菱产品加工实例

(二)菱产品加工实例

1.菱角饮料

(1)工艺流程:原料→剥壳→浸入盐水→挑选→碱法去囊衣→漂洗→切粒→硬化→漂洗→半成品贮存→打浆调配→均质→加入菱角粒→混匀→灌装→杀菌→冷却→检验→成品。

(2)操作要点:

①原料。采收七至八成熟的新嫩菱角，收后应尽快剥壳处理。

②浸入盐水。菱角剥壳后，浸入3％的食盐水中。

③碱法去囊衣。2％的氢氧化钠液中加入液重0.1％的六偏磷酸钠，(80±5)℃菱角下加热脱囊衣2分钟。

④切粒。将去囊衣后的菱角米漂洗沥干水，用切粒机切成2毫米×2毫米×3毫米的颗粒。

⑤硬化。将切粒后菱角米浸入含1％氯化钙、0.5％六偏磷酸钠、0.2％柠檬酸、0.15％的耐酸羧甲基纤维素钠(DS 0.5～0.8)溶液中，于室温下浸泡2小时。

⑥半成品贮存。先将50％的糖浆煮开，然后加入50％的菱角颗粒，再煮开，加入0.1％山梨酸钾，再加入柠檬酸、乳酸调pH值至3.5，搅拌均匀后倒入经杀菌消毒的食品级塑料桶中，加盖密封后!蜡。

⑦料浆调配。1级白砂糖8％、柠檬酸0.18％、菱角颗粒5％～10％、橙汁10％、羧基纤维素钠(DS 0.5－0.8) 0.2％、海藻酸钠0.04％、橙浊0.02％、维生素C 0.03％、纯净水。

⑧均质。调配好的浆料采用高压均质机二次均质，压力为16～18兆帕，温度(70±5)℃，其中第一次均质压力应比第二次压力稍低。

⑨搅拌。向均质好的浆料中加入菱角颗粒搅拌均匀。

⑩灌装及杀菌。热装罐，保持温度在75℃以上，马上封盖，0.5小时内进行杀菌，杀菌公式为(5分钟—20分钟—5分钟)/100℃，冷却即成。

(3)质量标准:

①感官指标。要求菱角颗粒大小均匀，颗粒表面光滑，白洁，无开裂，无表层淀粉脱落现象，颗粒悬浮均匀，液体呈淡黄色，有一定浊度，口感良好，酸甜可口，菱角颗粒脆嫩，具天然橙汁风味。

②理化指标。固形物含量不小于10％;总酸度(以柠檬酸汁)0.25％～0.30％;山梨酸钾不大于0.01％。

③卫生指标符合GB2729要求。

2.菱角挂面

(1)工艺流程:面粉、添加剂、盐、碱、菱角粉汁液→计量→和面→熟化→轧片→切条→干燥→切断→包装成品。

(2)操作要点:

①菱角粉汁液的加工。把采收的新鲜菱角放入清水中浸漂1天，每小时用木棒搅动10分钟，使菱角表皮大部分脱落，洗净并晒干其外壳。然后将晒干外壳的菱角用碓舂碎，用粗孔筛筛去菱壳(菱壳可放在晒垫上日晒，再用碓春1次，使其得到充分利用)。筛下的菱角粗粉粒以菱角粗粉粒∶水为2∶1的比例置于清水中浸漂，并随时搅拌，随时捞出浮在水面的菱角碎壳。约经24小时浸泡，即可放入砂轮磨中粗磨，放置30分钟，以80目尼龙丝网离心过滤取滤液;再将滤渣按2∶1的比例加入水，置胶体磨中细磨，以充分提取其有效成分和淀粉。放置30分钟，仍以80目尼龙丝网离心过滤，取滤液，合并2次滤液均匀后备用，这样所得菱角粉汁，每1千克中含新鲜菱角折合为700克。

②和面。将面粉计量后加入和面机，按比例将玉米淀粉膦酸酯加入，再按比例将食盐、食用碱加入菱角粉汁中搅拌溶解后一并加入，并补充水分至含水量为30％，调节转速65～75转/分钟和面10～15分钟。

③熟化。将从和面机中取出的面料置熟化机中熟化，以充分舒发面筋，熟化机转速5～8转/分钟，熟化时间为15～25分钟。

④轧片切条。熟化后的面团，放入轧面机中轧片成面带，待厚薄均匀合适后，经切割刀切成合适宽度的面条。

⑤干燥。在50～55℃、湿度为55％～60％的烘房中干燥至含水量为13％～14％。

⑥切断、计量、包装。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装得成品。

(3)质量标准:

①感官指标。呈淡浅紫色，表面有光泽，均匀一致;清香鲜美，可口;结构紧密一致，表面平整光滑;口感细腻，富有弹性，柔滑爽口;煮后表面湿润，光滑，成型好，不断，不浑汤;无其他外来杂质。

②其他指标均应符合国家标准。

3.菱角酱

(1)工艺流程:菱角→挑选→清洗→浸泡→预煮→洗沙→去囊衣→脱水→压榨→加糖浓缩→加饴糖桂花→装罐→封口→杀菌→冷却。

(2)操作要点:

①挑选。去壳的菱角，挑去虫蛀、霉烂和其他夹杂物等。

②浸泡。在水池内浸泡，菱角∶水为1∶1.5，浸泡8小时左右，随天气灵活掌握，浸泡时要换水，以免菱角发酵。

③预煮。预煮时，菱角∶水为1∶1.5，煮沸后保持微沸至菱角开裂、完全熟烂为止。煮时要不断翻动，以免糊锅影响菱酱的风味。

④绞碎。煮烂后的菱角用绞碎机或打浆机绞碎或打碎，以便于洗沙。绞碎机的绞孔板第一次筛孔为Φ10毫米，第二次为2.5毫米。若用打浆机，筛孔为Φ1～1.2毫米。

⑤洗沙、去囊衣。上述浆状液用细筛洗沙，去囊衣，可用竹箩洗沙，水量要适中，能把沙洗干净即可。

⑥脱水压榨。将沙水混合液倒入细布袋内榨取袋内水分，使沙的含水量在55％～65％就可以进行浓缩。

⑦浓缩。俗称炒沙。配方:菱沙100千克，白糖60千克，先用适量水化糖，煮沸过滤备用;怡糖10千克，桂花1千克。操作方法:夹层锅内倒入糖水，加入菱角沙，不断搅拌，到60％时加入饴糖和桂花，65％时出锅。菱角酱的温度在100℃左右。每锅要清洗干净才能使用。

⑧装罐。刚出锅的菱酱在90℃左右立即装罐。

⑨封口。真空度控制在100～150毫米汞柱，封口后要逐一检查，不符合要求的另外处理。

⑩杀菌。冷却封口后要及时杀菌。从封口到杀菌不得超过1小时。杀菌公式为(10分钟—30分钟)/108℃，反压冷却。杀菌结束后，迅速冷却到4℃以下，立即擦去容器外的油污水迹等，入库保温。检测合格后才可贴标包装待运。

(3)质量标准:

①感官指标。呈淡紫色或淡酱色;具有菱角酱应有的激气味和桂花清香;酱成细泥状，组织细腻，允许有细微粒状菱角皮存在;不得检出杂质。

②理化指标。每罐净重允许公差±3％，但平均每批不低于净重;可溶性固形物，不低于65％(按折光度计);总糖量，不低于55％(转化糖计);重金属含量，每千克制品中，锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。

③微生物指标。无致病菌及微生物引起的腐败现象。

4.菱角奶

(1)工艺流程:菱角→剥壳→浸入盐水→挑选→碱法去囊衣→漂冼→打浆→细磨→酶解→过滤→调配→均质→灌装封口→杀菌→检验→成品。

(2)操作要点:

①原料分选。选用新鲜、七至八成熟、无污染、无病虫害的菱角，采收后应尽快剥壳处理。

②剥壳后的菱角浸入3％的食盐水中。

③碱法去囊衣。2％的氢氧化钠液中加入液重0.11％的六偏磷酸钠，(80±5)℃下加热脱囊衣2分钟，捞出搓擦去囊衣，流水冲漂至中性，沥干水。

④打浆。用破碎机粗破碎，打成糊状物。

⑤细磨。菱角米与水的比例为1∶8，升温至40℃左右后将菱角米磨成80目的浆料。

⑥酶解。利用粗破碎的大麦芽和商品木瓜蛋白酶来液化浆料，浆料、大麦芽、木瓜蛋白酶比例为30∶1∶0.2，温度控制在55℃左右，液化14小时，然后过滤除掉大麦芽。

⑦均质。调配好的浆料采用高压均质机二次均质，压力为20～22兆帕，温度为(70±5)℃。

⑧灌装、杀菌。封口玻璃瓶作包装容器时，浆料保持75℃以上热灌装，封口后在105℃下杀菌，杀菌公式为(5分钟—18分钟—5分钟)/105℃。采用复合包装材料包装时，进行超高温瞬间杀菌，即121℃温度下，2～3秒。然后进行无菌灌装封口。

(3)质量标准:各项指标均符合国家标准。

5.清水菱角罐头

(1)工艺流程:原料验收→分选→清洗→去壳→去囊衣→漂洗→热烫→整理→漂冼→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

(2)操作要点:

①原料验收。收购的菱角应新鲜良好，成熟适度，无虫害及腐烂现象，无畸形。成熟度低，菱角没有发育成熟，风味不足，含水量高，做成的成品软烂。成熟度过高，则菱角含淀粉量增加，组织粗糙，易造成成品汤汁混浊。菱角的壳是判断其成熟度的标准之一。壳具有一定的韧性则成熟度适当，脆则成熟度过低，硬则成熟度过高。收购的菱角应及时加工。菱角去壳前用流动水冲洗，并用0.1％高锰酸钾溶液消毒3～5分钟，再用流动水冲洗干净。

②去壳。用不锈钢刀破壳剥壳，去壳后的菱角肉浸于1％的食盐水或清水中护色。

③去囊衣。去壳后的菱在内外层包围着一层衣囊，在加工中应将其全部除去，以免影响制品的质量。衣囊与菱果肉之间起粘合作用的是果胶。这样可以利用氢氧化钠等化学药品促进果胶的分解，达到去除衣囊的目的。将去壳后的菱角肉投入到浓度为0.2％～0.25％、温度100℃的氢氧化钠溶液中，浸泡2分钟，取出后，一边搓动，一边用流动水冲洗。衣囊去净后，用流动水漂洗30分钟，以清除皮膜、污物和残留的氢氧化钠。

④热烫。将菱果肉投入到0.2％的柠檬酸液中，在100℃温度下浸泡10～12分钟，取出后，用流动水迅速冷却。热烫过度，易造成制品软烂;热烫不足，易造成制品浑浊。

⑤整理。热烫冷却后，迅速整理。清除残留衣囊，剔除不合格原料。整理后的菱果肉用流动水漂洗30分钟，以清洗溶出淀粉。

⑥装罐。500毫升净重510克玻璃罐装菱果肉270克、配料水240克(含糖2.5％、含柠檬酸0.08％)，装罐温度90℃。

⑦排气密封。真空密封，真空度不低于400毫米汞柱。

⑧杀菌冷却。杀菌公式为(15分钟—40分钟)/110℃。

(3)质量标准:

①感官指标。制成品色泽为白色，允许部分略带蓝心和少量自然斑点，汁水较透明，允许略有浑浊现象;具有菱角经去壳、热烫装罐加清水制成的清水菱角罐头应有的滋味及气味，无异味;组织软硬适度，去衣囊干净，大小较均匀，果形大致整齐;不存在杂质。

②理化指标。500毫升广口玻璃瓶净重510克;每罐允许公差±3％，但每批平均重不低于净重;固形物不低于净重的60％;其他符合国家标准。

6.糖水菱角罐头

(1)工艺流程:选料→剥壳→浸入盐水→选取→分级→漂洗→硬化→漂洗→装罐→加料液→杀菌→冷却→入库→检验→成品。

(2)操作要点:

①选料。采收七至八成熟的新菱角，采收后应尽快剥壳处理。用经阳离子交换树脂或电渗析处理后的水，尽量减少水中铁离子含量。

②预处理。菱角剥壳后，浸入3％的食盐水中。

③碱法去囊衣。在2％的氢氧化钠溶液中加入溶液重0.1％的六偏磷酸钠，80℃左右加热去囊衣2分钟。

④硬化。去囊衣产品漂洗沥干水后，在含1％氯化钙、0.2％盐酸、0.15％的耐酸甲基纤维素钠溶液中，于室温下浸泡2小时。

⑤料液配制。白糖应事先做除杂处理，即事先用活性炭将熬好的糖液处理一下，然后配制含糖度8％、乙二胺四乙酸钠0.02％、柠檬酸0.08％、蛋白质适量的混合料液。

⑥排气封罐。杀菌时间5～30分钟，温度100℃，分段冷却到40℃以下。

(3)质量标准:

①感官指标。形态完整，基本无碎屑、淀粉混浊和沉淀，表面光洁，乳白色，无表层开裂、脱落现象，汤色清亮;白色鲜嫩，甜中可口，无烂熟感，无异味。

②其他指标参照有关食品国家质量标准执行。

7.菱酒

(1)工艺流程:选取充分成熟的菱果→清洗→加吸水填料(一般加入相当菱果重35％左右的米糠)→粉碎→蒸煮→扬冷→加酵母水、加曲→入缸密封、发酵(入缸温度一般不超过30℃)→蒸馏出酒→出糟。

(2)操作要点:

①清洗与分选。原料先用0.1％～0.15％的高锰酸钾溶液浸泡消毒，再用清水洗净后切开，除去虫蛀、腐败等品质不合格原料。

②加吸水填料。加入相当菱果重35％左右的米糠。

③粉碎。用机械方法将其破碎打成粉状。

④蒸煮、扬冷。将粉碎后的原料进行蒸煮，蒸煮后扬冷。

⑤灭菌。灭菌温度80～90℃，时间15～20分钟，随后送经消毒处理后的发酵罐。

⑥酵母菌种。酵母菌种采用人工分离、驯化培养的酿酒酵母，以试管活化后，接入三角瓶培养驯化，培养基中按比例加入一定量的菱角糊，经过多次培养后，接入酵母培养罐扩大培养，作为生产用酵母。

⑦酒精发酵。菱角糊送入发酵罐，接入5％的酵母培养液进行酒精发酵，温度控制在22～26℃(不超过30℃)，装罐容量80％，经15～20小时后，酵母繁殖旺盛，二氧化碳大量生成，此时转入生成乙醇阶段，即主发酵期。经过5～7天主酵期后，物料含糖量为5～10克/升，菱角酒主酵已经完成。将主发酵后的菱角新酒静置后换桶，除去酒脚残渣，并根据菱角酒品种的不同要求，加入一定量的食用酒精，将酒度调至15％～18％(体积分数)，送入贮酒罐。

⑧陈酿。新酿成的菱角酒必须在贮酒罐里经过一定时间的贮存(俗称陈酿)，才能改善酒的质量。在陈酿过程中，经过氧化还原反应、酯化反应以及聚合沉淀等物理化学作用，使芳香物质增加，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶质沉淀析出，改善酒的风味。陈酿开始时，温度控制在20～24℃，2周左右(后发酵)以后逐步降低温度，控制在10～15℃。陈酿时间2～3个月。

⑨澄清。在陈酿后的原酒中加入明胶和单宁，搅拌均匀，静置，使酒中的不稳定物质进一步沉淀析出。

⑩调配。成熟后的菱角酒以适宜的比例，加入糖浆、柠檬酸等配料，再适当调整其酒精度、含糖量与含酸量，使菱角酒甜酸适度，酒香、菱角香协调，质量均一。

包装。将调配好的菱角酒经硅藻土过滤，再经灌装、巴氏杀菌后，即得成品。

(3)质量标准:

①感官指标。浅黄色，澄清透明;酒香中带有菱角清香，无异味;甘甜醇厚，甜酸协调适口。

②理化指标。酒精度15％～18％(体积分数);总糖(以葡萄糖计)5～10克/100毫升;总酸(以柠檬酸计) 0.2～0.3克/100毫升。

③卫生指标。符合国家标准GB 2758的规定。