澳洲坚果果仁加工

时间：2022-11-21 百科知识版权反馈

【摘要】：澳洲坚果经烘焙、炒制后含有较高的油脂，如果保存不当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化进而导致产品过氧化值超标，对人体健康有不良影响，口感有哈喇味。因为澳洲坚果为含油量产品，这种产品遇氧及光照等因素易造成产品氧化酸败变质。

澳洲坚果果仁是澳洲坚果初加工的主要产品。

【学习目标】

1.了解当地澳洲坚果加工现状。

2.掌握澳洲坚果加工工艺及技术要点。

3.掌握澳洲坚果产品质量调控措施。

4.了解澳洲坚果加工设备。

5.能对自己和同学在任务中的表现进行科学评价，具有一定的自主学习能力，具有较强的团队合作能力和交流表达能力。

【任务描述】

1.以当地澳洲坚果为原料进行澳洲坚果加工，注意关键工艺流程。澳洲坚果需大型设备，若校内实训条件有限，则利用校外实训条件，采取观摩、顶岗等形式完成学习。

2.本次任务要求以小组的形式完成，任务的成果以PPT汇报的形式提交，报告以小组为单位，需要上交小组的实训卡。

3.任务日程安排：本任务需要2学时完成。

【知识链接】

学习单元一澳洲坚果果仁如何加工

一、工艺流程图

二、生产工艺技术要求

1.坚果脱壳

（1）坚果含水量要求达到2％～4％方可脱壳；

（2）脱壳前检查脱壳机的刀片状况和空转运行情况，检查结果正常时才能进料运行，否则必须更换受损刀片并调整正常后方可进行脱壳操作；

（3）脱壳过程应随时检查坚果的脱壳率和整仁率情况，并相应调整脱壳机的进料速度；

（4）在输送带上除去霉果、变色果、空果，并选出未脱壳果进行再脱壳；

（5）增加脱壳机开关机操作顺序及脱壳速度控制器的操作规程。

2.水浮选、离心脱水

（1）人工分选后的仁壳混合料经输送带传输进入水浮选分离机中，实现仁、壳分离；

（2）浮选过程中要求不断补充清水，以保持分离机中水量和水质；

（3）尽快捞出漂浮于水面的果仁，避免其吸收过多水分，不利于以后的脱水和干燥；

（4）水浮选出的果仁用清水淋洗后及时加入离心机中离心脱去表面水；

（5）每次离心的果仁重量不超过8kg，时间2～3min，离心后果仁含水量小于5％。

3.坚果果仁干燥

（1）干燥过程中必须做好干燥记录，记录项目包括进料时间、进料前后各测温点的温度、干燥设备运转情况、干燥后果仁的外观质量和含水量；

（2）适宜的干燥工艺和干燥条件：50℃、2h→60℃、2h→70℃、2h→80℃、2h。

4.坚果焙炒

（1）按不同级进行焙炒；

（2）每批重量不超过15kg；

（3）称好重量的果仁倒入130～140℃温度下焙炒炉的焙炒行筛中，焙炒9～15min；

（4）焙炒过程注意观察果仁的色泽和口感变化，至果仁色泽为浅黄色且口感香脆时即可。

5.坚果分级

（1）干燥后外观质量和含水量达到要求的果仁冷却至50℃可以进行分级；

（2）检验和分级按 Q／RZJ001—2004 （企业标准）中的规定进行；

（3）分级用果仁分级机；

（4）检查各级别的感观质量，测定其他理化指标和卫生指标；

（5）定级、包装和出厂，澳洲坚果仁产品见图1－4－2。

图1－4－2 澳洲坚果果仁

6.坚果包装

（1）焙炒好的果仁及时摊凉冷却，分选，经紫灯照射杀菌10min后可进行包装；

（2）调节好电子秤水平，包装重量为净含量，要求除皮。称重不允许低于 “净含量”；

（3）调节好真空充氮装机的真空时间、充气时间、包装温度，充气开关拨至 “氮气”、包装温度达到要求140℃时真空包装可以开始工作；

（4）包装好的产品及时装箱、登记、入库；普通包装机和真空充氮包装机需降温冷却后方可关机。

产品检验和分级按Q／RZJ001—2004（企业标准）进行。

学习单元二澳洲坚果产品常见质量问题及应对措施

澳洲坚果若用焙烤、炒制等方式制作产品，不合格的主要原因为常见微生物指标超标、过氧化值和酸价指标超标。

一、微生物指标超标

由于澳洲坚果为季节性收购，储藏后常年加工。原料本身的质量直接影响到最终产品的质量。由于气候环境影响因素大，控制较难，若储存仓库和加工车间温度控制不严或使用储存时间过长的原料，容易导致产品微生物指标超标。GB19300—2003《焙炒食品卫生标准》中规定烘炒类炒货的霉菌应≤25cfu／g，GB16565—2003《油炸小食品卫生标准》中规定油炸类炒货菌落总数应≤1000cfu／g，致病菌均不得检出。为防止产品微生物指标超标，可从以下几个方面加以控制。

1.严格筛选原料

原料的品质将决定最终产品的质量，要避免虫蛀粒、霉变粒混入炒锅。在炒制前要对原料进行分级、精选，从源头控制微生物对原料的污染。

2.加强对生产环境的卫生管理

包括原料的堆放环境、产品的加工和包装环境，尽可能减少微生物对产品的污染途径。

3.合理使用防腐剂

防腐剂可以使微生物在食品内部不能建立正常的生长环境，生长处于停滞期，甚至死亡，延长产品的保质期。为克服单一防腐剂杀菌范围狭窄的缺点，可以采用复合防腐剂防腐。复合防腐剂增加了促进单体增效的助剂，使各个单体的作用得到充分的发挥，相互协同补充，使防腐剂的使用量控制在最低范围内，从而确保采用较小的用量而达到理想的效果，确保食品的安全性得到提高。澳洲坚果烘焙、炒制加工中使用复合防腐剂应注意以下几点：

（1）严格遵守国家的有关法规政策，严格控制使用量。

（2）复合防腐剂的作用旨在抑菌，不能因为添加了防腐剂就对产品加工控制放松，必须有良好的加工条件和保护措施，才能做好防腐工作。

（3）使用复合防腐剂不能多种使用，以免重复使用某种单体防腐剂，造成防腐剂超标。

4.产品的保存条件（低温等）和产品与外界的二次污染的保护（真空包装）是产品保质期的关键

采用低温储藏可以使微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的；使产品与外界环境隔绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏避免二次污染也可以达延长保质期的目的。空气、光照都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对产品保护的关键，良好的包装材料，应具有阻水、不透光，隔绝空气的特点，防腐效果好。

二、过氧化值指标超标

澳洲坚果经烘焙、炒制后含有较高的油脂，如果保存不当，由于光、热、空气中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化进而导致产品过氧化值超标，对人体健康有不良影响，口感有哈喇味。

（一）澳洲坚果经烘焙、炒制后其氧化原因

1.原料

澳洲坚果原料本身富含油脂，其储藏不当极其容易发生氧化酸败。因此，原料本身的质量直接影响最终产品的质量。

2.加工过程

澳洲坚果在烘焙、炒制过程中经过热风或高温作用，极大激发自由基的活性，同是加工时的温度对烘焙、炒制的澳洲坚果自身的抗氧化成分破坏很大，使产品在生产、储藏、流通过程中，极其引起油脂的哈败。

3.储藏条件

产品在高温、高湿或强光的环境下储藏则更容易促进产品的氧化及吸潮霉变。

4.包装

包装隔氧、隔水性能差，空气中的氧气容易渗透进包装内部，加速产品氧化变质。

（二）防止措施

1.原料的筛选

采购原料要选择优良的澳洲坚果。应首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿度、果仁大小等。采购时的干湿度一般不能超过10％，湿度过高时易产生霉变。一旦收下过湿的原料，应晾干后再入库，这样可延缓产品在储藏过程中的氧化。

2.原料存放的环境

仓库应保持通风、干燥，阴凉，一般原料储藏温度控制在25℃以下，相对湿度控制在75％以下，原料应采用隔水性较好的材料进行包装存放，防止外界水分进入造成原料吸潮，同时原料存放时要用垫块支起，离地面10cm以上，定期对原料进行检查，防止原料在储藏过程中发生氧化或霉变。

3.加工工艺

采用烘焙工艺时，温度对产品的抗氧化成分破坏很大，如果采用低温烘干，温度最好不要超过100℃，由于低温烘干工艺对其所含抗氧化物质破坏较少，因此产品保质期相对其他加工方法长。

4.包装袋应选透气率低、透光性差的材料

因为澳洲坚果为含油量产品，这种产品遇氧及光照等因素易造成产品氧化酸败变质。包装内覆膜最好选镀铝膜或者用带覆膜的纸袋包装，这样可以延长产品保质期。

5.添加抗氧化剂

在加工时，添加抗氧化剂，不仅具有入味速度快、节省能源等优点，同时能使抗氧化剂更有效渗透于果仁内部，发挥更好的抗氧化效果。

6.添加脱氧剂

添加脱氧剂会降低包装中的氧气浓度，从而延缓产品的氧化变质，同时可抑制产品中霉菌、酵母菌的生长。该处理方法需要配合隔氧性较好的包材，如镀铝膜、KOP、KPET、KPA等。加工时，若抗氧化剂和脱氧剂配合应用一方面脱氧剂能将包装中的氧气浓度降低，另一方面抗氧化剂能有效抑制包装中残余的氧气对制品的氧化，发挥更好的抗氧化效果。

三、超量超范围使用食品添加剂

有的生产企业为了使产品吸引消费者，扩大销售，采取了一些违规措施，如为了使产品表面光滑、鲜亮，使用滑石粉和工业蜡抛光；为了使产品色泽白，就使用硫黄熏蒸；为使产品果壳疏松、洁白，超标使用焦亚硫酸钠；为了使产品口味好，超标使用糖精钠、甜蜜素；为了降低成本，使用工业盐，甚至使用存放时间过长，已经变质的原料。这些不良行为给消费者的健康带来了极大的危害，必须引起高度重视。这些添加的物质在食品加工中有的是被禁用，有的仅允许限量使用。

1.工业石蜡、工业盐、滑石粉是禁止使用的物质

工业石蜡中含有多环芳烃和稠环芳烃两种物质，是非常强的致癌物；工业盐含的杂质较多，消费者食用后可能造成身体伤害；滑石粉没有列入在食品添加剂中，所以这些物质不能作为食品添加剂使用。

2.焦亚硫酸钠、硫黄、明矾是限制使用的物质

焦亚硫酸钠、硫黄使用后，在食品中残留二氧化硫。食用二氧化硫超标的食物，人体会出现头晕、呕吐、恶心、腹泻、全身乏力等急性中毒，严重时会毒害肝、肾脏，引起急性中毒。同时，二氧化硫还是一种致癌物质。明矾中的主要成分是铝，铝通常是经过肠胃吸收，在人体内沉积，会对人的肌体造成损害，早期症状表现为身体虚弱、抑郁、焦躁、记忆力衰退，严重的会造成肾功能衰竭、尿毒症，如果在脑内沉积过多就会造成痴呆。因此，焦亚硫酸钠、硫黄和明矾是禁止使用的食品添加剂。根据中国国家标准GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，焦亚硫酸钠、硫黄和明矾不适用于食品加工中。

【任务实施】

1.全班分组，小组咨询并讨论，制订工作方案，确定人员分工。

2.小组汇报。

小组选派代表向全班同学展示生产方案并解释其方案的合理性，教师及同学对其方案进行提问（见表1－4－5）。

表1－4－5 澳洲坚果果仁加工提问要点

3.填写澳洲坚果果仁加工使用的设备（见表1－4－6）。

表1－4－6 澳洲坚果果仁加工使用的设备登记

4.按工艺流程加工。

加工澳洲坚果果仁，同时填写表1－4－7。

表1－4－7 澳洲坚果果仁加工

5.按质量标准对澳洲坚果果仁产品进行评价。

以小组为单位按质量标准对产品进行理化和卫生评定，并在组内进行讨论交流，各组选一名代表在全班进行总报告。报告内容包括对本次任务中加工工艺的改进、存在的问题及建议，同时填表1－4－8。

表1－4－8 产品理化和卫生评定

6.评价和反馈。

结合组内同学、自己和教师评价，对多方面能力进行评价（具体见表1－4－9）。三部分占权重为3∶3∶4。让同学意识到自主学习，与他人合作沟通的重要性。

表1－4－9 任务完成评价表

7.评价标准。

分为优秀、合格和不合格三个标准（见表1－4－10）。

表1－4－10 任务评价标准

【自测训练】

1.说说澳洲坚果果仁加工工艺及技术要求。

2.说说澳洲坚果果仁产品常见质量问题及应对措施。

3.参观并调查当地澳洲坚果果仁企业加工现状。试分析我国澳洲坚果果仁企业生产现状及主要存在的问题。

4.你认为完成本次任务，你们组存在的问题是什么？应该如何解决？

5.到当地澳洲坚果果仁企业加工厂进行实训。

【拓展知识】

学习单元澳洲坚果深加工工艺

一、澳洲坚果深加工工艺的主要辅料

1.食盐

食盐是日常生活中必不可少的调味品，是咸味的主要来源。因其熔点极高，故又可替代砂子，用来炒制食品。食盐按产地分，可分为海盐、湖盐、井盐和矿盐4种；按加工程度又分为大盐、加工盐和精盐（加碘）。食盐的主要成分是氯化钠，还含有卤汁（氯化钾、氯化镁、硫酸锌等的混合物）和其他杂质。选择食盐时应注意几个方面：水分及杂质含量要少，颜色洁白，氯化钠含量高，卤汁少。含卤汁过多的食盐会使制品带苦味，影响产品质量。20℃时食盐的溶解度是36g／100g，食盐的溶解度随温度的变化较小。

2.蔗糖

蔗糖是一种使用最广泛、较理想的甜味剂。蔗糖的甜味特征是甜味纯正、很快达到最高甜度、甜味消失迅速。蔗糖的主要缺点是易结晶析出，对产品外观带来不良影响，还会导致龋齿，影响人体健康。蔗糖的主要种类有白砂糖、黄砂糖和绵白糖。白砂糖纯度最高，它由原糖脱色后重结晶制得。白砂糖可分为甜菜糖和甘蔗糖。其品质要求是晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质和无异味。黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。由于含杂质较多，黄砂糖常用于低、中端产品。绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，因为其颗粒细小还可以用作一些制品表面的饰粉，以美化产品的外观、增加产品的风味。20℃时蔗糖的溶解度是4g／100g，蔗糖在水中的溶解度随温度的增加而增大。

3.味精

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，是一种无色无味的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100ml水中可以溶解74g谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。味精在100℃时加热半小时，只有0.3％的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质，所以要适当地使用和存放。

4.食用油

食用油脂供给生命活动所需的热量和必需的脂肪酸，而且因为其热容大，也可作为良好的传热介质用于油炸食品的加工，食用油脂不仅为食品提供特殊的风味，而且是食品中香气成分的载体，并影响香气的释放。另外，食用油脂在食品中表现出独特的物理和化学性质，其组成、熔融和固化特性，以及与水和其他非脂类成分的相互作用，决定了食品的软硬度、滑润感和咀嚼感等各种不同的质构，这些因素对食品风味的影响是非常重要的。

食用油的种类很多，通常可分为植物油和动物油两大类。动物油主要含饱和脂肪酸，常温下呈固态，如猪油、羊油、奶油等；而植物油主要含不饱和脂肪酸，常温下呈液态，如大豆油、花生油、菜子油和芝麻油等，食用油脂的熔点只是一个大致的范围，由油脂中的脂肪酸的组成和分布决定。一般来说，油脂中脂肪酸的饱和程度越高、构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高，并随不饱和程度的增加而减少。在使用时，要选择合适熔点的油脂避免油脂的凝固或融化对食品外观品质造成不良的影响。

另外，使用油脂时需要掌握可以加热的最高温度，以确保工作环境、人身安全不会受到影响。不同油脂的发烟点、闪点与燃点各不相同，主要取决于游离脂肪酸的含量。常用食用油脂的发烟点一般在190～240℃范围内，闪点一般在210～330℃范围内，而燃点一般在350～390℃范围内。为了安全应在发烟点以下使用油脂。

5.花椒

花椒也称香椒、大花椒。全国各地都有栽培，以四川、甘肃产最为著名，秋季果实成熟后采收。习惯上，把花椒称为 “大红袍”，以粒大、色红、味重为特点。川椒（也称青椒）因粒较小、色淡黄、口味偏香称为 “小红袍”。一般统称花椒。

花椒有特殊香辛气味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果皮均含挥发油，但成分有差别。花椒是人们日常生活中常用的调味香料，同时也能与其他原料配制成调味品，如五香粉、花椒盐等。多用于加工酱卤制品，也用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味。能温中散寒，燥湿杀虫，行气止痛，助消化。

二、澳洲坚果深加工工艺概述

1.原料预处理

在加工炒货食品之前，必须对原料加以挑选，除去虫蛀、霉变、损坏等不完善粒，然后进行清洗。清洗的目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生。对残留有毒药剂的原料，洗涤时在水中加入0.5％～1.5％的盐酸溶液或0.1％的高锰酸钾溶液，在常温下将原料浸泡数分钟，然后取出再用清水洗去化学药品。

此外，如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟、大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应按果形大小分级后再分别进行炒制。

2.炒制

利用人工或机械干炒澳洲坚果，可降低坚果的含水量，从而产生出较脆的质感，并且有助于延长产品的保质期。坚果果仁经高温炒制后，由生变熟，蛋白质变性或淀粉发生糊化，更加有利于人体的消化吸收。同时炒制处理也是增强食品香味的一种做法。坚果炒制后含有丰富的含氮有机物和还原糖类，这两大类物质在高温炒制过程中很容易发生美拉德反应，从而生成大量挥发性风味物质，赋予产品浓郁的香味。虽然炒制程度愈强，所产生的香味愈浓，但过分炒制则会造成烤焦现象，产生焦煳味，控制适当的温度才能获得理想的风味。

一般在使用干炒方法制作炒货时，须用砂粒拌炒，目的是为了让坚果果仁在炒制时受热均匀，不至于局部被炒焦，砂粒大小一般以直径2～3mm为佳，可采用白砂，也可采用黄砂或河砂。炒制前要先将砂粒洗净，除去石块，筛去细砂，然后晒干，用饴糖、植物油拌炒成 “熟砂”备用（这样可减少果实粘砂，便于翻炒，并使制品润泽光亮）。久经使用的陈砂比新砂更好。如果不用砂粒拌炒，也可使用粗盐。

预先将砂粒或粗盐炒热至烫手程度，然后将预处理好的原料倒入锅中，加入一些辅料，并不断翻炒，使其受热均匀。随着原料水分的逐渐减少，坚果色泽由白色变为淡黄色，意味原料已成熟，可将原料从炒锅取出。

3.油炸

油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的澳洲坚果食品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。

油炸澳洲坚果工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，一般油炸温度为100～230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控油控时油炸加工，可获得优质的油炸食品。

4.微波加热

微波加热与传统加热相比有显著的差异，主要是由于加热形式、加热速度的不同，造成食物热能以及水分分布的不同，从而影响了食品的内在品质。食品放入微波炉，启动开关后，炉膛内充满了2450MHz的微波，在微波的作用下，会造成食品中带电荷的盐分与具偶极矩之成分如水、蛋白质、脂肪、糖类等分子，因电场的快速变换，造成离子与分子的线性加速碰撞摩擦与旋转震荡摩擦，最后因为高速碰撞摩擦而产生热能加热食品。随着微波技术及微波加工设备的不断发展，微波加工技术已广泛应用于食品加工中。

微波加热具有以下特点：

（1）加热速度快，加热均匀。常规加热如火焰、热风、电热、蒸汽等加热，都是利用热传导的原理将热量从被加热物外部传入内部，逐步使物体中心温度升高，称之为外部加热。此过程中要使中心部位达到所需的温度，需要一定的时间，同时需要较高的外部温度，热传导率较差的物体所需的时间就长。微波加热是使被加热物体本身成为发热物体，称之为整体加热方式，不需要热传导的过程，因此能在短时间内达到均匀加热的效果。这一特点可使热传导较差的物质在短时间内得到加热干燥，能量的利用率得到提高。

（2）选择性加热。微波对不同介质特性的物料有不同的作用，这一点对干燥加工特性很有利，因为水分子对微波的吸收最好，含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量较低的部位，这就是微波选择性加热的特点。

（3）节能高效。微波加热时，物料是放在金属制造的加热室内，加热室对电波来说是个封闭的空腔，微波不能外泄，只能被加热物体吸收，加热室内的空气与相应的容器都不会发热，所以吸收率极高，同时周边环境温度也不会因此而升高，劳动生产环境明显得到改善。

（4）易于控制。与常规加热方法相比，微波加热的控制只要操纵功率控旋钮，即可瞬间达到升降、开停的目的。

由于微波加热速度快、时间短、难以达到很高的烘烤温度，对食品的香味化合物的形成有影响。

5.煮制

传统的炒制食品存在一些安全隐患：将果仁和砂子混合炒，炒熟后如果砂子去除不尽，被人体吸收后，容易给人们的身体健康带来危害；另外如果炒制时加热不均匀，并不能充分杀菌，细菌特别是大肠杆菌容易超标，也会引起其他疾病。而煮制食品是将原料与调料一起入锅烧煮一定时间，然后再烘干而制成成品。煮制时先在锅中注入清水，用小火烧沸后加入各种配料，然后再将原料倒入（要求水能淹没原料，否则还需加水），翻动拌匀后，用大火烧沸，焖制一段时间后，再用小火烧煮，待锅中汤水基本烧干时即可取出。烧煮制品取出后，可用小火焙干或晾干。烧煮制品加热均匀，干净卫生，是目前市场上较为流行的产品。

三、澳洲坚果深加工案例

（一）椒盐澳洲坚果

1.配方

澳洲坚果仁10kg、椒盐粉1kg、粗盐20kg。

2.操作要点

（1）原料预处理。刚从树上掉下的成熟澳洲坚果有一层绿荚，需及时去荚，防止坚果腐烂。去荚有手工去荚和机械去荚。去荚前，最好将带荚的坚果放在晒场上晒一两天，让果荚干燥脱水而裂开，然后再手工去荚就容易了。但机械去荚，就要求果荚绿色、水分含量高、果仁与果壳处于贴实状态时进行去荚加工。因为机械去荚普遍采用揉搓去荚法，如果果荚干了，果壳与果仁有期显间隙，这时机械去荚易伤果仁。

（2）干燥。去荚后的带壳坚果，其果仁水分含量约20％～25％，小批量时，将坚果铺放在铁丝架上，在常温或38℃下通风干燥2d，果仁水分含量降至约15％，如果干燥4d降至约7.2％，然后再在51℃下干燥3d，水分含量可降至1.7％以下。由于初始干燥温度高，会使果仁的还原糖含量升高，所以坚果的干燥先常温或低温干燥后才能提高干燥温度。

（3）破壳。澳洲坚果破壳取仁是坚果加工一个十分重要的工序。带壳坚果由于果的大小、形状、果壳的厚度有差异，所以破壳前应对坚果进行分级。带壳坚果的干燥条件控制直接影响坚果的破壳效率及果仁的完整率。破壳前的果仁水分含量控制在2％～5％就可以破壳，但破壳后的果仁要干燥至含水量1.5％左右才适于储存或以后的加工。

（4）炒制。将粗盐炒至烫手，然后投入干燥的果仁（含水量1.5％左右），用中火拌炒约10min，炒至果仁烫手，盛起，筛去盐。将椒盐溶于热水中，再将炒热的澳洲坚果果仁投入盐水中翻拌均匀，使果仁吸入盐水。将吸过盐水的果仁入锅用文火翻炒，炒至果仁肉酥脆即可。

3.产品特点

口感酥脆、味道香浓，有澳洲坚果的特有风味。

4.注意事项

若果仁含水量超过2％，则炒制性能及产品储存稳定性差。含水量高，果仁质地松，炒制时易变褐，储放尤其在高温下储放会变黑。光滑型与粗糙型澳洲坚果在化学成分上有差异，因此炒制性能也不同。粗糙型含糖量高，烤制时易变褐，因此，这两种果仁不可混合烤制。

（二）琥珀澳洲坚果果仁

1.配方

澳洲坚果果仁1kg、绵白糖1kg、蜂蜜400g、水600ml、食用油适量。

2.操作要点

（1）糖煮。按配方将绵白糖、蜂蜜、水一起放入锅中加热，煮沸后加入澳洲坚果果仁，约煮10min，立即捞出，沥去部分糖液，摊开冷却至室温。

（2）油炸。将食油入锅烧至150℃左右，即刚冒表烟时将坚果仁放入锅内油炸。油炸果仁呈琥珀黄色时出锅。油炸时应注意适当铲拌，避免焦煳。要控制好炸制的温度，不宜过高或过低，过高容易炸煳，过低时容易炸碎。

（3）冷却。澳洲坚果果仁炸熟后，捞出摊开，立即用凉风冷却后便可食用。