学前儿童膳食配制与评价

第四章　学前儿童的营养卫生

内容提要

本章主要内容有：学前儿童所需营养的特点、膳食摄入量和食物来源等营养学基础知识；学前儿童的膳食特点、膳食配制原则，以及膳食配制的方法和过程，幼儿园膳食管理、营养评价和膳食卫生等知识和要求。

营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。有时亦用以表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。

均衡的营养是学前儿童进行生长发育和保持身心健康的物质基础。学前儿童生长发育迅速，新陈代谢旺盛，所需各种营养素和能量比成人相对多。学前儿童体内营养素的储备量相对小，适应能力也差。一旦某些营养素摄入量不足或消化功能紊乱，短时间内就可明显影响发育的进程，甚至导致各种疾病的发生。所以，托幼园所必须为儿童提供符合营养卫生的膳食，并与他们的家庭膳食相配合，以满足他们对营养的需要，促进他们的生长发育和身心健康。

第一节　学前儿童的营养需要

一、学前儿童的能量需要

人体维持生命、进行活动和保证正常生理功能均需一定的能量，又称为热能。在整个能量代谢的过程中，人体的能量需要与消耗是平衡的。

（一）学前儿童的能量消耗

人的一切生命活动都需要能量。学前儿童对能量的消耗，主要用于基础代谢、食物的特殊动力作用、生长发育、动作需要、排泄的损失等方面。

1．基础代谢

机体在空腹、安静、体温正常、卧床、清醒的状态下，在适宜的温度（18～25℃）环境中，维持基本生命活动时所消耗的能量称为基础代谢。基础代谢的能量用于维持机体体温、呼吸、心跳、胃肠蠕动、神经腺体活动等需要。

学前儿童生理活动比较活跃，体表面积与体重的比值比成人大，热量散失相对较多。所以，年龄越小，相对基础代谢率越高。1岁以内的婴儿，每日每千克体重基础代谢约需230kJ，7岁儿童每日每千克体重约需184kJ。儿童的基础代谢率比成年人高10%～20%，每日热能消耗约有60%为基础代谢。注：1千卡（kcal）=4．184千焦（kJ）。

2．食物的特殊动力作用

机体摄取食物、消化食物时引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用。食物的特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。以蛋白质的特殊动力作用最高，相当于其本身所供热能的30%左右，脂肪为4%～5%，碳水化合物为5%～6%。一般混合膳食增加基础代谢的10%左右。

3．生长发育

这是处于生长发育期的学前儿童特有的能量消耗，其需要量与生长发育的速度成正比。在生长发育期内，如果能量供应不足，就会使儿童生长发育迟缓，甚至停顿。据估计，婴幼儿体重每增加1kg，大约需要消耗2090kJ的能量，此项所需能量占总热能的25%左右。

4．动作需要

人在从事任何体力和脑力活动的时候都会消耗相应的能量。学前儿童用于活动的热能消耗，存在明显的个体差异。活动量越大、活动时间越长、动作越不熟练，消耗的热能就越多，反之，则消耗的热能越少。活泼好动的儿童就比安静的儿童消耗能量多，如好哭好动的婴幼儿比同龄安静的孩子用于活动的热量要高3～4倍。

5．排泄的损失

每天摄入的食物不能完全被人体吸收。在正常情况下，食物不被吸收部分丢失的热量约占总热量的10%以下。当腹泻或肠道功能紊乱时可成倍增加。

（二）学前儿童能量的需要量和食物来源

学前儿童膳食中的热能供应量必须满足他们的实际需要。学前儿童每日膳食中热能供应量的推荐标准，见表4－1。

表4-1　学前儿童每日膳食中热能供给量（kJ）

一般情况下，机体的热能需要与其食欲相适应。当正常的食欲得到满足时，其热量需要一般得以满足，对儿童来说则表现为生长发育和身心活动正常。如果长期能量供应不足，就会使儿童生长减慢，抵抗力下降，还可影响儿童智力和行为的正常发育；而长期能量摄入过多，又会造成体内脂肪储存过多，引起肥胖症，进而引起生理功能改变，导致疾病的发生。

人体每时每刻消耗的热能来源于食物中产热的营养素。食物中能产热的营养素主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内每克能产生并供应机体消耗的热能分别是16．81kJ、37．56kJ、16．74kJ。这三种产能营养素在体内的代谢，既各具有生理功能，又相互影响。所以学前儿童的膳食中，这三种产能营养素在总能量的供给中有一个适当的比例。例如，3～6岁儿童每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的12%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～60%。随年龄段的不同，这些比例也略有变化。

三种产能营养素普遍存在于食物中。动物性食物一般比植物性食物含有较多的蛋白质和脂肪，而植物性食物中的油料作物也含有丰富的脂肪，粮食中则以碳水化合物和植物蛋白为主。

二、学前儿童所需的宏量营养素

营养素是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式（提法有问题，保健品中的营养补充剂也属于营养素）摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。因为蛋白质、脂肪和碳水化合物的需要量多，在膳食中所占的比重大，故称为宏量营养素。

（一）蛋白质

蛋白质是自然界中一大类有机物质，由碳、氢、氧、氮和硫等元素构成，是人体氮的唯一来源。蛋白质是生命的物质基础，与学前儿童的生长发育及健康有着非常密切的关系。

1．蛋白质的生理功能

（1）构成和修复人体组织

蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，机体内细胞组织不断更新，以及损伤组织的修复均需要蛋白质的补充。细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80%。人体的皮肤、毛发、血液、肌肉、骨骼和脏器中均含有大量蛋白质，身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程。学前儿童正处于生长发育过程中，组织细胞不断增加，需要更多的蛋白质。

（2）调节生理功能

机体内有许多调节人体生理活动的物质，如催化生物化学反应的酶、调节代谢过程的激素以及作为保护机体的抗体均由蛋白质或其衍生物组成。此外，蛋白质还具有维持体内酸碱平衡、参与遗传信息的传递和转运体内各类重要物质的作用。

（3）供给能量

蛋白质在体内分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但提供能量不是蛋白质的主要生理功能，只有在碳水化合物和脂肪摄入不足时，体内蛋白质才分解供给能量，用以促进机体的生物合成、维持体温等。

2．膳食蛋白质的营养价值

膳食蛋白质对人体的营养价值，主要从“量”和“质”两方面进行评价，分别从食物蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度等方面进行测定。

（1）食物蛋白质的含量

食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定一种食物蛋白质营养价值的基础。各类食物中蛋白质的含量差异很大，一般来说，蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%），肉类次之（12%～20%），粮谷类较低（＜10%）。

（2）食物蛋白质的消化率

蛋白质消化率反映了食物蛋白质在体内被消化、吸收的程度。蛋白质消化率越高，表明该蛋白质被机体消化利用的程度越高，其营养价值也越高。

蛋白质消化率受人体和食物两方面的影响。人体因素包括消化功能、饮食习惯、对食物的适应性及精神状态等。食物因素包括食物本身的属性、烹调加工方式等。如一些植物性食物中所含蛋白质被纤维素包围，其消化率比动物性食物中蛋白质的消化率低，因此，植物蛋白不如动物蛋白的营养价值高。而植物性食物经过加工，去除其中的纤维素和其他不利于蛋白质消化吸收的因素后，蛋白质消化率可得到提高。以大豆为例，整粒食用时，其消化率仅为60%，而加工成豆腐等豆制品时，消化率可提高到90%以上，营养价值大大提高。

（3）食物蛋白质的利用率

食物蛋白质的利用率指的是食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。决定蛋白质利用率最重要的因素是蛋白质中所含必需氨基酸是否齐全、配比是否合适、含量是否丰富。

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，可分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指人体不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体的必需氨基酸有9种（表4－2），其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接提供的氨基酸。幼儿体内合成氨基酸能力有限，对非必需氨基酸中的精氨酸的需要相对来说也是必需的。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，所以被称为条件必需氨基酸。此外，牛磺酸尽管并非蛋白质的组成成分，但也是婴幼儿所必需的。

食物蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。而在植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。利用蛋白质的互补作用，在给学前儿童配制膳食时，将几种营养价值较低的植物蛋白质混合食用，可提高混合食物蛋白质的营养价值。

表4-2　人体的必需氨基酸

例如，大米中含赖氨酸较少，色氨酸较多；豆类含赖氨酸较多，色氨酸较少，用大米和红小豆煮成小豆粥，则起到互补作用，比单独食用大米和红小豆的营养价值高。“腊八粥”不仅喝起来格外香甜，还是提高五谷杂粮营养价值的好办法。“素什锦”更是充分发挥了各种植物蛋白质的互补作用。

此外，植物性食物与动物性食物混合食用同样可以达到这一作用，如菜肉包子和饺子等。因此，学前儿童膳食应多样化，种类丰富，粗细结合，荤素搭配，使食物营养相互补充，提高其营养价值。这样可以在不增加膳食费用的情况下，提高学前儿童摄入蛋白质的利用率，促进学前儿童的成长。

3．膳食蛋白质的供应量和食物来源

学前儿童生长发育旺盛，要求蛋白质的供给量比成人相对多。中国营养学会建议学前儿童蛋白质参考摄入量为45～60g/d，蛋白质供能占总能量的12%～15%。如果蛋白质长期摄入不足，就可引起幼儿生长发育迟缓、体重减轻、贫血，易发生感染性疾病，创伤和骨伤不易愈合。蛋白质严重缺乏时，会严重影响智力发育，出现营养不良性水肿。饮食中蛋白质过多时，易导致便秘、食欲缺乏，蛋白质大量分解时代谢产物还会加重肾等器官的负担。

根据中国居民膳食营养素参考摄入量，学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量（推荐摄入量指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养摄入水平），见表4－3。

表4-3　学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量

案例4－1

图4-1　阜阳“大头娃娃”

从2003年开始，安徽阜阳有170多名婴儿陆续患上一种怪病。本来出生健康的孩子，在喂养期间，变成了身体瘦弱、脑袋偏大的“大头娃娃”（图4－1），甚至有13名孩子不幸死亡。经医生诊断，他们患的病是“营养不良综合征”。究其原因，是这些婴儿所喝奶粉全部都不符合国家标准，尤其是蛋白质含量非常低，只有2%～3%，甚至只有0．37%。这些婴儿摄入的蛋白质过少，导致了低蛋白血症，婴儿的细胞、组织液和血液中的蛋白质含量很低。而我们的机体维持正常弹性需要有一个渗透压，患有低蛋白血症的时候，人体的渗透压低，水分容易在细胞和组织中积聚，以至于出现水肿。而且其他营养素也缺乏，阻碍了人体对钙的吸收，使骨骼钙化障碍，婴儿出现了佝偻病并发症，即头部特别肿大。蛋白质的缺乏严重影响了大脑的正常发育，过了婴幼儿大脑发育的关键期，再怎么补充营养，也永远赶不上其他营养摄入正常的孩子了。真是劣质奶粉害了孩子的一生啊!

膳食蛋白质的主要来源是畜禽肉类、蛋类、鱼类、奶类等动物性蛋白质及谷类、豆类、干果类等植物性蛋白质。我国传统膳食中植物性食物比例较大，蛋白质质量不高，为了满足机体生长的需要，每日摄取的蛋白质应有一半是优质蛋白，即动物性蛋白质和大豆蛋白质。例如，蛋类含蛋白质11%～14%，是优质蛋白的重要来源，奶类一般含蛋白质3．0%～3．5%，是婴幼儿除母乳外蛋白质的最佳来源。在农村应充分利用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良引起的低体重和生长发育迟缓。

（二）脂类

脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、胆固醇类）的总称，是食物中产生热量最高的一类营养素。

1．脂类的生理功能

（1）构成人体组织细胞

细胞膜具有由磷脂、糖脂、胆固醇组成的类脂层；脑和外周神经组织都含有磷脂和糖脂；胆固醇是体内合成固醇类激素的重要物质。

（2）防寒和保护机体

每克脂肪在体内完全氧化能产生38kJ的热量，比碳水化合物及蛋白质的产热量高一倍以上。脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在脏器周围的脂肪，能缓冲机械冲击，起到固定和保护的作用。

（3）促进脂溶性维生素的吸收

食物中维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，但溶于脂肪，并随同脂肪在肠道中吸收。胡萝卜素的吸收也必须在有脂肪的环境中进行。有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油含有丰富的维生素A和维生素D。

（4）提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是指机体生理必需，而体内又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，如亚油酸和α－亚麻酸。它们具有参与磷脂合成、参与胆固醇代谢、合成前列腺素的前体、参与动物精子形成、维护正常视力等重要生理作用。必需脂肪酸对儿童智能发育也有重要作用。如α－亚麻酸可在体内转化成DHA，它大量存在于人脑细胞中，与胆碱、磷脂等构成大脑皮质神经细胞膜，是脑细胞储存和处理信息的重要物质结构，对脑细胞的分裂、神经传导等有着极为重要的作用。

（5）增进食欲和饱腹感

脂肪可使膳食增味添香，提高食物滋味，刺激人的食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可以增加饱腹感，使人不易感到饥饿。

2．学前儿童脂肪的供给量和食物来源

脂肪的需要量容易受到饮食习惯、地域、季节和气候的影响，所以每日的供应量没有统一的规定。根据我国膳食状况，一般认为我国的学前儿童每日膳食中脂肪供给的热量应占每日总热量的30%～35%。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量见表4－4。如果脂肪摄入过多，就可引起食欲缺乏、消化不良、肥胖、冠心病等；若长期摄入不足，则可导致脂溶性维生素缺乏、皮肤干燥、生长发育落后等。

表4-4　学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量（占总热量的百分比）

脂肪的食物来源主要是植物油、油料作物种子和动物性食物。植物油所含的必需脂肪酸较多，易被消化吸收，不含胆固醇。动物脂肪含饱和脂肪酸多，含必需脂肪酸少，也不含维生素，不易消化。含磷脂较多的食物有蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物的脑、肝、肾等内脏和蛋类。

（三）碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素组成的一类有机化合物，也称为糖类。其可分为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）、寡糖（棉籽糖、水苏糖、低聚果糖和麦芽糊精）和多糖（淀粉和非淀粉多糖）4种。

1．碳水化合物的生理功能

（1）提供和储存能量

在维持人体健康所需要的能量中，55%～65%由碳水化合物提供。其食物来源丰富，价格低廉，在体内能迅速分解，供给热能，满足肌肉、心、神经等组织、器官活动的需要，是人体最经济、最主要的热能来源。其中葡萄糖是脑组织唯一的能量来源。当膳食中糖类充足时，可以减少蛋白质作为热量来源的消耗。糖原是肌肉和肝碳水化合物的储存形式，肝大约储存体内1/3的糖原。一旦机体需要，肝中的糖原即分解为葡萄糖以提供能量。

（2）构成组织及重要生命物质

碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。

（3）节约蛋白质

当摄入足够量的碳水化合物时，则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，以保证蛋白质充分发挥其重要的生理功能，因此，碳水化合物有节约蛋白质的作用。

（4）抗生酮作用

脂肪在体内的分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供给不足时，体内脂肪或膳食脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供给能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此，碳水化合物有抗生酮作用。

（5）解毒作用

碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝中能与许多有害物质（如细菌毒素、乙醇、砷等）结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。

（6）增强肠道功能

碳水化合物中的非淀粉多糖类（如纤维素和果胶等），不能被人体吸收，但能刺激肠道蠕动，增加粪便体积，使粪便柔软，有利于消化和排便通畅，缩短粪便和肠内代谢所产生的毒素在肠内停留的时间。研究还证明，膳食纤维还具有预防结肠炎、结肠癌、胆结石、动脉粥样硬化和降低胆固醇的作用。

2．学前儿童碳水化合物的供应量和食物来源

经幼儿期的逐渐适应，学前儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，推荐学前儿童每日每千克体重约需碳水化合物15g，为总能量的50%～60%，应以含有复杂碳水化合物的谷类为主。不宜食用过多的糖和甜食，以避免影响其他营养素的摄入，以及避免形成龋齿。

膳食中碳水化合物主要来源于淀粉类食物，如粮谷类和薯类食物。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖、蔗糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也逐渐成了重要来源。食糖只提供热量，不含其他营养素。

学前儿童碳水化合物的摄取量应适当，若摄取过多，则大量葡萄糖会转化为脂肪堆积在体内，导致肥胖症；若摄取不足，则会体重减轻，甚至消耗体内蛋白质，导致营养不良。

三、学前儿童所需的微量营养素

人体所需的矿物质和维生素因需要量少，故在膳食中所占的比重也小，称为微量营养素。

（一）矿物质

人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质，即人体中的无机盐。人体内的矿物质共有20多种，其中体内含量较多（＞0．01%体重），每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种；其中体内含量较小（＜0．01%体重），每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，称为微量元素，人体必需的微量元素有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等8种。

矿物质的生理功能主要是：构成机体组织的重要成分，维持细胞内、外液适宜渗透压，维持体内酸碱平衡，参与构成功能性物质，以及维持神经、肌肉的正常兴奋性和细胞膜的通透性。从胎儿到成人，人体内的矿物质随年龄的增长而增加，但在总量增加的过程中，矿物质之间的比例变化不大。由于新陈代谢，每天都有一定数量的矿物质通过各种途径排出体外。因此，必须通过膳食加以补充，使之达到相对平衡，否则会影响儿童生长发育，甚至导致营养不良病的发生。在成长的过程中，学前儿童容易缺乏钙、铁、锌、碘等矿物质。

1．钙

钙是人体含量较多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而列第五。正常人体内含有1000～1200g的钙，其中99%集中在骨骼和牙齿，对保证骨骼正常发育和维持骨骼健康起至关重要的作用。在骨骼和牙齿以外的钙虽然仅占总量的1%左右，但在维持肌肉和神经的正常活动，参与凝血过程，以及参与调解或激活多种酶的活性中，都具有重要作用。钙缺乏时会影响学前儿童骨骼、牙齿的发育，发生佝偻症，也能使神经、肌肉兴奋性增强，导致手足抽搐症。

为了满足学前儿童生长的需要，2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：6个月以下的婴儿摄入量为300mg/d，6个月以上时为400mg/d，1～3岁的幼儿摄入量为600mg/d，3～6岁的学前儿童摄入量为800mg/d。

奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最为理想的钙源。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。但一些植物中同时富含植酸和草酸，使钙不易被人吸收。少数食物（如虾皮、海带、发菜、芝麻酱）等含钙量特别高。在婴幼儿膳食中添加食用骨粉（含钙量20%以上，吸收率约70%）或蛋壳粉，也是补充钙的有效措施。

膳食中，钙在肠道内的吸收很不完全，有70%～80%的钙不被吸收而留在粪便中。造成这种状况的主要原因是由于钙离子与食物中的植酸、草酸等形成了不溶性钙盐。因此，在选择供钙食物时，不能单纯考虑钙的绝对含量，还应同时注意食物的植酸、草酸含量。膳食中的植物纤维和脂肪含量过高，也会影响钙的吸收。同时，维生素D和乳糖能促进机体对钙的吸收；蛋白质供应充足，有利于钙的吸收；当机体对钙需要量增加时（如婴幼儿期、骨折时），通过机体的反馈作用，可使钙的吸收率提高。

2．铁

铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶中，另一部分储存在肝、脾和骨髓中。

铁主要参与体内氧的运输和组织呼吸过程，与红细胞的形成和成熟有关，可提高机体免疫力，增加中性粒细胞核吞噬细胞的功能，同时参与机体其他的一些生理功能。铁缺乏在婴幼儿期容易发生，造成缺铁性贫血，出现易烦躁、面色苍白、头晕、易疲劳、注意力和记忆力下降，甚至会引起心理活动和智力发育损害及行为改变。

铁的排出量很小，从膳食中加以补充即可满足机体的需要。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：6个月以下婴儿摄入量为0．3mg/d，6个月以上为10mg/d；1～6岁幼儿摄入量为12mg/d。

铁广泛存在于各种食物中，但动物性食物中铁的含量和吸收率均较高。膳食中铁的良好来源是动物肝、动物全血、瘦肉、鱼类等。黑木耳、海带、芝麻酱等含铁量也较高。植物性食物中的植酸（如谷类）、草酸（如蔬菜）和鞣酸（如茶）可与铁形成不溶性铁盐而降低吸收率。因此，我国膳食以谷类为主食，应注意铁的补充。胃中缺乏胃酸，也会阻碍铁的吸收。而维生素C、乳糖和果糖、氨基酸等有利于铁的吸收。

补充铁并不是多多益善，过多的铁也会对人体造成危害，甚至导致肝硬化和肿瘤等的发生。所以一般儿童提倡食补，而不宜随便服用补铁制剂。

3．锌

锌也是人体必需的一种微量元素，是多种酶的组成成分或酶的激活剂，能影响蛋白质的合成和代谢，对机体免疫功能起着调节作用，对激素的调节和影响也具有重要生物意义。锌主要存在于肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺中。锌缺乏时可导致生长发育迟缓、伤口愈合不良、食欲缺乏、免疫功能减退等现象，胎儿出生后缺锌可导致佝偻症，婴幼儿缺锌可导致异食癖、贫血、性发育障碍等疾病。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：6个月以下婴儿摄入量为1．5mg/d，6个月以上婴儿为8mg/d；1～3岁幼儿摄入量为9mg/d，3～6岁儿童为12mg/d。

锌的主要食物来源是动物性食物，如瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海贝类海产品。精细的粮食加工会导致锌的大量流失。植物性食物中含有植酸、鞣酸和纤维素，会影响锌的吸收。

4．碘

碘也是人体必需的微量元素，是甲状腺素的重要组成成分，而甲状腺素能参与能量代谢，调节机体新陈代谢，促进体格的生长发育。若长期摄入不足，则可导致地方性甲状腺肿或地方性克汀病（呆小症）的发生，造成小儿体格和智力发育的迟滞或永久障碍。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：学前儿童碘的摄入量为50μg/d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。缺碘的内陆地区，可通过食用加碘盐的方法补充碘。

（二）维生素

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。它既不供给热能，也不构成机体组织，但它在物质代谢中起着重要作用。维生素不能体内合成，必须通过食物摄取。

根据维生素的溶解性，分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素都可溶解于水，如B族维生素、维生素C等。它们在体内不能大量储存，当组织达到饱和时，多余的部分就会从尿中排出，很少出现水溶性维生素过多症。脂溶性维生素只溶于脂肪和脂溶剂而不溶于水，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。吸收后的脂溶性维生素可以在体内储存，若摄入过多（如滥用浓缩鱼肝油制剂），则会引起中毒。学前儿童容易缺乏脂溶性维生素中的维生素A、维生素D及水溶性维生素中的维生素B1、维生素B2、维生素C。

1．维生素A

维生素A化学名为视黄醇，属于脂溶性维生素。它参与视觉细胞内感光物质的合成与再生，维持正常视觉，保护视力，维持全身上皮细胞（皮肤和黏膜）结构的完整性，有利于提高机体免疫力，促进骨骼及牙齿的健康生长。在我国，常因喂养不当（如长期以脱脂乳、乳儿糕、稀粥为婴幼儿主食）、长期腹泻等原因，容易造成儿童缺乏维生素A。缺乏时，会引起暗适应力下降，易患夜盲症和干眼症，可造成皮肤干燥、粗糙，影响骨骼发育和牙釉质的形成等。

学前儿童对维生素A的储存能力较差，但生长发育对其的需要量又相对较高。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：婴儿维生素A摄入量为400μg视黄醇当量/d，1～3岁幼儿摄入量为500μg视黄醇当量/d，3～6岁儿童摄入量为500～600μg视黄醇当量/d。

维生素A的食物来源主要是动物性食物，如动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、乳类、禽蛋等，深绿色或黄红色蔬菜、水果（如菠菜、胡萝卜、柿子等）含有较多的胡萝卜素，可在体内转变为维生素A。不要给婴幼儿服用过多鱼肝油或维生素A制剂，以避免摄入过多而导致中毒。

2．维生素B1

维生素B1又称为硫胺素，是水溶性维生素。它可参与碳水化合物的代谢，维持神经、消化、肌肉、循环系统的正常功能。维生素B1缺乏时，往往导致多发性神经炎、心扩大、水肿等，俗称脚气病。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：学前儿童摄入量为0．6～0．7mg/d。维生素B1广泛存在于天然食物中，最丰富的来源是葵花子、花生、大豆粉、瘦猪肉，其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物，在鱼类、蔬菜和水果中含量较少。粮谷精加工、米类经过淘洗、烹饪中加碱后都会损失维生素B1。

3．维生素B2

维生素B2又称为核黄素，是水溶性维生素。它是机体中许多重要辅酶的组成成分，在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用。膳食供应不足2～3个月后即可发病，但症状不特异。早期出现虚弱、疲倦、口痛和触痛，眼部发热、眼痒，进一步发展为脂溢性皮炎、口角炎、舌炎等，还可能出现贫血和脑功能失调。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：学前儿童维生素B2摄入量为0．6～0．7mg/d。其主要来源于动物性食物，如瘦肉、蛋、奶，尤以动物内脏（如肝、肾、心肌）含量最高，蔬菜水果中含少量。

4．维生素C

维生素C又称抗坏血酸，是水溶性维生素，也是最不稳定的维生素，人体每日需要量最多。它有助于人体增强免疫力，预防疾病；有助于促进胶原蛋白的合成，促进伤口愈合；有助于巩固结缔组织，保护骨骼、牙龈健康；促进铁的吸收，预防坏血病。缺乏时，可引起坏血症，还可引起胶原蛋白合成障碍，导致骨质疏松等的发生。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：6个月以下婴儿维生素C的摄入量为40mg/d，大于6月龄为50mg/d；1～3岁幼儿摄入量为60mg/d，4～6岁为70mg/d。维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，在辣椒、茼蒿、苦瓜、鲜枣、柑橘、草莓等中含量丰富。

四、学前儿童所需的其他营养成分

（一）水

水是人体中含量最多的成分，是维持生命的重要物质基础。年龄越小，体内的含水量就越高，如新生儿总体水量最多，约占体重的80%，婴幼儿体内水量约占体重的70%。

1．水的生理功能

水是一切物质的最佳溶媒，也是体内一切物质交换的媒介，参与人体内所有生理生化过程。水的重要生理功能表现在水是构成细胞和体液的重要成分，参与人体新陈代谢的全过程，对调节人体体温起着重要作用，对人体关节、肌肉和体腔等起着重要的润滑作用；还能够提高膳食的营养价值，如含10%蛋白质的饮食中，增加20%的水分，可提高蛋白质功效比值；是医疗上输液、输血、输氧三大法宝之一，尤其对高热、腹泻脱水患者，常用静脉输液输入生理盐水及必需的药物，可迅速通往整个身体而起到起死回生的作用。

人体主要通过排尿、呼吸和排汗排出水分，又通过饮水、饮食等补充水分，每日人体摄入水量和排出水量基本相等，达到动态平衡。断水比断食的威胁更为严重，失水2%时口舌发干，失水5%时烦躁不安，失水10%时出现脱水症状，失水15%时就会神志不清，失水达20%时将危及生命。相反，水分过多潴留在组织中，就产生水肿。

2．学前儿童水的需要量和来源

水的需要量取决于能量需要，并与饮食的质和量、肾的浓缩功能等有关。小儿年龄越小，需要水越多；进食量大、摄入蛋白质和矿物质多者，水的需要量也相应增多。儿童水代谢快，有利于排泄代谢废物，对水的需要量比成人相对多。各年龄段每日水的大致需要量，见表4－5。

表4-5　正常儿童水需要量参考值

体内水的来源有饮水（包括饮料）、食物中的水分和机体内生水3个途径。

饮水占人体水分总来源的一半以上。儿童的饮水量根据饮食及气温决定。如果以牛奶和粥为主食，饮水量就可以少些；当天气寒冷、活动量少时，饮水量也会减少；儿童脱水情况要比成人严重，所以当儿童高热、呕吐、腹泻时，要注意及时给幼儿补充水分。

儿童最好喝白开水。因为，纯净的水是各种营养物质的溶解媒介，有利于儿童各种营养成分的吸收。须要注意的是，不要给孩子喝太多的冰水，以免引起胃黏膜血管收缩而影响消化，甚至引起肠痉挛；饭前不要给孩子喝水，以免稀释胃液而影响食欲；也不要用饮料代替喝水；不要让年龄较小的孩子在睡前喝太多水，以免影响睡眠质量。可给孩子喝适量茶水，以补充矿物质，但不宜过多，以免茶中的鞣酸影响钙、铁等的吸收。

食物中的含水量相差悬殊，如蔬菜、新鲜水果含水量高达80%～95%，奶类中为87%～90%，肉类中为60%～80%，粮食中为14%～15%。从食物中获得的水分占人体水分总来源的30%～40%。

（二）膳食纤维

膳食纤维是一类结构复杂不能被人体消化酶分解，但却是维持人体健康不可缺少的碳水化合物。根据在水中溶解性的差异，可分为可溶性膳食纤维（果胶、海藻酸、琼脂、卡拉胶等）和非溶性膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和甲壳素等）。

膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。大多数可溶性纤维可降低血浆胆固醇水平，各种纤维也可达到降血脂的作用；可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感性；大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性，可使肠道平滑肌保持健康和张力，使粪便中富含水分，有利于改善大肠功能；膳食纤维被肠道细菌酵解产生短链脂肪酸，可作为大肠细胞的能量，降低肠道pH值，改善大肠代谢功能；膳食纤维还可减缓食物由胃进入肠道的速度，产生饱腹感而减少能量摄入，从而达到控制体重和减肥的作用。

对儿童来言，适量摄入膳食纤维可以帮助儿童维持正常体重，减少肥胖的发生，以及由肥胖引发的高血脂、高血压、糖尿病等疾病；膳食纤维食物入口时用力咀嚼，可促进脸部肌肉的运动，刺激视神经，减少近视的发生；促进铅等重金属的排出，清除体内毒素，减少儿童血液负担，增加抗病能力，提高脑供氧量，达到改善智力的效果；并可以清洁牙齿，保持口腔清洁。

膳食纤维的摄取量并非越多越好，我国营养专家建议7～10岁儿童每人每日摄取量为10～15g，没有明确提到学前儿童每日的摄入量。儿童应逐渐摄入膳食纤维，避免太多的膳食纤维阻碍身体对钙、铁、锌等矿物质的吸收。特别是4～6个月的婴儿，添加膳食纤维时须注意避免富含膳食纤维的早餐谷类食物（如麦麸），可提供白面包，满1岁后再给全麦面包。提供适合幼儿年龄的各种水果和蔬菜，鼓励孩子多摄入流质，如奶、汤、稀释果汁等。

膳食纤维主要来源于谷薯、豆类及蔬菜、水果等植物性食物。植物成熟度越高，其膳食纤维也就越多，谷类加工越精细，则含膳食纤维就越少。多吃粗杂粮、蔬菜水果，膳食纤维的供给量相对高些。用嫩菜叶、水果去皮，或煮烂做成菜泥、果汁，可使纤维软化，还可降低膳食纤维供给量。蔬菜经彻底清洗后生食，既可增加膳食纤维的供给量，又可避免矿物质和维生素在烹调中的损失。

第二节　学前儿童膳食配制与评价

膳食就是指我们日常吃的饭和菜。托幼机构应为学前儿童提供合理膳食，使之获得充足的营养，满足生长发育的需要。

一、学前儿童膳食特点

不同年龄的儿童其生理特点不同，对膳食的要求也不同。根据学前儿童的年龄特点及生长发育的需要，学前儿童膳食一般有以下几个特点。

（一）从奶类食物逐步过渡到接近成人膳食

4个月以前的婴儿提倡母乳喂养，因为母乳中含有婴儿生长发育所需的全部营养素，不能母乳喂养的孩子应选用优质的婴儿配方奶。4个月后奶类食物所含的营养成分已经不能满足孩子生长发育的需要，必须添加其他食物。孩子对其他食物的摄取主要是从泥糊状食物开始，逐渐过渡到细、碎、小块状的食物，逐步接近成人膳食。

（二）膳食中优质蛋白比例较高

学前儿童处于身心发展的重要时期，膳食中要保证充足的热量和优质蛋白来满足其新陈代谢旺盛、生长发育迅速的需要。一般来说，学前儿童膳食中优质蛋白应不低于蛋白质总量的50%，肉、蛋、鱼、奶、豆制品等富含优质蛋白的食物供应要充足。

（三）食物选择及烹调方式易于消化

学前儿童消化器官发育不完善，口腔较小，牙齿咀嚼、舌头的搅拌以及吞咽能力比较差，对食物的消化能力弱，所以膳食要切碎煮烂、软硬适中，避免高温油炸、过于油腻，应温度适宜且无刺激性。如面条要软烂，面食以发面为好，肉要切碎或切成末，鸡、鱼要去骨刺，花生、核桃制成泥状，瓜果去皮、去核等。

（四）食物的色香味形俱佳

学前儿童的膳食一般要求色彩鲜艳、香气浓郁、酸甜可口、咸淡适宜、形状可爱，色香味形俱佳，引起幼儿食欲。

（五）餐次多

学前儿童胃容量小，每餐进食量较小，肝糖原储存少，而且幼儿活泼好动、新陈代谢旺盛，容易饥饿。所以，哺乳期的孩子喂奶量应按需哺乳，不提倡定时定量；年龄大一些的孩子应适当增加餐次数，在三餐之间增加1～2餐，或增加1～2次点心。

随着我国经济的快速发展，生活水平逐渐提高，学前儿童膳食的质量及儿童的健康状况都有明显提高。但是，学前儿童的膳食仍然存在一些问题。例如，母亲为了保持身材而拒绝哺乳，或为婴儿选择了劣质奶粉；不懂得科学地添加辅食；膳食结构失衡可造成幼儿营养不均衡；膳食搭配不合理，精制米面较多，粗粮较少；水果代替蔬菜，饮料代替白开水等。

二、学前儿童膳食配制的原则

学前儿童的膳食有着自身的特点，而且现在我国学前儿童膳食还存在许多问题，家庭膳食因为生活习惯、经济条件等，具有较大的随意性。所以，托幼机构为学前儿童配制合理膳食，科学满足幼儿对营养的需要就非常重要了。

学前儿童的合理膳食是指能够为学前儿童提供全面、均衡营养的膳食。这种膳食的配制主要应满足学前儿童的营养需要，适合他们的消化能力，促进他们的食欲，提供多样化的食物，安排合理的餐次，以及保证安全卫生这几个方面，具体如下。

（一）供给充足的能量和均衡的营养素

合理膳食必须符合学前儿童的营养需要。为幼儿提供各种营养素，不仅数量上要符合幼儿快速生长发育的需要，而且各种营养素的比例要适宜。首先，要供给充足的能量和优质蛋白质。例如，婴儿通过母乳获得充足的蛋白质和能量，所以婴儿的营养有赖于母亲，就必须为乳母提供合理的膳食，以满足婴儿的需要；年龄大一些的幼儿必须满足其营养适宜的供应量，不能降低优质蛋白的供应，也不能过多摄入高脂、高蛋白而忽略粮谷类的摄入。其次，各营养素之间的比例要适宜。例如，膳食中摄入的蛋白质供能应占总能量的12%～15%，脂肪占30%～35%，碳水化合物占50%～60%。还应注意补充易缺的营养素，如钙、铁、锌等的供给。

（二）膳食搭配合理，烹调方法适当

学前儿童的膳食中营养素应均衡，五大类食物要齐全、数量充足、比例合适，以满足孩子生长发育的需要。还要注意主副食、荤素菜、粗细粮、干稀、色彩、形状、酸碱性等合理搭配才能引起儿童的食欲，促进消化吸收，保证充足营养。同时，要注意选择适当的烹调方式，多蒸、煮、炖，多细、碎、烂、软，以利于儿童的消化吸收；讲究食物的色香味形，以刺激幼儿食欲。每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复。

（三）合理安排餐次，科学选择食物

1岁以前应每日3～4餐奶，3次辅食；2岁前应每日3餐，2次奶，1次点心；3岁前应每日3餐，1～2次奶，1～2次点心；3～6岁应每日3餐，2次点心。膳食能量及营养素供给量的分配原则是，早上活动多，早餐、早点共占30%；午餐宜丰盛，午点应低能量，以避免影响晚餐，午餐、午点共占40%；晚餐宜清淡，以避免影响睡眠，晚餐占30%左右。

要根据市场供应选择新鲜时令品，在保证营养的前提下，食物品种应丰富多样。可选择水果、坚果等富含维生素和纤维素的健康食品当作加餐，避免选择膨化食品、蜜饯、高油高盐、腌制食品等。

（四）口味清淡，注意卫生

高盐、高糖、高脂食物对人体的危害已众所周知，孩子对味道并没有天生嗜好，所以儿童膳食从一开始就应该少盐、少糖、避免油腻，以利于身体健康，避免龋齿、肥胖及高血压等疾病的发生。同时，注意饮食卫生，严防食物中毒。

三、学前儿童膳食的配制

学前儿童合理膳食的配制包括食物的选择、编制科学食谱和对食谱进行营养评价等几个方面。

（一）食物的选择

不同年龄阶段的婴幼儿，他们的膳食结构也不尽相同。在幼儿园中大多数是3岁以后的儿童，他们咀嚼、吞咽固体食物的能力增强，消化功能已接近成年人，生长发育趋于稳步发展，但对营养物质的需求仍较高。能量需求每日1300～1700kJ，蛋白质45～55g，碳水化合物需要量较婴幼儿高，逐渐成为能量的主要来源。学前儿童骨骼生长迅速，对矿物质（尤其是钙）的需要量大，其他微量元素（如锌、铁）和维生素也须供给充足。各类食物每日需要量，见表4－6。

表4-6　中国营养学会妇幼分会制定的学前儿童平衡膳食宝塔g/d

1．谷类

精加工时碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日180～260g，可为儿童提供55%～60%的能量、50%的维生素B1和烟酸。如果每周有2～3餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。

2．动物性食物

学前儿童在饮食中需要足够的优质蛋白质、维生素、矿物质，即需要适量的鱼、虾、畜禽肉、奶、蛋等动物性食物。肉类中铁的利用较好，鱼类脂肪中含有DHA，蛋类可提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，鱼、虾、畜禽肉每日供给总量70～90g，各种食物可交替食用。动物肝含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等，每周可食用1次。鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂等营养成分，每天可食用1个，约60g。乳类在小儿食品中占有特殊的地位，它不仅是很好的蛋白质来源，而且钙和核黄素的含量也较高，所以，每日应给小儿吃一定量的乳类食品，建议奶的每日供给量为200～300g，不超过600g。

3．大豆及其制品

大豆是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。为了提高农村儿童的蛋白质摄入量及避免城市中由于过多消费肉类带来的不利影响，建议常吃大豆及其制品。

4．蔬菜和水果类

蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日供给量350～550g。在选用蔬菜时，可选择花椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、番茄、鲜豌豆、绿色和黄红色菜椒等；可供选择的水果不限。蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能互相替代。要注意多选择一些绿叶蔬菜，如小白菜、油菜、苋菜、菠菜等。但有些蔬菜（如菠菜），含草酸较多，不利于钙的吸收，烹调时应先用水焯一下，使草酸溶解到水中。蔬菜是维生素C的主要来源，为了避免维生素C在烹调过程中被破坏，可以给小儿多吃一些生的蔬菜，如西红柿、黄瓜等。要注重蔬菜和水果的品种、颜色和口味的变化，以引起儿童的食欲。

5．烹调油和食糖

按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40%来源于烹调油，应注意对烹调用油的选择。学前儿童烹调用油应选植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）的油脂，如大豆油、低芥酸菜籽油等。

关于食糖（精制糖、蔗糖）对健康的影响，目前有较多的争议。学前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

（二）编制食谱

编制食谱是按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种科学方法。其目的在于使用膳者每日的能量和营养素达到供给标准，保证人体健康。食谱主要包括一日各餐次的主副食品名称、数量、烹饪方法。食谱可编制成1日食谱或1周食谱。

1．确定儿童膳食能量目标

通过上面的学习可知，3～6岁儿童膳食能量需要为1300～1700kJ，详情见表4－1，男孩儿比女孩儿略高。而集体用餐对象的能量则应计算能量需要平均数值。

例如，幼儿园一班共16人，包括3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。能量平均需要量为：

［（1300+1350×2）+（1400×3+1450×5）+（1500×2+1600×3）］÷16=1 453kJ≈1450kJ

2．确定宏量营养素膳食目标

学前儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占15%，脂肪占30%，碳水化合物占55%。这三种营养素的产能系数分别为蛋白质16．81kJ/g，脂肪37．56kJ/g，碳水化合物16．74kJ/g。

例如，上述幼儿园中，膳食蛋白质摄入量目标为：1450kJ×15%÷16．81kJ/g=54g

膳食脂肪摄入量目标为：1450kJ×30%÷37．56kJ/g=48g

膳食碳水化合物摄入目标为：1450kJ×55%÷16．74kJ/g=199g

3．确定三餐能量及宏量营养素的目标

三餐能量及宏量营养素的一般分配比例为早餐、早点占30%，午餐、午点占40%，晚餐占30%，计算出能量和宏量营养素的每餐需要量。

例如，上述幼儿园中，早餐、早点营养素摄入量目标为：

能量（kJ）=1450kJ×30%=435kJ

蛋白质摄入量（g）=54g×30%=16．2g

脂肪摄入量（g）=48g×30%=14．4g

碳水化合物摄入量（g）=199g×30%=59．7g

午餐、午点和晚餐的营养摄入量目标算法同上。

4．食物品种和数量的确定

通过下列步骤计算所得数值，须要乘以16人，作为整体幼儿园采购的参考。

（1）确定主食的品种和数量

已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表营养素含量的多少，就可以确定主食的品种和数量。

例如，根据上一步计算，早餐、早点中应含有碳水化合物59．7g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查阅食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73．5g，每100g富强粉含碳水化合物74．6g，则：

所需小米质量（g）=59．7×20%÷73．5%=16g

所需富强粉质量（g）=59．7×80%÷74．6%=64g

（2）确定副食的品种和数量

蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此，副食种类和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定。

例如，午餐、午点所需能量为580kJ蛋白质为21．6g，脂肪为19．2g，碳水化合物为79．6g。主食以米饭（大米）为主食，查阅食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77．7g，则米饭所需粳米数量为102g。

查食物成分表得知，100g粳米含蛋白质8．0g，则主食中蛋白质含量为102g× 8．0%=8．2g。

由此可知，副食中蛋白质含量为54g×40%－8．2g=13．4g。

假设副食中蛋白质2/3来源于动物性食物，如瘦猪肉；1/3来源于豆制品，如豆腐。查食物成分表可知，100g瘦猪肉含蛋白质20．3g，每100g豆腐含蛋白质8．1g，则：

瘦猪肉质量（g）=13．4g×2/3÷20．3%=44g

豆制品质量（g）=13．4g×1/3÷8．1%=55g

（3）蔬菜水果的确定

确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后，微量营养素和膳食纤维的量通过选择蔬菜水果来补齐。蔬菜和水果的品种和数量可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑蔬菜与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。

（4）油和盐

首先要知道已经配出食物中含有的油、盐量。同上类似查食物成分表计算出早餐、午餐、晚餐食物中所含脂肪量，一天膳食脂肪目标量减去这一脂肪量，即为另外所需油脂的质量。

儿童食物要清淡少盐，每日摄入盐量应不超过3g。

5．编制一日食谱

根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐主副食材的品种和数量，从而设计出幼儿园每日带量食谱。例如，幼儿园一日食谱，见表4－7。

表4-7　幼儿园一日食谱

6．编制一周食谱

在一日食谱的基础上，可编制出一周食谱。这时可以选择食物交换份法配制或调整一周食谱。

食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份中所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。这种方法简单易行，是食谱调整的一种简单方法。

食物交换份法将食物划分为谷薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物等五类。使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，如谷类与谷类互换，蔬菜与蔬菜互换等（表4－8）。不同类食物之间不能进行互换，否则将增大食谱营养素含量的差别和不确定性。

表4-8　谷薯类、蔬菜类食物的等值交换表

幼儿园一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周末公布，使家长了解。这对日托幼儿很重要，家长可根据幼儿园内的食谱，安排幼儿的家庭膳食，使之能够互补，为幼儿成长提供最好的营养保证。

（三）食谱的营养评价

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学、合理。

首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化。

从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量。将所用食物中的各种营养素分别累加，计算出一日食谱中宏量营养素和微量营养素的量，看各类营养素的量是否充足。

根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别算出蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及各占总能量的比值，看这三种营养素的供能比例是否适宜。

计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，看优质蛋白占总蛋白质的比例是否接近50%。

计算三餐供能比，看三餐能量分配是否合理，是否达到早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%的比例。

初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）》进行比较，相差在正负10%范围可认为合乎要求，否则要调整食谱中食物的种类或数量，以达到同年龄、同性别人群的营养标准。

中国居民膳食营养素参考摄入量表，如附录2所示。常用食物成分表，如附录3所示。

第三节　幼儿园膳食

一、幼儿园膳食管理

幼儿园是学前儿童（尤其是城镇儿童）生活的主要场所，儿童膳食的60%～70%由幼儿园供给。因此，幼儿园对学前儿童营养以及体格发育负有最主要的责任。幼儿园应精心做好膳食管理，保证幼儿健康成长。

（一）成立膳食管理委员会

管理委员会由园长任主任，成员由营养师或监管儿童营养的卫生保健人员、膳食管理员、炊事班长、保健人员、教师代表、家长代表以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会应每月召开例会，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，商讨幼儿伙食中出现的一些问题，不断改进，提高膳食质量。定期向家长汇报儿童膳食状况。

（二）食物营养与卫生安全的管理

儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健医生对炊事人员、保教人员定期进行食物营养和安全培训，并进行知识掌握和执行情况的考核，并可纳入奖金分配计划。同时，儿童膳食管理委员会可授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程中的卫生进行全面监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹饪前的处理、烹饪过程、炊具餐具消毒、厨房卫生、炊事人员管理、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。

（三）制订膳食计划，科学编制食谱

在营养师或卫生保健人员指导下，按照儿童年龄、生理、心理特点，根据《中国居民膳食营养参考摄入量（DRI）》确定其营养需要目标，制订膳食计划，并制订科学合理的周食谱。力求达到食物搭配合理、品种多样，每月做一次营养计算和分析，定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。食品采购员负责购买，炊事员按营养要求和儿童的心理进行烹饪。

（四）严格执行膳食制度

膳食管理员应详细登记所购买食物的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员记录入园儿童进餐人数，按季度进行幼儿的膳食营养评估。同时，严格执行三餐两点制，按时准备好幼儿饭菜及点心，两餐间隔时间不少于3．5h，保教人员注意做好餐前餐后管理工作。

（五）伙食费专款专用

计划开支，合理使用，每月向家长公布伙食费开支情况。工作人员的伙食与幼儿伙食要严格分开，严格分清幼儿与职工伙食，做到公私分明，以便于对儿童营养状况进行评价。

二、幼儿园营养评价

通过幼儿园的营养评价，可及时发现幼儿园存在的营养问题，及时处理和调整膳食，保证幼儿健康成长。一般可采用幼儿园膳食调查、幼儿体格检查和实验室检查等方法进行。

（一）膳食调查与评价

膳食调查与评价是通过对群体或个体儿童每日进餐次数、摄入食物的种类和数量等进行调查，再根据《食物成分表》计算出每人每日摄入的能量和其他各种营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量是否满足儿童生长所需，并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题，提出改进措施。

1．调查方法

常用的膳食调查方法有称重法、记账法和询问法。

（1）称重法

称重法是一种较精确亦较复杂的膳食调查法，多用于集体儿童膳食调查。通过称量每餐各种食物的食用量，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～7d。

在调查时，首先要记录每餐各种食物和调味品的名称，逐日逐餐称量各种食物在烹调前的生重、烹调后的熟重以及儿童吃剩饭菜（食余）的重量，换算生熟比例，精确统计用餐人数，然后将调查期间所消耗的食物加以分类和综合，查《食物成分表》计算出平均每人每天所摄取的能量和各种营养素含量。

（2）记账法

逐日登记所消耗各类食物量以及每日每餐用膳实际儿童数，计算每人每日各种食物的摄入量，然后再按《食物成分表》计算这些食物供给的能量和各种营养素的量。记账法是最早、最常用的膳食调查法，其简便快速，但不够精确，不适合调查个体情况。记账法常和称重法结合使用，多用于集体儿童膳食调查，并要求托幼园所要有清楚准确的账目。

（3）询问法

通过问答方式了解儿童膳食摄入的情况，多用于个人膳食调查。询问法最为方便，但结果误差较大。在受客观条件限制不能使用称重法或记账法时，也可粗略了解儿童膳食情况。如全日制幼儿园儿童早晚两餐在家用餐，就只能通过询问法对儿童每日所吃食物的种类和数量做出估计。

询问内容包括被调查儿童在某一段时间（最近1～3d）内每日进餐次数、食物的种类（包括点心、水果和零食）、具体数量等。然后算出一日内平均能量和其他各种营养素的摄入量。

2．调查结果评价

膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作，它包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。

根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳食结构的组成是否合理。儿童一天各类食物的消费量与相应的儿童平衡膳食宝塔建议的量相比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。

将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯能量食物和其他六大类，按照六类食物分别计算各类食物提供的能量及能量总和，评价每日摄入总能量是否达到推荐的同龄儿童供给量。

根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，可以分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种营养素提供的能量及占总能量的比例，评价其功能比例是否符合要求。

将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几类，分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总量，计算出动物性及大豆蛋白质占总蛋白质的比例，评价优质蛋白质是否达到50%左右。

将食物分为动物性食物和植物性食物两大类，分别计算出其提供的脂肪摄入量和脂肪总量，计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的比例，评价摄入的必需脂肪酸是否达到总脂肪量的2%～3%。

分别计算早餐、午餐、晚餐（包括加餐）摄入食物所提供的能量占全天总摄入能量的比例，评价是否接近早餐（早点）占30%、午餐（午点）占40%、晚餐占30%的比例，重视早餐供应。

根据各类食物的摄入量计算出每类食物中营养素的含量，并计算出摄入各种营养素的总含量，比对《中国居民膳食营养参考摄入量（DRI）》中的数值，评价每日摄入营养素是否达到相关年龄营养素摄入标准。

（二）儿童体格检查

儿童的生长发育情况最能反映儿童的营养状况，营养紊乱和缺乏时也最先表现为生长发育异常。可通过对儿童生长发育指标（如身高、体重、坐高、头围、胸围等）的测量与相关标准对照，对儿童的营养状况进行评价。其中以身高和体重两项指标最为重要。体重可以反映近期的营养状况，而身高则可反映长期的营养状况。

（三）实验室检查

实验室检查是指通过生物化学方法分析小儿的体液、排泄物、血液和组织中的各种营养素或营养代谢产物及其他有关成分、血液中酶活性测定等，了解膳食中的营养素被吸收和利用的情况，对儿童的营养状况进行评价的一种方法。如测定血清中总蛋白、白蛋白的含量，低于正常时则表示长期蛋白质摄入不足或大量丢失；血清中维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D和微量元素铁、锌含量等的测定，反映体内微量营养素的营养状况；测定血红蛋白、血清铁或血清铁蛋白和红细胞游离原卟啉的含量，反映体内铁的营养状态。一次给予大剂量维生素B1、维生素C，然后收集4h尿，测定尿中这些维生素的排出量，若排出量降低，则表明体内缺乏这些维生素。

三、幼儿园膳食卫生

托幼园所必须加强对膳食卫生的管理，在食品选购、储存、烹调等各个环节中保证食物的新鲜卫生，同时还要加强对保教人员和炊事人员的卫生监督，确保儿童的身体健康。

（一）食品选购

托幼园所选购食品，要选择营养丰富、保证能量和营养素供给，又要适于儿童的消化吸收，还必须要保证食品的卫生和新鲜。

1．粮豆类

粮豆类食物容易受到霉菌和霉菌毒素的污染，容易受到农药和有毒有害物质的污染，容易遭到仓储害虫的破坏，容易被人为掺假或以次充好等。所以在选择这样的食品时，要注意粮豆类食物固有的色泽及气味，有异味、有霉变、有掺假者坚决不能食用。豆制品中蛋白质含量高、水分大，容易受微生物污染而变酸变质，尤其是在夏天，不及时冷藏则很快变质。因此，要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。若发现颜色开始发暗、质地溃散、有黄色液体析出、发黏变酸、产生异味，则不能给儿童食用。

2．蔬菜和水果

蔬菜和水果容易受到微生物和寄生虫卵的污染，容易受到工业废水和生活污水的污染，容易有农药的残留，因水分大而容易腐烂，且一些蔬菜存放时间长（或腌制）时容易产生亚硝酸盐。所以在选择蔬菜和水果时，一定要选择新鲜的时令蔬果，不要长期保藏；若要储藏，应剔除有外伤的蔬果，并低温保藏；食用前要彻底清洗消毒，可选择清水预洗和沸水浸泡等方式，或对水果进行削皮。

3．畜禽肉

畜禽肉容易腐败变质，容易传播人畜共患传染病，容易被违禁饲料添加剂污染，或买到死畜肉等。所以要选择符合我国食品卫生标准的肉类，如新鲜猪肉应有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手；指压后的凹陷可立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。

4．水产品

水产品容易腐败变质（如鱼类），一些水生软体动物是寄生虫的中间宿主，有些含有天然毒素（如河豚等），还容易受工业废水污染。所以应选择新鲜的，甚至是活的水产品。如果发现鱼类开始有异味、鳞片脱落、眼球下陷等表现，或者是死去的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、贝类等，则坚决不能购买，更不能供儿童食用。

5．蛋奶类

蛋类容易受微生物和汞等化学物质的污染，储存时间长时容易变质。奶类主要存在微生物或致病菌的污染，易受到抗生素、重金属等有毒有害物质的污染，容易被人掺假。所以在选择蛋类时，应选择新鲜蛋类，不应长时间储存，如发现靠黄或散黄现象即不要给儿童食用；选择鲜奶时，要新鲜，食用前应进行煮沸消毒；选择奶粉、炼乳、酸奶等奶制品时，应选择符合国家卫生标准、正规厂家、保质期内、无腐败变质现象的产品。

如果选择成品包装的食品，则要注意食品的生产厂家、生产日期、保质期等信息，坚决杜绝“三无”食品，杜绝不符合国家卫生标准，或违规加入食品添加剂、食品防腐剂的食品。

不要购买具有天然毒素的食品，在食用前必须进行处理。如发芽发绿的马铃薯、发青的番茄、新鲜的黄花菜等会引起食物中毒，不应给儿童食用。

不宜给幼儿选择刺激性强的食物，如浓茶、咖啡、酒等饮料，麻辣、酸辣等口味都不适合儿童。

（二）烹调制备

合理营养是通过合理烹调来实现的。在烹调加工时，一方面要利用加工过程的有利因素，达到提高营养、促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失，最大限度地保留食物中的营养素。

1．合理配菜，平衡膳食

常用的食物原料所含的营养成分是不全面的，正确恰当地搭配，可使其中的营养素达到互补，充分发挥食物内各种营养素的作用，提高菜肴的营养，满足儿童生长发育的需要。例如，谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，可与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。

蔬菜富含维生素C，一般在叶部的维生素含量比根茎高，嫩叶中的维生素含量比枯叶高，深色菜叶中的维生素含量比浅色菜叶高，因此，应选择新鲜、色深的蔬菜。畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多时易引起肥胖和高脂血症，应分散到每餐食用，膳食中比例不宜过多。蛋黄中的胆固醇含量很高，过量多食时容易引起高脂血症等疾病，因此吃鸡蛋要适量。

2．合理烹调，减少营养损失

不同的烹调方法对营养素的影响不同，采用合理的烹调方式制备膳食，可减少营养素的损失。

例如，大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。所以，淘米时要用冷水，要少搓少洗，新米可不必淘洗；做饭、煮粥时加碱要适量，要少炸少烤。

不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。经过加工的豆制品比整粒熟大豆的消化率高；经过充分加热煮熟后，大豆中含有的抗胰蛋白酶因子被破坏，消化率提高。

蔬菜中的维生素和矿物质易溶于水，应该先洗后切，或随吃随切，以减少蔬菜切面和水、空气的接触面积，避免损失营养素。烹调时要尽可能做到急火快炒，也可在烹调时加少量淀粉或醋，以有效保护维生素C不被破坏。能生食者应尽量生食。

加工动物性食物要尽量切得细、薄，可拌少量淀粉，急火爆炒，使表面凝结，以减少维生素的损失和蛋白质、碳水化合物的过度高温变化。例如将猪肉切成丝旺火急炒，其维生素B1损失率只有13%，而切成块慢火炖时，维生素损失率则达到65%。某些动物性食物中加醋，可使钙溶解更多，从而促进钙的吸收。

3．避免或去除有毒有害物质

托幼园所烹调制备食物时要避免采用烘烤、烟熏的方法。这类方法会使食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物焦化，产生变性氨基酸以及有毒的多环芳烃等致癌物质。

生豆浆含有的皂素、抗胰蛋白酶等有害物质，会引起胃肠道刺激，引起恶心、呕吐、腹泻等症状。生豆浆加热到80℃左右时可出现“假沸”现象，虽然有泡沫，但有害物质并未被破坏。因此，在煮豆浆时，在泡沫上溢时改用小火，彻底煮透后才可食用。四季豆含有的皂苷和植物性血凝素会引起食物中毒，用小火煮炖的方式煮熟至退去原有的生绿色方可食用。避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛放醋、酸梅汤、山楂汁等食物，以免因酸溶解后出过多的铁，而导致食物中毒现象。

4．使食物具有良好的感官性状，增进食欲

婴幼儿对食物的色、香、味、形都比较敏感，而且消化功能比较差，制备食品时要煮熟、烧透，做到细、碎、软、烂，注意色的搭配、形的塑造，以提高食欲，增进消化。例如，豌豆可制成豌豆泥，含纤维素多的蔬菜可切碎，将肉切成片或丝炒，鸡、鸭、鱼可去骨，枣、山楂去核等。不可让幼儿食用辛辣刺激食物，不宜食用过分油腻或熏烤的食物。

（三）食物储存

食物储存是指托幼园所为了防止食物腐败变质，延长食物可供食用的期限而对食物采取的各种加工措施。

食物储存和保鲜的方法有很多。低温可以降低食物中微生物的增殖速度，降低食物中酶的活力和化学反应速度。食物冷冻前应尽量保持清洁和新鲜，减少污染，以延长储存期限。冷冻时，各种食物应分别在适宜的温度和湿度下储存，并在储存期内食用。盐腌糖渍可以杀灭或抑制食物中的微生物，防止食物腐败变质。也可采用加防腐剂或抗氧化剂来防腐保鲜。

但目前市场各类食品供给都非常充足，托幼园所膳食供应所需的食物，一般都应随时采购。因此，除了少数交通不便的园所外，都应该采购新鲜卫生的食品，减少储存量，缩短储存期，以保证儿童膳食质量。

可储存少量食物。食物应储存在低温、干燥、通风、避光的地方，隔墙离地，分类分架摆放。尤其粮谷类食物，避免霉变、虫鼠等危害。皮部厚韧的蔬果可短期储存，如马铃薯、冬瓜、洋葱等；叶菜类或浆果类则不应储存，应食用新鲜蔬果。

（四）厨房和炊事人员的卫生

厨房是制作和存放食物的地方，炊事人员是直接接触食物的人，他们自身的卫生或健康与幼儿的食品安全和健康成长有着直接的关系。

1．厨房卫生

托幼园所要自觉接受当地卫生主管部门的卫生监督，申领《卫生许可证》，遵守《中华人民共和国食品安全法》，防止病从口入。厨房应有合乎卫生要求的工作面积，各室的安排要适合工作程序。每天做好对炊具、食品的消毒和防蝇、防腐工作，做到餐具、用具每餐一消毒，并摆放整齐；厨房内保持清洁、整齐、通风、干燥，每天小扫除，每周大扫除，灶台、工作台、桌子等需要每天抹洗消毒；应备双刀、双板，生熟食品严格分开，洗碗、洗菜池不能混用，要流水作业。食品存放应做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。厨房应有必要的消毒设施（如流动蒸汽消毒、紫外线灯消毒等），应有垃圾和污物处理设施，能及时处理废物，防止害虫滋生和臭气产生。

2．炊事人员的卫生

托幼园所的炊事人员每年要进行1～2次健康体检，接受卫生安全知识培训，凭卫生防疫部门颁发的合格证持证上岗。如发现炊事人员患有传染病（如甲肝、肺结核、皮肤病等），或者身体有感染性疾病（如伤口溃脓），应立即隔离，痊愈并经体检合格后才能恢复工作。炊事人员家属中有人患传染病时，该炊事人员也应暂时离开厨房工作，直至检疫隔离期满才能上岗。

炊事人员工作时必须穿工作服，戴工作帽，要包盖头发，带好口罩，不戴戒指、耳环。平时要注意个人卫生，要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡（洗头）、勤换衣服被褥，不涂指甲油等。上班前、工作前、大小便后要洗手，如厕前要脱去工作服。烧菜、做饭时不直接从餐具中取食物品尝，不能对着食物说话、咳嗽、打喷嚏。

实训练习

已知某幼儿园3岁儿童20名，4岁儿童32名，5岁儿童21名，6岁儿童19名，全天在园内用餐。请为该幼儿园编制一份一日食谱。

思考练习

1．学前儿童对能量的需要主要用于哪些方面?

2．能量的食物来源主要是什么，在能量供给方面各自特点如何?

3．人体的必需氨基酸有哪些?

4．如何利用蛋白质互补作用?

5．学前儿童容易缺乏的矿物质有哪些，其生理功能和食物来源有哪些?

6．学前儿童容易缺乏的维生素有哪些，其生理功能和食物来源有哪些?

7．水的生理功能有哪些?

8．学前儿童的膳食特点有哪些?

9．学前儿童膳食配制的原则有哪些?

10．幼儿园膳食管理包括哪些内容?

11．常用的膳食状况调查的方法有哪几种?

12．为幼儿烹制食物时，应注意哪些问题?

13．炊事人员或接触食物的保育人员应遵守哪些卫生制度?