蕹菜产品加工实例

(二)蕹菜产品加工实例

1.蕹菜叶的腌制

(1)工艺流程:选料→清洗晾干→腌制→压榨、兑水→拌料调味→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→入库。

(2)操作方法:

①选料。选择脆嫩碧绿、无污染、无腐烂的蕹菜叶，去除黄叶、杂草和泥土。

②清洗晾干。用流动的水将蕹菜叶洗净、沥干。

③腌制。用原料量3％～3.5％的食盐腌渍液，pH值控制为5，在室温为25℃的条件下腌制，盐腌制时一层蕹菜叶撒上一层盐，层层压实，直至装满。坛口再撒上一层食盐，用塑料布封口。第1周每天翻缸一次，其目的是腌渍均匀，不发热。1周后用青石压紧。腌渍时间为1个月。

④压榨脱水。压榨去除蕹菜叶中的部分水，利于调味料液的渗入。脱水后要求蕹菜叶含水量在80％以下。

⑤拌料调味。每100千克蕹菜叶，加丁香粉100克、胡椒粉60克、蒜粉45克、红辣椒末600克、白糖1.5千克、食盐1千克、味精150克、酱油80毫升、山梨酸钾25克。将上述比例的辅料充分混合，反复拌匀，使每片蕹菜叶都粘上佐料。

⑥装袋。采用NY/AL/PE(尼龙/铝箱/聚乙烯)复合袋，计量装袋，净含量100克。

⑦真空封口。采取真空封口方式。预热温度125℃，电压15伏，热封时间0.25s秒。真空度控制在650～450毫米汞柱。

⑧杀菌。装袋封口后尽快杀菌，其间隔时间不超过30分钟。杀菌温度为85℃，时间30分钟，然后迅速冷却到38℃左右。

⑨检验。抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验。

⑩入库:成品入库。袋子必须平整码放，不得折损。

(3)质量指标

①感官指标。脆嫩爽口，咸淡适中，无杂质。具有蕹菜叶特有的清香和风味。

②理化指标。食盐(以NaCl计)不大于5克/100克;砷(以As计)不大于0.5毫克/千克;铅(以Ph计)不大于1.0毫克/千克;净含量100克，允许公差±3％，但每批平均不低于净重。

③微生物指标。大肠菌群不大于30个/100克;无致病菌。

2.水蕹菜面条

(1)原料:原料面粉、水蕹菜汁、食盐。

(2)工艺流程:选料→清洗→杀菌→取汁→加面粉→和面→轧面→晾干→成品。

(3)操作要点:

①选料。选择新鲜、翠绿的水蕹菜，剔除老黄叶及不可食用的部分，洗净，沥水，晾干。

②杀菌。在80～85℃水中烫2分钟，迅速取出，浸入冷水中降温。

③取汁。切碎成细段后，于高速组织捣碎机中捣碎后，以单层纱布粗滤去渣后，再以80目筛精滤去渣，得翠绿均匀的新鲜蔬菜汁。

④轧制。取适量面粉，按比例加入1/4的水和3/4的新制菜汁以及适量的食盐等辅料，和面，然后轧制成面条。

⑤烘干。在50～60℃的温度下烘干，即得绿色水蕹菜面条。

(4)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。

3.即食水蕹菜泥

(1)原料配方:水蕹菜泥50千克、辣椒粉2千克、芝麻酱2千克、豆瓣酱1.5千克、甜面酱2.5千克、酱油1.5千克、白糖2.5千克、食盐0.5千克、花椒粉0.2千克、五香粉0.5千克、味精0.15千克、葱0.5千克、姜0.5千克、蒜0.5千克、黄酒0.5千克、山梨酸钾0.3千克。

(2)工艺流程:原料处理→清洗→漂烫→打浆→调配→胶磨→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品。

(3)操作要点:

①原料处理。采用鲜嫩、无枯叶、病叶的水蕹菜为原料，去掉枯叶及根须。

②清洗。用流水洗去水蕹菜叶上的泥沙，除掉其他杂质。

③漂烫。将洗净的原料加入到质量分数为3×10^－4的乙酸铜水溶液中，以保持绿色，然后视软烂程度加热煮沸15～20分钟，捞出后立即在清水槽中漂洗干净。

④打浆。采用孔径为0.6毫米的刮板式打浆机打浆。

⑤调配。将油烧热，浇到辣椒粉中拌匀，将葱、姜、蒜捣成泥，按配方把白糖、食盐、芝麻、花椒粉、辣椒粉、五香粉、葱、姜末、酱油和豆瓣酱加到配料罐中，搅拌均匀，加水调整水蕹菜泥的稠度，以利于胶体磨的处理。

⑥胶磨。将调配好的水蕹菜泥加到胶体磨中进行均质处理，调整胶体磨间隙在10～15毫米之间。

⑦加热。将用胶体磨处理过的水蕹菜泥加到夹层锅内，边搅拌边加热至90℃左右，然后加入蒜泥、黄酒、味精和溶解好的山梨酸钾，继续搅拌至均匀，即可装罐。

⑧装罐、密封。装罐时水蕹菜泥温度不得低于85℃，装完罐后立即密封。

⑨杀菌、冷却。采用常压沸水杀菌，杀菌时间为5～20分钟、温度为100℃。杀菌后立即采用分段水冷却方式冷却至37℃以下。

⑩检验。检查密封是否严密，真空度是否过低，同时将产品样品置37℃恒温培养箱中保温1周时间，如无异常即可装箱入库。

(4)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。

4.水蕹菜冰淇淋

(1)原料配方:白砂糖15％、全脂淡奶粉14％、奶油8％、水蕹菜2％、蔗糖脂肪酸酯0.15％、单甘酯0.15％、明胶0.2％、羧甲基纤维素钠0.1％、乙基麦芽酚0.0008％、水适量。

(2)工艺流程:蔗糖、奶粉、CMC—Na等原辅料→溶胀→溶解水蕹菜→烘干→奶粉→浸泡→过滤→}

裙带菜汁→调配→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→罐装→硬化→检验→成品。

(3)操作要点:

①原料选择。选择无霉变、无虫蛀、无异味、无杂质异物、无污染、干净卫生的水蕹菜。

②烘干或晒干。将选好的水蕹菜放入70℃的干燥箱中，烘烤至8％以下的含水量，也可采用自然晒干方式，但所用时间较长。

③粉碎、浸泡、过滤。用锤式粉碎机将烘干的水蕹菜粉碎至1毫米颗粒以下。称取配方所需量的水蕹菜粉末放入保温缸中，加水加热至85℃并浸泡30分钟，不断搅拌使水蕹菜溶质充分溶解，至浸液呈黄色为止，用100目尼龙布袋滤出残渣，滤液即为水蕹菜汁。

④混合。原料的配制按配方要求，准备好各种原料，先将砂糖溶解后配成糖浆备用，裙带菜汁、稀奶油等液体原料在冷热缸中加热，再将乳粉等粉状原料逐次加入到冷热缸中，充分混匀。用约10倍的水、溶解稳定剂、乳化剂后加入混合料中，用搅拌机将各种原辅料混匀。

⑤杀菌。用热蒸汽将料液加热至85℃，杀菌时间为16秒。

⑥均质。料液冷却至50～60℃，用泵打入高压均质机，在14.6～18.9兆帕的压力下均质，以使料液中较大颗粒物质细碎以及脂肪滴破裂，促进其组织细腻，形体润滑柔软，增强冰淇淋的稳定性，减少冰晶体，提高膨胀率。

⑦冷却、老化。均质后迅速冷却至2～4℃，置于冷热缸中保持8～20小时，不断搅拌，速度为15～30转/分钟，使脂肪的凝结物、蛋白质和稳定剂充分水合，增加混合料液的黏度，提高制品的膨胀率，改善冰淇淋的组织结构。

⑧凝冻。老化成熟后的物料进入连续式冰淇淋凝冻机中，在强烈搅拌下冷冻，使空气呈极微小的气泡均匀地分布于混合料液中，使水分在形成冰品时呈微细的冰晶体，从而保证冰淇淋柔软、细腻的口感。其凝冻温度一般在－3～－5℃。

⑨罐装、硬化。将凝冻后的物料装入纸杯中，在－35℃左右的温度下冷冻一定时间，以固定冰淇淋形态，使组织保持适当的硬度。

⑩装箱。入库成品经检验后包装，置于－20～－25℃的冷库中储藏。

(4)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家相关标准。

5.水蕹菜豆乳饮品

(1)原料与配方:酪蛋白钠0.2％、水蕹菜汁10％～20％、偏磷酸钠0.2％、蔗糖8％～16％，其余为豆乳。

(2)工艺流程:大豆去杂→热烫→浸泡→磨浆→配料→均质→灌装→灭菌→检验→成品。

(3)操作要点:

①脱臭。将生的全粒大豆用1％碳酸氢钠水溶液煮3分钟，使大豆中脂肪氧化酶失活。浸泡后用80℃以上的热水磨浆，再用300目筛过滤。

②配料。配料时，水蕹菜汁液温度保持在60～70℃，在混合过程中为防止配料温度下降，应边加热边混合。先向菜汁中添加0.2％酪蛋白钠和0.2％偏磷酸钠，接着添加已加好乳化剂的脱臭豆乳及其他原料，混合均匀。

③均质。一般大豆豆乳的pH值是4.5，而水蕹菜汁一般为低酸性，为防止豆奶出现凝聚，均质前可用磷酸调整混合液pH值为6.5。

④灭菌。可采用121℃恒温灭菌，最好采用145℃高温瞬时灭菌。

(4)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家相关标准。