餐饮企业的组织结构

餐饮企业的组织机构根据各餐饮企业的具体情况不尽相同，但还是有一定规律可循的。组织结构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行为，发挥集体优势的一种组织形式。无论机构如何设置，均须体现组织设计的基本原则和要求。

1．精简与效率相统一的原则

餐饮企业的组织机构中，不应有任何不必要或可有可无的位置，不应因人设事，避免机构臃肿、人浮于事。组织机构要简单，指挥幅度要适当。指挥幅度是指一位管理人员所直接地、有效地指挥控制的下层员工人数。合适的指挥幅度一般以指挥5～12人为宜。

2．专业化与自动调节相结合的原则

任何酒店餐饮企业的组织机构都必须根据各自的实际情况和需要来决定，使得组织中每一位置的设立都有充分的理由。

3．权力与责任相适应的原则

餐饮企业组织机构的设置要做到统一指挥、分层负责、职权相当、权责分明。每个人只有一个上司，上级不能越级指挥，只能越级指导；员工不能越级汇报，但能越级申诉。

1．餐饮企业组织机构

餐饮业的组织机构是协调各岗位之间的组织网络，是餐饮企业的综合服务系统。餐饮业组织结构与岗位设置直接影响到餐饮企业的运转和效益，因而管理人员在设置组织机构时，既应考虑餐饮企业经营的性质和范围、服务对象及提供产品的特点，又应考虑向客人提供的服务类别、预计餐饮产品的销售数量，据此设计部门机构和岗位才能科学合理，提高效率。

组织机构图是将组织机构以图表的形式表示出来，使组织机构中各岗位与其他岗位相互关系更加直观，使员工明确命令的途径和遵循指示的对象，同时还能让员工明确自己可能升迁的渠道，让员工及早建立自己的职业奋斗目标。

例如，酒店餐饮部规模不同，酒店部门分工不同，餐饮部组织机构也不尽相同。有些饭店餐饮部的原料采购、验收、保管等业务由饭店采购部负责，餐饮部各营业点的收款等财务业务由饭店财务部负责，有些饭店则把上述两项业务纳入餐饮部内负责。现假设将原料采保和财务业务不划入餐饮部，不同规模餐饮部组织结构如图1-1～图1-3所示。

图1-1　小型酒店餐饮部组织结构图

图1-2　中型酒店餐饮部组织结构图

图1-3　大型酒店餐饮部组织结构图

2．餐饮企业职能

按酒店的规模大小，上面列举了三种餐饮部组织机构图。不管餐饮部的规模大小如何，其基本职能都是相同或相似的，其组织机构模式如图1-4所示。

图1-4　餐饮部功能机构图

（1）采保部门。采保部是餐饮业的“龙头”部门，主要负责餐饮业生产原料的采购与保管工作。目前在国内，还有不少酒店的餐饮业采用原料采购与保管一体化的组织机制。

（2）厨务部。厨务部主要负责菜式、点心的制作，并根据市场需求、大众口味的变化而开拓新菜式、特色菜式来吸引宾客，做好本部的日常卫生清理。从过程来看，从原料的初加到菜肴的成品菜出品，都由厨务部完成。从产品质量方面来看，厨务部依据不同的消费档次，制定并执行不同的质量标准。除此之外，厨务部还应加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。

（3）各营业点。酒店餐饮部的各营业点，包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、客房送餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。这些营业点服务水平的高低、经营管理状况的好坏，直接关系到餐饮产品的质量，直接影响到酒店的声誉。

（4）管事部门。管事部门是餐饮运转的后勤保障部门，担负着为前后台提供物资用品，清洁餐具、厨具，负责后台环境卫生的重任。

各营业部点要对客人提供优质的服务，也就是对餐饮部负责：采保部门要密切与厨务部相互联系，以了解菜肴、点心品种的供应状况；管事部门是餐饮运转的重要保障。各部门既要有明确的分工，也要有密切的合作，特别是一线服务人员要主动与有关岗位协调。

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餐饮企业的组织结构

在驻店经理的领导下，全面负责酒店餐饮的一切经营管理，了解餐饮市场的现状及发展趋势，了解对客服务状况以及餐饮产品的创新情况，改进服务及操作程序，确保产品质量标准和卫生要求，合理控制成本及毛利率，提高顾客满意度，增加经济效益。

餐饮总监主要工作职责如下：

（1）计划与报告。

①制订酒店餐饮业年度、月度经营管理计划，并确保相关人员都能对此有充分地了解。

②定期将餐饮业的年度、月度工作计划按要求递交酒店管理公司餐饮总监，并遵从管理公司餐饮总监的协调。

③定期向酒店管理公司餐饮总监递交指定的各种餐饮报告。

④审阅餐厅经理和行政总厨递交的工作计划和工作报告。

（2）制定政策、标准与流程。

①按照酒店管理公司组织结构设置标准，制定餐饮业所有员工的工作说明书。经酒店人力资源部的协调和酒店总经理的批准后执行。

②确保酒店管理公司制定的餐饮制度及产品标准的贯彻执行。

③更新、改良服务流程设计、管理系统，精简运作程序，并递交酒店管理公司餐饮总监核准实施。

（3）绩效评估。

①监察餐厅、厨房有关服务、产品、设施等的一切运作。

②制定餐厅经理、行政总厨的年度绩效评估标准，并实施考核。审批部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法。

（4）人力资源管理。

①提名餐厅经理和行政总厨的任免，递交驻店经理批准。

②核准除餐厅经理和行政总厨外所有餐饮部管理人员的任免，并递交酒店人力资源部留档。

③遵照集团的人力资源政策和计划，落实餐饮部的培训计划与人力资源开发计划。

④根据人均效率及实际需要制定餐饮部各岗位人员的分配指引，递交驻店经理核准，同时，也递交酒店管理公司餐饮总监做横向统计分析参考。

⑤与员工保持良好的沟通，及时掌握员工的思想状态。

（5）经营管理。

①了解市场信息及竞争对手状况，做好市场定位，及时协同驻店经理及总经理做出决策。

②参加酒店会议，主持部门会议，落实酒店会议相关内容，了解部门工作情况，布置部门工作。

③督导加强防火防盗安全工作和食品卫生工作，控制食品和饮品的标准、规格要求，保证产品质量。

④策划餐饮部各项重要活动，如食品节、节假日活动等。

⑤了解餐饮市场发展状况，掌握酒店的菜肴状况，制订适合目前酒店市场的菜肴创新计划，并督导行政总厨落实执行。

⑥督导管理人员做好服务的创新，保证较高的服务水准。

⑦每日巡视餐厅、厨房及后台各区域，掌握服务及管理动态。

⑧每日阅读经营日报表，了解部门及各区域经营情况，掌握经营趋势，发现问题及时做出调整。

⑨拜访酒店餐饮的重要客户，与酒店宾客保持良好的沟通，掌握宾客的消费心理。

⑩对整个就餐环境及设施设备进行整体协调部署。

⑪控制原料成本，减少浪费，制定合理的定价策略，以便于保证一定的毛利率。

1．餐饮总监助理

餐饮总监助理协助餐饮总监负责餐饮服务运转与管理，负责完善和提高各营业点的服务工作，确保向宾客提供优良的服务和优质的产品。其主要工作职责如下：

（1）协助餐饮总监督导各营业点的日常工作，保证各营业点高质量的服务水准。

（2）编制餐饮部各种服务规范和工作程序，参与制订各营业点的工作计划、经营预算，并督促和检查员工认真贯彻执行。

（3）协助制订并监督实施餐饮业各项培训计划。

（4）负责对下属进行考核和评估。

（5）协助餐饮总监制订和实施各项餐饮业推销计划。

（6）与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本，采取有效措施，加强成本控制。

（7）参加部门例会，提出工作建议，落实餐饮总监布置的相关工作，并向餐饮总监反馈工作结果。当餐饮总监不在时，代行餐饮总监职责。

（8）做好各营业点的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系，确保工作效率，减少不必要的差错。

（9）开餐时，巡视各营业点运转情况，负责督导、检查服务质量，广泛征集宾客意见和建议，并组织落实改进工作。

（10）负责检查员工仪容仪表和执行规章制度的情况。

（11）督导下属对所管辖范围内的设施设备进行维护保养。

2．行政总厨

（1）在餐饮总监的领导下，全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，拟定各厨房人员的编制，提出各厨房的管理人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导下属贯彻实施。通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引宾客，并进行食品成本控制。

（2）根据餐饮部的经营目标和下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订。

（3）会同餐厅经理，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报餐饮总监审批后，督导各厨房实施。

（4）负责菜单的制订。根据市场需求变化，督导各厨房管理人员及时调整与更换菜单，并审核各厨房管理人员制定的菜单，使之与餐厅的市场定位相适应。

（5）负责签发原料申购单、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，发现问题，及时纠正。

（6）检查厨房物料损耗和使用情况，分析成本，做好成本及费用控制工作。

（7）每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题，及时提出改进措施。

（8）协助餐饮总监做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要产品，保证产品质量，提高餐厅声誉。

（9）及时了解宾客的反馈意见，掌握厨房菜点质量和销售情况。根据宾客反馈和市场变化，经常性推出特色菜，积极创造品牌菜。

（10）组织厨师长进行定期的业务研讨和对外交流活动，拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好下属的考核和评估工作。

1．中餐厅经理

（1）协助餐饮总监全面负责餐饮部的日常工作，负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织、经营工作，保证餐饮业高质量的服务水准。

（2）负责制订餐饮部营销计划、长短期经营预算，带领全体员工积极完成经营指标。

（3）主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务规范与标准，并督导实施。

（4）定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，控制餐饮部各项收支，制定餐饮价格；加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作；每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和储存进行严格控制；监督采购和盘点工作，进行有效地成本控制。

（5）检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。

（6）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，计划和组织餐饮的推销活动，有针对性地开发和改善餐饮产品服务，扩大餐饮产品的销售渠道，增加餐饮部的营业额收入。

（7）定期会同厨师长研究新菜品，推出新菜单并有针对性地进行各节日的促销活动。

（8）负责下属部门负责人的任用及其管理工作的日常督导，定期对下属进行绩效评估。

（9）组织和实施餐饮部员工的服务技术和烹饪技术的培训工作，提高员工素质；指挥厨师长对厨房生产做好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量，减少生产中的浪费；督导前厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量。

（10）建立良好的对客关系，主动征求客人对餐饮服务的意见和建议，积极认真地处理宾客的投诉，提高餐饮服务质量。

2．中餐厅领班

（1）在中餐厅经理的领导下，贯彻酒店经营方针和各项规章制度，负责所在班组的日常管理和接待工作。

（2）根据所在餐厅的年度、月度工作计划，带领员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅的销售收入，汇报每日经营接待情况。

（3）参加部门例会，提出合理化建议，了解每日接待、预订情况并召开班前例会。

（4）组织带领员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量，使之达到所要求的规范和标准，并保证高效、安全、可靠。

（5）全面掌握本区域内宾客的用餐状况，及时征询宾客意见、建议，解决出现的问题，处理宾客投诉。

（6）合理安排员工的排班，保证各环节的衔接，使接待工作顺利完成。

（7）每日填写工作日志，做好餐厅销售服务统计和客户档案的建立工作。

（8）定期对本班组员工进行考勤和绩效评估，组织、实施相关的培训活动，及时掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，做好餐厅人才的开发和培养工作。

3．中餐厅迎宾员

（1）负责对用餐客人的领位和迎送接待工作。

（2）文明用语，敬语、笑脸迎宾，主动询问宾客人数、有无预订，客人离开餐厅要微笑欢送。

（3）征求客人对餐桌、餐位的要求和意见，当餐厅客满时应耐心地向客人解释。

（4）若有电话订座或预订时，应准确填写订座单，并复述给客人听。

（5）尽可能记住常客姓名、习惯、爱好，使客人有宾至如归感。

（6）熟悉了解培训中心及周围各项设施及服务功能，随时解答客人的有关询问。

（7）负责检查保管零点菜单。

（8）参加餐前准备工作和餐后收尾工作。

4．中餐厅服务人员

（1）在餐厅领班的领导下，直接参与对客服务，必须礼貌、微笑、细致，提供优质服务。

（2）按照规格标准布置餐厅、铺好餐桌，做好开餐前的准备工作。

（3）确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌布、口布的干净、挺括、无破损、无污迹。

（4）按照服务程序迎领客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色菜、新菜和时令菜，回答客人要求或转达客人要求。客人选定菜单后，开出菜单、酒水单，并通知收银员和传菜员。

（5）客人就餐时按程序提供服务，并注意每道菜上桌后需及时清理餐桌。

（6）做宴会服务时，严格按宴会服务程序进行。

（7）客人用餐结束后，协助客人结账。

（8）开餐结束后及时翻台、撤台，并将所有脏物清点完后交洗衣房，同时做好餐具、用具的补充、替换。

（9）注意保持餐厅环境卫生，搞好餐具卫生，讲究个人卫生。

（10）积极参加培训，不断提高服务技巧和服务意识，提高餐饮服务质量。

（11）遇有突发事件，及时汇报当值领班或经理。

（12）值班服务人员接听电话，接受预订，要认真记录，安排包间，并复述一遍。

（13）服从管理、服从分配，严格遵守店规、店纪。

（14）完成领班交办的其他工作。

5．中餐厅调酒员

（1）服从领班分配，按工作程序和标准为餐厅服务人员提供宾客所点的酒水饮料。

（2）负责酒水、饮料、香烟的领用和保管工作。每日开餐前领足当餐要用的酒水、饮料，并在每天营业结束后进行清点和整理。

（3）熟悉各种酒水的名称和特性，对提供的酒品进行初步的质量把关。

（4）每天开餐结束后，负责填写酒水销售盘点日报表，做到报表和酒水库存数量相等，销售数和收银台所收金额对应。

（5）定期检查酒水、饮料的保质期，如快到保质期要及时通知领班，以便及时处理。

（6）负责所属区域的卫生工作。

西餐厅经理

西餐厅经理负责西餐厅和咖啡厅、酒吧及房内用膳的日常运转与管理工作，组织下属员工向宾客提供优质、高效的餐饮，树立优良的餐厅形象，提高营业收入。西餐厅经理主要工作职责如下：

（1）制订所在餐厅的年度、月度工作计划，带领领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高餐厅的销售收入。

（2）参加餐饮总监（经理）主持的工作例会，提出合理化建议。全面掌握西餐厅预订和重要的接待活动，主持召开西餐厅的有关会议。

（3）制定西餐厅的各项规章制度并督导实施。

（4）做好西餐厅领班的排班工作，监督领班制定员工排班表，保证餐厅对客服务的正常运转。

（5）组织领班、员工完成每日接待工作，及时检查物品及设施的节能状况、清洁卫生、服务质量，使之达到所要求的规范和标准。

（6）参加迎送重要宾客，主动征求宾客的意见，及时解决出现的问题，处理宾客的投诉。

（7）了解西餐厅厨房的工作程序和相关知识。

（8）负责对下属员工进行考勤、绩效考核和评估。

（9）协调与其他部门的工作联系，使宾客得到满意的餐饮产品和良好的服务。

（10）负责制订员工培训计划，对下属员工进行业务培训，做好餐厅人才的开发和培养工作。

（11）建立物资管理制度，负责对餐厅设备、物资、用具等实行严格管理。督促下属员工做好安全工作。

（12）审核西餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为的发生。

1．宴会部经理

宴会部经理在餐饮总监助理的领导下，具体负责宴会部的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源。通过向宾客提供优质的服务，树立良好的形象，提高营业收入。宴会部经理主要工作职责如下：

（1）制订宴会部的市场推销计划，确保经营预算和目标的实现。

（2）制定宴会部的各项规章制度并督导实施。

（3）负责大型宴会的洽谈、设计、组织与安排工作，并参与大型活动的接待工作。

（4）负责与相关部门的工作协调，处理各种突发事件。

（5）与厨师长保持良好的合作关系，及时将宾客对菜肴的建议和意见转告厨房。

（6）每日检查本区域卫生及设施设备状况，保证接待工作的正常运行。

（7）控制宴会部的经营情况，在宴会期间，负责对整个宴会厅的督导、巡查工作。

（8）督导员工正确使用宴会厅的各项设备和用品，做好清洁保养，控制餐具损耗。

（9）参加餐饮总监（经理）主持的工作例会，提出合理化建议。主持宴会部内部会议，分析宴会业务情况，积极开展各种宴会促销活动。

（10）负责下属员工的考勤、绩效考核和评估，组织开展培训活动。

（11）审核宴会厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为的发生。

2．宴会部服务人员

（1）负责宴会厅的清洁卫生工作，以满足宾客对就餐环境的需求。

（2）负责宴会的开餐准备工作，按规格布置餐厅和餐台，及时补充各种物品。

（3）礼貌待客，按程序为宾客提供就餐服务。

（4）熟悉各种服务方式，密切注视宾客的各种需求，尽量使宾客满意。

（5）按程序结账并负责宴会结束后的清洁整理工作。

3．调酒员

（1）精通调酒工作，熟悉各种酒水的特性及饮用方式。

（2）按照酒店标准和宾客要求，向宾客提供各式酒水和饮品。

（3）负责按程序补充大堂吧酒水。

（4）负责饮品的领取、保管和销售工作，每日进行一次清点和整理。

（5）负责未售出酒水的保存和管理。

（6）为宾客调制鸡尾酒，并负责管理大堂吧各种器具。

（7）负责填报酒水销售盘点日报表，做到报表和吧台库存实数相符，销售数和收银台收入金额对应。

（8）负责工作区域的卫生，包括设备、用具的卫生。

（9）必要时，协助服务人员工作。

浅谈西餐在我国的发展前景

西餐是世界三大菜系之一。世界三大菜系是指以我国烹饪为首的东方菜系，以法国烹饪为首的西方菜系，以土耳其烹饪为首的中东菜系。可见，西餐在世界烹饪中是处于核心和主导地位的，是世界菜系的重要组成部分，是世界烹饪艺术中的一颗璀璨的明珠。

（1）我国西餐业的发展显示出强大的生命力。在我国30多个省市自治区中都有西餐企业，60％以上的地级城市也有西餐，西餐业的网点发展更是到了如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区。与中餐相比，西餐发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。

（2）西餐的多样化丰富了消费者的选择。西餐这种业态一旦出现，即显示出多种多样的特色，从高档到中档到低档，西餐中便餐、茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展，每种业态都受到相当一部分的消费群体的欢迎，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出十分活跃的生命力。

（3）西餐消费呈枣核形，高低差距不大。西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别是昂贵的也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定。西餐业定位在对西餐有追求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理带来了方便。

西餐在我国的迅速发展，让大多数中国人逐步接受西餐还要归功于肯德基和麦当劳进入中国市场。肯德基和麦当劳用其特有的现代经营方式和理念很快在我国推广了西方饮食文化方式。随着国际化的发展步伐，“地球村”的理念已经走进了世界各国人民的心里，各国生活方式的交融让人们的生活丰富多彩。西餐的快速发展，使得西餐业出现求贤若渴的状态，对于求学于西餐专业的学生更是一个实现自我价值的好机遇。