毛氏红烧肉

毛氏红烧肉的渊源

   据毛泽东的同学周世钊和蒋竹如回忆，有关毛泽东主席喜爱吃红烧肉最早的记载是：1914年，毛泽东进入湖南第一师范学校以后，该校每星期六打“牙祭”吃一次红烧肉，用湘潭老抽酱油加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。当时，毛泽东很喜欢吃这道菜。

   毛泽东投身革命后，相继吃过江西、福建、陕北的红烧肉。但是，战争年代的艰苦条件，一顿红烧肉也是很难吃上的，偶尔能吃上一顿解解馋，补充点营养，是件令指战员很高兴的事情。

毛氏红烧肉的正宗做法

   毛泽东的家乡韶山，用传统方法做的红烧肉，应该说属于最正宗的“毛氏红烧肉”了。

   毛泽东主席的侄女毛小青女士介绍过，正宗的毛氏红烧肉应该是用猪五花肉和红薯一起烧制的。

   韶山属于山区，除了种水稻，就是适合种红薯，它的产量很高，是当地重要的副食。以前，农民平时很少吃肉，只有在逢年过节全家老小才舍得吃上一顿。特别是过年时，招待客人总要有点肉吃，但肉又少，于是就想出了这种办法。这样，五花肉与红薯相互搭配，颜色相近，乍看一大锅，既有面子，又能多吃几口，还可以解决肉少的尴尬问题。

   韶山毛氏红烧肉的具体做法是：先将红薯切块过油，然后将腌制时间不长的五花肉过油，最后先将红薯放在下面，五花肉放在上面，慢火炖熟。这样，烧制出来的红烧肉颜色诱人，鲜嫩可口，甜中带咸，咸中有辣，甜而不腻。 

   这种做法从现代营养学的观点来看，比较符合养生。首先，红薯具有较高的营养价值，经常食用有益于身体健康。其次，红薯与红烧肉一起炖，降低了单纯吃肉的油腻性，减少了动物脂肪的摄入量。最后，红薯与红烧肉一起烧制风味更佳。

   毛泽东主席坐专列去江西，不止一次地赞许说，火车上的红烧肉口味好。江西红烧肉从口味来说，也属于毛氏红烧肉。

   毛泽东夸江西红烧肉口味好，源于原料是当地的新鲜猪肉。那时，江西农村养猪喂的多是泔水、杂粮，肉质好，而且做法也不一样。火车上厨师做红烧肉很有一手。他们先把煨好的猪肉用烤箱烤一下，切成豆干一般大的块，然后再烧。炖肉时，往大勺里扔少许大料、桂皮、葱姜，不放酱油慢火烧出来。所以，江西红烧肉好吃的原因是在特殊环境、用特殊的方式、取当地的猪肉烧制而成的。

　　各地的毛氏红烧肉

   在我国很多地方如湖南、湖北、江西、北京等都有红烧肉，做法基本相同，只不过肉的品种、加工细节、配料稍有不同。

   中南海厨师为毛泽东主席做的红烧肉，虽然做法不尽相同，但根据毛主席的口味和特点做成，大致相同，这就是现今流行、最具权威的毛氏红烧肉，也可称之为“中南海红烧肉”。现在重点说说它的做法。

   要做好这道红烧肉，从主料、配料一直到调料颇有讲究，厨师要费一番工夫。猪五花肉一般很肥，做熟后吃着香，但脂肪多了对身体不利。厨师就想办法。首先，选用上好的五花肉或肋条肉，将带皮的一面紧贴着烧烫的铁锅，反复烫成焦黄色，取出放入凉水中浸泡，再用小刀刮净，使猪皮洁白，再切成大小适宜、约二三两重的方块。锅里加水烧开，把肉倒入开水里焯一下，去除杂物、异味，再捞出放凉水中洗净、浸透，沥干水。然后，放入姜片、葱段、料酒和汤的锅底爆煸煮，将肥肉中的油尽量煸煮出来。最后加少量豆豉炒干，再上糖色和少许黄酒等，加汤小火煨烧。这样炖的红烧肉，肉虽看着肥，但油脂大都溢出，既好吃又不腻。为了去肥腻，还可以在肉中放少许芋头或笋干。

   研究表明，肉类经过长时间的文火炖焐，营养构成发生了改变，其对人体有害的饱和脂肪酸下降40%—50%，胆固醇减少50%以上，而对人体有益的不饱和脂肪酸则大量增加。毛泽东喜欢吃红烧肉，但有所限制，再加上粗粮、蔬菜的合理搭配，因此不利之处大大降低。

   毛泽东主席身边的工作人员和他达成一项协议——“约法三章”：第一，肉可以吃，但以瘦肉为主。第二，以解馋为主，解馋就是换换口味，不能一次把一盘子红烧肉全吃完。第三，适当掌握吃肉的次数。不能天天吃，一月吃两三次。这样，既补充了营养，又解了馋，皆大欢喜。