餐饮原料采购研究主要内容

第二节　餐饮原料采购研究主要内容

餐饮中的烹饪原料，如活鲜原料、生鲜原料、加工干制原料、果品和调味佐助原料的采购，受到多种因素的影响，其成本控制和质量控制具有很大的可塑性。因此，原料采购必须基于充分熟悉原料的变化规律和使用特点的基础上，建立完善的管理体系，才能尽最大可能地把握好原料的采购工作。

一、衡量采购工作的标准

采购工作的标准，一般以采购效率来衡量，即获得满意的采购价格，或以最低的采购价格购进优质的原料。原料的采购价格和质量本身是一对矛盾，即优质的原料通常是相同原料中不同等级中价格最贵的品种；其最低采购价格或满意的采购价格通常是同一等级中的最低价格。因此科学地衡量采购工作必须建立在采购价格和质量统一的基础上。如西芹的采购，每年4月以后，本地大田中已全部收获，而市场上则有三个品种，进口西芹、外地西芹和本地储藏西芹，其市场价格分别为10.40元／千克、7.0元／千克、4.4元／千克。其质量为进口品种优于外地品种，外地品种优于本地品种。由此可见，购买相同原料的不同质量的品种，成本相差2.6～7.0元／千克。在熟悉原料使用特点和保持菜点制作质量不变的基础上，采购适合使用要求的最低价格，才能有效地控制餐饮成本，做到物尽其用。因此一个优秀的采购人员的工作效率应以最低的市场价格购进最适合使用规格的原料为基准。

二、原料采购人员职业素质

职业素质主要指采购人员的思想道德和职业道德、采购人员的业务能力和服务意识、采购管理的指导思想等。在市场经济调控下的市场，存在着多种灵活或不规范的经济形式。采购人员每天与形形色色的供应商交往，洽谈业务，时常受到这样那样的诱惑。思想不坚定，意志薄弱的采购人员较容易在这种经济浪潮中沉沦，给饭店造成巨大的损失。挑选有能力、有责任感、能处处以饭店利益为上、具有优良思想品德和高尚职业道德的采购人员，是搞好采购工作的前提条件。而任人唯亲、定期转岗、经理包办等都是不明智的消极管理办法，彼此之间会产生更大的隔阂，对采购人员的积极性调动、采购经验积累、稳定供货渠道等都是不利的。因此，对采购人员工作，在强调思想道德和职业道德考查的基础上，充分地信任他们，提供业务能力培养机会，建立科学合理的测评和激励机制，充分调动采购人员的主动性和协作精神，使采购工作能按计划顺利进行。

三、原料采购的基本要素

1.市场调查

市场调查主要涉及市场供货情况、供求关系、货源渠道、采购数量、供应商供货合同等，这些因素直接影响原料采购价格。市场货源充足时价格回落，供不应求时价格反弹，货源渠道单一时价格抬高，采购数量偏少时提价，零星采购无供货合同时漫天要价。而饭店餐饮所需的原料大多为零星采购的鲜活原料，故受市场因素影响较大。因此坚持市场调查，积累采购经验，能预测市场变化特点，对制订采购计划、计划实施以及成本控制都是很有利的。

2.原料基本属性

原料基本属性包括原料的生产地区、季节、品种、加工精度等，这些因素直接影响到原料采购价格和质量。

（1）原料产地。从原料品质角度而言，不同地区生产的原料，其质量、风味有着明显区别。如澳洲鲍优于金山鲍，进口鲍优于国产鲍，国产鲍又以大连鲍质优。显然其质量差别直接以价格差别体现出来。从组织货源的采购费用而言，异地采购费用高于就近采购费用。因此制定采购计划时，应从原料使用和菜肴档次角度考虑。用于一般的爆炒鲍片或海鲜羹等菜肴制作的鲍鱼，以国产鲍，即就近采购的鲍鱼成本较低；而用于高档次的整鲍使用的菜肴，则以其品名要求，采取异地采购方式，其费用随之提高。其他舍近求远去采购的原料，一般是用于饭店热销的特色风味菜点制作的原料，以保持其特有的风味。因此采购还需与厨房协同制订采购原料的规格，有的放矢地制订采购单，方能采购到更适合使用要求的原料。

（2）原料的生产季节。原料的生产季节是指生产和质量变化具有季节性。尤其是活鲜和生鲜原料，其质量和价格随季节变化而变化，而且不同原料都有各自的变化规律。如对虾，在立夏前后、立秋前后生产量较多，市场货源充足，因此价格往往会下调；在生产淡季时价格会回升。从质量角度而言，立秋鲈鱼、立夏鲥鱼、冬至羊肉、中秋毛豆等时令原料质量优良，价格较其他时期高。因此熟悉原料生产和质量情况，即专业知识，有助于制订合理的价格和规格是很重要的。对一些经常性使用的、季节变化较小的原料，可采取签订长期供货合同的办法进行采购；对一些热销的时令原料，采取限量限价办法进行采购；而对一些使用广泛的、较易储存的、季节性变化强的原料，可适时批量采购，利用储存设备适量库存，以降低采购成本。

（3）原料的品种。原料品种主要指原料的品种鉴别。同一类原料存在着不同品种，其品质、价格显然有差别，如牛肉与猪肉、鲫鱼与鳜鱼、鸡毛菜与菜心等。同一种原料又存在着极其相似的亚种，其品质、价格等同样存在着很大差别，如老鼠斑与老虎斑、泰国白燕与马巴什燕、竹蛏与蛏子、三文鱼与大马哈鱼、蒙古大尾巴羊与江南大白羊等。原料品种因素对采购工作而言，不但要做好采购原料的规格说明，更依赖于采购人员鉴别品种和真假的经验和专业知识，才能成功地采购到符合要求的原料。

（4）原料加工精度。原料的加工精度是指原料的深加工程度。一般原料的价格和质量随深加工程度高低而有变化。未经加工的毛料，其价格比深加工的小包装要低。但经深加工的原料，使用方便、储存方便、加工方便、加工损耗率低。因此采购各种原料的规格要注明其品名、个体大小、加工精度。并协调厨房，了解厨房用料情况，尤其是原料的折净率，比较不同加工精度原料，使用后的净料成本高低，以此作为制定各种原料采购的加工精度的标准。

四、采购管理体系

餐饮原料采购管理形式多种多样，有集中采购、分散采购、集中与分散相结合等。这些管理形式各有利弊，采取哪一种管理形式，一般以饭店餐饮规模大小而定。就管理而言，设置采购部或采购组，统一管理采购工作，对建立完善的管理监控体系、采购人员的管理、资金的周转、目标计划的完成、成本的控制、业务洽谈等都是有利的。采购部或采购组必须具备市场调查、制订采购计划、核算和统计采购成本、建立各种形式的供货网络以及采购人员管理和考核等职能。成功的采购依赖于采购计划的制订，其中以价格定位和原料规格为中心内容。

1.标准采购单制订

标准采购单，即详细说明各种原料采购的品种、个体大小规格、新鲜度、加工精度、数量、品牌商标、产地等基本属性。它既是采购人员采购的依据，又是供货和验收的标准。采购部或采购组采购的原料是否适合厨房使用，往往成为采购人员和厨师之间产生矛盾的交点，由此而造成管理上的混乱，甚至产生餐饮部经理包办采购的现象。标准采购单的制订，从管理上讲，做到了有案可查，明确了职责范围，避免了矛盾。而至于管理体制问题一般视饭店规模而定，关键在于完善管理体系。

2.市场调查与预测，制订采购限价

标准采购单是采购的基本内容，而采购方式、采购价格则是采购的中心内容。原料的价格直接反映餐饮成本和餐饮的竞争力。而其价格又受诸多因素影响而产生变动，尤其是鲜活原料。市场调查就是要求采购部或采购组人员深入市场，了解市场供求、货源行情，依据行情和价格统计，并配以专业知识去核定各种原料的标准价格以及预测市场变化特点，制订采购计划。并且做好市场采购价格记录存档，作为以后采购计划拟定的历史参考资料。

采购价格核定，为采购提供了科学的限价，根据采购原料数量判断采购方式；也为洽谈供货合同提供了价格尺度；还可以此作为评估采购部或采购组及其人员工作实绩。因此，在采购部或采购组配备市场调查和成本核算人员，有利于采购计划的制订和采购人员的管理，并定期制订各种原料的报价表，以此作为餐饮部原料成本核算标准，保持了在某一时空阶段成本的相对稳定。

3.建立合理的工作程序和监控体系

合理的采购工作程序将是采购工作的根本保证，使工作有条不紊地顺利进行。饭店餐饮原料成本预算的核定，可根据饭店经营目标中成本占有比例，宏观控制其成本额度，防止出现餐饮营业收入减少，而成本投资增加，造成营业成本失控现象。在此基础上合理分配和使用资金，编制采购计划和采购范围；各类采购单，经核定采购限价后，货比三家，制订采购计划，并做到十天一次核价，以消除因市场价格变动而造成的成本误差。此外，加强交货时的验收手续，严格把好验收关，以保证原料的质量，并办理入库手续。直拨厨房的原料也必须具备入库手续和领料手续。对质量不符合标准的、无采购依据的、无核定价格的原料，均应拒收拒领，由此造成的损失应由采购部经理负责处理，并追究责任人。因此，建立一套合理的工作程序和监控管理体系，必须做到专业化、规范化、制度化、科学化，才能提高采购工作的效率，做到真正意义上的成本控制。