果蔬糖制品加工实例

五、果蔬糖制品加工实例

（一）蜜饯类

1.胡萝卜脯

（1）工艺流程

原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→预煮→糖制→烘烤→包装→成品

（2）操作要点

①原料选择　色泽红色，粗细均匀，芯柱细小，直径2.5～3cm。

②预处理　切分时要求厚薄均匀，厚约5mm左右，预煮时可在预煮水中加入0.2%的明矾，煮3～5min。

③糖制　采用一次煮制法。按每100kg加入100kg45%的糖液，柠檬酸用量为胡萝卜重量的0.5%，至可溶性固形物含量达60%以上。

④烘烤　温度为65℃，至不粘手，水分17%～19%，时间12h左右。

（3）产品质量指标

色泽呈鲜艳的金黄色或橙红色，透明发亮；块形完整；柔软，饱满；在规定的存放时间内不返砂，不流糖，不干瘪皱缩；气味芳香纯正，酸甜适口，无胡萝卜的不良气味；可溶性固形物含量在65%以上。

2.枸杞蜜饯的加工工艺

（1）工艺流程

干枸杞→挑选→清洗→复水→糖制→烘烤→上胶衣→烘烤→成品包装

（2）操作要点

①原料挑选　生产蜜饯的原料，要求枸杞果实完整，表面清洁，无病虫害，无疤痕的。

②清洗　清洗掉附着在果实表面的泥沙，杂质，以及原料表面沾染的残留农药和大部分微生物。

③复水　将干枸杞放入容器中，倒入开水至将枸杞完全浸没为止，室温浸泡至枸杞果实饱满且表面没有皱纹，捞出枸杞将水沥干。

④糖制　因枸杞属浆果，果肉柔嫩，故采用多次糖制法。

首先配制浓度为50%的糖液，再加入柠檬酸使酸度达0．8%，煮沸，将已复水的枸杞倒入沸糖液中，室温浸渍12小时。然后滤出糖液，将其糖度提高10%后，再将枸杞倒入糖液中，在室温浸渍12小时，如此重复至糖液浓度至65%以上时为止。因为当糖液浓度达65%以上时，才能有效的抑制微生物生长。在糖渍过程中，需逐步提高糖液浓度，而且浓度的提高不能太快，否则会影响透糖或造成果体收缩变硬。糖制结束后，将枸杞捞出，沥干糖液。

⑤烘烤　将枸杞摊于烘盘上，送入烘箱中，在60℃左右烘烤12～18小时，至枸杞表面不黏手时停止烘烤。

⑥上胶衣　配制1．2%卡拉胶溶液，将枸杞蜜饯倒入1．2%卡拉胶的沸腾溶液中浸泡lmin后，捞出枸杞沥干、放入烘箱中在50℃烘烤1～2小时取出。

⑦包装　待冷却后，用不透气、不透水的食品包装袋进行定量密封包装，即为成品。

（3）产品质量标准

①成品感官标准　具有枸杞正常的色泽、气味和滋味，无异味、无霉变，无杂质，色泽鲜红，有光泽，果形肥满，颗粒完整，酸甜可口，具有枸杞原果的风味。

②成品理化标准　理化标准见表7-2。

表7-2　枸杞蜜饯理化指标

③微生物标准　微生物标准见表7-3。

表7-3　枸杞蜜饯微生物指标

3.金丝蜜枣

（1）工艺流程

原料选别→清洗→切缝→熏硫→糖煮→初烘→控枣→复烘→分级→包装→成品

（2）操作要点

①原料选别　制作蜜饯的鲜枣需要在果面由青转白时采收，剔除霉烂变质及色泽已经转红的果实。

②切缝　用切缝机将小枣均匀切缝80条左右，切缝深度以深及果肉一半为宜，且切缝不能有重叠。

③熏硫　用0．5%的亚硫酸钠溶液浸泡1～2小时，清水漂洗脱硫。

④糖制　采用多次煮制法。将与枣重等重的起始糖液浓度为40%的糖液加热至沸腾，倒入预处理后的枣，煮制约5～8分钟，浸渍24分钟；捞出枣果，糖液加热浓缩至含糖量50%，加入枣果煮制约3分钟，浸渍24分钟；重复以上操作至糖液浓度最终达60%以上，结束糖制。

⑤烘焙　糖制后的枣果控干糖液，55℃烘制，烘烤温度不得超过65℃，至含水量20%，趁热加压成圆形。

（3）产品质量指标

蜜枣色泽呈金黄色或橙黄色，有光泽，形态美观、饱满，软硬适度；总糖含量约60%，水分20%以下。

4.杏脯

（1）工艺流程

原料选别→清洗→切半去核→熏硫→糖煮→烘制→包装→成品

（2）操作要点

①原料选别　选择之地柔韧，色泽金黄，肉厚核小，粗纤维含量低，八成熟左右的杏果，剔除霉烂变质及色泽已经转红的果实。

②切半去核　清洗后的杏切半、去核。

③浸硫　用0．5%的亚硫酸钠溶液浸泡1～2小时，清水漂洗脱硫。

④糖制　采用多次煮制法。将与杏肉等重的起始糖液浓度为40%的糖液加热至沸腾，倒入预处理后的杏肉，煮制约5～8分钟，浸渍24小时；捞出杏果，糖液加热浓缩至含糖量50%，加入杏果煮制约3分钟，浸渍24小时；重复以上操作至糖液浓度最终达60%以上，结束糖制。

⑤烘焙　糖制后的杏果控干糖液，60℃烘制，烘烤温度不得超过70℃，至含水量20%，趁热整形。

（3）产品质量指标

杏脯色泽呈金黄色或橙黄色，有光泽，形态美观、饱满，软硬适度，具有杏所特有的风味；总糖含量约60%，水分20%以下。

5.低糖马铃薯脯

（1）工艺流程

原料选别→清洗→去皮切分→硬化→漂洗→预煮→糖煮→烘制→包装→成品

（2）操作要点

①原料选别　选择肉质白色，大小均匀，表皮光滑，无虫蛀，无腐烂，淀粉含量高的马铃薯。

②去皮切分　用不锈钢刀具刮去马铃薯皮层，挖去芽眼，切分成厚度约5mm、宽度为10mm的条。

③硬化　用饱和石灰水溶液浸泡8小时，清水漂洗除去多余的石灰。

④糖制　采用一次煮制法。将与马铃薯等重的起始糖液浓度为30%的糖液加热至沸腾，倒入预处理后的马铃薯条，煮制至糖液浓度45%，加入0．5%的柠檬酸，浸渍24小时。

⑤烘焙　糖制后的马铃薯条控干糖液，60℃烘制，烘烤温度不得超过70℃，至含水量20%，趁热整形。

（3）产品质量指标

马铃薯脯色泽呈浅黄色，有光泽，软硬适度；总糖含量约45%，水分20%以下。

（二）果酱类

1.苹果酱

（1）工艺流程

原料选择→清洗→去皮→护色→去芯、切分→预煮→打浆→配料浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品

（2）操作要点

①原料选择　选择成熟度适宜，果胶及酸含量丰富，芳香味浓的苹果。

②原料处理　清洗、去皮、去芯、切分成小块，用1%～2%食盐水护色。

③预煮　加果肉重10%～20%的水，煮沸15～20min，要求果肉煮透。

④配料　果肉100kg加糖70～80kg。

⑤浓缩　打浆后的果浆加热过程中，分3～5次加入浓糖液，在可溶性固形物含量达60%时用柠檬酸调节pH值为2.5～3.0，继续加热浓缩至酱体温度达到105℃～106℃停止加热。

⑥装罐、封口　趁热装罐，封口时酱体温度不低于85℃。

⑦杀菌、冷却　封罐后立即按杀菌式5～15min/100℃进行杀菌，分段冷却至38℃。

（3）产品质量指标

酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮等杂物；具有果酱应有的良好风味，无焦煳味及其他异味；可溶性固形物不低于65%或55%。

2.枸杞酱

（1）工艺流程

枸杞干果→清洗→预煮→打浆→配料浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品

（2）操作要点

①原料选择　挑选无病虫害、无霉烂变质的枸杞干果，亦可采用枸杞蜜饯加工中的破碎果粒。

②预煮　清洗后的枸杞加果肉重50%的水，煮沸5～10min，要求果肉煮透。

③打浆　利用打浆机在打浆时去除枸杞中的种子。

④配料　果肉100kg，加糖50～60kg。

⑤浓缩　打浆后的果浆加热过程中，分3～5次加入浓糖液，在可溶性固形物含量达60%时用柠檬酸调节pH值为2．5～3．0。

⑥装罐、封口　趁热装罐，封口时酱体温度不低于85℃。

⑦杀菌、冷却　封罐后立即按杀菌式5～15min/100℃进行杀菌，分段冷却至38℃。

（3）产品质量指标

橙红色至紫红色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮等杂物；具有果酱应有的良好风味，无焦煳味及其他异味；可溶性固形物不低于55%。