餐饮原料采购组织结构

时间：2022-09-12 百科知识版权反馈

【摘要】：大型餐饮企业或集团公司，原料采购组织具有重要的地位。餐饮企业的生存和发展，原料成本控制是关键，一般专设采购部门或采购组来执行采购任务。而一般社会性餐饮企业，仅有采购组或采购人员，直属餐饮部，餐饮原料采购基本是由使用部门申请，采购组或人员负责采购。此外，有些饭店对餐饮原料采购进行分类管理，如餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购。

第一节　餐饮原料采购组织结构

采购部门在整个餐饮业中的地位高低，应视餐饮业本身营业性质、规模大小、采购集中化，以及采购功能而定。小规模餐饮企业，大部分均无采购部门，一般均指派专人采购或由他人兼办采购而已。但是大规模的餐饮企业或集团，均设有专职单位来执行有关采购事宜。至于采购组织形态，由于各个餐饮企业规模大小不同，因此其采购的内部组织结构也不尽相同。

一、餐饮原料采购组织表现形式

1.大型餐饮企业或集团采购组织形式

餐饮原料的采购，是餐饮企业最频繁、最复杂的一项工作，控制好餐饮原料的采购是餐饮企业搞好餐饮成本控制最行之有效的办法。现代餐饮企业一般根据其企业规模大小以及餐饮在企业中的地位，采购组织表现形式各有差异。大型餐饮企业或集团公司，原料采购组织具有重要的地位。一般专门成立了采购价格领导小组，来执行和监督价格受控职能。把企业管理中进货这一敏感环节进行明箱操作，堵塞了企业管理漏洞，规范了企业管理行为，也让职工了解企业大事，参与监督管理，制止不正之风。充分利用市场经济特点加强质量成本管理，发挥集团的整体优势，在价格上具有主动优势。

2.一般餐饮企业采购表现形式

餐饮企业的生存和发展，原料成本控制是关键，一般专设采购部门或采购组来执行采购任务。现代餐饮企业大多引进先进的管理，加强了采购组织的建设。如专设采购部，并且直属财务部。这种组织形式有利于餐饮成本控制，有利于调控成本率，避免因部门分散而发生扯皮情况的发生。而一般社会性餐饮企业，仅有采购组或采购人员，直属餐饮部，餐饮原料采购基本是由使用部门申请，采购组或人员负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是使用部门往往强调原料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升。改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试采取多种采购方法，为增加餐饮收益提供一个可能的空间。

3.饭店餐饮企业采购表现形式

（1）饭店采购部负责餐饮原料采购。饭店设有采购部为饭店二级部门，由饭店财务部领导，负责所有餐饮物品的采购。这种表现形式国内多见于独资、合资及规模较大的饭店企业。其特点是，采购业务归采购部统管，采购时相对比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金的管理也较严密；其存在的弊端是采购周期长，及时性较差。因此，要求餐饮部管理人员对各种食品原料的质量进行规范化，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需的协调一致。

（2）饭店餐饮部负责餐饮原料采购。这种组织形式多见于餐饮业务大、营业收入较多、餐饮部地位较重要的中资饭店。其特点是，采购及时性、灵活性和食品原料本身质量得到保证；其存在的弊端是，采购的数量控制、资金及成本控制难以掌握。因此要求餐饮部管理人员应订立相应的规章制度，严把质量和数量关，使采购环节的成本费用降至最低。

此外，有些饭店对餐饮原料采购进行分类管理，如餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购。这种组织机制比较灵活，但也存在多头采购特点，给管理、协调带来不少麻烦。

二、现行餐饮业采购组织系统

现行餐饮业组织系统，由采购部经理负责，一般设置采购科、计划综合科、运输科分别负责原料采购、管理和货物运输，如图2-1所示。