餐饮经营行情调查

第三节　餐饮经营行情调查

行情，是指餐厅所在地经营区域行情。行情调查主要包括当地餐饮业情况调查、竞争对手调查、客源情况调查等。行情调查，有助于餐厅做好市场定位。

一、餐饮业行情调查

餐厅所在地的餐饮业情况调查主要包括：

（1）本地区餐饮的总体规模；

（2）本地区餐饮的类别、风味特点以及经营时间（寿命长短）；

（3）各类别餐饮的市场成长性；

（4）各种类型、各种档次餐厅的价格；

（5）本地区餐饮企业的分布格局；

（6）各餐厅的营业情况。

二、客源情况调查

客源情况调查主要包括：

（1）客源数量和餐厅接待能力总量的比较；

（2）各类餐厅接待能力与客源数量的比较；

（3）主要餐饮客人的来源情况；

（4）客人消费能力与需求强度；

（5）客人餐饮习惯；

（6）客人餐饮使用方式。

三、竞争对手调查

了解竞争对手，主要是对直接竞争者的了解。直接竞争者是在饭店餐厅的中心市场区内有着与本饭店餐厅类似的经营范围和目标顾客、提供与本餐厅类似的产品和服务的饭店或餐厅。直接竞争对手的情况主要包括四大部分：

（1）竞争对手企业基本情况；

（2）竞争对手企业餐饮营销策略以及实施情况；

（3）竞争对手企业经营情况；

（4）竞争对手企业餐饮日常管理情况。

掌握这四大部分基本情况，是研究竞争对手全部信息的出发点，只有取得了这些基本信息，才能揭示出每位竞争对手的根本特征。

（一）直接竞争对手的基本情况

具体来说，一家作为竞争对手的餐厅基本信息可以包括这样一些方面：

（1）竞争饭店（餐厅）的企业名称和企业地址，包括知名度；

（2）所处的经营位置，是处在人口稠密的居民区还是靠近大型写字楼，还是处于交通便利的地方，或是处在有众多餐厅或是商店聚集的区域；

（3）主要临近哪几条街道，这些街道的交通流量如何，餐厅的可进入性如何，从这些街道进入饭店（餐厅）是否有某些障碍；

（4）是否有足够的停车位，停车位置是否就在竞争对手的门前或附近，大约有多少车位，是否实行免费停车，附近有无停车场；

（5）该饭店主要的餐厅类型，各餐厅主要经营的菜系和风味特色，各餐厅所采取的服务形式；

（6）各类型餐厅的经营面积、餐位、包房情况，有哪些主要服务设施和服务项目；

（7）多功能厅面积、宴会厅面积等；

（8）与本企业相比，竞争对手的餐厅是否更靠近一些其他设施，如游乐场、加油站、购物中心等等。

（二）直接竞争对手的餐饮产品分析

在对竞争餐厅的产品进行调查时，应收集如下信息：

（1）餐厅经营的主要菜式，它是以什么样的菜系作为基础来开发产品的，是单纯的某个菜系还是几种菜系的混合；

（2）菜点特色。这些产品的特色如何，被市场接受的情况，竞争对手是否有意识地强化市场对这些产品的认同程度；

（3）竞争对手菜单是否表现出一定特色，还是与其他餐馆雷同；

（4）竞争对手菜单项目的调整频率，也就是说新产品的推出大约需要多少时间，在菜单调整过程中有多少菜肴是保持相对稳定的，占多大比例；

（5）从菜肴制作的火候、刀工、调味、装盘等角度看情况如何，是否能够保持一定的稳定性，口味特点是什么；

（6）餐厅的服务状况如何，服务员的周到程度、礼貌礼节、反应能力、出菜速度，年龄结构如何，员工队伍的素质好坏，员工队伍的稳定性，是否受过良好的培训并体现出一定的专业化水平。

（三）竞争对手经营情况分析

要调查的经营情况包括：

（1）营业状况；

（2）营业范围与价格；

（3）供应餐别；

（4）主要顾客群体：餐厅客人用餐的主要目的，是以当地客源为主，还是外地客人占的比例大一些，从职业、身份和年龄结构看各类客源各自占多大的比重；

（5）大约座位周转率；

（6）营业时间以及不同的时间段客流量的变化；

（7）人均消费额；

（8）竞争对手是否开设分店，设在何处，分店的规模和经营特点等。

（四）竞争对手餐厅管理信息调查

竞争对手餐厅有关管理信息更能说明竞争对手餐厅营销活动的组织和实施情况。管理信息调查主要包括：

（1）竞争对手餐厅的组织结构、管理体制；

（2）竞争对手的领导群体来源、所受教育、餐饮管理经验和经营理念、工作作风、个性和意志力；

(3)竞争对手餐厅厨房采取何种管理形式，是自己培养厨师队伍还是采用外聘的形式等等，厨师长的个性以及创新精神，是否具有较强的市场意识；

(4)人员更替情况。管理人员的更替会对餐厅的产品风格甚至市场发生影响，而厨房人员的变更对出品影响甚大，因此要不断地了解竞争对手有关这方面的信息。

此外，还要分析竞争对手餐厅经营成功的因素和不成功的原因，分析竞争者生意最忙的时间段和清淡时间段。

（五）向竞争对手学习

了解竞争对手，分析它们的成功之处和不足的地方，向竞争对手学习它们的成功之处。

向竞争对手学习的内容包括：

（1）竞争对手餐饮企业外部观感：选址、外装修、企业标志、客流量等。

（2）竞争对手餐饮企业内部观感：室内装饰、餐桌布局、员工着装、菜谱设计、照明、背景音乐、环境清洁、空气质量、餐具完好程度等。

（3）竞争对手餐饮企业服务接待：服务态度、菜品介绍、上菜时间、服务的规范性等。

（4）竞争对手餐饮企业质量管理：菜品的种类、菜品的质量、酒水品种、价格水平、文化内涵、管理手段等。

（5）竞争对手餐饮企业设备：空调、电视、服务用具等。

（6）竞争对手餐饮企业员工管理：接待人员态度、有无领班、员工间的融洽程度、促销手段等。

向对手学习之后要加紧对本企业员工的教育。通过对其他餐饮企业的学习，管理者要将学到的好东西教给手下的员工，逐步将这些先进的思想、好的做法融合到本企业的实际工作中去。