食品仓储物流概述

子任务三　食品仓储物流概述

一、食品仓储物流的特点

食品物流在经济发达国家已经是一个繁荣的物流行业，在我国却是一个新概念。食品物流是农产品物流基于技术进步和配送加工等物流功能日渐成熟时形成的一个分支，既保持了农产品物流的基本物质，又在功能方面提升其价值内涵和品质创新。现代食品仓储物流是基于现代物流理论，整合相关物流技术与设备，实现食品供给的便捷性、安全性和消费的多样性，是一项涉及国计民生、非常受人关注的现代服务业。

(一)食品物流总量巨大，与人们的日常生活息息相关

食品物流涵盖农副食品加工、食品制造、烟草制作、食品化工原料制造等多个产业，巨大的食品消费必须要有相应的流通适应。食品物流又连接着市场与家庭生活，社会经济、家庭生活须臾离不开食品的供应，因此食品仓储物流担当着社会经济生活平衡发展重任。

(二)食品仓储物流的综合性要求比较高

食品本身具有易腐性、鲜活性、保持性等物理特性，并且属于货值低、体积大的商品。这些特性给食品仓储物流提出了很高的要求。生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占有很大比重，所以食品仓储物流必须有相应的冷库、冷链和供应链。

(三)现代食品仓储物流设备专业性强，注重流通加工能力

食品仓储物流需要具备先进的物流设备，以期达到食品物流的信息处理迅速、配送流程优化、存取选拣自动化、物流管理智能化。大部分食品属生鲜农副产品，在进入超市和家庭消费之前，需经过专业专门的分类、加工、包装、整理、储存等流通加工活动，食品仓储物流的流通加工能力较一般物流要强得多。

(四)现代食品物流属于控温性物流，技术要求较高

食品的理化性质要求储存和运输都要在控温条件下进行。控温物流按食品储存运输属性分为常温品、低温品和冷冻品。恒温型食品配送的运作难度较小，而冷冻型、微冷型商品运作要求高，特别是超低温区的食品物流难度较大。完善的食品物流冷链供应链可以检验一个国家的经济实力和技术进步程度。

二、食品仓储物流的构成

食品仓储物流由“食品物流作业系统”和支持食品仓储物流信息流动的“食品物流信息系统”两大部分组成。其中食品仓储物流系统包括运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送等诸多活动。

(一)食品运输

食品运输是运用设备和工具，实现食品由其生产地至消费地的空间位移。包括:集货、分配、搬运、中转、卸下、分散等操作。对食品运输的管理，要求选择技术经济效果最好的运输方式及联动方式，合理确定运输路线，以实现安全、迅速、准时、价廉的要求。对于运输食品用的设备工具必须无毒、无害符合有关的卫生要求，保持清洁，防止食品污染。在运输时不得将食品与污染物同车运输。

(二)食品储存

食品储存是对食品进行保存及对其数量、质量进行管理控制的活动。其目的是克服食品生产与消费在时间上的差异，使食品产生时间效果，实现其使用价值。对食品储存活动的管理，要求正确确定食品库存数量，明确仓库以流通为主还是以储备为主，合理确定食品保管制度和流程，对库存食品采取有区别的管理方式，力求提高保管效率，降低损耗，加速食品和资金的周转。

(三)食品装卸搬动

食品装卸搬运是在同一地域范围内进行的，以改变食品的存放状态和空间位置的活动。其中装卸是指食品在指定地点以人或机械装入运输设备或卸下。食品搬运则是指在同一场所，食品进行水平短距离移动为主的物流作业。食品装卸搬运是食品物流各功能之间能否有机联系和紧密衔接的关键，其效率会影响其他食品物流活动的质量和速度。食品装卸搬运活动的管理，主要是遵循省力化原则，减少无效作业;合理利用机械、集装单元，提高装卸搬运作业效率、作业标准化、食品安全;各环节均衡、协调，实现系统综合效果最大化。

(四)食品包装

食品包装是为了在食品的运输、储存、销售等流通过程中保护食品、方便储运、促进销售，按一定技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活动。食品包装既是食品生产的终点，又是食品流通的起点，在维持食品的存在价值和实现食品的使用价值方面发挥作用。食品包装活动的管理，应根据食品物流方式和销售要求来确定其包装类型，实现包装的轻薄化、单纯化、伪装单元化、标准化、机械化与自动化，综合考虑食品的运输、保管、装卸搬运以及销售等环节配合，以拉高食品包装作业效率，降低整体食品物流成本。

(五)食品流通加工

食品流通加工是食品在从生产地到消费地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、刷标志、拴标签、组装等简单作业的过程。通过流通加工，可以保持并提高食品保存机能，使之在提供消费者时保持新鲜。

食品的流通加工主要包括冷冻食品、分选农副产品、分装食品、精制食品等。食品流通加工过程是影响食品质量安全的重要环节，应当严格、规范，采取必要的措施防止食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。

(六)食品配送

食品配送作为一种现代食品流通方式，是指在经济合理区域内，根据顾客的要求，对食品进行拣选、加工、包装等作业，并按时送达指定的地点的食品物流活动。食品配送不是单纯的食品运输，而是运输与其活动共同构成的组合体。而且配送所包含的运输，在整个食品运送过程中是处于“二次运输”、“末端输送”的地位，更直接地面向并靠近用户。食品配送活动的管理，主要是对小批量、多品种食品的快速分拣、配货、配装，并合理配置运输车辆，科学制定运输规划，确定运送路线，形成现代食品配送活动。

(七)食品物流信息

食品物流信息包括进行与上述各项活动有关的计划、预测等动态信息，以及有关的费用信息、生产信息等。对食品物流信息的管理，就是正确选定信息的内容和信息的收集、汇总、统计、使用的方法，在信息系统的支撑下，把食品物流涉及企业的各种具体活动综合起来，加强整体的综合能力。

三、食品仓储物流现状

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存的物质基础。食品安全问题已经成为社会各界关注的焦点，但食品物流过程中还存在着很多的安全隐患。目前，对食品物流过程的监控和管理非常薄弱，食品物流技术较为落后，在食品物流过程中出现的食品污染、变质问题层出不穷，并因此造成了大量的食品安全事故，这种情况在生鲜食品物流中尤为突出。虽然我国的食品物流正以飞快的速度发展，但如何保证食品物流向正确和健康的方向发展，如何保证食品物流中的食品安全，是一个亟待解决的问题。

食品运输是食品物流的关键环节，它突破了地域性限制，丰富了各地区的食品多样性。我国一些食品企业产品价格的75%用来补偿运输成本，这也间接的造成产品价格居高不下。由于我国运输管理不完善、食品运输过程设计不合理、食品运输工具落后等，造成食品运输中的安全隐患较多。据统计，在我国只有不到12%的食品运输车中配有冷藏机械。这种状况决定了食品运输过程中的食品安全没有保证。食品仓储是对食品进行保存防止其腐烂、变质不可缺少的环节，它还可调节市场供需。但是食品不同于其他货物，它的储藏成本非常高，在储藏过程中食品容易腐烂、变质。食品配送是指食品企业或配送公司在规定的时间内，按照规定的要求，将食品运送到指定的地点。我国的食品配送起步较晚，运行还不完善，配送过程中存在许多安全隐患。如:在食品配送过程中，配送公司为了降低成本减少配送次数，将不同种类、不同风味的食品混放在一起运输，会产生食品的交叉污染。食品安全的风险主要业源于两个方面:一是食品生产过程中原材料和制成品的质量问题，即食品在生产过程中由于生产工艺、生产设备使用不当和生产管理不当而产生的质量问题。另一方面是在食品流通过程中，由于管理或流通手段不当而引起的食品安全问题，即食品本身没有质量问题，而在食品流通过程中出现了质量问题。因此，控制食品安全的风险应从这两方面入手。不仅要确保产品的原材料使用、生产、存储安全，还要严格监督食品流通过程，尽最大努力消除安全隐患。

四、食品物流监管中的问题

(一)流通领域食品安全法律法规缺失

《食品卫生法》和《产品质量法》都涉及到了食品生产和销售的卫生要求，但总的看，商品流通过程中的法律条款仍相对粗疏。食品很多都是鲜活产品，从生产到销售过程中保鲜、贮藏等要求较高，应有相应的法律规定。此外，市场准入是一项行之有效的办法，但这项制度的实行尚缺少上位法的支持。目前，食品安全管理主要还是靠行政管理，亟需完善相应的法律法规。

(二)食品安全标准体系不够完善

我国有食品质量标准近3 000个，从数量上看已经不少，但存在检测标准不统一，指标设置过繁，费用过高等问题。如单类有机磷的限量测定标准多达数十个，对有机磷限量的规定各不相同，造成在安全标准认定上的意见不一。又如有关部门发布的无公害肉类标准需要检测的指标达三、四十个，仅“瘦肉精”一项检测定性要800元，定量分析要2 000元，全部查完要一万元左右，企业难以承受。而与流通有关的标准仅有100余个，相比于生产和加工标准数量差距甚大，流通过程保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。

(三)食品流通检测及环保体系仍不健全

商务部市场运行司2005年的一项调查显示:全国5万多家食品零售企业中建立检测中心的不足1%;全国2.6万家农贸市场配有垃圾处理设备的不足1‰;消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。此外，检测体系不健全，还表现为各部门的检测工作缺少协调，检测力量缺乏整合，检测资源不能共享，快速检测的技术手段落后。例如，重点农产品批发市场配备的农药残留的快速检测设备，出结果最快也得30分钟左右;无公害肉类三、四十个指标全套检测完，则需要几天时间，这样的检测速度必然降低流通环节“把关”的效率。

(四)食品安全信用体系建设亟待加强

我国社会信用体系建设刚刚起步，食品安全方面的信用体系建设仍相对滞后，该领域的企业信用数据的征集工作也处在小范围尝试阶段。因此，从总体看，掌握企业食品卫生质量的信用状况难度仍然很大，很难起到消除信息不对称，褒扬守信者，遏制失信者，追溯责任方，形成诚信经营氛围的作用。

五、西方发达国家食品物流安全保障的经验

国际上对食品质量与安全提出了越来越高的要求。发达国家目前采取了许多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展。成立于1943年的世界食品物流组织，在包括改善食品及其它货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流服务(在易腐食品上表现尤为突出);发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物流服务公司的性能进行评价和低温条件下食品的物流设备与要求等都在进行研究。美英等发达国家认为，食品安全首先是食品生产者、加工者和居于食物供应链中的其他人(包括消费者)的责任。政府在食品安全监管中的主要职责就是最大限度地减少食品安全风险。美英等主要国家在管理食品安全方面主要掌握以下重点:一是制定完善的标准;二是建立检验检测体系;三是加强监督检查;四是规定严厉的法律责任;五是及时向公众公布食品安全的有关情况，提出有关建议，开展多种形式的教育活动;六是组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作。欧盟各国、加拿大、新加坡等对进入物流的食品在入口就设置了严格的标准和相应的管理机构，加拿大政府鼓励高等院校和各种专门协会等参与食品安全管理和研究。

六、食品安全的物流保障措施

借鉴发达国家经验，充分考虑我国现实情况，建议构建源尾实施食品召回、中间进行检验检测、信用监督和在整个食品供应链上推行HACCP的全方位食品安全监管体系。

(一)建立一个集中统一、协调有力的政府主管机构

国际经验一般认为，一个有效的食物控制系统由三部分组成:行政部门、监督检验部门和分析实验室。通过对食物生产、加工、流通与销售的全过程的食物安全性问题，进行监督、检查、管理、执法，保护消费者的利益。欧美等发达国家对食品安全问题十分关注，其严格、全面的食品安全监管经验很值得我国学习和借鉴。例如美国为了确保本国的食品安全，专门建立食物与药物管理局(FDA)，负责食品安全体系的监督与管理工作，FDA对进口的食物类产品也按照美国的标准进行严格的检查，每年拒绝大批不符合美国标准的农产品进入美国市场。欧盟也专门成立欧盟食品安全管理局，主要负责环境保护、公众健康和食品安全这3个方面的监管。我国应该借鉴这些发达国家食品安全监管经验，成立专门的食品安全管理局，统一负责实施我国整个食品安全监管工作。通过设立专门的机构可以改变我国目前行政监管机构权力分散与各自为政的现象，提高食品安全管理的工作力度与效率。

(二)建立和完善食品安全信用体系

没有信用，就没有秩序，市场经济就不可能健康发展。我国食品市场秩序混乱的局面一直没有得到彻底扭转，制假售假等违法行为仍然十分严重，特别是重大的食品安全事故时有发生，其重要原因之一就是食品生产经营企业信用严重缺失。要从根本上提高我国的食品安全水平，必须注重以下几方面工作:在制度规范上，初步建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循;在运行系统上，初步建立起食品安全信用管理系统和服务系统，如公开、便利的食品安全信用查询系统，科学、公正的食品安全信用评价系统，不断提高管理与服务水平，逐步满足社会对食品安全信用服务的需求;在信用活动上，通过宣传教育、需求培育、失信联防等活动，进一步增强全社会的食品安全信用意识，营造食品安全信用环境，创造食品安全信用文化;在运行机制上，初步建立起食品安全信用运行机制，全面发挥食品安全信用体系对于食品安全工作的规范、引导、督促功能。对食品市场中的制假售假等违法行为充分发挥警示和惩戒作用。

(三)研究建立符合国情的HACCP体系

发达国家对HACCP的引用已经取得了良好效果，我国对HACCP应用和研究都较发达国家落后，而且在应用中多照搬美国模式。实践表明，直接引用国外的现成模式，存在如下几个方面缺陷;一不适应中国食品生产企业大量劳动密集型的加工特点;二不适应中国食品原料的生产方式;三不适应中国消费者的消费方式;四不适应中国现存的食品安全危害的发生特点。因此，必须建立适合我国国情的食品安全监控体系。

七、HACCP

(一) HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的含义

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

(二)食品物流的危害分析与控制关键点确定

危害分析(HA)是鉴别有害物质或引起产品腐败的致病菌及任何病源体，掌握产生危害的机理，根据危害特征将食品分类和确定其风险类别程度，并制定出减少食品在生产和批发过程引起的危险的相关措施。冷链物流作业环节可能产生的危害主要有原料产地污染、货物遗失、货物损坏(腐烂变质)、数据错误、作业时间过长等。具体危害分析见表8.1。

表8.1　　　　　　　　　　　冷链物流作业环节可能产生的危害

确定关键控制点(CCP)是根据所控制危害的风险与严重性，分析影响食品质量的关键因素，从而确定质量控制的关键点。冷链物流中流通的食品容易腐烂，应当在冷冻工艺、防止细菌污染和繁殖方面有严格的控制。如水产品从开始就要进行预冷，预冷的温度、预冷的方法都是关键控制点。运输过程中，一辆冷藏车中存放的食品是不同种类的，那每个存储区的温度也是不相同的，同时还要避免不同类食品间的交叉感染。加工、存储、装卸过程中的操作温度同样需要控制。物流作业环节中的作业时间、货物损失、货物遗失、数据错误的关键控制点有货物配送流程、订单处理、验货、搬运、装车、分拣、信息系统等。

关键点的控制在于确定安全与不安全产品的界限，只要所有的关键控制点控制在各自特定的临界范围，产品将是安全的。临界范围的类型有:化学范围、物理范围、微生物范围。