炒锅注油，下入蒜瓣和姜片爆香。

（3）倒入鸡块煸炒至变色，倒入白葡萄酒继续煸炒，加生抽和少许老抽，加黄酒、李锦记香辣酱和一小块冰糖，继续炒匀，加半杯水，调少许盐，转小火煮10分钟，大火收浓汤汁，撒上葱花即可。

3．成菜特点

入口爽滑，味道鲜香。

★小贴士

1．全过程不要加太多水，大火猛炒，中火焗。

2．攒酒后立即焗一下，时间不要过久。