莲子产品加工实例

时间：2022-11-13 百科知识版权反馈

【摘要】：剔除密封不合格的产品。48小时后经检验合格可装箱出厂。其他指标均符合相关国家食品质量标准。用真空灌装机进行灌装，灌装后进行检验，主要是对灌装的真空度、封罐情况及罐的完整性进行检验，去除不合格的产品。随后制作母发酵剂和生产发酵剂。由于莲子汁中含有较多经糊化的淀粉，为防止淀粉回生，需对莲子汁进行液化处理。

(二)莲子产品加工实例

1.风味莲子饮料

(1)工艺流程:

选料→处理→胶磨

　　　　　　　↓

辅料　　　分离

↓　　　　　↓

化糖→过滤→配料→过滤→脱色→均质→杀菌→灌装→杀菌→成品。(2)操作要点:

①原料的选择。莲子宜选无虫、无斑痕、无破碎、无霉无变质莲子，尤以粒大饱满者为优。

②原料预处理。首先将莲子烘炒、用脱壳机去外壳。浸泡后，用强碱去皮法，在氢氧化钠溶液中热煮去皮。人工去莲芯，莲芯的存在对饮料色泽、风味及稳定性会产生不良影响。工序中烘炒时忌炒熟、炒焦，热煮时间应在3分钟之内。

③胶磨。先粗磨再细磨，胶磨要充分，使莲子细胞彻底破碎，便于物质的提取。

④分离。在1500转/分钟的速度下离心，使浆渣分离，浆由离心泵打入调配缸。

⑤化糖。溶糖缸内放一定量无菌水，蒸汽加热至100℃，蒸汽压0.08～0.1兆帕。白糖经双联过滤器去杂。泵入调配罐。

⑥调配。将水1千克、糖70克、黄原胶10克、食用明胶5克、环化糊精5克、莲子适量混合，经循环胶体磨磨细，打入调配罐，蒸汽加热至70～80℃，调pH值至近中性范围，否则将影响饮料色泽及稳定性。⑦脱气。物料在真空气罐中脱气，真空度0.07～0.08兆帕。脱气后的物料进入平衡罐，脱气目的是为提高灌装后的真空度。

⑧均质。将物料在压力40～50兆帕，温度在85℃下均质至2微米以下。目的使饮料中各成分分散均匀，增加饮料的稳定性并改善口感。

⑨杀菌。采用高温高压灭菌，灭菌公式为(10分钟—15分钟—10分钟)/121℃，出料温度为400℃，恒温时压力为0.12兆帕。

(3)质量标准:固形物含量6.88％、白糖5.8％、总糖7.0％、灰分0.19％;色泽乳白，乳浊液均匀，具有莲子清香甜味;其他指标均应符合相关国家食品质量标准。

2.发酵莲子醪

(1)工艺流程:破碎→漫泡→蒸煮→冷却→拌曲→下缸发酵→蒸煮→冷却→灌装→封罐→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点:

①破碎。用破碎机将莲子破碎成直径约3毫米的颗粒，漂洗干净后，放入足量的水浸泡约10小时，要求莲子浸泡后手捏易碎。

②蒸煮。将浸泡好的莲子沥去水分，装入蒸盘，用蒸饭机蒸熟。

③冷却。将蒸熟的莲子取出，自然冷却至30℃左右。

④拌曲。将料量0.5％的曲粉均匀拌入冷却的莲子中，边搅拌边加入约20℃的温水，拌匀后，将莲子放置一定时间。

⑤下缸发酵。将发酵缸洗净、消毒，装入拌好曲的莲子，将中间搭成喇叭形，稍压实，盖上盖，控制发酵温度在30℃左右，发酵约30小时即成熟。

⑥调配。分次加70％的糖水于成熟的莲子醪中，加至适口为止，搅拌均匀，同时加4％的柠檬酸液调到pH值为4～5。

⑦蒸煮。将调配好的莲子醪置于夹层锅中蒸煮，煮沸10分钟为宜。

⑧装罐和封罐。莲子醪的温度降至85℃时开始装罐，灌入洗净并灭过菌的空罐中，封罐时温度在80℃以上。剔除密封不合格的产品。

⑨杀菌和冷却。在100℃温度下杀菌20分钟，迅速冷却至35℃以下，将罐身上的水及污物擦净，贴上标签装箱入库。

(3)质量标准:

①感官指标。产品呈淡黄色，具有淡淡的醇香气味和莲子的清香气，甜酸适口。

②理化指标。总糖55％以上，可溶性固形物60％，pH值为4～5，酒精度3％～4％。

③微生物指标。大肠菌群不大于3个/100毫升，无致病菌。

3.莲子乳饮料

(1)工艺流程:磨浆→蒸煮→调质→均质→杀菌→灌装→高压杀菌→成品。

(2)操作要点:

①磨浆。用砂轮及胶体磨将预处理好的莲子磨成浆体。

②蒸煮。在夹套锅内将浆体按配料加糖浆、稳定剂和水搅拌均匀后加热至沸腾。5分钟后停止加热，泵入调质锅配料。其配比如下:莲仁乳浆7％～9％，白砂糖6％～8％，蔗糖酯0.1％，余量为洁净水。

③调质均质。乳液经取样检验后加入一定量的碳酸钠或柠檬酸水溶液调整乳液的胶体性质，再用高压均质机以压力30～40兆帕均质2次。

④杀菌灌装。在121℃的温度下瞬时杀菌10秒，乳液杀菌后用灌装压盖机组进行定量灌装。

⑤杀菌。用高压杀菌釜在121℃温度下对莲子乳(易拉罐)进行超高压杀菌15分钟并分段冷却至室温。48小时后经检验合格可装箱出厂。

(3)质量标准:产品呈乳白色，具有淡淡的醇香气味和莲子的清香气，甜酸适口。其他指标均符合相关国家食品质量标准。

4.鲜莲子—马蹄复合果蔬汁饮料

(1)工艺流程:选料→磨浆→汁渣分离→蒸煮糊化→调配→高压均质→灌装→真空封口→检验→杀菌→冷却→成品→检验。

(2)操作要点:

①筛选。选取新鲜、成熟度较高(约八成的成熟度)，无虫蛀、无变质的莲子。筛选后去皮、去芯，清洗后备用。选取新鲜、个大、饱满、无霉烂变质、无病虫害的马蹄，将马蹄块茎表面的泥土清洗除去。人工去除马蹄表皮，洗净后备用。

②磨浆。为了得到稳定性较好的鲜莲子汁饮料，应尽量做到浆料的颗粒度微粒化。采用磨浆机进行磨浆，鲜莲子与水的比值为1∶10，磨得的浆经过120目筛过滤。再将渣放入磨浆机中打磨，如此反复磨三遍，得到鲜莲子汁原浆。马蹄的磨浆方法与莲子基本相似，将鲜莲子汁原浆与马蹄原浆以3∶1混合。

③蒸煮糊化。将混合好的原浆进行蒸煮糊化，糊化温度为80～85℃，时间以20分钟为佳。

④调配。在浆液中加入白砂糖(4.5％)、稳定剂(羧甲基纤维素钠1.0％)及香精(莲子香精0.4‰)。在此过程中，稳定剂与白砂糖混合，溶解后再加入原浆。

⑤高压均质。采用二次均质法，第一次均质压力为20～22兆帕，第二次为30～32兆帕。

⑥灌装。灌装真空度为0.04～0.06兆帕。用真空灌装机进行灌装，灌装后进行检验，主要是对灌装的真空度、封罐情况及罐的完整性进行检验，去除不合格的产品。

⑦杀菌。杀菌方式确定为(15分钟—20分钟—15分钟)/115℃。

⑧冷却。用流动的冷却水浇淋，迅速冷却至40℃以下。

(3)质量标准:

①感官指标。呈乳白色，鲜亮一致;均匀细腻，具有莲子固有的香气及滋味，无异味，无肉眼可见外来杂质。

②理化指标。总固形物含量不小于10％，蛋白质含量大于1％，脂肪含量不大于0.5％，矿物质含量不大于0.5％。

③微生物指标。细菌总数不大于150个/克，大肠菌群不大于5个/100克，无致病菌。

5.莲子汁

(1)工艺流程:筛选→磨浆→汁渣分离→蒸煮糊化→调配→胶体磨粉碎→高压均质→灌装→真空封口→检验→杀菌→冷却沥干→成品→检验。

(2)操作要点:

①去芯。在生产过程中不可能都采用速冻的鲜莲子为原料，若采用新采摘的莲子为原料，则还需将莲子去芯，即去除莲子中心的绿色胚芽，避免苦涩味及不良色泽对成品品质的影响。

②磨浆。本工艺流程采用二道磨浆法，使莲子中的营养成分和风味物质尽可能地溶于原浆中，以增加成品品质。

③加热糊化。将汁渣分离后所得的料液加热至80～85℃，并保温20分钟，使浆液中的淀粉充分糊化，同时避免浆液在加工过程中由于微生物的污染引起变质，以提高高压均质及高温杀菌的效果。

④调配。在调配缸中不断搅拌糊化后的浆料，并逐步加入预先溶解且经过过滤的浓度为40％的糖浆，经溶解及胶体磨微细化处理，使成品稳定。

⑤高压均质。采用二道均质法，前一道均质压力为20～22兆帕，后一道均质压力为30～32兆帕，确保料液中的大分子物质达到微粒化，提高成品品质。

⑥灌装。这道工序采用三片罐(马口铁)作为包装材料，灌装量为(233±5)毫升，灌装的真空度为0.04～0.06兆帕。

⑦杀菌及冷却。采用的杀菌公式为(15分钟—20分钟—15分钟)/121℃，冷却至35℃。

⑧检验。这道工序主要是对成品进行品质检验，在成品中抽取样品进行沉淀、变性等品质检验，以保证成品的质量。

(3)质量标准:各项指示均符合相关国家食品质量标准。

6.酸莲奶

(1)工艺流程:超微粉碎→过筛→冲调成浆→过胶体磨→蒸煮糊化→离心分离→液化→灭酶→调配→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵培养→冷藏→成品。

(2)操作要点:

①发酵剂制备。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌用脱脂奶粉制培养基，活化菌种;双歧杆菌用双歧杆菌牛奶培养基活化。分别在莲汁、脱脂乳之比为1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、7∶3等不同比例的莲奶液中进行逐步传代驯化，使之成为以莲子汁为主要原料的酸莲奶生产用菌种。另外，双歧杆菌还需要一定程度的耐氧驯化。随后制作母发酵剂和生产发酵剂。

②莲汁制备。用超微粉碎机对莲子进行粉碎，粉碎物过200目筛，然后用9倍沸水冲调成浆，过胶体磨后在100℃下蒸煮10分钟，最后置于离心机中，在3500转/分钟的速度下离心5～8分钟，制成莲子汁。

③液化。由于莲子汁中含有较多经糊化的淀粉，为防止淀粉回生，需对莲子汁进行液化处理。添加0.1％的每克活力为18000克的中温型α－淀粉酶，在60℃下恒温保持约25分钟，以添加碘液不显色为准，然后在1000℃下灭酶5分钟。

④调配与均质。首先将莲子汁与脱脂奶按7∶3比例混合，再把莲奶汁与复合稳定剂(羧基纤维素钠∶黄原胶= 1∶1)混匀，加入蔗糖、葡萄糖(2％)、异麦芽低聚糖(0.25％)、单甘酯(0.1％)进行调配，蔗糖及稳定剂的添加量由正交实验得出。把混合液预热至55℃，在20～25兆帕下进入高压均质机进行微细化处理。

⑤杀菌。在95℃下杀菌5分钟，立即冷却至43℃。

⑥接种与发酵。在无菌操作下，接入适量的生产发酵剂(双歧杆菌∶嗜热链球菌∶嗜酸乳杆菌∶保加利亚乳杆菌=4∶2∶1∶1，搅拌均匀)。快速罐装后在40℃下培养，至凝乳良好时终止发酵，并立即进行冷却。

(3)质量标准:

①感官指标。色泽均匀一致，呈乳白色或稍带黄色;酸甜适中，滋味纯正;均有纯乳酸发酵的纯正气味，有莲子清香味;组织均匀，细腻，富有弹性，无砂粒感。

②理化指标。可溶性固形物不小于15％，蛋白质不小于2.9％。

③微生物指标。大肠菌群不大于30个/100毫升，乳酸菌活菌数不小于10⁶，无致病菌。

7.莲子核桃复合蛋白饮料

(1)工艺流程:

莲子→浸泡→粗磨→精磨→滤液

↓

核桃→浸泡→脱皮→漂洗→粗磨→精磨→滤液→配料→脱气→均质→超高温灭菌→灌装→杀菌→成品。

(2)操作要点:

①原料的选择。莲子以粒大饱满者为优，选用色白、无虫蛀、无霉变的空心莲子为原料。核桃仁选择肉质饱满、无虫蛀、无霉变的当年核桃并除去杂质。

②浸泡。选好的莲子先用清水冲洗几次，然后用3倍于莲子体积的水在室温下浸泡约10小时，至浸泡液中刚出现小泡为佳。核桃清洗后浸泡30分钟，使颗粒充分吸水膨胀。

③脱皮。核桃仁需采用专门脱皮剂脱皮。用蒸气将夹层锅内适量的水加热至80℃，然后加2％食用碱及0.2％的核桃脱皮剂，溶解后倒入已浸泡好的核桃仁，继续加热并搅拌，作用5分钟之后即可将核桃仁捞出，然后用高压水管冲去核桃外皮，再用适量柠檬酸中和核桃仁中的残留碱，最后用清水漂洗干净。

④磨浆。莲子、核桃分别用分离式磨浆机磨成浆体，同时加入适量的水，水温在70℃左右，把渣分离出来后进行二次磨浆分离，共磨3次。然后加入10倍的水在胶体磨上进行精磨。

⑤过滤。用200目筛绢进行过滤并除去滤渣。

⑥调配。将胶体磨精磨后得到的浆料打入配料缸中，莲子与核桃仁之比为2∶1，补足水分后按10％加入白糖，奶粉4％，黄原胶、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠复合稳定剂添加量为0.3％，并调整pH值为中性，高速搅拌均匀。

⑦脱气。在0.8兆帕压力下脱气。

⑧均质。用高压均质机进行二次均质，第一次压力为23兆帕，第二次均质压力为20兆帕，均质温度为60℃。

⑨超高温灭菌。灭菌温度为120～130℃，3秒。

⑩灌装封口。用负压灌装机进行灌装，封口真空度保持在0.025兆帕以上。

杀菌。采用高压杀菌，在121℃温度下杀菌25分钟，杀菌后反压冷却至40℃以下。

(3)质量标准:

①感官指标。乳白色均匀液体，组织细腻无气泡，具有莲子核桃特有的浓郁香味，味甜爽口。

②理化指标。总固形物不小于11％，蛋白质不小于2％，脂肪不小于1％，重金属含量符合国家标准。

③微生物指标。细菌总数小于100个/毫升，大肠菌群小于3个/毫升，无致病菌。

8.莲子蜜饯

(1)工艺流程:原料挑选→浸泡→预煮→冷却→多次加糖煮制→烘干→上糖衣或糖粉→真空充氮包装→高压杀菌→成品。

(2)操作要点:

①浸泡。将莲子加足水浸泡10～20小时，以浸透但不出现裂口为准。

②预煮。将体积分数为0.1％～0.2％的柠檬酸溶液加热至60～70℃，投入莲子，升温至95～98℃，时间3～8分钟，煮至酥软，莲子与柠檬酸的比例为1∶(2～3)。

③冷却。莲子煮好后，分段冷却，防止温度骤变而引起破碎。

④多次加糖煮制。把煮透并冷却的莲子浸泡在质量分数为30％的糖液中腌制12小时，再把莲子和糖液一起放到夹层锅中煮至糖质量分数达到68％后捞出莲子。在夹层锅中熬煮浓糖液，把捞出的莲子投入，拌匀，烘干。最后，在真空充氮条件下包装，并在温度108℃下杀菌1小时。

(3)质量标准:各项指示均应符合相关国家食品质量标准。

9.莲子糊

(1)工艺流程:破碎→膨化→粉碎→过筛→配料→搅拌→计量→包装→成品。

(2)操作要点:

①莲子的处理。将已去莲芯的白莲子，进行适度破碎，投入谷物膨化机中进行膨化。

②大豆的处理。选用优质大豆，破碎、去皮后，再投入谷物膨化机中进行膨化。

③芝麻和面粉的处理。将芝麻和面粉用烘箱在温度150℃下烘烤20～30分钟，使之烘熟并产生香味。

④蛋黄粉的制取。将蛋黄放在烘箱中烘干(蛋白另作其他加工之用)。

⑤粉碎。将膨化后的莲子、大豆和熟芝麻、白砂糖分别倒入粉碎机内粉碎。

⑥过筛。将粉碎后的各种物料分别经80目筛子过筛。

⑦配料、搅拌。将各种物料按比例配料，然后将配好的料投入搅拌机中充分搅拌均匀，即为产品。

⑧成品包装。产品及时送入包装车间，抽样检验，合格后迅速计量包装，并外加玻璃纸封包，打印生产日期。

(3)质量标准:各项指示均应符合相关国家食品质量标准。

10.莲子膨化糕

(1)工艺流程:破碎→加辅料混合→膨化→拌匀熬糖→挂浆→成型→成品。

(2)操作要点:

①莲子处理。选择外观洁白、去莲芯白莲，筛去莲子中的砂粒等杂质，用破碎机粉碎成直径3毫米左右的颗粒。

②玉米、大豆的处理。选用优质大豆和玉米，去除草梗、石块、灰尘等杂质，分别投入多功能脱皮机破碎，去皮。

③混合。莲子、玉米、大米、大豆按1∶0.2∶0.3∶0.1的比例混合均匀。

④膨化。将混匀后的料投入膨化机内膨化成直径为1厘米的球状物。

⑤熬糖。将白糖、糖稀加水配成糖液，熬至拔丝，注意掌握火候，倒入洗净烘干的芝麻，稍搅拌后立即出锅。然后将熬成的芝麻糖浆浇入膨化莲子球，并拌匀。

⑥喷洒强化剂。在拌膨化莲子球的同时，用喷雾法将适量维生素、氨基酸类强化剂喷洒于膨化莲子球内。

⑦成型。将膨化莲子球平摊于带木框的板上，使其厚薄均匀一致，并用走锤来回敲，压实压干，然后切成40毫米×70毫米的块，经称重和包装，即为成品。

(3)质量标准:

①感官指标。呈米黄色，外观整齐，香甜酥脆。

②理化指标。蛋白质不小于18％，糖35％，水小于3.5％。

③微生物指标。细菌总数小于1000个/克，大肠菌群小于30个/100克，致病菌不得检出。

11.桑椹莲子杏仁露

(1)工艺流程:

桑椹→洗净→打浆→胶磨→浸提→过滤分离。

莲子→浸泡→漂洗→打浆→胶磨→过滤分离。

杏仁→浸泡→脱苦→焙炒→浸泡→打浆→胶磨→过滤分离。

物料调配→均质→脱气→罐装→轧盖→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点:

①桑椹的处理。选择成熟的紫色桑椹，清水冲洗后，用0.03％高锰酸钾溶液浸泡消毒2～3分钟，用水漂洗后用高压水冲洗干净。

②打浆、胶磨。采用双道打浆机(筛网直径第一道为1.0毫米，第二道为0.6毫米)。打浆时加入30％的水以利于出浆，然后用胶体磨将果浆进一步细微化，提高出浆率。

③浸提、过滤分离。胶磨后的果浆，加3倍水，水煎20分钟后，先用粗滤布过滤，再用内衬120目滤布的离心机进行离心，以进一步除去粗颗粒。

④莲子的处理。选择颗粒饱满，空心白莲，空心率要达95％以上。因为莲子心色深味苦，含油高，对饮料的色泽、风味及稳定性会产生影响。

⑤浸泡、漂洗。将洗净的莲子，加入0.3％～0.5％的碳酸氢钠，用3倍水浸泡，浸泡8～10小时，至浸泡液中刚出现小泡时为佳。用流动水漂洗干净。

⑥打浆、胶磨。打浆后将粗浆在胶体磨上进行细磨，胶磨时温度应控制在40℃以下。胶磨要充分，以使原料中的蛋白质和不饱和脂肪酸充分释放出来，提高蛋白质饮料的营养价值。

⑦过滤、分离。莲浆用200目筛网进行过滤，除去滤渣后在1500转/分钟的速度下离心5分钟，以除去浆液中的淀粉。淀粉干燥后可作他用。

⑧杏仁的处理。杏仁中加入0.5％氢氧化钠为去皮液，煮沸90～100秒，捞出后用冷水漂洗去皮。然后在0.75％盐酸脱苦液中，在50～60℃下浸泡72小时，用水漂洗干净后沥干水。

⑨焙炒。将杏仁在130℃下焙炒5分钟，产生杏仁特有的芳香。

⑩浸泡、打浆、胶磨将处理干净的杏仁加8倍水浸泡，打浆后再进行胶磨，胶磨温度应保持在80～90℃。

过滤。浆液用200目筛过滤后，除去滤渣，然后离心。

调配。先将65％糖浆过滤，并把各种添加剂事先配成一定高浓度的原浆，然后以一定的比例同桑椹、莲子、杏仁原浆混合，配方为:白砂糖7％，乳化剂0.2％，羧甲基纤维素钠1％，黄原胶1％，海藻酸钠0.5％，山梨酸钾0.05％，桑椹、莲子、杏仁按需添加。加足净化水，搅拌均匀，同时调整饮料的pH值，使pH值处于近中性的范围内，否则将对饮料的色泽及稳定性产生不利影响。