中国菜点的创作传统与评价

四、中国菜点的创作传统与评价

（一）中国烹饪传统评价特征

中华民族几千年的食物结构传统，促成了菜点食品文化的发展，从商、周祭祀礼乐文化开始，烹饪便与精神文化紧密地结合，成为民族精神文化的一种载体，物化为丰富多彩的菜点样式。菜点与其说是食品，倒不如认为是艺术化了的烹饪作品。中国菜点早就超越了实用范畴而进入了精神的自由世界，其与中国书画、武术、戏剧、中医药等民族传统文化精神水乳交融，被称之为中国五大国粹之一，“食在中国”之誉并由此而来。中国人文传统文化的精神正是中国菜点文化的精神内核，不懂得这些，那就不懂得中国烹饪，也就更谈不上什么继承与创新了。

中国烹饪在实用性得到基本保障的前提下，更侧重文化艺术的内涵创造，将中国民族的思想与情感注入每一款菜点之中加以表现，创造出独特于世界其他地区的加工形式、进餐方法和食品样式与种类，充分体现了中国饮食文化中直面现实、达观处世的美性精神创造，从而也影响到了其对食品质量体系的评价是以审美学评价为核心的人性化特征。

（二）中国菜点的传统理念与造境

中国医食同源理念由来已久，认为药即是食，食即是药。饥饿是病，体虚也是病。食物具有疗养疾病的功能，然而对于人生疾病是痛苦地面对，还是愉快地生活呢？古人选择了后者而寓食于乐，在食物中寻求身心的超越与愉乐，在享受中获得身心的健康，这就是传统饮食养生学说的本质含义。烹调作为一种有益于身心的游戏活动被历代名人文士所实践，通过菜点形式表达主人的思想情感，馈食以为礼或者邀友同享，共鸣心音，而致力于寓乐于食。美食的味、嗅、色、形、质、意诸方面无不在一种精神理念中得到设计和加工，无不映射出主题创作思想的熠熠光芒，形成概意性食品中的两极分化——普通性与艺术性食品，菜点便是被艺术化了的食品。在唐、宋著名的许多花色菜点中，我们可以发现至迟在唐宋之时，中国烹饪食品的这种两极分化程度已是相当的成熟了。从《吕氏春秋》到《随园食单》；从《楚辞》、《汉赋》再到《明清小说》无不透视着这种分化发展的文化本质和艺术内蕴。

菜点作为一种特殊的艺术形式，其题材、意境与主题是多样性的，并通过菜点的具体命名传达意境和主题。一般有如下形式：

1．通俗的主题（直观）

（1）突出加热之美：如“清蒸桂鱼”、“滑炒里脊丝”、“扒烧鱼翅”、“煎饼”等等。

（2）强调调味特色：如“虾籽海参”、“奶油菜心”、“糖醋排骨”、“麻辣豆腐”等等。

（3）渲染材质之妙：如“脆鳝”、“酥海蜇”、“响堂虾球”、“烂糊白菜”等等。

（4）展示主辅结构：如“春笋鱼”、“韭黄牛柳”、“鸡皮虾丸”、“白菜火腿”等等。

（5）表现齐、全的配置：如“什锦豆腐”、“全家福”、“罗汉全斋”、“八宝全鸡”等等。

2．雅趣的意境（联想一）

（1）美妙的色相　如“三色大虾”、“五彩鱼丝”、“红白鸡腰”、“彩色鱼夹”等等。

（2）趣意的象形　如“松鼠桂鱼”、“棋盘肉”、“花篮虾”、“蛤蟆鸡”等等。

（3）意象的造物　如“一品瓜方”、“柴把桂鱼”、“玉带鸡”、“元宝酥”等等。

（4）奇异的技法　如“三套鸭子”、“脱骨桂鱼”、“拔丝楂糕”、“银丝拉面”等等。

（5）新奇的结构　如“三丝鱼卷”、“九宫排骨”、“八卦豆腐”、“芙蓉套蟹”等等。

3．深远的意蕴（联想二）

（1）怀旧的追忆　如“叫花子鸡”、“宫爆鸡丁”、“麻婆豆腐”、“狗不理包子”等等。

（2）乡土的情思　如“文楼汤包”、“京江肴蹄”、“东江盐焗鸡”、“黄陂三合”等等。

（3）寻古的雅兴　如“东坡肉”、“云林鹅”、“文思豆腐”、“霸王别姬”等等。

（4）人生的祈福　如“五子登甲”、“蟠桃献寿”、“四喜鱼糕”、“龙凤呈祥”等等。

（5）藏宝的幽趣　如“八宝鱼盒”、“羊方藏鱼”、“鸡包鱼翅”、“雪里藏火”等等。

（6）画意的诗情　如“银鼠戏果”、“岁寒三友”、“满载而归”、“月映珊瑚”等等。

名称就是主题，就是设计的灵魂和创作的指南。在上述表达各种主题意境的菜点名称里，我们看到了中国传统文化艺术创作的全部思想特征，充分体现了中华民族审美意识的种种方面。中国烹饪工艺的菜点制作并不仅是单纯的“工业”技术问题，而是具有更为深厚丰富的历史文化的积淀，有着无比多彩的联想，具有生动的情感思想的塑造。如果我们不清楚这一点，我们便没有中国烹饪优良传统的继承和革新能力，也就无法完成对其重组和再造的任务。

（三）质评的形式与方法

对中国菜点质量的检测评价，目前较全面的有五个方面，即：卫生学的理化检测、营养学的静态评价、中医药学的食疗养评价、风味学的感观评价和经济性质的财务评价。其中有四个方面已科学地形成了专业性评价体系，而风味质量体系是属于烹饪工艺性质的，目前只能依据感观测定作感觉性描述评价，这就是质量的审美评价体系。它不像其他四个方面方便用数字化表述，而是见仁见智的审美经验居于主导地位。从而与中国书画与造型艺术评审形式相近似，对菜点评审有五级质量法。亦即将菜点分为格、谐、奇、韵、美五品。分述如下：

（1）格　规格和法度。指菜点的加工过程和质量达到其基本标准，不生、无毒污染、营养配置正常、不焦、不失味、形表整洁是符合规格与法度的基本成熟食品。

（2）谐　指和谐与协调。在色、形、味、香、质之间的组合和谐而协调，表现出基本操作功力的精熟。各项标准准确，但无明显的特色而显得平庸。

（3）奇　有独特的表现。如奇异的构形或奇妙的设图或奇特的味、香与质感等等，有与众不同的某个方面显得具有特长性。但需在总体和谐条件下显出特长。

（4）韵　指菜点整体评价所感受的风格与意蕴。在以往评价中通常有如下相对概念，经典与通俗，高雅与朴拙，含蓄与直白，浓厚与清淡，精细与粗犷，灵巧与庄重，复杂与简练，新奇与平实等等。

（5）美　指完美，无懈可击。即达到格、谐、奇、韵四美具备的佳品，是菜点范本之作。食物三要素得到了高度统一，充分表现出匠心独运、神工之造的意蕴，而这种完美之品又是难以得见的。

本章小结

本章主要内容与关键点是：

1．组配工艺的性质与意义。

2．中国菜点食品的实用种类与形式特征。

3．菜点组配的质量体系和组配关系。

4．菜点生坯及其组合配置的形式与方法。

5．中国菜点的创作传统与评价体系。

检　测

一、名词解释

菜肴　点心　餐饭　副食品　辅料　大菜　筵席　前菜　全席　营养质构　色调　色相　对比色互补色　形构　形态　协从律　联缀律　质感　质强度　同质组配　匀分组配　酿法　托法　扣法　挤法　自助餐　筵席圈层　净料成本　美食

二、复习思考题

1．以整套筵席为例，指出其中所用食品种类及其形式特征。

2．热炒、冷碟、头菜、席点、大菜、时蔬、甜菜、汤羹等食品类型有哪些组配特征？

3．从中国饮食习惯风俗的视角怎样解释主食与副食？

4．以菜肴实例分析其结构与风味质量的构成形式。

5．分别以两款著名菜点为例指出其质量体系的组配特征。

6．依据质量体系构成设计组配五种具有不同组成结构的菜肴或点心。

7．以菜点为例，指出十种以上不同触觉风味的不同和差异性。

8．简述组配加工的性质与任务。

9．中国菜肴的单一品种具有哪些组配形式？

10．用菜例说明菜肴生坯组配成形的方法和关键点。

11．餐饭与筵席的性质与组配具有哪些异同点？

12．为自己设计一日三餐的食品组合，详细阐述其组合方法和原理。

13．设计一套春夏秋冬大众筵席组合，售价按600元人民币计算。

14．按菜肴组配规则设计两种菜品。

15．用一套筵席食品组合说明其中的组合原理。