芡实产品加工实例

(二)芡实产品加工实例

1.即食芡实保健粥

(1)工艺流程:

鲜芡实糯米、薏米仁、山药等↓

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清洗、去壳、护色清洗、复水、挑选等

　　　　　配比混合

　　　　　　　↓

白砂糖、稳定剂→溶解过滤→熬煮

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排气密封→杀菌→冷却→保温检验→装箱→成品

(2)操作要点:

①脱壳。采用当天采收的新鲜、完整、无机械损伤的芡实，通过人工或机械方法将芡实外壳剥离，取出种子，再除去外种皮，清洗得到完整的鲜芡实米。

②护色。用0.2％柠檬酸、0.05％氯化钙的混合溶液浸泡20分钟防止芡实的非酶促褐变。

③淮山药处理。将山药清洗、去皮后，用0.2％柠檬酸、1.0％氯化钠和0.3％氯化钙作混合溶液浸泡10分钟，以防止非酶褐变。然后将经护色后的山药按0.8～1厘米的厚度进行切片，再切成1厘米见方的丁状块备用。

④糯米、薏米仁处理。将糯米、薏米仁经人工挑选去除各种杂质后，用清水洗净，再用30℃左右温水浸泡软化3～4小时，沥干水分后备用。

⑤空罐消毒。将空罐内部用85℃以上热水喷淋消毒5～8秒，沥干水备用。

⑥配比混合。先将糯米和薏米仁等原料按照确定的比例混合，并添加8倍的清水，然后用大火煮至6～7成熟，再加入护色清洗好的鲜芡实和山药丁，且改为小火熬煮，当接近熟时，再加入经溶解过滤的白砂糖和稳定剂，轻轻搅拌即可。

⑦灌装、排气、密封。将熬好的芡实粥趁热装入事先洗净、消毒过的空罐，排气，待罐中心温度在65℃时即可封口。

⑧杀菌、冷却。将排气密封的芡实粥罐头放入121℃、0.1兆帕的杀菌锅中杀菌30分钟，接着反压降温冷却至40℃。

⑨检验、装箱。杀菌冷却后，擦干罐外壁的水分，置于恒温箱37℃中，保持10天，检查有无胀罐现象。检验合格再装箱、入库即为成品。

(3)质量标准:

①感官指标。粥体呈乳白色或浅白色，芡实米为浅白色或米黄色;具有芡实应有的清香和滋味，且香气协调，粥体软糯，口感细腻、甜度适口;形态均一、稳定，不分层。

②理化指标。固形物大于55％，可溶性固形物按折光计(20℃)应不低于12％;产品pH值在4.0～5.2范围内。

③微生物指标。应符合罐头食品商业无菌的要求。

2.芡实保健香肠

(1)工艺流程:

选料→洗净→预煮→打浆

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原料肉的选择与处理→腌制→绞肉→混合→灌肠→烘烤→包装→蒸煮→成品。

(2)操作要点:

①原料肉的选择与处理。选择卫生检验合格的猪前后腿肉，除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤组织;把瘦肉和肥膘分开，分别切成边长为1～2厘米的立方块。

②腌制。处理好的肉块立即腌制，按比例添加糖、味精、白酒、酱油、食盐等配料。腌制温度40℃，腌制时间为24小时。

③绞肉。腌制好的肉从冷柜中取出后应立即绞烂，调整好绞肉机孔径的大小，在10℃以下进行。

④芡实的处理。清水漂洗新鲜的芡实，热水烫煮12分钟，倒入打浆机中打浆备用。

⑤混合。把淀粉、香辛料、红曲粉和添加剂放入适量水中，搅拌均匀，连同打制的芡实浆一同加入到原料中进行混合，混合搅拌时间控制在15～20分钟，温度控制在10℃以下。

⑥灌肠。将混合好的肉馅放入自动灌肠机中进行灌制。香肠灌的过紧，易破裂;灌得过于松散，有残留空气，出现空肠。灌肠的长度控制在10厘米左右，肠中的小气泡用细钢针刺穿肠衣后排除。灌好的肠用清水冲去表面的油污。

⑦烘烤。将灌制好的香肠放如烘箱中，烘烤温度为65～80℃，时间45～55分钟，使肠的中心温度达到55～65℃。烘烤好的香肠，表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。

⑧包装及蒸煮。烘制后的香肠装入PET蒸煮袋进行真空包装，然后进行煮制。水温85～90℃煮30分钟，肠体中心温度达到72℃后冷却，即为成品。

(3)质量标准:

①感官指标。芡实保健香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点;截面颜色鲜艳，切面光润;芡实果粒分布均匀，无气泡;肉质鲜嫩，产品兼有香肠和芡实的特殊风味，味美适口，无酸味和异味。

②其他指标符合国家相关规定。

3.芡实饮料

(1)工艺流程:选料→清洗→浸泡→磨浆、调浆→糊化→恒温酶解→过滤→滤液→调配→灌装→杀菌→冷却→成品

(2)操作要点:

①清洗、磨浆、调浆。芡实经筛选后清洗，放入35～40℃水中浸泡4小时，软化后进行磨浆。先用少量水磨浆，然后用水稀释浆液。芡实量与水的比例控制在1∶20较为适宜。

②芡实的酶解。芡实浆液在温度80～90℃的条件下加热糊化10分钟，然后加入淀粉酶进行液化。

③调配、灌装与杀菌。取酶解后的过滤液，添加6％的白砂糖和0.1％的柠檬酸进行调配，灌装后加热杀菌即得成品。

(3)质量标准:

①感官指标。芡实饮料色泽亮黄，均匀无沉淀;口感甜中带酸，无异味，并具有芡实的特殊香味。

②理化指标。蛋白质0.30％;总糖16.28％;总酸(以柠檬酸计)0.18％。

③微生物指标。细菌总数不大于10个/毫升;大肠菌群不大于3个/毫升;无致病菌。

4.芡实乳饮料

(1)工艺流程:选料→清洗→浸泡→研浆→护色→调pH值→静置→过滤→调配→均质→罐装→成品。

(2)操作要点:

①选料。除掉芡实中的异物和霉变的粒。

②清洗。用流动的自来水充分洗涤芡实，除去附着在芡实粒上的泥土杂物和大量的微生物。

③浸泡。在常温下用清水浸泡芡实8小时，芡实与水比为3∶1。芡实浸泡恰当，便于研浆和芡实蛋白的抽取。

④研浆。处理好的芡实在磨浆机上磨浆，边磨边均匀加水，并控制好总的加水量，力求料液细微均一。

⑤护色。将研浆后的芡实迅速加入到护色液中进行护色。护色液的配方为柠檬酸0.15％、柠檬酸钠0.025％，维生素C 0.15％。

⑥调pH值。pH值对芡实的蛋白提取效果影响很大，pH值增大蛋白的含量减少，蛋白质提取率会有所提高，但色泽会变暗，所以在芡实糊中加入适量水，调pH值至8.0左右。

⑦过滤。取静置后上层液，用高速离心机分离，然后取上层清液，用高压蒸气直接加热至40℃左右时经80目化纤遮网过滤。过滤后芡实渣的蛋白质残留量应小于1％。

⑧调配。配料桶中加入适量水，升温至60～70℃，加入白砂糖、复合稳定剂，搅拌均匀，全部溶化后趁热过滤，补充80℃以上的热水，加入芡实浆中(边加边搅拌)直至浆液混匀。原辅料配比:芡实浆30％、白砂糖10％、复合稳定剂0.15％，稀释到10％。

⑨均质。将上述处理原料升温至80℃，然后在20兆帕压力下均质，以使物料充分混合，进一步乳化，使产品的口感细腻。

⑩罐装。将调配、均质后的芡实乳进行超高温瞬时杀菌，杀菌温度为131℃，时间30秒，用板框换热器降温至3～6℃，然后无菌灌入充分洗净的无色玻璃瓶中(250毫升)后，即为瓶装芡实乳饮料。

(3)质量标准:

①感官指标。乳白色奶状液，口感柔和，香甜可口，无异味。

②理化指标。蛋白质＞0.6％;脂肪小于0.02％;

③卫生指标。铅含量小于0.15×10^－5/毫升;汞含量小于0.01×10^－5/毫升;砷未检出;细菌总数小于40个/100毫升;无致病菌。

5.芡实的干制

(1)工艺流程:去果皮→踏籽→去种皮→干制→成品。

(2)操作要点:

①去果皮。苏芡可用手剥去果皮或用刀剖开果实后，从中取出种子。

②踏籽。将脱粒的种子移入木盆或木桶内，双脚穿胶鞋不停踩踏，使包在种子外面的一层假种皮破碎脱去，再装入箩筐中冲洗干净，置阳光下摊晒，至充分干燥为止。

③去种皮。给充分晒干或烘干的种子，除去种皮，通称为脱壳。这时种子已很坚硬，必须用芡剪剪开脱壳;或用机械加工，用脱壳机脱壳。由于芡实有坚硬的种皮，目前还没有比较理想的专用脱壳机械，在生产中主要以人工脱壳为主，虽然可得到较完整的芡实，但是生产效率很低，直接限制了芡实的生产规模和效益。脱壳后的干种仁，通称干芡米，即可作为商品运销。

(3)质量标准:符合国家相关质量标准。

6.芡实速熟挂面

(1)工艺流程:粉末油脂、芡实粉→配料→和面→熟化、压片→切条→剪齐→烘干→切断→计量→包装→成品。

(2)操作要点:

①粉末油脂的制备。方法有3种:第一种方法是用部分水解大豆蛋白质将大豆油水包油型乳化覆盖后，喷雾干燥而成，油分约占70％;第二种方法是采用酪蛋白酸盐将棕榈油水包油型乳化后，喷雾干燥而成，油分约为75％;第三种方法是采用部分水解大豆蛋白、酪蛋白酸盐等量的混合物将棉籽油水包油型乳化后喷雾干燥而成，油分约为75％。

②芡实粉的制备。芡实经挑选、淘洗干净后浸泡，夏季泡3～4小时，冬季泡5～6小时，泡到手捻米烂即可，然后取出沥干，磨制成粉，要求越细越好。

③和面。将特一粉、芡实粉、粉末油脂、羧甲基纤维素钠准确称量后投入和面机中，水、食盐和碱(预先用水化开)也一并加入，开动和面机，转速控制在70转/分钟，和面时间以14～18分钟为宜。

④熟化。将上述面团送入熟化机中充分舒展面筋，要求熟化机转速5～10转/分钟，熟化时间30分钟。

⑤压片。熟化后面团经辊轧压成面带，调节辊距，厚度逐渐缩小，面筋组织逐渐分布均匀，强度逐步提高。

⑥切条。面带经切条机连续切成适当粗细的面条，面条形成可随切条辊刀的形式而变化。

⑦干燥。面条在烘房中干燥，烘房温度为50～55℃，湿度为55％～65％，需12～13分钟。

⑧切断、计量、包装。经干燥的挂面下架、计量、包装，即制成18～26厘米成品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。

7.膨化芡实片

(1)原料:10％芡实，3％精盐，34千克生糯米粉，0.5％小苏打，6千克玉米淀粉，0.3％米香精，15％白砂糖，35％～40％水。

(2)工艺流程:选料→淘洗→浸米→沥水→制粉→调粉→蒸制→冷却→成型→干燥→焙烤→调味→成品。

(3)操作要点:

①淘洗芡实、糯米。用自来水清洗干净或使用洗米机充分洗净。

②浸米。洗净的芡实、糯米在10～20℃的温度下，浸米20～30分钟，让其充分吸水，以便于粉碎。

③沥水。将浸好的芡实、糯米倒在金属丝网上沥水约1小时。

④制粉、调粉。沥水后的芡实、米粒用粉碎机粉碎，通过80目筛。用水先将砂糖和食盐溶化过滤后，再加入芡实、米粉中充分调配，调配时的加水量以35％左右为宜。

⑤蒸制。在120℃温度下蒸制5分钟。

⑥冷却。采用自然冷却，冷却后放置1～2天，让其硬化。

⑦成型。成型前，粉团需经反复揉捏，至粉团中无硬块、质地均匀、有一定透明度方可，然后加入膨松剂、香精及其他辅料，做成直径约10厘米、厚2.5～3毫米、重5～10克的饼坯。

⑧干燥。干燥温度为25～30℃，时间24小时左右。干燥初期，湿度以40％～50％为宜(如湿度过高易产生水滴，易使成品表面变得粗糙)，而后在10％～20％的湿度下干燥。当饼坯含水量为10％～15％后，将饼坯静置12～48小时，使饼坯内部水分均衡。

⑨烘烤。将干燥、静置后的饼坯放入烤箱，在饼坯品温上升时，首先产生软化现象，而具有延伸性;继续加热则产生膨化，降温硬化饼坯，再升温焙烤上色，即可形成组织松脆的产品。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。