“三位一体”的绿色舌尖消费——北京市餐饮业节能减排情况调查报告
管理学院 2011级 金融学专业 许天骄、罗龙林、华国栋、傅智莉
近年来，随着我国餐饮业持续快速发展，能源的消耗、废水废气的排放与日俱增，“绿色”“低碳”已成为社会热点话题，节约能源、提高能效、发展低碳餐饮等措施已经成为实现我国可持续发展的重要战略。在此基础上，本组通过对北京餐饮业节能减排情况进行调查，探究切实可行的节能减排措施，以实现居民绿色环保的生活方式，同时提升餐饮业低碳经营的服务理念，对餐饮业的研究路线如图1所示。
图1研究路线
一、北京市餐饮业节能减排调查与分析
为了掌握居民对餐饮业节能减排的认识度及参与度，提高居民及餐饮企业节能减排的意识，本组分别针对餐饮服务人员与居民制作了调查问卷—“—北京市居民节能减排调查问卷”和“餐饮企业节能减排调查问卷”。本次调查共发放“北京市居民节能减排调查问卷”200份，回收有效问卷182份，发放“餐厅节能减排调查问卷”30份，回收有效问卷27份。
傅智莉录制问卷现场
（一）居民调查情况分析
1.调查对象分布情况
在发放“北京市居民节能减排调查问卷”时，本组对不同的居民随机发放调查问卷，目的是掌握不同年龄、不同收入、不同学历的居民在餐厅的消费信息及其对节能减排的认识程度。从图2、图3、图4中可得，北京市的餐饮消费居民主要集中在20～40岁，其中，大多数人为本科或硕士学历，收入在6000元以下。从图中分析可得，年龄和收入水平的不同将会影响居民去餐厅消费的次数，其中，被访者一周去餐厅的次数主要集中在4次以下。
图2被访者年龄分布
图3受访者收入水平
图4被访者一周去餐厅的次数分布图
2.居民在餐饮业节能减排中的参与度
据调查发现，在被调查者中仅有少部分居民点餐时会考虑绿色消费，当用完餐后仅有7.41%的居民基本没有大量食物剩余，经常会将剩余食物打包带走的居民仅占被调查者中的18.52%，如图5、图6所示。由此看来，大多数居民节能减排的意识仍然有待提高。
3.北京市居民对节能减排的认识情况
在此次调查中，本组调查了北京市居民对北京市餐饮业节能减排的看法和对北京市就餐环境的看法。如图7所示，认为北京市的餐饮业节能减排的工作做得一般的居民占被调查总人数的绝大多数。居民对餐饮业存在问题的看法如图8所示，大多数居民认为餐饮业主要存在废水废气的排放、食材的浪费、包装不当等问题，同时，减少食材的浪费、减少废气废水的排放逐渐成为居民的共识，“绿色的舌尖消费”已成为居民和社会的共识。
图5居民用餐后食品剩余情况
图6居民将剩余食物打包带走的情况
图7北京市居民对北京市餐饮业节能减排的看法
4.餐饮业的卫生环境和服务态度对节能减排的影响
经调查发现，50.55%的北京市居民认为在餐厅用餐时偶尔会因为餐厅的环境卫生差等因素影响就餐心情，从而造成不必要的浪费，这表明一个良好的就餐环境在一定程度上能减少不必要的浪费。同时调查也发现，如图9所示，59.34%的居民认为北京市的餐饮环境良好，39.56%的居民认为北京市的餐饮环境差。总而言之，提升餐厅的服务质量，提高餐饮业的卫生标准，将会在一定程度上减少不必要的浪费，推动餐饮企业节能减排工作的进行。
图9居民对北京市的就餐环境的看法
8居民对餐饮业存在问题的看法
5.受教育程度对节能减排意识的影响
调查数据（如图10所示）显示，愿意为节能减排的工作放弃一次性筷子、饭盒、塑料袋的使用，减少空调、水电的使用的居民占调查总人数的54.95%，而这些居民之所以愿意放弃暂时的便利而履行环保的生活方式与他们的素质是分不开的。经调查，如图11所示，受访者中教育程度在本科以上的占76.92%，其中绝大多数居民都积极响应国家节能减排的号召。这显示了提高国民素质能促进节能减排工作的实施。
图10愿意放弃享受
图11受教育程度
（二）餐饮服务人员调查分析
在发放“餐厅节能减排调查问卷”时，我们选取不同档次的餐厅（高档餐厅占1/9，低中档餐厅占8/9）发放问卷，并邀请内部的不同层次的服务人员填写问卷，以下是餐饮业存在的问题的分析。
1.餐饮企业的餐厨垃圾处理不当及其设备落后
餐厅垃圾是城市垃圾的重要组成部分，属于资源型废弃物，极易被微生物降解，从而转化为其他资源。然而，处理不得当的废弃物势必造成资源浪费及环境污染。同时，落后的油烟净化设备使得大量的油烟废气没有得到充分的处理便排放，这对环境造成了严重的污染。余餐处理方式如图12所示，净化设备级别如图13所示。
图12餐余处理方式
图13净化设备级别
2.餐厅对低碳消费的宣传程度
在本次调查中，本组通过实地采访和发放调查问卷的形式得出：只有25.93%的餐厅经常推出一些促进低碳消费的活动，如图14所示，对于庞大的餐饮业来说，这种做法还需亟待推广。
图14节能减排活动的次数
3.餐饮企业对政府节能减排措施的认知情况
经调查，70.37%的餐饮企业对政府所颁布的有关节能减排的法律一无所知，如图15所示并且62.96%的餐饮企业认为只有部分相关法律法规落到实处，如图16所示，这难道不该引社会的深思吗？
图15对政策了解程度
图16政策落实程度
总而言之，本组从问卷调查中发现了以下几点内容。
（1）餐厅服务理念的错位。从此次调查分析可知：目前的大多数餐饮企业在经营中主要奉行的是“利益最大化”原则，对节能减排等环保间题不够重视。
（2）群众的节能减排的意识不强。国人深受“面子消费”文化观念的影响，北京市的居民也不例外，请客吃饭时一味地追求排场，饮食上铺张浪费的现象已成为社会的焦点问题。
（3）政府缺乏相关的制约制度，并且宣传力度和实施力度弱。经调查分析，大多数餐饮企业对有关节能减排的政策一无所知，这表明政府的宣传力度和实施力度仍然不足。
二、政府、餐饮企业和居民“三位一体”节能减排的对策
针对上述问题，需多管齐下，从政府、餐饮企业、居民“三位一体”角度入手，改进社会的消费文化，引导居民采用绿色环保的生活方式，增加餐饮企业的环保意识。
（一）政府应当采取的措施
1.加大力度引导居民低碳消费
调查问卷显示，北京市居民低碳消费意识比较淡薄，政府应该积极采取措施来提高居民节能减排意识。政府可以通过媒体加大节能减排的宣传力度，积极鼓励节能减排公益广告的拍摄，并且增加节能减排的公益广告播放率，以此强化居民节能减排的意识。并以社区为单位，定期向社区内的餐饮企业和居民进行宣传，使社区成为促进节能减排、绿色消费的一个主要发力点。
对中学生以及大学生加强节能减排的教育。教育机构应该积极在各学校开设节能减排座谈会或宣讲会，积极开设与低碳节能有关的课程，让节能减排的理念深入校园，从而提高学生的节能减排意识。
2.完善法律制度，使节能减排有法可依
（1）政府应该完善绿色税收体系，其中包括商品包装税、一次性餐具税、差别化垃圾处理税等，有助于资源的节约和环境的保护。
（2）完善污染排放的税收制度，可以分为废气、废水、固体污染物的税收，这种税收以排放量为计税依据对实施排污的餐厅企业征收，政府可以提高对餐饮企业的污染排放税收率和增值税，使餐饮企业朝低碳方向发展。
（3）考虑大部分的中低档餐饮企业资金缺乏和先进低碳环保设备与技术的成本高，对积极引进低碳环保设备与技术的餐饮企业实施补助制度。
（4）完善餐饮业管理部门和环保部门的监督机制。
（5）政府部门出资，与相关企业共同回收餐饮企业的垃圾及其尾料。
（1）政府教育部门应该鼓励学生科学技术创新，积极组织节能减排的科技创新大赛，一方面，加强学生节能减排的意识，另一方面，激发学生开拓创新的兴趣，为日后的科技创新打下基础，同时政府也能从中获得新思想和新发明。
（2）鼓励餐饮企业积极创新，对创新企业实行适当的奖励政策，例如，适当降低“绿色餐饮”企业的税费标准，对实施节能减排初期的餐饮企业给予一定的补助。
4.开设节能减排的管理人员从业资格考试机制
随着人力成本、原材料成本、能源价格不断上涨，餐饮业的盈利额不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来维持一定的盈利，毫无疑问，低碳餐饮将会成为餐饮业新的利润来源。大多数餐饮企业一直处于传统经营模式，因而容易对节能减排的前景以及自身的发展方向感到迷茫，然而，节能减排管理人员则能帮助解决餐饮企业所面临的问题，同时这将开拓一个新兴的就业市场。
（二）餐饮企业应当采取的措施
1.餐厅应引入低碳经营理念
餐饮企业管理者的低碳经营理念直接影响餐饮企业的低碳经营化程度。管理人员应该要有长远的眼光，要能认识到低碳经营是餐饮业未来的发展方向，是降低企业成本、增加盈利的重要手段。管理者要帮助餐饮企业制订相关的低碳经营计划、制度和体系，从而降低企业成本，增加餐饮企业的盈利。随着我国经济快速发展，人力、能源、原料成本将会一直处于上升趋势，因而，不同的餐饮企业就应该根据自身需求引进低碳经营的理念，从根本上解决餐饮业由于各种成本上升而导致盈利能力下降的局面。
2.大力推行低碳经营策略
从调查问卷中可知，被调查的餐饮企业中，大部分企业仅仅考虑眼前利益，忽视了长远利益，实际上也助推了消费者的高消费。实际上，餐饮企业低碳经营对降低企业成本也是有益的。据报道，浙江省首批二十家餐饮企业实施了“低碳厨房标准”，经政府能源测试中心测试，同样是烧开一锅水，普通灶头需要10分钟，节能炉具只需要4分钟，这个结论经过反复测试确认无误。太阳城大酒店对26台炉具进行改造，每年可以节约煤气费用近20万元。由此可以看出，低碳餐饮是有利的。餐饮企业可以考虑以下几点措施：
①引进低碳设备与先进技术，降低垃圾处理成本；
②积极研发绿色食谱，减少食材的浪费；
③打造低碳餐厅氛围，提倡科学合理的低碳消费；
④餐厅内部实施奖惩制度，对坚持贯彻低碳营销理念的服务人员予以适当的奖励，反之，予以适当的惩罚，以此激励员工；
⑤积极推出绿色消费活动，争取每月4到5次；
⑥加强餐厅服务人员的低碳服务理念，餐饮企业应该加强对上岗员工的培训工作，强化他们的低碳消费意识，使服务人员在引导居民低碳消费的同时，降低餐饮企业能源消耗及垃圾处理成本。
3.餐饮协会积极制订相关制度
餐饮协会需制订餐饮业低碳化的行业标准制度，从餐饮业实际生产、服务流程出发，尽快建立起低碳化管理与操作体系，将各项低碳经营的评比指标量化，开展低碳餐饮经营示范单位的评选，严格评选条件，动态评估餐饮企业的能耗、排污状况。
（三）提高居民餐饮消费的节能减排意识
1.加大宣传力度，提倡“绿色消费，从我做起”
每一个人都从自身做起，社会就会受益，个人也将受益。作为大学生，我们应该充分利用学校给予的资源，了解节能减排有关的问题，积极向他人宣传节能的重要性及必要性，以此来推动节能减排的开展，作为公民，每个人都该了解节能减排，提高自我节能减排的意识。
2.减少浪费，实施“绿色低碳消费”
消费者在点餐时应该按自己的需求点餐，当与朋友一同用餐时，应该要摒弃“面子消费”，做到按人数点餐，按需点餐，剩余的食物应该尽量打包带走，从而帮助减少餐厨垃圾，降低餐饮企业垃圾处理费，同时减少环保部门的压力，最终形成低碳餐饮新风尚。
3.给餐饮企业提建议，共同打造低碳消费生活
居民帮助餐饮企业把低碳工作做好，这不仅使餐厅受益，也使居民自身受益。居民应该积极参与餐饮企业的低碳工作，对企业的低碳工作予以公正的评价。对于低碳工作做得不到位的餐饮企业，群众应该向餐饮企业的意见交流机构指出。
本组从政府、餐厅、群众三者出发，强调三者相互监督与协调，最终达到三者共同节能减排的目的。我们考虑到节能减排是一个循序渐进的过程，它需要投入大量的人力、物力、财力，因而政府可以考虑将北京、上海、大连、天津、苏州、杭州等地区设为试点。在试验期间，餐饮业协会应观察并统计餐饮企业节能减排的动态情况，并将餐饮业的总体经营状况公之于众，这样既降低风险，又能带动其他地区的餐饮企业积极参与节能减排活动。同时，城市餐饮试点也能带动更多的群众参与到其中，最终实现餐饮业节能减排。只有政府、餐饮企业、居民共同努力，低碳餐饮的未来才会更美好，让我们携手共进，一同走向低碳的未来吧。
获奖证书
指导教师：傅巧灵
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