做好成本费用的控制

三、做好成本费用的控制

（一）成本费用控制作用

成本费用控制是指在生产经营活动过程中，对影响成本的各种因素强化管理，使各项费用耗费严格控制在既定的预算范围内，同时揭示并及时反馈生产经营中的成本费用超支现象。成本费用控制的主要作用如下:

1.努力实现既定的成本费用降低目标

现代企业管理制度，就是要求企业着眼于未来，要参与市场竞争，其中的核心，就是做好长远规划，落实年度预算。通过制订各项成本费用预算目标，各部门成本费用控制有了交集点，然后通过群策群力使目标成为现实。

2.建立健全成本费用的全面管理

成本费用管理涉及饭店的各个层面，如采购成本、仓储成本、生产成本、销售成本等环节，这些环节既相对独立，又唇齿相依。过往的饭店在成本管理方面，营业部门多存在类似情况:

（1）重生产过程中成本消耗，轻销售环节上的成本支出。

（2）关注材料采购价格，忽视仓库储存损耗。

（3）只关心销售业绩，不关心成本费用。

（4）只做销售数据统计（为了发放奖金），而敷衍部门成本单耗台账统计。

（5）材料申购贪大求全，不管实际使用和仓储。

为了落实全面成本费用管理，部门必须以大局为重，摒弃部门小团体利益，实行经营的全饭店、全过程、全员管理。完善各项制度，加强内控流程，使成本费用管理贯穿于饭店整个经营过程，从而确保降低成本费用目标的实现。

3.强化日常生产经营的监督控制

成本费用的内部控制，一是监控岗位操作流程，规范各级管理人员工作职责。例如，营业部门申购或领用物品，在保证营业的前提下，要兼顾预算的许可度；二是相关部门既要配合又要实施监督。例如，仓库在审核营业部门物品申购时，一看库存是否有替代品，二看物品申购量是否合理。

4.通过财务管理，杜绝各种漏洞

饭店经营经常会受到各种因素的影响，这里除了市场大环境变化外，再有就是一些人为的干扰。现在的饭店在管理方面不缺乏制度，缺少的是制度执行力。例如，定期厨房、餐厅盘点是财务正确核算每期餐厅、厨房成本的重要环节，但在实际工作中餐饮部往往配合不够。如果财务人员不予坚持的话，会产生以下后遗症:

（1）餐饮成本核算数据不实，由餐饮任意调节成本，后果是完全丧失对餐饮的管理。

（2）长此以往，吃、拿风气必定严重腐蚀各级管理人员。

所以财务管理必须持续加强对餐厅、厨房、客房、商务中心、会所、健身、娱乐等部门的定期盘点，层层落实，及时发现问题，及时采取措施，防微杜渐，保证饭店正常的营运秩序。

（二）成本费用控制方法

成本费用控制是指以一定的控制标准，对产品成本形成和费用发生的整个生产经营过程进行引导、监督和修正，使实际成本和费用的耗费符合既定成本目标和费用预算的要求，即将成本费用支出限制在规定的标准范围内。成本费用控制的关键是在饭店经营过程中怎样做好事前控制、事中控制、事后控制。

（1）事前控制　在餐饮方面就是做好副食品每旬核报价，即由成本核算员、厨师、采购等人员每10天通过饭店周边菜市场、较大的集贸市场以及大型超市价格比较，制定每期副食品报价，经餐饮、财务总监审批。对大宗物品，如冻品、肉禽类、客用品、清洁品等采用工程招投标方式，货比三家注重性价比，通过签订合同，封存小样、锁定价格，在保证物品品质的前提下，控制预算期内各项成本费用的支出。

以上是从微观方面讲述事前控制。而从宏观方面来讲，事先控制就是做好成本费用预测，参与饭店经营决策，制订成本费用预算。

（2）事中控制　就饭店整体而言，严格按照部门月、季、年各项成本费用预算，控制实际支出。在餐饮方面，做好每日成本估算表，认真核算市场采购、仓库领料，关注收支的配比，做好厨房每旬贵重食品盘点、每月全面食品盘点，杜绝各种漏洞，降低各类食品的损耗率。目前能源费用是仅次于工资的最大支出，饭店在保证营业需要的前提下，对非营业场所照明、空调进行适当调整，特别是近年饭店对空调温度设置有所规定，如夏天室内温度不得低于25℃；冬天不得高于22℃。这些举措不仅是为了减少费用的支出，更是为了达到降低能耗、早日实现节能型城市目标承担自己应尽的社会责任。

以上是从经营成本费用方面所做的论述，通过对成本费用计算的数据进行分析研究，把偏离目标的差异及时地反馈给有关职能部门，以便采取纠正措施。

另外，还要从成本费用开支的时间、用途、作用上进行控制，区分轻重缓急，既要防止机械地执行制度规定，忽略经营活动的具体情况，又要严格费用开支的审批手续。

事中成本费用控制一般仅限于一时一事的单项成本费用开支。

（3）事后控制　饭店经营虽然事前制订目标，但在日常经营中难免会碰到各式各样的情况，而且许多突发事件都是不以人的意志为转移的。而通过事后控制就是对实际成本费用与预算成本费用的差异进行分析，查找差异形成的原因，确定责任的归属，并制定整改措施加以预防。不断地完善制度，使成本费用支出回归预算范围。

上述成本费用的变动既有主观方面因素，又有客观方面因素，通过事后控制，分析原因，找寻对策，降低差异对预算的负面影响程度，最主要的是怎样加强销售策略制订，加强设施设备例行保养，以杜绝成本费用超支现象。

（三）成本费用控制实务

1.做好成本费用预算工作

【例7－3】

2005年餐饮成本预算估算表　单位:万元

饭店每年都要对餐饮下一年的经营情况编制预算，而预算的编制也是对未来餐饮发展和客源情况有个初步估计，怎样获取应有的市场份额，怎样面对竞争对手的挑战，要有一个缜密的对策。而与之匹配的成本预算也是一项重要的销售策略。例如，制订的餐饮销售是走高档路线，还是走薄利多销的中、低档路线。这里一切是以本地市场需求为首要考量，以饭店现有资源为重要条件。经过调查研究，听取各方不同意见，以及参照饭店历史资料，最后制订出相应的下一年度成本费用预算指标。而餐饮预算则是餐饮日常经营控制的重要手段。

2.建立健全物品采购、验收操作流程

【例7－4】　物品采购验收操作程序

部门物品采购的计划性，是成本费用管理的一项重要环节。营业部门在物品申购前，首先要查询仓库是否有类似的存货，其次确定合理的采购量，避免盲目采购，造成物品积压。物品采购的计划性还体现在按需采购、均衡采购方面，避免毛利的大起大落。如:

（1）国外进口的物品须提前2～3个月提出申请。

（2）国内大宗定牌的物品或印刷品须提前2周提出申请。

（3）一般的物品须提前3～4天提出申请。

（4）厨房的食品须隔天提出申请。

（5）特殊情况特殊处理。

饭店物品采购单一般分为物品采购申请单、副食品市场采购申请单、仓库补货申请单以及什项申购单。

物品采购申请单，一般是指第一次采购以及贵重物品的每次采购；

副食品市场采购申请单，是指厨房每天的副食品采购（价格按批准的副食品询价）；

仓库补货申请单，是指常规使用各种物品在最低库存量时仓库按需进行补货；

什项申购单，是指急办、小额物品采购。

部门填写的采购申请单应清楚地注明品名、规格、等级、产地、数量等。使用部门可以向采购部推荐供应商，在条件相同的情况下，采购部可优先考虑，但最终决定权在采购部。物品采购必须按规定程序进行，待采购申请批准后方可落实采购。

3.加强餐饮定期物品盘点

【例7－5】　　××月中厨房盘点表　　单位:元

（续　表）

厨房副食品的正确计量长期以来一直制约着餐饮的管理。其中厨房配菜环节，实际工作中无法做到上磅计量而是靠着经验法来目测，即大致一样即可。主料是这样，辅料、调料计量更做不到精确计量，特别是调料一直是沿用“少许”来称呼。由此相同的一盘菜肴，因时间、地点、人员等不同而用料就不一样，哪怕同一个人，不讲隔天，就是不同锅，口味也会不一样。因此，餐饮行业长期以来，副食品成本核算都是采用“倒轧账”形式。如饭店比较注重内部管理和控制，损耗、漏洞相对要少得多；反之，厨房因管理上的疏失，除了贪吃以外，还友情送菜，甚至下班后把贵重物品私拿出去。应每半个月进行一次厨房盘点，特别是贵重的食品如鱼翅、鲍鱼、干贝、燕窝、辽参等重点加强盘点。既能及时发现厨房存在的问题，杜绝浪费；更能做好成本应有的调节工作，该收则收、该放则放，一切按制度去协调，使当期厨房成本计算相对正确、合理些。

综上所述，现代饭店更强调成本费用管理，首先是财务事前的参与，即参与饭店规划目标的制订、参与饭店各项定额的制订及成本费用预算的编制；其次是强化事中的监督控制，即采购过程、生产过程、销售过程；最后是加强事后分析，即差额分析、因素分析等，寻找原因，采取措施。通过加强饭店成本费用的管理，进一步提高饭店经营效益。

【特别提示】

外资饭店内部报表普遍使用《美国饭店业统一会计制度》，其核心内容是什么？其他旅游企业如何借鉴？

本章小结

要求学生掌握本章节的重点概念:

劳动对象　劳动手段　营业成本　直接费用　期间费用　营业费用　管理费用　财务费用　未分配费用　基本管理费　奖励管理费　美国饭店业统一会计制度　成本费用的预测　目标预测法　高低点测算法　因素测算法　回归预测法　成本费用控制　事前控制　事中控制　事后控制　定期盘点制度

要求学生掌握本章节的重点内容和基本原理:

旅游企业成本与费用的界定　企业会计成本费用制度　旅游、饮食服务企业财务成本和费用制度　营业成本分类　营业费用分类　期间费用分类　未分配费用分类　中、外饭店成本费用核算区别　饭店统一会计制度的特点　成本费用失控的内在原因　成本费用失控的外在原因　成本费用的预测的作用　成本费用预测的流程　成本费用加强餐饮定期物品盘点的预测的方法　成本费用预测实务　成本费用控制作用　确定成本费用降低目标　成本费用全面管理　生产经营的监督控制　成本费用控制方法　成本费用控制实务　加强餐饮定期物品盘点

检　　测

上海饭店2006年5月成本费用核算资料如下:

1.饭店当月营业收入5072274元，其中客房收入3717826元，餐饮收入548609元。

2.饭店当月职工工资总额886328元，其中餐饮部工资总额292488元。

3.饭店餐饮当月成本数据资料如下:

（1）餐饮期初成本额42252元；

（2）餐饮当月市场采购合计额145611元；

（3）餐饮当月仓库领料合计额65860元；

（4）餐饮期末成本盘点合计额45252元。

4.餐饮预算成本总额214725元，餐饮成本率38.3%。

5.饭店当月营业费用（不含工资）为120103元，其中餐饮为47619元。

6.饭店预算营业费用（不含工资）为114098元，其中餐饮为48571元，餐饮工资46142元。

7.饭店预算单位营业费用（不含工资）为2.24元，其中餐饮为8.85元。

根据上述数据资料计算、分析上海饭店5月份成本费用。

1.计算职工劳动生产率。

2.计算餐饮5月份成本总额及成本率。

3.计算餐饮营业费用及单位费用。

4.进行餐饮总成本、成本率的对比分析。

5.进行餐饮营业费用、单位费用的对比分析。

6.对饭店5月份营业成本、营业费用做出客观公正的评价。