红烧肉的发展

红烧肉在发展，发展是硬道理。


　　1903年村井弦斋写了《食道乐》，这本构思奇特的小说穿插六百多种世界各地料理。村井是国际通，懂中文、俄文和英文，走遍世界。匪夷所思的珍味奇肴他娓娓道来，无数日本人口水长流，引起可称之为餐饮革命的巨大轰动，催生了戏剧、诗歌、餐馆等一系列衍生产品。书中的大部分菜品至今仍为日本人所喜欢。

　　村井在书中提到了红烧肉，说这种中国料理和日本九州地区的角煮很像，至于哪里不像，村井卖了关子，没有细说。角煮，顾名思义就是将猪肉切得方方正正地慢慢煮，在我看来最大的不同，只是不像正宗红烧肉那样收浓汤汁。

　　角煮说起来也不是九州原创。它传自琉球王国，也就是今天的冲绳，据说是琉球王国的宫廷料理。琉球王国从15世纪到19世纪存在了400多年，中日朝之间的海上贸易，用的翻译、领航员、水手几乎都是琉球人，琉球更是三国间经贸的中转站。由琉球人将中国白烧肉加上日本酱油完成红烧肉的雏形，最合理不过了。

　　“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。”用“红如琉璃”形容红烧肉十分精准，袁枚在《随园食单》里记录的红摄肉和红烧肉一字之差。秋油就是酱油，时人不知所以然，误传为用秋天第一批露水方可酿成，故以秋油名之。才子大家如袁枚还要拿出来显摆，可见到了乾隆年间酱油也并不普及，非常珍贵。而自苏东坡黄州《猪肉颂》以来，六百年后因为终于有了酱油，红烧肉才总算大功告成了。

　　红烧肉技法上并无出奇之处，难度属家常水平，能名扬全国、登堂入室、大红大紫，最大的功臣是毛泽东。毛泽东是湖南人，去韶山毛泽东故居，沿路大小饭馆都挂着红烧肉的招牌，而湖南菜中压根就没有红烧肉。毛泽东是在延安时期迷上红烧肉的，到70岁考虑到健康原因才不再吃，不离不弃吃了几十年。延安时期为毛主席做饭的是江青。江青的妈妈是个能干的家佣，厨艺过关，江青耳濡目染，又在上海和苏州人唐纳生活过多年，做江南名菜红烧肉毫无压力。解放后担任过武汉公安局副局长、负责接待毛泽东的朱汉雄回忆说，毛泽东吃的红烧肉只用猪颈到前腿间的前胛夹心肉，不用猪腹部的五花肉，而且毛泽东也不吃酱油。可见江青做的红烧肉包括食材和调味，都做了几分大胆改变，江氏红烧肉大概要比江南红烧肉更弹牙，而没有江南红烧肉那么糯嫩了。

　　如今中国红烧肉分了几大流派：北派依然汤汤水水，和角煮比较相似；湖北江西的红烧肉里甚至放了辣椒；杭州红烧肉改头换面，以“东坡肉”另立门户；江南红烧肉以上海为代表做到极致，基本还是袁枚时代的经典套路，成为红烧肉大气上档次的标杆。

　　红烧肉在发展，发展是硬道理。