功德林的“功德”

中国的素菜分为宫廷素菜、寺庙素菜和民间素菜这三大支流，其中以民间素菜成就最大。而提起民间素菜，就不得不提中国美食史上承前启后、开宗立派的著名素菜馆——上海功德林。

1922年，杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶居士在上海创办了功德林素食处。在那个年代，民间素菜的研究还很初级，基本上停留在“蔬菜”的水平级上。功德林刚刚开办时，只能做一些经济素菜和普通斋饭。但那个年代上海商业的兴盛，必然会带动佛教寺庙里的香火，烧香拜佛的人越来越多，赵云韶发现生意越来越好做了，但同时他也发现，仅靠“素什锦”、“菜包子”、“冬菇菜心”、“雪菜竹笋”这样的简单菜式，已经很难满足食客的要求了。

但赵云韶要想在十里洋场上闯出一块新天地来，并不是一件容易的事。

一方面，上海的餐饮市场已经开始包罗万象，在东起外滩、西至西藏路、北临苏州河、南抵复兴东路的狭小空间内，来自国内各地16个帮别的餐馆正拼得火热，而法、俄、德、意等各式西餐也正方兴未艾，留给赵云韶的商业空间并不太大。

而另一方面，旗袍与西服、电影与话剧、月份牌和水彩画、黄包车与小汽车、夜总会与歌舞厅等眼花缭乱的新时尚，使得十里洋场充满了活力与创新的新鲜空气。经过近百年的商业浸润，上海在出版、戏剧、电影、广播、文学、游艺、娱乐等几乎所有文化领域都得到极大的发展。这是摆在赵云韶面前的一个新机会。

为了“弘扬佛法、戒杀放生”的信念，也为了立足上海滩的江湖生意经，赵云韶从宁波天童寺、常州天宁寺、杭州招贤寺等著名寺院聘请有相关经验的厨师压住阵脚，而另一方面，他破天荒地请来了两位做荤菜的名厨姚志行、葛兆源。

没有人知道功德林下一步的素菜该怎么做，但不是厨师的赵云韶做出了一个普通厨师难以想像的大胆创意，那就是请最好的荤菜厨师来做素菜，用素菜仿制出荤菜的口感和味道来。当然，那会儿可能赵云韶自己也不知道该给这个创意叫个什么风雅的名头，反正他定下了一个原则：“荤菜有一样，素菜就有一样。”

姚、葛两位师傅本是淮扬派出身，闯荡上海数十年，他们的一身厨艺得到了市场认可，而十里洋场上的诸多烹饪流派，也大大开阔了他们的眼界。

他们没有专门做过素菜，但对于一个经验丰富的厨师来说，重要的是用什么样的思路去考虑问题，至于做没做过素菜，这根本就不是一个问题。

功德林的“戏法”

素菜行业里传统的四大金刚是豆腐、面筋、笋子、蘑菇。其中，豆制品和面筋制品是变形金刚，形状的变化主要靠这二位；各色笋子和各种蘑菇则是百搭行者，各种味道和形状的辅助工作主要靠这二位，再加上黄豆芽、蚕豆瓣、香菇蒂、竹笋根、海带丝、各种块根、瓜果、蔬菜这些跑龙套的，民间素菜的角色差不多都齐了。

厨师当然是这场好戏的总导演。有一手淮扬菜的刀工底子，有一个见多识广的眼界，再加上几十年的荤菜从业经验，功德林的民间素菜先行者们开始变戏法了。

素菜不同于荤菜，鸡鸭鱼肉往往都有着个性鲜明的味性，而素菜最大的问题恰恰在于味性普遍都偏淡，如何把普通的素菜做出一种独特的口感和味道来，就成了一个大问题。

功德林的经典素菜

所以素菜不得不把所有的工夫都花在研究兵法上。

将南瓜萝卜视为坯，将土豆芋艿化为泥……，这是“借尸还魂”；

给豆腐面筋变了性，把水果蔬菜榨成汁……，这是“上屋抽梯”；

从半成品制作上仿制荤菜的外形、口感与味道，这是“偷梁换柱”；

用糖醋味、姜汁醋味、茄汁味等荦菜常见味型骗过你的舌头，这是“李代桃僵”；

……

一切元素都需要打散了进行重新排列组合，所有技法都需要换个视角重新建立规矩。 总而言之，要想唱好“以素托荤”这场大戏，就必须千方百计地“反客为主”。

用面筋捏形炸酥，素排骨出来了；

剪下香菇丝来炸脆，素鳝糊出来了；

用豆腐衣裹上芋泥，素黄鱼出来了；

用土豆泥、胡萝卜泥、笋丝和香菇丝合炒，素蟹粉出来了；

用绿豆粉调上牛奶，开水冲成浓糊再挤成丸子，素鱼圆出来了；

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宫廷素菜中看不中吃，对原料要求过高，基本失去了继续存在下去的空间。

寺庙素菜称“上素”或“净素”，它所使用的原辅材料必须全部是植物性的食材，不像民间素菜可以用蛋和奶这两种荤料，它甚至不可以用五辛（蒜、葱、兴渠、韭、薤），因为这些东西吃了也会“不清静”。寺庙素菜较少面市，它更多地作为佛教的一种宗教饮食在信徒中流行。寺庙素菜与民间素菜最显著的区别在于，它不允许菜名中带有荤菜的字眼，比如素鸡、素鸭、素火腿什么的都不行，只能用太极芋泥、白璧青云、杨枝甘露、半月沉江、鼎湖上素这样较为含蓄优雅的菜名。因为如果菜名里带着荤料的字眼，你还会老想着吃荤的，这是有妨修行的。

民间素菜除了植物性原料外，可以用蛋和奶，称为“蛋奶素”。

赵云韶像

民间素菜的理念是，菜名中虽然带有荤菜的字眼，但“以素托荤”的“仿荤菜”对于大多数还不懂佛教教义的人来说是个“入门修行第一课”，毕竟你就可以不必吃真正的那个荤菜了，如果你觉得仿荤的菜比原来的荤菜还好吃，那不也算是一件功德吗？但这个理由并不被佛教界人士所认同。

这里顺便说一下，如果你在哪座寺庙的餐厅里看见有卖“以荤托素”的民间素菜的，你大致就可以明白，这个餐厅很可能外包出去了，因为庙里的和尚们（或庵里的尼姑们）可不会这么“拎不清”。

素鸡、素鸭、素火腿、素鱼翅、金刚火方、三鲜鱼肚、松子土司、西米布丁……层出不穷的新式素菜，如雨后春笋般地在同一家素菜馆中诞生出来。

上海人显然被折服了，当时的沪上名人，如鲁迅、柳亚子、沈均儒、邹韬奋、李公朴、章乃器、王造时、沙千里、史良等纷至沓来，沪上人无不以功德林素斋为一种新时尚。

这种被后人总结为“以素托荤”的素菜制作理念，后来成了中国民间素菜的圭臬。

功德林的“功德”

打那以后，时光又流逝了近百年了，但无论是烹饪技法，还是审美理念，再也没有人能超越功德林那个辉煌的时代。这又是为什么呢？

没有人反思过这个问题，但没有人反思本身就说明了问题。

上海依然还是一个国际化的商业大都会，比起20世纪二三十年代来，“大上海”更大了，但人们却越来越怀念“老上海”，但“老上海”有什么值得我们怀念的呢？是黄包车比小轿车更舒服？是跑马跳舞比迪斯科摇滚乐更热闹？还是月份牌、美人画比行为艺术、人体纹身更潮流？

这种比较可能都只是毫无意义的表象，更深层次的原因在于，那个空气里都弥漫着创新闯荡的海派文化氛围已经一去不复返了；那种君子爱财，取之有道的商业理念被更为赤裸裸的“成功学”抄捷径了。

这是我们今天需要重提功德林的创业史的原因；

这是我们今天需要记住赵云韶、姚志行、葛兆源的原因；

这是我们今天需要重新认识功德林的“功德”的原因。