莲藕产品加工实例

(二)莲藕产品加工实例

1.藕肠的加工

(1)工艺流程:清洗→去皮、去节→切碎→捣碎→过滤→配料、拌料→真空灌装→高温高压灭菌(121℃，15分钟)→检验→入库。

(2)操作要点:

①清洗。选用粗细适中、形态完好的新鲜池藕，剔除有伤烂、孔中有污染及严重锈斑的藕。逐节清洗，洗净污泥及其他附着物。

②去皮、去节。用不锈钢刀切去藕节，削去外皮，立即浸入1.5％的食盐水溶液中护色。选除发红、紫蓝和不适合进入下道工序的藕。

③切碎。用不锈钢刀或切片机进行切片，大小为1厘米左右。

④捣碎。用捣碎机进行捣碎。

⑤过滤。滤掉水分。

⑥配料、拌料。配方为每100克新鲜藕渣配比精瘦肉10～20克，淀粉5～10克，食盐4～6克，生姜、大蒜末3～5克。

⑦真空灌装。藕肠的包装材料以聚偏二氯乙烯肠衣效果最为理想，真空蒸煮袋也可满足要求。

⑧高温高压灭菌。灭菌公式为:(5分钟—15分钟—5分钟)/121℃。三级冷却至37℃左右。

(3)质量标准:藕肠能贮藏180天，营养成分和矿物质含量基本保持稳定。细菌总数小于10个/克，大肠菌群小于3个/100克，无致病菌。

2.莲藕段装罐头

(1)工艺流程:原料选择→清洗→去皮、节→护色浸渍→切段→护色→预煮杀酶→冷却漂洗→配汤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→预贮检验→成品。

(2)操作要点:

①原料选择。采用新鲜良好，无霉烂变质、病虫伤及机械伤，直径在50毫米以上莲藕为原料。

②清洗。采用流动水冲洗和人工抹洗附着在表面的污泥杂质。

③去皮、节。用不锈钢刀去掉藕节，同时去皮，应注意厚薄均匀、表面光滑。

④护色浸渍。采用5％的食盐水及0.2％柠檬酸水溶液进行浸泡过夜处理，其目的是护色。

⑤切段。将直径45毫米以上的莲藕切成长90～100毫米的段状。

⑥护色。用0.2％柠檬酸溶液、0.2％氯化钙溶液、0.1％焦亚硫酸钠水溶液漂白护色10分钟。

⑦清洗。以流动水清洗20分钟。

⑧配汤。调味液所需的原料有白糖、精盐、味精、冰乙酸、丁香、桂皮、月桂叶、白胡椒。将丁香、桂皮、月桂叶、白胡椒温火煮1小时煮成香料水，用2～4层纱布过滤，再加入白糖、精盐、味精、冰乙酸过滤而制成汤汁。

⑨分选装罐。按产品质量标准进行分选装罐，应注意同一罐中大小形态均匀一致，固形物装入量不低于净重的50％。采用胜利瓶，配好调味液趁热加注汤汁，汁温不低于80℃。

⑩密封。采用真空封罐机密封，真空度不低于40厘米汞柱。

杀菌冷却。在100℃水温中保持55～60分钟，进行杀菌。

冷却。用70℃、60℃、50℃三种热水冷却，在每种温度中保持5分钟。最后，当罐温降低到40℃时取出。

擦罐入库。擦干罐身表面水分，抹上防锈油，放入35～37℃的温室中保温5～7天，检验合格后为成品。

(3)质量标准:

①感官指标。外观莲藕呈黄白色。具有清水莲藕罐头的滋味及清香味，无异味。组织呈筒形，组织软硬适度，无藕皮，表面光滑。切面平整，形态完整，无灰头紫褐头、锈斑孔、露褐。

②理化指标。净重500克/罐，公差为±3％;固形物300克/罐，公差为±9％;重金属含量符合GB 11671的要求。

③微生物指标。无致病菌。

3.莲藕汁发酵酸奶

(1)工艺流程:选料、清洗→破碎、压榨、过滤→加热→均质、脱氧→取法→配料→均质、杀菌、冷却→接种发酵→冷却→分装→冷藏。

(2)操作要点:

①选料、清洗。选择符合原料品质要求的新鲜藕，如果发黑、有异味，则不宜采用。用流动水反复搓洗，除去泥沙等杂质。

②破碎修整。有局部病虫害、机械损伤的不合格莲藕，用不锈钢刀修削干净，并清洗。合格的莲藕切瓣。如果去皮榨汁，先削皮再修整。用不锈钢破碎机将莲藕破碎成碎块，及时把莲藕碎块送入榨汁机。

③压榨与粗滤。榨汁:用螺旋压榨机把破碎后的藕榨出藕汁。加热:榨出的藕汁不宜存放，立即用夹层锅或管式消毒器加热到85℃灭酶，然后冷到65℃。同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐等护色。第1次压榨后的藕渣加入少量水，浸泡几小时后再压榨;榨出的藕汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。

④澄清和精滤。精滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清主要是去掉藕汁内的胶体，使藕汁清晰透明。

⑤均质和脱氧。混浊藕汁需进行均质，使汁液中的颗粒更加微小而均匀，增加藕汁的美观和风味。均质用均质机，均质压力为18兆帕，藕汁在高压下穿过0.002～0.003毫米均质小孔。脱氧是除去藕汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在藕汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂或经真空脱氧机脱气，可除藕汁中的氧气。

⑥配料。将制备的藕汁加到鲜奶中，藕汁添加量5％，并添加6％～7％的Oligomate55(主要成分为低聚半乳糖)，充分搅拌均匀。低聚半乳糖不易在胃肠道内消化，但却能被肠道中的双歧杆菌发酵，有促进肠道菌群平衡的作用，是一种具有双歧因子作用的功能性甜味剂，加入低聚半乳糖有利于调整胃肠道功能。

⑦脱脂乳的添加。经脂肪含量标准化处理的调制乳，为了使其非脂干物质含量达到8％的要求，一般往调制乳中添加脱脂奶粉。

⑧糖液、稳定剂的添加。为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，一般在调制乳中加入4％～6％的蔗糖。如果蔗糖量过多，会因调制乳渗透压的增加而阻碍乳酸菌生长。一般是先将原料乳加热为60℃左右，然后加入蔗糖和稳定剂，待糖溶解后，过滤除杂，经过滤的奶液再进行均质处理。

⑨后续处理。均质:先将原料乳加热为60℃左右，然后在均质机中，在18～20兆帕压力下对乳进行均质处理。杀菌:在90℃温度下杀菌30分钟。

⑩冷却、接种将杀菌处理后的原料乳，迅速冷却为30～45℃，进行接种，接种量为4％。发酵剂为罗西亚菌种(干粉剂)。

发酵温度、时间。43～45℃发酵2～6小时。

冷却与后熟。发酵结束，迅速用冷风将发酵乳冷却到10℃以下，使其中的乳酸菌停止生长，防止因酸度过高而影响口感。经冷却处理的酸奶于0～5℃下保存。

均质。将后熟的酸奶在10兆帕的压力下进行均质处理，即可制藕汁型酸奶。

分装、冷藏。将经过均质处理过的藕汁型酸奶灌装到销售用的小容器中，迅速将其冷却为10℃以下。冷却后的酸奶，置于0～5℃的冷藏室中冷藏。

(3)质量标准:乳白色，光洁度高;组织均匀细腻，黏稠适度，不分层、无凝块，无凝清析出;酸甜可口，香气纯正，口味醇厚;口感细腻润滑，纯正柔和;理化、卫生指标符合国际标准。

4.莲藕冰淇淋

(1)工艺流程:

①红枣浆的制备。红枣→挑选、清洗→打浆→过滤→冷藏备用。

②莲藕浆的制备。莲藕→挑选、清洗→切碎并捣成泥状→反复使用绢布绞挤出汁→冷藏备用。

③冰淇淋生产工艺。原料预处理→搅拌混合→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→检验→成品。

(2)操作要点:

①红枣浆的制备。挑选无虫咬、无破损霉变、成熟度高的鲜红枣，在流动水中清洗干净，将红枣去核后加适量水用打浆机打浆，用绢纱布过滤。

②莲藕浆的制备。选择粗壮没有损伤的莲藕，削皮去节，将莲藕切碎捣成泥状，用绢纱布绞挤出汁，剩下的残渣再捣细，继续用绢纱布绞挤出汁，如此数次直至将藕渣中的汁液滤尽。

③原料预处理。加热一定量的饮用水至70～80℃备用，红枣浆与莲藕浆以4∶1混合均匀;脱脂乳粉用适量水溶解;稳定剂与乳化剂可添加少量蔗糖后加热水溶解;奶油加热熔化后备用;蔗糖加水溶解。

④搅拌混合。将原料按要求的量进行混合，可适当加热并搅拌使其混合均匀，不能有结块。

⑤均质。将混合后的料液通过均质机均质，将均质压力控制在40～50兆帕，进料温度控制在70％左右，进行二次均质，以使脂肪球充分破碎，充分乳化，促进脂肪、蛋白质之间的水合作用，从而使原料的组织细腻。

⑥杀菌及冷却。将均质后的料液放入80～85℃的杀菌锅中进行。15～20分钟杀菌，杀菌后的料液应迅速冷却至2～4℃。

⑦老化。将混合料在2～4℃的低温下冷藏4小时，使其充分成熟，冷藏温度不得低于0℃，否则易产生冰晶，影响产品口感。

⑧凝冻。将混合料放入小型冰淇淋凝冻机中，在－2～4℃条件下，高速搅拌2分钟，此时混合料呈半固态，混入空气，体积膨胀。

(3)质量标准:产品呈均匀的米黄色，无其他异味，无冰碴，无变形，无空洞，口感较为细腻、润滑。其他指标符合国家相关标准。

5.莲藕果冻

(1)工艺流程:称取藕粉、奶粉、莲藕残渣→溶解→细化→糊化→琼脂→融化→柠檬酸、甜蜜素、山梨酸钾→溶解→过滤→混合均匀→杀菌→罐装→冷却→定型→检验→成品。

(2)操作要点:

①原料选择。选择新鲜、无腐烂、无破损，茎较粗壮的莲藕。

②清洗。采用流动水冲洗，除去污泥杂质。

③切片护色。将莲藕切成1～1.5厘米厚的藕片，立即浸入1％的柠檬酸护色液中浸泡防褐变。

④漂洗。热烫藕片泡好后用流动水漂洗除去残留液，在100℃下热烫5～8分钟。

⑤磨浆、过滤。热烫后用1.5～2.5倍水进行磨浆，然后用纱布过滤，滤渣用水洗涤两次，滤干备用。

⑥去色。将莲藕残渣浸入25％的双氧水中，在50℃水浴中反应1.5小时，使莲藕残渣变为白色，过滤，再用乙醇和水洗涤，沥干备用。

⑦混合。准确称取一定量的藕粉、奶粉、莲藕残渣，加适量冷水溶解，再用胶体磨进一步细化，并使其混合均匀。

⑧糊化。将溶解后的混合液放在水浴锅中加热，加热时不断搅拌，防止生成凝块。

⑨称取。取适量琼脂加少量水在电炉上加热溶解，加热时要不断搅拌，直到琼脂完全溶解。再将琼脂加入糊化好的藕粉糊中，混合均匀。

⑩加入添加剂。将适量的甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾溶液加入藕粉糊中，充分搅拌，使其混合均匀。

杀菌。采用(10分钟—15分钟—10分钟)/121℃的方法进行杀菌。

(3)质量标准:

①感官指标。果冻乳白色，凝胶状态较好，均匀一致，有少许气泡;酸甜适宜，具有较自然的藕香味和牛奶的乳香味;韧性较好，口感细腻、润滑。

②理化指标。固形物35％～40％，粗纤维大于400毫克/千克，pH值为5.5～6.5，铜不大于10毫克/千克，铅不大于1毫克/千克，砷不大于0.1毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数不大于50个/克，大肠菌群数不大于30个/100克，无致病菌。

6.清水莲藕罐头

(1)工艺流程:选料→清洗→切节→去皮→分选→切片→消毒、漂洗→配汤→计量、装罐→加汁→封口→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→包装→成品。

(2)操作要点:

①选料、清洗。选用粗细适中、形态完好的新鲜池藕，剔除伤烂、孔中有污染及严重锈斑的藕。逐节清洗，洗净污泥及其他附着物。

②切节、去皮。分选用不锈钢刀切去藕节，削去外皮，立即浸入1.5％的食盐水中护色。选除发红、紫蓝及变黑色和不适合进入下道工序的藕。

③切片。用不锈钢刀等，将藕切成2.5～3.5毫米的薄片。要求厚度均匀、切口整齐，切片直接浸入1.5％的食盐水中护色。

④消毒漂洗。用含有效氯3～5毫克/千克的粉溶液，漂洗藕片，然后用流动清水漂洗2～3分钟。

⑤配汤。配方:水98.2千克，精盐1.5千克，冰醋酸0.3千克。操作方法:量取定量的水，并称取相应的精盐及冰醋酸，先将水加热至沸，放入精盐化开，浇汤前加入定量的冰醋酸。

⑥计量、装罐。用清水或洗涤剂将瓶洗净，倒置备用。装罐量为净重500克，其中藕片230克、汤汁270克。

⑦封口。罐盖打字清晰，并经消毒处理。

⑧杀菌冷却。采用的杀菌公式为(10分钟—15分钟—10分钟)/121℃，三级冷却至37℃左右。

⑨擦罐保温。杀菌后擦净罐外的水分和污物，常温下保存5～7天。

⑩打检。包装前应逐个打检，剔除变质不良罐。

(3)质量标准:

①感官指标。藕片呈白色或黄白色，色泽均匀一致，汤汁透明，允许有轻微的浑浊。具有清水莲藕罐头应有的滋味和气味，无异味。藕片脆嫩，软硬适度，厚薄均匀，形态完整。不允许存在杂质。

②理化指标。净重每罐净重500克，允许公差为±5％，但每批平均不低于规定净重。固形物藕片不低于净重的45％，允许公差为±5％，但每批不低于规定固重。重金属含量:每千克制品中，锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。氯化钠含量(1.5±0.1)％。

③微生物指标。无致病菌。

7.莲藕复合清凉饮料

(1)工艺流程:

①莲藕汁。清洗→修整、去节、去皮→切片→护色榨计→过滤→沉降分离→杀菌→包装→莲藕汁。

②茅根汁。修整→清洗→切断→加水煮汁→授提一过滤→滤液→澄清→过滤→杀菌→包装→茅根汁。

③菊花汁。清洗→加水煮汁→保温浸提过滤→滤渣→澄清→过滤→菊花汁。

④辅助原料制备。白砂糖溶化→过滤→糖渣(备用)。

⑤混合流程(莲藕汁+茅根汁+菊花汁)→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→封盖→灭菌→冷却→检验→成品。

(2)操作要点:

1)莲藕汁的制取:

①原料选择。选择肉嫩多汁、无腐烂变质、无机械损伤、无通心的新鲜莲藕为宜。

②清洗。将分选后的莲藕输送到流动水的漂洗槽清洗，去除莲藕表面的污泥、杂质，然后送入刷洗机通过喷淋和转动的毛刷把莲藕彻底清洗干净。

③修整、去节、去皮。将清洗干净的莲藕输送到带输送带的工作台上进行人工修整，用不锈钢刀具切去藕节，刨去外皮。

④切片。将去皮后的莲藕用输送机送人圆盘切片机，切成0.5～0.8厘米的薄片，切片的厚度要均匀。

⑤护色。用输送机尽快将切好的藕片送入护色槽中进行护色处理。

⑥榨汁。网带提升机将护色处理过的藕片送入榨汁机中进行榨汁。在该生产工艺中采用容腔式压汁机进行榨汁，效果较好。榨汁后的藕渣可送去加工藕粉。

⑦过滤。经压汁机出来的藕汁中含有部分粗纤维，必须经过120目以上滤网的卧式离心机将其滤去，滤出的纤维干燥后可用于加工糕点。

⑧分离。经过滤后的藕汁中含有淀粉，应采用沉降式离心机使之分离，分离出来的淀粉干燥后即得藕粉。

⑨杀菌、包装。将离心机分离出来的莲藕汁立即用泵打入高温瞬时杀菌器(95～100℃，15～30秒)灭菌后，将温度迅速降至25℃以下，装入洁净消毒过的贮桶中密闭，置于5℃冷库中储藏备用。

2)茅根汁的制取:

①原料选择。选择无霉烂变质、乳白色鲜嫩茅根为宜。

②去皮、清洗、切断。将分选后的茅根去衣、洗净，切断成2～3厘米长度备用。

③煮汁、浸提、过滤。将切好的茅根放入蒸煮锅中加入15倍的水，煮沸后保温浸提(90℃，30秒)，然后压榨取汁，澄清，过滤。

④杀菌、包装。将过滤器滤出的茅根汁立即用泵打人高温瞬时杀菌器(95～10℃，15～30秒)灭菌后，迅速降温至25℃以下，装入洁净消毒过的贮桶中密闭，置于5℃冷库中储藏备用。

3)菊花汁的制取:

①原料选择。选择新鲜干燥、无霉烂变质、色白味香、杭州产地的白菊花为宜。

②清洗、加水煮汁。将选择好的白菊花用清水冲洗干净，放入蒸煮锅中，加水30倍，加入微量抗氧化剂，煮沸后保温浸提(90℃，45分钟)。

③过滤取汁。将菊花浸提汁进行过滤、压榨、澄清，再精滤得到透明的菊花汁。

4)复合饮料的制取:

①配方。莲藕汁40％，茅根汁20％，菊花汁10％，白砂糖8％，用柠檬酸汁将pH值调至0.25～0.3，软化无菌泉水补足至100％。

②调配。按配方称量莲藕汁、茅根汁、菊花汁入搅拌缸，开动搅拌器，搅拌均匀后，加入白砂糖水溶液和适量软化无菌泉水，再加入柠檬酸水溶液，最后用软化无菌泉水补足至规定的量，边搅拌边升温加热料液，待料液温度升至60℃，搅拌均匀后立即进行均质。

③均质、脱气。将60℃左右的料液立即进行均质处理，均质压力为15～30兆帕。均质处理后立即将料液打入真空脱气机在真空度0.1兆帕条件下进行真空脱气。

④杀菌、灌装、封罐。脱气后的复合饮料立即用泵打入高温瞬时灭菌器(95～100℃，15～30秒)进行杀菌后，趁热灌装入洗净并消毒过的玻璃瓶或易拉罐中，真空封罐。

⑤灭菌、冷却。将灌装、封灌好的饮料置于高压灭菌锅中进行高温灭菌(121℃，10～15分钟)。灭菌完毕，立即分段迅速冷却至常温后出锅，经过烘干机吹干罐头表面的水珠，并进行保温［(37±1)℃］7天，观察其情况。

⑥检验、贴标、喷码、入库。经过检验合格的产品，进行贴标喷码、装箱入库。

(3)产品标准:

①感官指标。橙黄色，均匀一致;滋味、气味纯正，无异味;具有浓郁的莲藕、茅根、菊花特有的混合味道，香气柔和，口感清凉、酸甜可口;清晰透明，无悬浮物和肉眼可见的沉淀、杂质。

②理化指标。莲藕、茅根、菊花复合原汁含量不小于60％，可溶性固形物含量(20℃折光计)不小于10％，总酸(以柠檬酸计)0.20％～0.25％，铅(以Pb计)不大于1.0毫克/升，砷(以As计)不大于0.5毫克/升，汞(以Hg计)不大于0.02毫克/升，铜(以Cu计)不大于10毫克/升。

③微生物指标。细菌总数不大于10个/毫升，大肠菌群小于3个/毫升，无致病菌。

8.咸莲藕

(1)工艺流程:选料→冲洗→去皮→去节→切段(片)→第一次盐渍→修削→第二次盐渍→称量→包装→贮存。

(2)操作要点:

①选料。挑选新鲜莲藕，剔除烂、病藕和孔中被河泥污染的藕段。

②冲洗。选好的莲藕用清水冲洗去泥污等杂质。

③去皮、去节。用不锈钢刀具、机械或手工削去藕皮和藕节，削去的深度以不得露出藕孔为准。去皮后，再在池中用水洗净。

④切段(片)去皮。洗净后的莲藕，根据其直径大小，按产品规格等级的要求，切成相应的藕片或藕段。无论手工还是机械操作，都必须使用不锈钢刀具。

⑤第一次盐渍。配制饱和的食盐溶液，并加入0.1％的食用明矾溶液和3％的柠檬酸溶液，充分搅拌溶解。将藕段(片)用盐水浸没，进行腌制。腌制过程中，盐液的浓度很快下降，大约12小时以后，盐液浓度基本稳定，则第一次盐渍结束。

⑥修削。将腌制后的藕段(片)捞出，如有个别段(片)表面出现黑斑，则用刀具进行修削处理，但修削面不得超过总面积的30％，不得暴露主藕孔。

⑦第二次盐渍。配制30％的食盐溶液，加入0.1％食用明矾，并用柠檬酸调节pH值为2～3。将经过第一次盐渍后的藕段(片)放入新配盐液中，以浸没为准，进行第二次盐渍。盐渍时间随环境温度而异，一般15～30℃，当盐水浓度稳定在20％～25％、pH值为3.0～4.0时，则第二次盐渍结束。

⑧称量与包装。产品按规格等级进行包装。包装容器为塑桶和圆形硬塑桶，成品盐液为:用柠檬酸调节pH值为3～4，食盐浓度为25％。包装时，以盐液浸没成品为准，排尽桶内空气，拧紧盖口，确保盐水不外流。其中圆形硬塑桶容重50千克，每桶装成品净重33千克。软塑桶每桶装成品净重15千克，外加双层瓦楞纸箱包装，打包成“井”字式。整个包装要求整洁、美观、无破损，包装上要注明规格等级、工厂代号和生产日期;并适于搬运和长途运输。

⑨贮存和运输。产品贮存仓库应保持干燥清洁，贮存温度宜在20℃以下，避免阳光照射，保存期6个月内不允许有变质、变色、膨胀发酵现象。运输工具必须清洁卫生，注意防雨、防湿，堆放平稳，切勿倒置。

(3)质量标准:

①感官指标。成品呈乳白色，具有莲藕固有的滋味和气味，去皮干净、切段(片)整齐均匀、无伤斑、无损伤、无异味、无气体产生、无杂质、盐水澄清。其中藕外表要求光滑，修削面不超过总面积的30％，藕片的外形要求完整、大小一致、厚度均匀。

②理化指标。成品含盐量18％以上，盐水浓度18％，盐水pH值为3～4，砷(以As计)不大于0.5毫克/千克，铅(以Pb计)不大于0.5毫克/千克。

③微生物指标。细菌总数不大于500个/克，大肠菌群不大于30个/克，无致病菌。

9.白莲蓉罐头

(1)工艺流程:选料→预处理→打浆→配料浓缩→装罐→封口→杀菌、冷却。

(2)操作要点:

①选料。选用优质湘莲，经碱处理去除衣膜(碱浓度2％～3％，温度95～98℃，时间3分钟左右)，漂洗干净，倒入不锈钢桶中，按比例加入一定量的水，盖好盖，置于蒸煮锅内，煮1小时左右。

②预处理。取出蒸煮好的莲子，趁热按比例加入一定量的白糖，搅拌使之溶化均匀，而后用打浆机打成均匀细腻的浆体。

③浓缩。锅内先加入少量经熟化过滤的花生油，再倒入莲浆，边搅拌边加热，浓缩中期加入溶解好的苯甲酸钠，并加入其余的花生油，最后浓缩至莲蓉含量在21％左右出锅装罐。

④装罐。经洗净、消毒、控水的合格空罐，内壁均匀涂抹薄薄的一层花生油，按规格定量装入浓缩好的莲蓉，并压实抹平。

⑤装罐后及时封口并杀菌。此产品系高糖油且加有防腐剂并经高温长时间浓缩处理，大部分细菌被杀死或不能在其中生长繁殖，故只需进行表面杀菌，一般采用低温短时间杀菌工艺。

(3)质量标准:

①感官指标。色泽呈浅黄色;具有白莲蓉罐头应有之风味，无异味;组织均匀细腻，为完整溶解的溶体，无粗粒及糖结晶，允许有少量油析出。不允许存在杂质。

②理化指标。净重500克、227克两种规格，每罐允许公差±3％，但每批平均不低于净重;总糖45％～49％，油分13％～16％，水分19％～21％;锌含量小于15毫克/千克，铜小于5毫克/千克，铅小于0.5毫克/千克。

③微生物指标。符合罐头食品商业无菌要求。

10.莲藕脯

(1)工艺流程:选料→去皮→切片→预煮→发酵→糖制→烘烤→检验、包装。

(2)加工要点:

①选料。制作藕脯的原料，宜选用肉质洁白、发育好，但比较嫩的鲜藕。选用横径为4～5厘米而藕较长的原料进行加工。

②去皮、切分。将选好的原料洗净之后，切去藕节并去皮。去皮的方法可用不锈钢刀修削，也可用热烫法，即将藕烫煮到稍软并经水冷却后，用竹片轻轻刮去外皮，用清水洗涤干净。然后将其切成厚为4毫米的圆片，投入0.3％～0.5％的明矾水中。

③预煮。先配好含柠檬酸为0.2％的水溶液煮沸，将藕片放入热水中，煮至略为变软时，捞出藕片用冷水冷凉。

④发酵。藕片冷凉后，换清水浸泡。水中可放入少量糖分，约泡12～16小时，待水面出现泡沫时，即可停止浸泡，捞出用清水漂洗干净。然后倒入含亚硫酸氢钠0.4％的溶液中，浸泡2～3小时，捞出备用。

⑤糖渍、糖煮。先配好浓度为40％～45％的糖液煮沸，将其倒入藕片中糖渍24小时，次日在糖液中再放入15％的砂糖，继续糖渍48小时。将糖渍藕片的糖液滤出，调整浓度为60％，放入藕片煮制15～20分钟，然后倒入浸缸中浸泡4天。

⑥糖榨。将糖液和藕片一起放入锅中，熬煮至糖液呈黏稠状，滴入水中成珠时，将藕片捞入盘中摊凉，变硬后晾晒或在50％下进行烘烤，待水分含量降为16％～18％即为成品。

⑦包装。包装前须进行分级挑选，并进行检验，合格品装入包装箱即可。

(3)质量标准:感官指标、理化指标、微生物指标均符合国家标准。

11.莲藕马蹄复合饮料

(1)工艺流程:

①莲藕汁:清洗→修整、去节、去皮→切片→护色→榨汁→过滤→沉降分离→杀菌→莲藕汁。

②马蹄汁:清洗→去皮→切片→加水煮汁→过滤→滤液→澄清→过滤→杀菌→马蹄汁。

③辅助原料制备:黄原胶溶化→过滤→备用白砂糖→溶化→过滤→备用。

④莲藕、马蹄复合饮料:混合→调配加入软化泉水、白砂糖、柠檬酸、黄原胶→均质→脱气→杀菌→灌装、封盖→灭菌→冷却→检验→贴标、喷码→成品。

(2)操作要点:

1)莲藕汁的制取:

①原料的选择。选择肉嫩多汁、无腐烂变质、无机械损伤、无通心的新鲜莲藕为宜。

②清洗。分选后的莲藕输送到流动水的漂洗槽中清洗莲藕表面的污泥、杂质，然后送入刷洗机，通过喷淋和转动的毛刷把莲藕彻底清洗干净。

③修整、去节、去皮。将清洗干净的莲藕输送到带输送带的工作台上进行人工修整，用不锈钢刀具切去藕节，刨去外皮。

④切片。去皮后的莲藕用输送机送入圆盘切片机，切成0.5～0.8厘米的薄片，切片的厚度要均匀。

⑤护色。经切片机出来的藕片，用输送机尽快送入护色槽中进行护色处理。

⑥榨汁。经护色处理后的藕片经网带式提升机送入容腔式压汁机中进行榨汁，榨汁后的藕渣送去加工藕粉。

⑦过滤:经压汁机出来的藕汁中含有部分粗纤维，必须经过100目以上滤网的卧式离心机将其滤去，滤出的纤维干燥后可用于加工糕点、饼干。

⑧分离。经过滤后的藕汁中含有淀粉，采用沉降式离心机使之分离，分离出的淀粉干燥后即得藕粉。

⑨杀菌、包装。将离心机分离出的莲藕汁用高温瞬时杀菌器在95～100℃杀菌15～30秒后，立即降至25℃以下，装入洁净消毒过的贮桶中密闭，置于5℃冷库中储藏备用。

2)马蹄汁的制取:

①原料的选择、清洗。选择无霉烂变质、无病虫害的块茎。将马蹄块茎表面上的泥土或部分病菌清洗、去除干净。

②去皮。可用碱液去皮或手工去皮两种方法。碱液去皮:马蹄洗净倒入6％氢氧化钠与0.5％肥皂混合液中，加热至55～60℃浸泡约10～15小时，捞出用清水冲洗表面碱液(也可用少量的酸中和表面的碱液)，揉洗去皮。手工去皮:直接用小刀将洗净的马蹄皮去除。

③切片、加水煮汁。将去皮后的马蹄块茎切成薄片，加3倍水煮汁，煮沸10～12分钟。得到浓香、清凉、微浑浊的马蹄汁。

④过滤。用滤布将加水煮制马蹄汁过滤，除去滤渣得到的马蹄浸提汁，再经过100目以上滤网的卧式离心机进一步除去滤渣得到马蹄汁。

⑤杀菌、包装。过滤后的马蹄汁用高温瞬时杀菌器在95～100℃杀菌15～30秒后，立即降至25℃以下，装入洁净消毒过的贮桶中密闭，置于5℃冷库中储藏备用。

3)复合汁饮料的制取:

①配方。莲藕汁40％，马蹄汁40％，白砂糖8％～10％，酸度(以柠檬酸计)调至0.25～0.30，黄原胶0.05％，软化无菌泉水补足100％。

②混合、调配。按配方称量莲藕汁、马蹄汁入冷热缸，开动搅拌器，搅拌均匀后，加入白砂糖水溶液和适量软化无菌水，再分别加入柠檬酸水溶液和黄原胶水溶液，最后用软化无菌水补足至规定的量，加热升温至料液温度60℃搅拌均匀后立即进入下道工序。

③均质、脱气。在料液温度60℃左右进行均质处理，均质压力为15～30兆帕。均质处理后立即将料液打入真空脱气机在真空度0.098兆帕条件下进行真空脱气。

④杀菌、灌装、封罐。脱气后的复合饮料立即泵入高温瞬时杀菌器在95～100℃下杀菌30秒，趁热灌装入洗净并消毒过的玻璃瓶或易拉罐中，真空封罐。

⑤灭菌、冷却。灭菌采用将灌装、封罐好的饮料置于高温灭菌锅中进行高温灭菌(121℃，15分钟)。灭菌完毕，立即分段迅速冷却至常温后出锅，经过烘干机吹干罐头表面的水珠，并进行保温［(37±1)℃］7天，观察其情况。

⑥检验、贴标、喷码、入库。经过检验合格的产品，进行贴标、喷码、装箱入库。

(3)质量标准:

①感官指标。橙黄色，均匀一致。滋味、气味纯正，无异味;具有浓郁莲藕、马蹄特有的混合协调香气，香气柔和，口感清凉酸甜可口。清晰透明，无悬浮物和肉眼可见沉淀、杂质。

②理化指标。莲藕、马蹄复合原汁含量不小于60％;可溶性固形物含量(20℃折光计)不小于9.5％，总酸(以柠檬酸计)0.20％～0.25％;铅(以Pb计)不大于1.0毫克/升，砷(以As计)不大于0.5毫克/升，汞(以Hg计)不大于0.02毫克/升，铜(以Cu计)不大于10.0毫克/升。

③微生物指标。细菌总数不大于10个/毫升，大肠菌群小于3个/毫升，无致病菌。

12.夹心藕糖

(1)工艺流程:选料→切片→酸浸→糖煮→上浆→包装→成品。

(2)操作要点:

①选料。选成熟度好、肉色洁白、无腐烂、横径8厘米左右的新鲜莲藕。

②切片、酸浸。将莲藕用自来水洗去污物杂质后，置沸水内或蒸笼中加热5～10分钟，以竹片或不锈钢刀刮去外皮，切成0.5厘米厚的薄片，称重;再取与藕片等重的水，用盐酸调节pH值至2，将藕片倒入水中浸渍4～6小时后，捞出，在流水中漂洗2～3小时，沥干表层水分。

③糖煮。先配好与藕片等重且含糖量为40％的糖液，煮沸后投入藕片，继续加热至100℃，保持20分钟，再加入1/6藕片重的白砂糖，加热使糖溶解，搅拌至藕片开始结砂时，停止加热，在余热下继续搅拌结砂。然后将藕糖片摊在烤盘上，置于55℃下烘烤2～3小时，至表面干燥时停止加热，自然冷却后称重。

④上浆。取相当于藕糖片质量1/10的干糖粉和相当于藕糖片质量1/20的可可粉掺和均匀，用蛋清或稀琼脂浆制成糊状可可糖浆。再选大小相似的两块藕糖片，其中的一块表面上涂一薄层可可糖浆与另一块对正压上，放置在60℃下烤盘中烘烤到夹心干燥，冷却后包装。

(3)质量标准:感官指标、理化指标、卫生指标均符合国家标准。

13.白糖藕片

(1)工艺流程:备料→切片→浸矾水→热烫→浸泡→糖浸→糖煮→上糖胶→冷却→成品。

(2)操作要点:

①备料。选成熟度好，肉质洁白，无腐烂，且其横径在10厘米以上的鲜莲藕56千克。将莲藕洗净，按节切断，削净，用清水洗净捞出放入明矾水中。将白糖20千克加清水加热，配成浓度为40％的糖液备用，将白矾300克溶于清水中，水量以淹没藕节为宜。

②切片。将莲藕纵切成1.5～2毫米厚的藕片(嫩细的斜切，老粗的横切)，随即投入明矾水中浸泡，以防氧化变色。

③热烫、浸泡。藕片放入热水中热烫，并先将500克明矾、150克碳酸钠按煮藕量的比例加入，并不断搅拌。待藕片煮沸后捞出，倒入能淹没藕片的清水中，12小时后捞出沥干水分。

④糖浸、糖煮。倒入已备好的糖液中浸渍10～20小时后，连同糖液一并入锅煮40分钟。待藕片转金黄色时另加入白糖20千克，继续煮20分钟，再将藕片连同糖液一起倒入容器内糖浸。8天后滤出原糖液，另用白糖25千克配开水5千克，连同藕片倒入锅内，煮沸后再煮30分钟，并不断搅拌。在糖液浓度达到滴入水中能结成圆珠状时，将糖液滤出。

⑤上糖胶。在藕片散热冷却时，将白糖5千克配水500克加热溶解，浓缩到糖液滴水成珠时，趁热淋浇到藕片上，边淋边拌，尽量拌勾，待其完全冷却，糖胶结晶成霜白色即成。

(3)质量标准:感官指标、理化指标、微生物指标均符合国家标准。

14.莲藕糖酱

(1)工艺流程:选料→切片→煮制→打浆→糖煮→装罐→排气→杀菌→成品。

(2)操作要点:

①选料、切片。选无黑斑新鲜莲藕，洗净，除去藕节，刮皮后再清洗一次，切成片状。

②煮制、打浆。每100千克鲜藕片加水40千克，煮沸，待煮软后用打浆机打成藕浆。

③糖煮。每100千克藕浆加白糖35千克，用双层锅加热煮制浓缩，边煮边搅，直至藕隙含糖65％时即可起锅。起锅后按每10千克煮制好的藕浆，加柠檬酸0.6千克、柠檬香油5克，充分搅匀，即得美味藕酱。

④装罐、排气、杀菌。将藕酱趁热装入消毒过的玻璃罐头瓶内，旋松瓶盖，置于沸水锅中排气，然后盖严，加热消毒杀菌。一般当蒸汽上升到笼顶时继续蒸30分钟左右，下笼后放阴凉通风处冷却，即得成品。

(3)质量标准:莲藕糖酱成品色泽白亮，甜酸适度，细腻滑润，香气浓郁。其他符合国家相关标准。

15.藕粉

(1)工艺流程:选料→清洗→磨浆→洗浆→滤浆→漂浆→烘晒→成品。

(2)操作要点:

①选料。选用新鲜的藕条，将淤泥洗净，切除藕节和烂藕。

②磨浆。将洗净的藕段用手工或切丝机切碎，用石磨或打浆机、磨粉机磨成藕浆。边投藕料边加清水，使磨出的藕浆均匀细腻，藕浆磨得越细，浆液产出越多，出粉率越高。

③洗浆、滤浆。将藕浆倒入白纱布袋里冲洗，下置缸、盆等容器接浆。倒藕浆时边加清水边搅拌，直到藕渣内的浆液洗净为止。

④漂浆。把过滤出的藕浆液再加适量清水漂1～2天，每天搅浆1次。待沉淀紧实后，用瓢把表面的清液、细藕渣除去，取中间的粉浆放在另一容器内继续用清水搅稀再沉淀，直至得到白色藕粉。

⑤烘晒。把沉淀的藕粉用清洁布袋包好，吊放沥干水分。再将湿藕粉捏成1～2千克重的粉坨，将藕粉坨切成1～1.5厘米的藕粉片，摊在竹筛上暴晒或入烤房里烘干，晒(烘)至用手一触即碎为止。该成品即为白色藕粉，含水量为15％。

(3)质量标准:感官指标、理化指标、微生物指标均符合国家标准。

16.糖醋莲藕

(1)工艺流程:选料→清洗→去藕节削皮→切片护色→漂烫→硬化→装袋→灌糖醋汁→真空包装→杀菌→保温→产品。

(2)操作要点:

①材料的选择。采用新鲜原料，按大小分类处理，剔除损伤、褐变及病虫害严重的藕段。

②清洗原料。将经过挑选的莲藕用毛刷清洗表面的泥沙等污物。

③去节削皮。清洗后的莲藕用不锈钢刀切去藕节、削皮，削皮要干净、彻底、平滑，并立即投入护色液中。

④切片护色。用不锈钢刀或旋刀式切片机切片，切片厚度为4～5毫米。切片后立即投入0.2％柠檬酸+0.1％亚硫酸氢钠+1.5％氯化钠+1.0％氯化钙溶液中护色硬化1～2小时。

⑤漂烫。将处理好的原料用自来水漂洗1～2次，再用0.2％的柠檬酸溶液漂烫5～8分钟，漂烫温度95～100℃。以莲藕片半透明且保持原有的脆度为佳，其目的是钝化酶和除去含硫化合物等。

⑥装袋。选用20厘米×16厘米规格的普通透明蒸煮袋，藕片装袋量每袋200克。

⑦灌糖醋汁。汤汁配比:水500克，白糖400克，白醋200毫升，精盐10克，柠檬酸1.20克，抗坏血酸0.25克。总酸度pH值为3，每袋装汁量100克，姜丝3克。

⑧真空包装。采用真空包装机进行减压真空包装，真空度为0.09兆帕，抽真空时间为25秒。

⑨杀菌。将包装好的袋子迅速放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间10分钟，杀菌公式为(10分钟—10分钟—10分钟)/100℃。

⑩保温检验及感官评定。保温检验温度为37℃，时间为5天。进行各项感官指标评定。

(3)质量标准:

①感官指标。色泽微黄，透明无杂质;酸甜适口，有纯正的糖醋风味;有浓郁的醋香味，无其他异味。

②理化指标、微生物指标符合国家卫生标准。

17.水煮莲藕片

(1)工艺流程:选料→清洗→去藕节、削皮→切片护色→烫漂→硬化→装袋→灌汤汁→真空包装→杀菌→产品。

(2)操作要点:

①选料。要求原料新鲜，剔除损伤、褐变及病虫害严重的藕段。

②清洗。经过挑选的莲藕在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物。

③去藕节、削皮。清洗后的莲藕首先用不锈钢刀切去藕节，然后用不锈钢削皮刀削皮，削皮要彻底、平滑，并立即投入干净的自来水中，减少与空气的接触。

④切片护色。用旋刀式切片机切片，切片厚度为4～5毫米，切片后立即投入2％食盐水与0.2％亚硫酸钠的混合溶液中密闭护色1小时。

⑤烫漂。将处理的原料先在流动的自来水中漂洗一次，再在0.2％的柠檬酸溶液中烫漂5分钟，温度为90～95℃。以莲藕片半透明且保持原有脆度为佳，其目的是钝化酶和除去含硫化合物等。

⑥硬化。将烫漂后的原料于0.1％氯化钙中浸泡10分钟，然后用自来水冲洗，冷却。

⑦装袋。选用20厘米×14厘米的蒸煮袋，装入适量的藕片。

⑧灌汤汁。用烧杯灌入适量的所配汤汁、0.1％的抗坏血酸和0.25％的柠檬酸钠混合液作为汤汁。

⑨真空包装。在真空充气包装机上减压封口包装，真空度为0.09兆帕，抽空时间为25秒。

⑩杀菌。将包装好的袋子装入沸水锅中煮10分钟。

(3)质量标准:

①感官指标。白色或略有淡淡地黄色，无杂色;具有莲藕的独特风味，无异味;藕片呈椭圆形或圆形，仍有一定的脆度。

②微生物指标:应符合罐头食品商业无菌要求。

18.速冻藕片

(1)工艺流程:选料→清洗→去皮→切片→护色→漂洗→烫漂→冷却→沥水→冻结→包装→冷藏。

(2)操作要点:

①选料。以白色鲜藕为宜，所选藕必须无腐烂变质，孔中无严重锈斑，藕节完整。择藕后按藕径大小进行分级。

②清洗。采用高压水冲洗莲藕表面的泥沙及残留物，然后投入不锈钢池中用流动水进一步清洗。

③去皮。用不锈钢刀去除藕节，刨去表皮，除净机械伤和斑点等，再用清水冲洗干净，立即浸入1.5％的柠檬酸溶液中保存，以防变色。

④切片。用不锈钢刀将藕切成约1.0厘米的薄片，注意均匀一致，形态完整，然后及时投入护色液中护色。

⑤护色。将切好的藕片投入由焦亚硫酸钠(40毫克/千克)、柠檬酸(质量分数为1.5％)、氯化钠(质量分数1％)组成的混合液中。

⑥漂洗。以流动清水漂洗，如漂洗时间过短，则速冻藕片呈酸性;如漂冼时间过长，则使护色剂失去护色的作用。因此，漂洗时间以刚好去除藕片酸性时最佳，流动水的漂洗时间一般以2～3小时为宜。

⑦烫漂。漂洗后的藕片应立即投入至烫漂机中，水温一般为(98±2)℃，时间25～40秒，适当翻动，使其受热均匀。漂烫程序要严格掌握，若漂烫过度会使莲藕变软、变色，失去应有的脆性，影响产品品质。另外，在烫漂液中需加入0.8‰～1‰的柠檬酸，以防藕片变色，且在烫漂过程中，每隔半小时应添加原液量的1/10以维持酸的浓度。烫漂的作用是破坏多酚氧化酶的活性，杀灭藕片表面的微生物，除去组织内的空气，以保持藕片的色泽和营养成分，防止在冷藏和速冻过程中产品发生褐变及质变。

⑧冷却。藕片烫漂后的余热将加速藕片中可溶性成分的变化，使藕片的色泽变暗，同时也为微生物的生长繁殖提供了条件。故烫漂后，必须在短时间内快速冷却，温度降至0～5℃左右。在此工艺中应采取两次降温法，在第一个冷却池，用自来水冷却，使藕片起到遇冷收缩的缓冲作用;第二次冷却采用0℃左右的冷却水，使其彻底冷却以达到应有的品质。

⑨沥水。将藕片表面的水沥干，如藕片表面的水分过多，冻结时容易成块，不利于包装，影响产品外观，还易与设备冻结在一起，影响正常生产，故应采用离心机沥水，一般开动8～10秒，然后关机直至停机为止。

⑩冻结。藕片经冷却沥水后应立即送入速冻装置。采用流化冷冻法。将藕片铺放在网带上成一薄层，厚度在2.5～12.5厘米。将－34℃的冷却空气以375米/分钟以上速度，由网带的下部向上经过网眼通过网上藕片。

包装。在－8℃的低温下进行包装，防止因包装温度过高而使藕片表面结霜。包装过程中应剔除机械损伤及其他劣质品。包装规格为净重500克/袋，增重1％～20％，500克×20袋/箱。

(12)冷藏。将检验合格的速冻藕片迅速放入冷冻温度为－18℃的冷藏库中冷冻。一般来讲，微生物在这种低温下不能生长活动，嗜冷性细菌在－10℃下停止生长，致病或使食品败坏的微生物在3℃下就无法活动。

(3)质量标准:

①感官指标。呈乳白色或灰白色，不带锈斑、锈孔，整体色泽一致，无明显异色;具有本品应有的风味，无异味;形态完整，藕片呈自然圆形或椭圆形;不允许有毛发、金属等恶性夹杂物存在;卫生符合出口食品的卫生要求。

②微生物指标。细菌总数不大于1×10⁵个/克，无大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

19.糖莲藕片

(1)工艺流程:选料→整理、去皮→切片→护色→漂烫→糖渍→糖煮→冷却→成品。

(2)操作要点:

①选料。应选用肉质白、根头粗壮、横径8～10厘米以上的鲜莲藕。

②整理、去皮。将选好的糖莲藕按节切断，切除藕节、藕蒂，用清水洗净藕身污泥杂质，削净外皮。

③切片。用刀将洗净去皮的莲藕，切成6厘米厚的藕片。

④护色。将切好的藕片，立即放入0.5％的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡2～3小时，再捞出在清水中漂洗。去除留在藕片上的残液。

⑤漂烫。将洗净残液的藕片，放入沸水中烫漂20分钟左右后，立即在清水中冷却，并浸泡12小时。

⑥糖渍。将浸泡过的藕片捞出，沥去水分，每100千克加白砂糖50千克，拌和均匀，进行糖渍4～5天。

⑦糖煮。将经糖渍的藕片与糖液一起，在双层锅中煮沸，再加入30千克白砂糖继续煮，煮至藕片呈透明时取出，然后均匀地摊放到匾中，经冷却即为成品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标、微生物指标均符合国家标准。

20.糖水莲藕罐头

(1)工艺流程:选料→整理、去皮→切片→护色→漂烫→冷却→配汤汁→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品。

(2)操作要点:

①原料选择。选择无腐烂变质、无机械损伤和虫害，糖分含量高、淀粉含量低、粗纤维少、新鲜脆嫩中等以上的莲藕，剔除通心藕。

②整理清洗。以流动水洗去莲藕表面污泥，然后用不锈钢刀和刨刀去除藕节、刨除藕皮，再次冲洗干净。

③软化。将整理清洗后的藕段放入3.5％的食盐水中软化10分钟，以减少切片时的破片。

④切片。将软化后的藕段切成3.5毫米厚的藕片，片厚及大小应均匀一致。

⑤护色、硬化。用水100千克、氯化钙0.15千克、亚硫酸氢钠0.2千克，柠檬酸0.5千克配成护色液。将藕片放入预先配好的溶液中护色，硬化2小时。溶液可连续使用3次再更换。其目的是防止后道工序中莲藕变色，保证产品的脆度。

⑥沸水浸烫。将经过护色、硬化的藕片投入沸水中浸烫5分钟。不可热烫过度，以免影响口感。

⑦冷却、漂洗。热烫后，迅速捞出藕片，置于流动冷水中冷却，同时漂除藕片表面的淀粉层。

⑧配汤汁、装罐。用水100千克、糖25千克、柠檬酸0.15千克配成糖液。将藕片称量并整齐装填于500克广口玻璃瓶中，并加入糖液。藕片和糖液的比例为1∶1。

⑨排气、密封。将装填好藕片、糖液的玻璃瓶置于排气箱中进行热排气，当罐头中心温度升至80℃时，立即密封。

⑩杀菌、冷却。将密封好的罐头置于沸水中杀菌30分钟，然后置于冷水中冷却至40℃左右，再贴上标签，即为成品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标和卫生指标均符合国家标准。

21.速溶藕粉

(1)工艺流程:去藕节→洗藕→破碎→粉碎→集料搅拌→旋液分离→脱水→烘干→冷却→筛分→配料→造粒→二次干燥→包装→成品。

(2)操作要点:

①去藕节。洗藕并去除藕节，洗净泥沙。

②破碎。将藕破碎到大小为2厘米左右，投进粉碎机。通过高速运转的锤片冲击，将原料粉碎为1毫米粒度的粗浆液，自动流入集料搅拌缸。

③旋液分离。将集料搅拌缸内的藕浆液加水调整浓度，用输浆泵抽至旋液分离机组，利用淀粉与渣、纤维、蛋白及果液的相对密度不同，加水进行多级的自动分离、洗涤、浓缩作业，得到纯白的淀粉乳。

④脱水。旋液分离后得到的纯白淀粉乳，用泵抽至三足离心脱水机进行脱水，得到含水率为45％的湿淀粉。

⑤干燥。采用气流干燥方式将淀粉内的水分烘干至14％以下。

⑥筛分。筛去极少量的糊化物。

⑦配料。将白糖等粉碎过100目筛后按1∶1的比例与藕原粉混合均匀。

⑧造粒。将混合料通过造粒机造粒，以进一步增强速溶性。

⑨二次干燥。以振动干燥的方式将物料低温(45～50℃)干燥。

⑩包装。用自动包装机按25克/袋对产品包装并装盒。

(3)质量标准:洁白，带光泽，无异味，水分16.1％，灰分0.2％;其他指标均应符合相关国家食品质量标准。