托幼机构膳食的评价

要了解婴幼儿在托幼机构的营养状况，可对托幼机构做膳食调查，计算学前儿童每日从膳食中摄取的营养素和热能的量，然后对照相关的推荐供给量进行评价。

1．常用的膳食状况调查方法

(1)称量法

应用称量法做膳食调查所需的时间至少要7天。在调查时，首先将被调查的托幼机构一天中每餐各种食物在烹调前的生重、烹调后的熟重以及婴幼儿吃剩的重量都加以称重记录，然后将此7天之内各项所消耗的食物加以分类和综合，求得每人每天的食物消耗量。最后，按食物成分表中每百克食物的食部计算，所求得的数字即为7天之内每人每天所摄取的各种营养素含量和热量。

(2)记账法(查账法)

此法简便、快速、但不够精确。方法是先查阅过去一段时间托幼机构食堂的食物消耗总量，并根据这期间的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量，然后再按食物成分表计算这些食物所供给的营养素和热量。

(3)询问法

在客观条件限制不能进行称量法与记账法进行膳食调查时，运用询问法也能粗略了解婴幼儿膳食的情况。如全日制幼儿园的小朋友早晚两餐在家用餐，就只能通过询问家长和幼儿对每天所吃的食物种类和数量做出估计。此法最为方便，但是很不准确。

2．营养素和热能的计算

(1)计算每人每天摄入的各种营养素和热能的量

在进行称量法、记账法和询问法等调查方法计算或估计出每个婴幼儿每天各种食物的摄入量的基础上，再按成分表计算，即得出每人每天摄入的各种营养素和热能的量。

例如，调查得知每名幼儿每天消耗大米125g，食物成分表中每100g大米含蛋白质6．9g，那么125g大米中蛋白质为:

125g×6．9g/100g=8．62g

其他营养素也可用同样的方法进行计算，待各种食物的各种营养素和热能计算完毕后，将同类营养素和热能相加，即可求得每名幼儿每天各种营养素和热能的摄入量。每人每天的热能摄入量也可以将每天摄入的蛋白质、脂肪和碳水化合物的量分别乘以生热系数(每克蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内氧化供给的热能称为生热系数，它们分别为16．74、37．66和16．74)，相加后即为每人每天热能的摄入量。

(2)计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例

蛋白质的供热比例(%)=蛋白质摄入量(g)×16．74(kJ/g)/热能摄入量(kJ)×100%

脂肪的供热比例(%)=脂肪摄入量(g)×37．66(kJ/g)/热能摄入量(kJ)×100%

碳水化合物的供热比例(%)=碳水化合物摄入量(g)×16．74(kJ/g)/热能摄入量(kJ)×100%

(3)计算优质蛋白质占总蛋白质的比例

将动物蛋白质的量(g)加豆类蛋白质的量(g)，除以每天食物中获得的总蛋白质的量(g)，即可计算出优质蛋白质占总蛋白质的比例。

托幼机构对婴幼儿膳食中营养素和热能的计算，主要可以用于评价婴幼儿膳食供给的状况能否符合婴幼儿的需要。在利用所得到的数据进行评价时，除了与热能和营养素的供应量标准、各种产热营养素的供热比例和优质蛋白质占总蛋白质的比例等进行比较外，还应结合婴幼儿在生长发育中的个体差异、婴幼儿的体格检查情况、婴幼儿心理发育状况以及婴幼儿进餐情况等进行综合分析，并根据具体情况做出相应的调整。