明确膳食评价的过程

【内容二】　明确膳食评价的过程

对前例膳食调查结果进行营养状况评价，指出膳食供给存在的主要问题，并提出改善意见和措施。膳食评价的主要内容和步骤如下。

一、能量及营养素的摄入量计算

调查结束后将相同的食物累加，再按照食物成分表中的食物营养成分含量求出某种食物能量和营养素的量。

1．营养素计算

营养素计算公式如下。

［例］计算60g鸡蛋中所含的营养素。从食物营养成分表中查出鸡蛋可食部分为88%，每100g含能量144kcal，蛋白质13．3g，脂肪8．8g，糖类2．8g，钙56mg，铁2．0mg，维生素B₁0．11mg，维生素B₂0．27mg，故60g鸡蛋可提供的各种营养素的量如下。

能量＝60×144÷100×88%kcal＝76．03kcal

蛋白质＝60×13．3÷100×88%g＝7．02g

糖类＝60×2．8÷100×88%g＝1．48g

脂肪＝60×8．8÷100×88%g＝4．65g

钙＝60×56÷100×88%mg＝29．57mg

铁＝60×2．0÷100×88%mg＝1．06mg

维生素B₁＝60×0．11÷100×88%mg＝0．06mg

维生素B₂＝60×0．27÷100×88%mg＝0．14mg

2．计算每日膳食各种膳食营养素摄入量

按照上述方法计算得出其他食物提供的营养素量，填入实践表2－4内。

3．计算个体营养素日摄入水平

查“中国居民膳食营养素参考摄入量表”获得12岁男生每日膳食营养素参考摄入量（RNI值或AI值），然后计算膳食调查日摄入量与RNI值（或AI值）的百分比（实/参），填入实践表2－5内，根据比值评价能量及个体营养素的摄入水平。

实践表2－5　膳食营养素日摄入量评价表日期：

由实践表2－5计算结果可以看出，该膳食提供的糖类、蛋白质、维生素C、硫胺素、烟酸、铁基本符合要求，能量、脂肪、维生素A、钙摄入不足。

建议在烹调食物时增加植物油用量以补充脂肪的不足（总摄入量小于25g）；每周增加两次粗粮摄入，以补充维生素B₁的不足；增加奶制品及豆制品的摄入以满足人体对钙的需求；维生素A不足可通过每周增添1～2次动物肝脏来补充。

4．能量、营养素来源分配的计算与评价

根据蛋白质、脂肪、糖类的能量系数，分别计算出蛋白质、脂肪、糖类三种营养素提供的能量及占总能量的百分比。具体见实践表2－6。

实践表2－6　三大产能营养素的供能百分比

青少年蛋白质、脂肪、糖类适宜的供能比分别为10%～15%、25%～30%、55%～65%。该12岁男孩膳食中蛋白质、糖类的摄入比例比较合适，脂肪摄入偏低，应增加脂肪食物的供能比例。

5．能量的食物来源分配计算

膳食中谷类、豆类、动物性食物和纯能量食物所供给的能量占总能量的百分比各有不同。一般认为，合理的能量来源分配比应是：谷类占60%～65%，豆类及动物性食物不低于20%。具体见实践表2－7。

实践表2－7　能量的食物来源分布

续表

由实践表2－7计算结果看出，该膳食摄入的谷类食物比例较大，动物性食物及豆类食物总摄入量较小，低于20%。当谷类食物所供给的能量比例高时，维生素A、核黄素、维生素C的供给量必将会减少。

6．蛋白质来源分布

膳食蛋白质因食物来源不同，其营养价值差别也很大。在进行营养调查时，膳食蛋白质的来源是重要的评定内容。根据我国的膳食结构及饮食习惯，一般认为动物性蛋白质和豆类蛋白质占蛋白质总摄入量的1/3以上是比较合理的。

根据膳食调查结果，来自动物性食物及豆类食物的蛋白质为35．4g，食谱中总蛋白质含量为81．7g，动物性蛋白质及豆类蛋白质占总蛋白质的比例约为35．4÷81．7＝43．3%。

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可以认为，优质蛋白质的供应量比较适宜。

7．计算三餐能量分布

将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例，具体见实践表2－8。三餐能量按早餐25%～30%、午餐40%、晚餐30%～35%分配，比例较适宜。

实践表2－8　一日三餐能量分配比例

二、膳食情况总体评价与建议

从总体上看，该12岁男孩膳食食物种类较齐全，饮水量充足。能量摄入量（2000 kcal左右）适宜，三大产能营养素的供能百分比适合青少年营养需求，优质蛋白质供应充足，三餐能量分配比较合理。但存在部分营养素数量不足的问题，如维生素B₁摄入量为RNI的90%，钙的摄入量仅为AI的60%，钙摄入明显不足，同时动物性食物摄入量略偏低。建议增加豆类及乳类制品的摄入量，适当增加动物性食物摄入量。综合来看，该男孩膳食基本符合要求。