香蒲产品加工实例

(二)香蒲产品加工实例

1.即食蒲菜

(1)原料配方:蒲菜100千克、食盐2千克、食醋4千克、砂糖5千克、植物油4千克、蒜泥千克、姜泥0.5千克。

(2)工艺流程:原料验收→整理、清洗、热烫→漂洗→真空水合→沥水→调味→真空包装→杀菌、冷却→检验→成品。

(3)操作要点:

①原料验收。鲜蒲菜采收后立即装入食用塑料袋中，以防水分过度挥发引起基部老化。鲜蒲菜要求鲜嫩、无老根茎。

②整理、清洗。切除蒲菜下部老化部分，挑出虫蛀变质的原料，除去杂质，用清水洗净，将原料切成5厘米长的段。

③热烫、漂洗。按原料的粗细分别放入含有醋酸铜的沸水中热烫2分钟，然后立即用清水漂洗，冷却到60℃。醋酸铜的浓度为400毫克/升、用小苏打调节pH值到8，水量以淹没原料为宜，要求受热均匀。

④真空水合。采用二次真空水合，第一次真空水合用0.4％的海藻酸钠液作抽空液，时间为10分钟、真空度为70千帕、温度为60℃。第二次真空水合用0.4％氯化钙作抽空液，时间为10分钟、真空度为70千帕、温度为60℃。第一次真空水合完毕后，应进行冲淋并沥干水分。

⑤调味。按原料配方，先将植物油烧热，再放入配料及蒲菜炒拌均匀。

⑥真空包装。趁热将拌和好的蒲菜装入透明软包装袋中，采用70～80千帕真空度进行封口。

⑦杀菌、冷却。常压沸水杀菌，杀菌时间为10～15分钟，然后分段冷却。

(3)质量标准:符合相关国家食品标准。

2.腌蒲菜

(1)原料配方:蒲菜50千克、食盐5千克。

(2)工艺流程:选料→去叶、去杂→切段→洗净→曝晒→入坛→撒盐→翻缸→成品。

(3)操作要点:

①原料处理。将蒲菜剔除老叶、黄叶，并切成段。洗干净后放在阳光下曝晒3～4小时，以蒸发水分。

②入坛。坛底要先撒一层盐，然后将蒲菜排紧，再均匀撒盐，使盐分渗透到每层蒲菜，上面压上重石。

③翻缸。第2～4天，每天翻缸1次，以散发热气和辣味，第4天后每隔2～3天翻缸1次，半个月后即成。

(4)质量标准:符合相关国家食品标准。

3.酸辣蒲菜

(1)原料配方:蒲菜1千克、蔗糖100克、干红辣椒粉5克、醋150克、料酒20克、食盐12克、净化水400克。

(2)工艺流程:选料→清洗→切段→脱水干燥→浸渍调味→沥水→真空包装→成品。

(3)操作要点:

①脱水干燥。晒干或低温烘干，使含水量降低至40％～45％，烘干温度不宜超过70℃。

②浸渍调味。将蒲菜置于由蔗糖、干红辣椒粉、醋、料酒、食盐、净化水组成的调味液中，浸泡10天左右即为成品。

(4)质量标准:符合相关国家食品标准。

4.蒲菜汁面包

(1)原料配方:蒲菜汁2千克、小麦粉7千克、酵母0.25千克、砂糖0.6千克、食盐0.2千克、人造奶油0.6千克、脱脂乳0.4千克、酵母液0.01千克、水8.5千克。

(2)工艺流程:配料→搅拌→面团→一次醒发→配料→搅拌→面团二次醒发→切块→烘焙→面包。

(3)操作要点:

①蒲菜汁制备。选择新鲜的蒲菜，清洗，榨汁。

②一次面团醒发。将小麦粉7千克、酵母0.25千克、水5千克用搅拌机混合，制成面包团，醒发4分钟。

③二次面团醒发。将一次醒发面团添加砂糖0.6千克、食盐0.2千克、人造奶油0.6千克、酵母液0.01、脱脂乳0.4千克、水3.5千克、蒲菜汁2千克，用搅拌机搅拌10分钟后醒发15分钟，然后揉团、成型。

④烘焙。成型的面团先用380℃烘焙40分钟，然后用200～210℃烘焙40分钟。蒲菜汁面包加工完成。

(4)质量标准:符合相关国家食品标准。

5.蒲菜挂面

(1)工艺流程:面粉、添加剂、水→和面→熟化→压片→蒲菜→切碎→打浆→过滤→蒲菜→环状糊精→切条→干燥→包装→成品。

(2)操作要点:

①原料混合。蒲菜泥18％、食盐1.8％、海藻酸钠0.4％进行混合。

②和面。将面粉加入和面机，加入混合原料，加入量为总料的30％，充分和面，时间以10～15分钟为宜，用20～30℃温水较好。

③面团和好进入熟化阶段。采用静止熟化，熟化时间15分钟左右。

④压片、切条。熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄到所需厚度，最后切成一定宽度的面条。

⑤干燥。烘房温度50～55℃、湿度55％～65％，干燥至含水量12.5％～14.5％。

⑥切断、计量、包装，经干燥的挂面下架、计量、包装即为成品。

(3)质量标准:符合相关国家食品标准。

6.蒲菜汁冰淇淋

(1)原料:蒲菜6％、牛乳6％、脱脂乳10％、稀奶油6％、糖浆16％、砂糖5％、乳粉3％、稳定剂(海藻酸钠0.2％、羧甲基纤维素钠0.2％、单硬脂酸甘油酯0.2％)、水等。

(2)工艺流程:清洗→蒸汽保温→热烫→打浆→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→速冻→包装。

(3)操作要点:

①清洗。选无损伤、色泽佳的蒲菜，榨汁前进行清洗预处理，将表面泥沙及细菌除去。

②蒸汽保温。蒲菜含有粗纤维、果胶质等影响榨汁的物质，而蒲菜本身含有分解它们的果胶酶、纤维素酶等。低温长时间的蒸汽保温可激活植物组织中这些酶的活性，有利于植物组织利用自身酶达到不同程度的软化，避免了热烫后需加入复合酶进行软化的工序，降低了成本。蒸汽保温条件为蒸汽温度65℃保温70分钟。在此温度下，果胶酶、纤维素酶在自身体系中达到较高的活性，长时间低温的蒸汽加热液化植物细胞壁的同时，又可起到自身软化，促使营养物、色素溶出，排出组织空气，杀灭细菌等作用。

③热烫。清洗后的蒲菜立即投入为0.5％柠檬酸与0.3％异抗坏血酸混合液中进行热烫，温度为100℃，保持5～6分钟，捞出立即用清水冷却。热烫的目的是为了防止蒲菜的氧化降解，同时防止汁液凝聚，改变产品的风味和稳定性。

④打浆。按料液比1∶1.5关果汁机榨汁，6层纱布过滤得到蒲菜原汁，用柠檬酸调节pH值至3.8左右，冷藏贮存。

⑤混料。根据配方投料，最后，以水定容，混料温度为40～50℃。

⑥原料的杀菌。将调配好的料液用泵打入板式热交换器中，高温瞬时杀菌，条件为85℃的温度下杀菌30秒。

⑦原料的均质。将杀菌后的料液迅速冷却至65℃(用板式热交换器冷却)，再进行均质，条件为19.6～29.4兆帕，温度65℃，目的是使脂肪球直径变小(1～2微米)，同时使混合料的黏度增加，使冰淇淋组织更细腻。

⑧冷却、老化、凝冻。混合料经均质后，通过板式热交换器迅速冷却至10～12℃，然后用泵打入老化罐内搅拌老化，条件为2～4℃，4～24小时。老化的目的是使脂肪、蛋白质和稳定剂进行水合作用，稳定剂吸水膨胀，使料液黏度增加，若老化条件控制好，有利于凝冻时膨胀率的提高。经凝冻机制成的冰淇淋品质松软，质地圆滑。一般由凝冻机出来的冰淇淋温度为－8～－3℃。凝冻的目的是将一定量的空气混入冰淇淋混合料中，将混合料中的水冻结成大量而细小的冰晶体，使组织更加松软、细腻可口。

⑨速冻、包装。将冰淇淋浇注于所需模具中，于－35℃以下的冷盐水中速冻、脱模、摆平、包装、装箱。入冷藏库－22℃以下贮存。

(3)质量标准:感官指标、理化指标及卫生指标均符合国家食品质量要求。