第二节 莜麦营养成分及价值
莜麦是禾谷类作物中最好的营养食品，具有营养与保健的双重功效。
一、营养成分
莜麦的营养价值非常高，蛋白质、脂肪含量均居禾谷类作物之首，是一种具有很高营养价值的谷类作物。据资料，莜麦含蛋白质15.6％，比标二小麦粉高65.8％，比籼米、粳米分别高105.3％、132.8％，比玉米高75.3％。含脂肪8.8％，是小麦粉、籼米、粳米、小米、玉米面的2倍～12倍。含碳水化合物64.8％，比大米和面粉低10％左右；含纤维素2.1％，灰分2％，是一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量食品。其营养成分含量高，质量优，蛋白质中的必需氨基酸在谷类粮食中平衡最好，赖氨酸和蛋氨酸含量比较理想，而大米和面粉中的这种氨基酸严重不足。又如必需脂肪酸的含量非常丰富，亚油酸占脂肪酸的1/3以上，维生素和矿物质也很丰富。每100克含维生素B1590微克、维生素B2150微克、维生素B6160微克、尼克酸1000微克、矿物质1000微克、叶酸25微克、钙55毫克、钾335毫克、铁5毫克、锰5毫克、锌4毫克。特别是维生素B1居谷类粮食之首。蛋白质含量14.5％～20.07％，莜麦蛋白质组成比较全面，含有18种氨基酸，其中赖氨酸含量高。人体必需的8种氨基酸丰富且平衡，儿童必需的组氨酸含量也较高，特别是赖氨酸含量每百克莜面含0.68克，成倍地高于白面、大米、玉米，仅略低于荞面。莜麦的脂肪含量较高，是大米、面粉的2倍～6倍。脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸，且富含亚油酸，其亚油酸含量占不饱和酸的44％～55％，占莜麦籽实重量的2％～3％。莜麦中钙、铁、磷等矿物元素，维生素E、B1、B2显著高于大米、白面，在我国百姓日常食用的9种食粮中居于首位。谷类作物中只有莜麦含有皂甙，膳用纤维含量大大高于面粉、大米和玉米。
二、保健功能
关于莜麦的医疗价值和保健作用，已被古今医学界所公认。据古书记载，莜麦可用于产妇催乳、婴儿发育不良、年老体衰等症。近20年来，中国、美国、加拿大、日本等国通过人体临床观察动物试验，进一步证明莜麦具有以下医疗保健作用。
据郭耀东研究结果表明，莜麦中含有丰富的油脂，含量为8.8％，含量居谷类作物首位，远远高于小麦（1.3％）、粳米（0.7％）以及小米（1.7％）的含量。莜麦的脂肪为优质植物脂肪，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的82.17％，亚油酸含量约占不饱和脂肪酸含量的38％～52％，油酸占不饱和脂肪酸的30％～40％。燕麦的油脂具有较高的保健价值。
1.莜麦所含脂肪大部分为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸对人体具有重要作用：保持细胞膜的相对流动性，保证细胞的正常生理功能，使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯，参与合成人体内前列腺素，降低血液黏稠度、改善血液微循环，提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，有益于新细胞的形成，维持正常的大脑发育和神经功能；运载和帮助吸收维生素A、D、E和K，以及类胡萝卜素等脂溶性维生素所必需的物质。当膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病，记忆力和思维力降低，婴幼儿的智力发育受影响，会使老年人产生老年痴呆症。
2.莜麦油中所含的不饱和脂肪酸主要是亚油酸和油酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇、预防动脉粥样硬化而备受重视。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。
莜麦的降脂作用与其含有较多亚油酸有关，亚油酸是世界公认的降血脂药物的有效成分。亚油酸能与胆固醇结合成酯，进而降解为胆酸而排泄，尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管，具有预防血管硬化、延缓人体衰老的功能。经检测，每50克优质燕麦中所含亚油酸含量相当于常用降压药“益寿宁”或“脉通”10丸～15丸的主要成分。莜麦可作为今后临床治疗和防治高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等主要心血管病的一种理想药物原料。据中国农业科学院作物品种资源研究所与北京18家医院的临床研究证明，莜麦能有效地预防和治疗高血脂引起的心脑血管疾病。即服用燕麦23个月者（日服100克），可明显降低心血管和肝脏中胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白，总有效率达到87.2％。血脂各项指标显著下降，血清总胆固醇平均下降40.4毫克，下降幅度13.5％；β-脂蛋白平均下降159.7毫克，下降幅度15.4％；高密度脂蛋白胆固醇均值上升4.0毫克，上升幅度8.6％，达到显著标准。其疗效与冠心平（药物）无显著差异，且无毒副作用。
3.莜麦油中各类脂肪酸的比例非常恰当，有利于人体健康。科研人员对莜麦脂肪酸组成分析表明：莜麦油中饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=0.5∶1∶1，与目前市场上调和营养油的0.7∶1∶1的脂肪酸比例相近，因此，莜麦油脂具有较好的营养价值。
4.科研人员在实验中发现，莜麦油脂对皮肤较其他植物油脂有很好的渗透和滋润作用，其在化妆品中的功效有待于通过试验进一步地探讨。
（二）对糖尿病的控制
莜麦蛋白质含量高，糖分含量低，是糖尿病患者的极好食物。国际上对糖尿病的食物疗法中普遍认为，增加膳食纤维含量高的莜麦可延续肠道对碳水化合物的吸收，降低餐后血浆葡萄糖水平的迅速提高，有利于对糖尿病的控制。根据中国农业科学院品种资源研究所与北京协和医院对莜麦降糖研究：在准备期时，选29名糖尿病患者在临床较好控制的基础上进行合理饮食指导，指导前后分别测定患者的空腹血糖和糖基化血红蛋白。实验期，日服50克莜麦片代替其他50克主食。结果为在未接受膳食指导时，空腹血糖平均为152.0毫克/天±6.78毫克/天，经4个月的膳食合理控制后，空腹血糖值下降至127.9毫克/天±7.77毫克/天，达到控制尚好（＜130毫克/天）的标准。糖化血红蛋白（HbA）均值下降至9.66±15（正常值为7.00），均接近正常值。食莜麦2个月后，空腹血糖平均值为129.7毫克/天±8.48毫克/天，HbA均值为8.79±0.19。实验前后空腹血糖及HbA无显著差异，说明莜麦未能使血糖进一步下降，但服用莜麦后两项指标均控制在接近正常值的水平。
以上研究说明：服用莜麦饮食后，两项糖尿病关键指标是可以控制在正常值的状态上。莜麦是适宜于糖尿病患者经常食用的最佳主食之一。
（三）对肥胖症的控制
莜麦所含的丰富的膳食纤维对于健康尤其是可抑制体重的作用正越来越引起人们的关注。莜麦作为一种古老的粮食作物，生长在海拔1000米～2700米的高寒地区，具有高蛋白低碳水化合物的特点；同时莜麦中富含可溶性纤维和不溶性纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，这正符合现代所倡导的“食不厌粗”的饮食观。而且燕麦含有高黏稠度的可溶性纤维，能延缓胃的排空，增加饱腹感，控制食欲。
β-葡聚糖是莜麦麸中的主要膳食纤维，莜麦麸中的β-葡聚糖含量在4％～10％，可溶部分占65％～90％。β-葡聚糖是低热量的食品原料，食用后不易被人体消化吸收，可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。由于β-葡聚糖有吸水膨胀的性质，人吃后能在胃中吸水膨胀，使人产生饱腹感，能防止饮食过量。另外其在肠内促进肠管蠕动，在结肠处有渗透作用，防止便秘，缩短了废弃物通过肠道的时间，减少了肠内致癌物对肠管的污染，达到防癌作用。正是因为β-葡聚糖的这些重要生理功能，可使莜麦达到减肥的功效，也保证了正在减肥人群的营养需要。1993年美国华盛顿有一位39岁的糕点大王利穗曼，血脂过高，体重150千克，总胆固醇324毫克/天，平时只能卧床不动。后来，医生让他每天吃2～3个25克的莜麦饼，3个月后体重下降到125千克，胆固醇降至175毫克/天，效果非常显著。
（四）具有改善血液循环和通便的作用
莜麦含有高质量的膳食纤维，经常食用莜麦食品，可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。莜麦粥有通大便的作用。很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，莜麦具有治疗便秘的功效。
（五）莜麦还有抗衰老的作用
胡新中教授研究结果表明，自莜麦β-葡聚糖被美国FDA鉴定具有降低血糖、抗氧化等活性功能以来，莜麦β-葡聚糖在精细化工和高级保健品方面得到广泛的应用。其中，1％的莜麦β-葡聚糖水溶液更是成为高端化妆品的一种重要的天然的功能添加剂。
莜麦β-葡聚糖用于化妆品，能赋予皮肤光滑和丝绸般的触感，可以高效保持皮肤水分，同时其抗氧化功能可以防止黑色素和细纹的形成，从而减缓皮肤的衰老。
此外，莜麦β-葡聚糖对高温、紫外线非常稳定，所以适用于需要高温处理和高温搅拌的工艺。对于高端化妆品来说，对这种天然添加剂的要求很高，要求莜麦β-葡聚糖必须完全溶于水，不得含有不溶性杂质，并且不含脂质、蛋白质和其他纤维，这些杂质的存在不仅影响产品的稳定性，更重要的是会阻碍有效成分的吸收。
目前，国内生产的莜麦β-葡聚糖达不到这样的要求，所以用在高端化妆品添加剂的莜麦β-葡聚糖主要来自欧美和日本。目前西北农林科技大学的物理化学相结合的工艺中，不仅可以除去来源于莜麦β-葡聚糖的蛋白和脂质，还可以彻底除去传统工艺中难以除去的微量淀粉和阿拉伯木聚糖（这两种多糖也是造成莜麦β-葡聚糖水溶性不佳的重要原因），其莜麦β-葡聚糖的纯度可以达到90％以上。一方面是由于莜麦中含有维生素E、亚麻酸、铜、锌、硒、镁，能清除体内多余自由基；另一方面，莜麦中也存在褪黑激素，有抗衰老和延缓神经元衰退的作用。
三、饲用价值
莜麦食味和适口性好，是我国高寒山区人民的主要食粮。用莜麦制成的麦片是航空人员、婴儿和久病者食用的高级营养品，也是欧美国家早餐的主要食品。
莜麦秸秆不但可以造纸，而且是牲畜的好饲草，莜麦叶、秸秆多汁柔嫩，适口性好，含有丰富而易消化的营养物质。据《家畜饲养学》报道，莜麦秸秆中含粗蛋白5.2％、粗脂肪2.2％、无氮抽出物44.6％，均比谷草、麦草、玉米秸秆高；难以消化的纤维28.2％，比小麦、玉米、粟秸低4.9％～16.4％，是最好的饲草之一。其籽实是饲养幼畜、老畜、病畜和重役畜以及鸡、猪等家畜家禽的优质饲料。加拿大科学家对莜麦作为饲料喂养不同动物进行了系统的研究。研究结果表明，与传统的玉米－大豆饲料相比，给0天～28天龄的肉鸡喂含有20％～60％的莜麦饲料会导致肉鸡的体重增长率下降64％～91％；而对于28天龄～43天龄的肉鸡喂含有莜麦的饲料却会增加肉鸡的体重增长率；向饲料中单纯加入β－葡聚糖会导致肉鸡体重增长降低80％～96％；向饲料中加入莜麦同时添加1克/千克的β－葡聚糖酶会增加肉鸡体重增长。对于蛋鸡的喂养试验结果表明，随着莜麦加入量的（30％～80％）增加，产蛋数量减少，鸡蛋单重增加，因为莜麦含有的类胡萝卜素少，鸡蛋黄的颜色变淡；但对于蛋壳、鸡蛋品质的影响没有明显规律。对于肉猪的喂养试验结果表明，随着莜麦加入量增加（30％～97％），肉猪日增重略有增加，且肉的质构、风味、嫩度明显优于用玉米－大豆喂养的肉猪。
莜麦秸秆的蛋白质、脂肪、浸出物含量都高于其他谷类作物茎秆。莜麦茎叶繁茂，柔嫩多汁，适口性好，是优良的青饲料。饲喂青饲燕麦能够提高奶牛的产奶量，这是世界养牛业公认的一项有效措施。
综合以上研究，他们提出了用莜麦作为饲料喂养不同动物的建议添加量，分别为：蛋鸡饲料莜麦添加量大于87％；肉鸡饲料莜麦添加量为50％；产肉火鸡和产蛋火鸡的饲料莜麦添加量大于50％；肉猪饲料莜麦添加量为95％。用莜麦作为饲料具有以下优点：一是提供了一种经济的饲料来源；二是降低了从国外进口饲用蛋白原料的数量；三是有助于土壤轮作，发展可持续农业。所以，用莜麦作为饲料进行动物喂养具有重要的经济和社会意义。
莜麦在调整种植业结构中的作用。莜麦抗旱、抗寒、耐瘠、耐碱，能够适应多种不良环境，在调整种植业结构、充分利用各种自然条件发展农业生产中有着特殊的作用。
总之，莜麦的营养、食用、医疗保健、饲用价值及在调整农业结构中的作用等都是其他粮食作物难以比拟的。随着人们生活条件的改善和生活水平的提高，关注食物结构，追求食物营养成为人们对食物选择的首要条件，而莜麦是公认的理想的健康食物源。
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