其他人群强化食品

任务十九　其他人群强化食品

课前准备

【学习目标】

通过对此任务的学习，学生要熟悉军人、运动员、高血压病人、糖尿病人、高温作业等人群的营养强化食品，熟悉其生理特点及营养需求情况;掌握几种强化饮品的生产工艺。

【导入案例】

军用食品营养强化标准

军用食品的设计对象和食用人群主要为军人这一特殊群体，军用食品保障是部队在执行战斗任务、外出训练、抢险救灾以及远航和巡逻等特殊情况下的重要饮食保障方式。充足而完善的营养组成是现代军用食品的基本设计原则，因此，对于某些军用食品如压缩干粮、全营养粉、高能谷物棒，以及特殊环境条件下的军用食品、军用功能性食品等，则有必要针对其各自需求进行科学合理的营养素强化。

目前，我国与食品营养强化相关的法规、标准和规范比较宽泛，涵盖营养强化剂、特殊膳食食品、保健食品(含新资源食品、营养素补充剂)等多个方面，各个类别之间存在交叉，如果直接引用于军用食品营养强化标准的制订，容易产生概念上的混淆。因此，建立规范的军用食品营养强化标准非常必要，是当前加速推进我军军用食品标准化建设的重要内容。

问题:

1.你所知道的供军队人员食用的食品有哪些?

2.你认为军队人员在营养摄入方面与平常人有什么不一样?

教学内容

一、军人、运动员强化食品

(一)军人、运动员的营养代谢特点

1.能量

军人、运动员运动时一般持续时间较长，主要以糖和脂肪的有氧代谢提供能量，能量的消耗可达到1 500～1 800千卡/小时，每日能量的摄入范围约3 500～6 000千卡。因此，耐力运动员膳食应首先满足能量的消耗，否则运动能力会下降。在膳食成分方面应注意碳水化合物的摄取，应占总能量的60%甚至70%以上，并且在运动过程注意糖的补充，维持血糖水平。

2.蛋白质

耐力运动训练提高运动员血红蛋白的储量和有氧代谢酶的活性，同时在长时间运动训练时，肌糖原被大量消耗，脂肪动用和利用加速，同时部分蛋白质和氨基酸分解参与能量代谢。因此，运动员膳食蛋白质的供给量应丰富，使其占总能量的12%～14%。为促进肝内脂肪代谢，还应提供富含蛋氨酸的食物。

3.脂肪

耐力训练使运动员骨骼肌线粒体数目和体积增大，有氧代谢的酶活性增强，以及呼吸链中的细胞色素的含量增加，从而提高骨骼肌代谢利用氧的能力，增加脂肪酸分解的能力。研究表明耐力项目运动员对脂肪的利用和转换率高，血浆中自由脂肪酸供能可占总能量的25%～50%，而且脂肪可缩小食物的体积，增加美味，并节约肌糖原。因此，耐力项目运动员、军人膳食的脂肪可略高于其他项目运动员、达到总能量的30%～35%。

(二)军人、运动员的营养需要

1.充足的碳水化合物和能量

碳水化合物是耐力运动时最主要的能源物质，一般应占总热能的60%～70%左右。碳水化合物在体内主要以肌糖原的方式储存，而肌糖原的积累需要运动训练和饮食糖相结合，因此在平时的训练期间运动员应注意碳水化合物的摄取，从而进一步提高糖储备。一般认为在运动训练中适量补糖有利于提高运动能力，但过量补糖却会延长胃的排空时间，影响运动能力。建议在长于1小时以上的运动过程中，补糖的意义更大，但补糖量不宜超过1g/kg体重。而国际田径联合会提倡在超过10km以上的比赛时，应采用含糖、电解质饮料，提供充足的液体、糖和电解质以补充运动中液体和能量的损失。

2.充足的水分

耐力运动中出汗量大，容易发生脱水，运动前、中、后适量补液有利于维持体内环境稳定。在大量出汗情况下，补充含糖量较低的饮料有利于维持胃的排空和提高运动能力，大量出汗还使体内电解质丢失，丢失电解质可在运动前、中及运动后补充。运动员出汗率主要取决于代谢率和外界气温，在不同季节或气温条件下训练应注意液体的流失量。运动员虽然意识到补液的重要性并注意在训练期间补液，但不自主的脱水仍时有发生，甚至难以预防。同时运动员也要考虑汗液中无机盐和水溶性维生素的丢失，对于B族维生素和维生素C的需要量应随能量的增加相应提高。

(三)军人、运动员强化食品及其生产工艺

1.全营养压缩饼干

全营养压缩饼干是一种配方创新的压缩饼干，营养价值高而全面，是当代最权威的营养型食品。口味多种多样，可满足不同人群需要(主要面向亚健康人群、需减肥人群、老年人群、学生、旅游人群，还可在航运的海军人员、海洋捕捞及有灾情发生时食用)。一般成年人每天只需食用100g～200g，即可满足一天的全部营养。营养条件符合联合国粮农组织提供的营养方案，产品市场潜力巨大。其营养成分见表19－1。

表19－1　军用压缩饼干的营养成分表(参考)

(1)原辅材料

麦麸、魔芋精粉、白芝麻粉、面粉、精炼棕榈油、白砂糖、葡萄糖、小苏打、阿莫尼、抗氧化剂、食盐等。

营养强化剂:维生素B₁、B₂、B₃、锌、铁、钙、卵磷脂、牛磺酸、赖氨酸以及麦麸和魔芋精粉中的膳食纤维。

(2)设备

和面机、辊压机、饼干成型机、烤箱、锤磨机、压块机、真空封口机等。(3)工艺流程

原料→调粉→压面→成型→烘烤→冷却→粉碎→压块→包装→配套包装→装箱→成品↑

营养强化剂

(4)操作要点

①调粉。按配方准确称取原料，经过预处理，按一定次序倒入和面机中，加水。然后开动机器进行调制，调到面团具有一定的结合力、无显著粘结为止。

②压面成型。面皮厚度一般为2～2.5mm，要经常调节车速，不使皮子拥塞或断裂，并防止杂质及油头混入。

③烘烤。炉温250℃～300℃，成品饼干为深谷黄色，水分不超过4%。

④冷却、粉碎。烘烤出的饼干，冷却至40℃以下送入锤磨机中粉碎，注意饼干面不要太细。

⑤外拌料。先倒入饼干粉和芝麻粉、葡萄糖，然后逐渐加入预先熔入抗氧化剂的棕桐油并拌匀。

⑥压块。压块压力为110kg/cm²左右，每块重50g，如用小模具，则每块25g。

⑦包装、配套包装。对每块50g的压缩饼干，先用玻璃纸单块包装，然后每袋两块饼干装入170×130mm的铝铂袋，于760mmHg的真空条件下封口。25g的压缩饼干，先用玻璃纸双块包装，再每袋四块装入铝铂袋，760mmHg真空条件下封口。

2.强化型果汁饮料

军人、运动员在训练的时候会消耗大量的能量，体内矿物质元素会随着汗液而排出，因此，对于这类人群就要补充相应的矿物质元素，维持体内渗透压平衡，强化食品可以很好地补充因运动后而损失的矿物质元素，以钙电解质饮料为例，其生产工艺流程如下:

技术要点:根据我国GB 14880－1994标准中规定:以元素钙计，饮料中钙的强化量为0.6～0.8g/kg。生产过程中一定要调整好溶液的pH值和口感，确保产品色、香、味良好，性能稳定，营养丰富。

3.强化型能量饮品

“红牛”(Red Bull)是全球首先推出且被人熟知的能量饮品之一。20世纪70年代，红牛饮料创始人许书标的工厂研制出一款内含水、糖、咖啡因、纤维醇和维生素B等成分的“滋补性饮料”，取名为“红牛”。1992年红牛首次外销到奥地利以外的国家——匈牙利，并且在之后很快速地扩展到超过一百多个国家和地区广大市场。凭着优良的品质和良好的信誉，红牛饮料畅销全球140多个国家和地区，稳居全球功能饮料行业领先地位。

红牛维生素功能饮料富含牛磺酸、赖氨酸和B族维生素(肌醇、烟酰胺(维生素PP)、维生素B₆、维生素B₁₂)，以及精制白砂糖和适量的咖啡因(符合国家卫生部食品药品监督管理局保健食品注册批件)。牛磺酸强化型红牛产品富含更多的牛磺酸成分，牛磺酸含量达到925mg/罐，营养内脏和神经系统的作用尤为突出。同时，它还含有赖氨酸和B族维生素(肌醇、烟酰胺(维生素PP)、维生素B₆、维生素B₁₂)，以及精制白砂糖和适量咖啡因(符合国家卫生部食品药品监督管理局保健食品注册批件)。各种功能因子在人体新陈代谢中协同作用。特别适合工作学习、会议培训、考试竞赛、熬夜加班、运动健身、长途驾车、户外旅行等场合饮用。

4.强化型运动饮料

功能性饮料中最多的还是运动饮料，这些起到运动平衡功能的饮料，大都含有大量蛋白质、多肽和氨基酸。蛋白质可以降低血清中的胆固醇含量，防止血管的粥样硬化，很适合老年人饮用;多肽能有效抵抗高血压和脑血栓，调节身体的免疫力，适合有心脑血管等慢性病的人饮用;氨基酸能充分补充人在运动后的体力消耗。这种饮料的成分与人体的体液相似，饮用后能迅速被身体吸收，解“口渴”更解“体渴”，能及时补充人体因为大量运动、劳动出汗所损失的水分和电解质(盐分)，使体液达到平衡状态。像市场上的乐百氏、健力宝的A8、体饮、维体、尖叫活性肽运动饮料等。

二、病人强化食品

(一)冬虫夏草冲剂

冬虫夏草中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及钙、铁、锰、锌、硒等微量元素外，还含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、SOD等多种生物活性物质，具有增强人体免疫力、抗肿瘤、抗辐射、降血糖、降血脂、抗疲劳、延缓衰老等功效，是名贵的强壮滋补中药，是一种食用、药用、保健于一体的优质真菌。由于它具有的功能性成分较多，因此，很适合作为心脑血管病人的强化食品，其生产工艺流程如下:

技术要点:将山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖、麦芽糊精、柠檬酸、食盐分别加入适量的水充分溶解，用水量以调配后固形物含量在45%～50%之间为宜。均质压力为40MPa，均质后采用真空脱气机对浆液进行脱气处理，脱气条件为50℃，13～15kPa。杀菌温度采用125℃，3s，出料温度≤65℃。产品干燥后含水量为3.5%。

(二)山楂降脂饮料

山楂有很高的营养和医疗价值。老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中钙的恒定，预防动脉硬化，改善心脏活力，降低血压和胆固醇，使人延年益寿，故山楂被人们视为“长寿食品”。山楂所含有黄酮类和维生素C、胡萝卜素等多种营养成分有增强人体免疫力，预防衰老、抗癌的作用，因此可以作为老年人及心脑血管病人的强化食品。其工艺生产流程如下:

1.山楂制浆

原料→挑选→清洗→破碎→软化→打浆→微细化→山楂浆2.胡萝卜制浆

原料→挑选→清洗→去皮→软化→打浆→微细化→胡萝卜浆3.山楂降脂饮料的制作

山楂浆}

胡萝卜浆→调配→脱气→均质→加热→灌装→封装→杀菌→冷却→成品

(三)微胶囊蜂王浆

微胶囊蜂王浆最先在日本出现，它是以冷冻干燥的蜂王浆粉与油脂一起混合，并强化维生素、矿物质等，制成粒状芯材。然后在其表面再包上一层被膜材料，制成粒状蜂王浆。这种粒状蜂王浆可以长期保存，质量稳定，易于服用，携带方便。这一制作工艺现已在世界范围内推广使用。

1.主要设备

混合搅拌机、造粒机、回转锅等。

2.工艺流程

蜂王浆冻干粉、硬化油等→混合调配→造粒→包裹→包装→成品

3.操作要点

(1)在蜂王浆粉中加入作为成型剂的油脂，经过混合，制成粒状。加入油脂的目的是使蜂王浆能形成粒状，可使用动物性或植物性硬化油，如可可脂等食用油类。

(2)加入维生素E、C等抗氧化性物质，这样不仅可以防止油脂氧化，还可以防止蜂王浆有效成分的氧化。由于油脂的存在，更便于加入维生素、矿物质、参药等以提高蜂王浆的营养价值和疗效。

(3)用造粒机造粒。将蜂王浆油脂混合物从小孔挤出，同时进行冷却。也可采用模具成型、滚轧成型等成型技术。必要时可用回转锅进一步整形，使颗粒形状一致。

(4)将颗粒包上外衣，使之成为粒状蜂王浆。包衣材料可用糖类，如砂糖、葡萄糖等。也可用糖醇类如山梨(糖)醇等，或用虫胶、乙烯醇、可溶性蛋白质、高熔点油脂、蜜蜡等可以形成保护膜的物质，以防止芯材中的蜂王浆与空气接触发生变质现象。包衣可以用一种材料或用数种成分的混合物，也可用多层次包衣法。粒状蜂王浆的大小可以任意选定，但芯材太小加工不便，芯材太大不易掩盖蜂王浆的不良味道。因此，芯材直径以0.5～5mm为佳，包衣后直径应10mm以下，否则吞咽困难。

三、高温作业人群营养需要

(一)高温作业定义

高温作业是指以本地区夏季通风室外平均温度为参照基础，其工作地点具有生产性热源，而工作地点气温高于室外温度2℃或2℃以上的作业。高温作业人员在饮食和营养方面应多补水、食盐和水溶性维生素等。

(二)高温作业人群的饮食特点

高温作业人员热量消耗大，出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变，如唾液和胃液分泌减少，胃酸浓度降低等。从事高温工作的人员每天出汗超过常人出汗量的5～7倍。由于汗液的大量蒸发，机体内所需的钾、钠、钙等无机盐以及水溶性维生素也随着汗液跑掉。如果不及时补充排掉的水分和盐分，将会引起水盐代谢紊乱，出现一系列病理现象。早期有食欲不振、恶心、头昏、头晕、疲乏无力、四肢酸懒、体力下降等现象，严重时引起血液浓缩，甚至发生抽筋或中暑昏倒。

一般来说，高温作业人员每人每天至少应补充水分5 000cc左右，补充食盐15～25g(食物中含的盐在内)。饮水原则是多次少量，每次饮一两茶杯为好，不要喝得过多过快，这样可减少汗液排出，有利于增加食欲。为了保护高温作业人员的身体健康，饮食与营养原则是高热量、高蛋白、高维生素的平衡膳食，总热量应较一般工人高出15%左右，在每日的膳食中应有一定比例的营养价值较高的动物蛋白或豆类蛋白。对高温作业人员的维生素供给，首先应补充维生素B₁、B₂、C等水溶性维生素。高温作业人员要尽可能多吃一些新鲜蔬菜和瓜果，以预防某些维生素缺乏病，正因为高温作业人群所需要的营养特殊，因此，采用食品强化的方式可以大大降低高温作业人员疾病的发生。

(三)高温作业人群强化食品及其加工工艺

高温作业人群对矿物质的要求较军人及运动员要求更高，在高温条件下，更加剧汗液的流出，因此这类人群也要适时地补充电解质饮料。因为身体大量出汗，如果不及时补充适当水分，就要大量消耗体液，破坏身体的内环境平衡，进而因细胞内渗透压的严重失调而造成中枢神经活动的不可逆变化。一般来说，失水达体重的5%就会明显影响身体活动，此时相当于机体中等程度的脱水。那么，为了保持身体的运动能力，是不是单纯补水就能解决问题呢?答案是否定的。我们知道，汗液的主要成分是水，还有钠、钾、氯、镁、钙、磷等矿物质。当大量出汗后，随水分的丧失，也失去很多盐分，体内的电解质因此而失去平衡，pH值低于4.5～7.5正常值，人体汗液的比重也大大低于1.002～1.005正常值。每升汗液中平均含钠离子不足58.4mg，钾离子不足10mg，氯离子不足45.4mg。

大量出汗还会失掉一定量的镁离子，以致人体对视、听觉刺激明显过敏，机体的抗体的调节能力也随之降低，此时如果单纯补充水分，会事与愿违，越喝越渴，既达不到补水的目的，甚至会导致体温升高，小腿肌肉痉挛，昏迷等“水中毒”症状的发生。因此，运动后要喝电解质饮料。

电解质饮料，又称矿物质饮料，最普通的是盐开水。饮料中除了水外还包括钠、钾、氯、镁、钙、磷等矿物质。另外还要适量添加含糖物质，以矫正口味，补充机体的能量消耗。钙、磷盐参与体内能量的发生和利用过程。要按1∶15的比例添加。电解质饮料可以维持体内电解质的平衡和细胞内外渗透压的均等，有利于补充与恢复体内电解质，促进体力的尽快恢复。

目前，研制理想运动饮料的配方、生产工艺和剂型成了各国营养学家和食品科技工作者为提高运动水平，发挥身体潜能攻克的堡垒。

课后训练

关键术语

军人强化食品　运动员强化食品　病人强化食品　高温作业人群强化食品　强化型果汁饮料　强化型能量饮料　强化型运动饮料　冬虫夏草冲剂　多功能压缩饼干　山楂降脂饮料　微胶囊蜂王浆

学以致用

刘女士今年56岁，有一天起床后突然发现自己的嘴中风了，她赶紧去医院做检查，原来她被查出患有严重高血压，医生建议她马上吃降压药，以后还要每天吃了来维持血压。请问:刘女士除了每天要吃降血压药，在饮食上还要注意哪些?

知识拓展

一、讨论分析题

1.运动员、军人的生理特点及营养需求如何?

2.通过调查，请你回答，适合运动员、军人的强化食品都有哪些? 3.疾病病人的生理特点和营养需求如何?

4.通过查阅相关资料，请你回答，疾病病人强化食品都有哪些?

5.高温作业人群的生理特点及营养需求如何?

6.高温作业人群需要哪方面的强化食品?

7.简述压缩饼干的加工工艺及要点。

二、案例分析题

铬与锌营养强化剂不宜同时补糖尿病人选用保健食品需慎重

调查表明，现代人普遍存在缺铬和缺锌的问题。而在食品中添加铬、锌食品强化剂是一种有效方法。但是需要注意，铬、锌食品强化剂不宜同时补，特别是在糖尿病人食品中。

现代营养学证实，糖尿病人的饮食治疗不但要对蛋白质、脂肪和碳水化合物进行合理搭配，科学合理地补充某些微量元素对控制病情也是具有积极意义的。

流行病学调查表明，糖尿病人存在缺铬和缺锌的问题。铬在糖和脂代谢中协助或增强胰岛素的作用。铬缺乏会导致胰岛素抵抗，补充铬可以改善由缺铬引起的胰岛素抵抗。铬有助于控制2型糖尿病、葡萄糖不耐病人的血糖和胰岛素。糖尿病患者增加铬营养可降低对胰岛素或口服降糖药的需要量，也可改善血脂水平，包括总胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白水平。锌影响胰岛素的合成、贮存、分泌以及结构的完整性，锌也是许多葡萄糖代谢酶的构分及脂质和蛋白质代谢酶的辅助因子。锌缺乏损伤碳水化合物代谢。

糖尿病患者有无并发症或合并症也与微量元素有关，有并发症或合并症时微量元素含量变化更大。研究表明有并发症时患者的铬、锌含量均显著低于无并发症患者。

科学地添加铬、锌食品补充剂对调节病人血糖，改善胰岛素的活性，预防并发症方面确实是具有积极意义的。但值得注意的是，补铬和补锌的方式很关键。如果补充不合理，将可能起不到作用。首先，锌、铬的补充方式很关键。无机的锌、铬吸收不好，最好以有机锌和铬进行补充。这种形式的锌、铬活性好，易吸收。补铬最好补充GTF形式的铬，因为铬在体内是以GTF发挥作用的，而糖尿病人体内利用铬合成GTF的能力较差;其次，铬、锌不能同时补。这点非常重要，但知道这一点知识的糖尿病人非常少。这是因为铬和锌在体内具有相同的代谢途径，铬与锌的吸收和代谢间有拮抗作用，也就是说同时补充一种营养素的吸收会抑制另一种营养素的吸收，所以铬锌分开补非常重要。科学的办法是早晨补铬，晚上补锌，或者早上补锌晚间补铬，这样做能避开铬锌间的拮抗作用，同时也真正地起到补充营养素，改善病情的作用。