餐饮原料采购部门与其他部门关系

第三节　餐饮原料采购部门与其他部门关系

餐饮原料采购是餐饮企业经营管理的前期技术，是餐饮产品质量和成本控制重要环节。随着餐饮企业竞争加剧，原料的质量和成本管理是企业参与竞争，取得竞争优势、获得利润空间的关键。现代餐饮企业必然也必须重视原料的采购，在不同经营形式的餐饮企业中，对采购部门的重视程度有着很大差距，尤其是连锁餐饮企业、餐饮集团企业以及大型餐饮企业对采购部门日渐重视。采购部门主要的职责是以最经济有效的方式去购置餐厅各单位所需要的适当原料以利餐饮企业的正常运作。从采购部门的工作性质而言，在餐饮企业中属于服务性质的部门，其工作的中心应围绕餐饮的生产销售，为餐饮产品的生产销售服务。因此，提高采购部门工作业绩，发挥其最大的职能，必须与餐饮其他部门经常保持密切联系与合作，否则采购部门就失去工作的目标。

一、采购部门与厨房部的关系

餐饮原料采购主要采购的是提供厨房菜点生产所需的各种原料，采购部必须经常与厨房人员保持联系，借以了解厨房所需原料的种类、数量、规格和使用情况。从采购工作流程来讲，部分原料，尤其是生鲜原料的采购，大多是由厨房申请采购。厨房采购原料数量必须符合厨房生产和库存要求；采购种类、规格、质量、价格必须符合菜肴的生产特点。采购人员与厨房人员保持经常性的联系，有利于掌握厨房生产信息，有助于提高工作效率。

二、采购与餐厅的关系

采购部采购的原料是为了餐饮产品生产所需的各种原料，而餐饮产品的重要受众是顾客。顾客的满意度是评价菜点质量重要指标，采购部可以借助餐厅管理和服务人员的帮助，获得顾客对产品的评价，包括口味、色泽、质感、规格和价格，有助于提高采购工作的质量。

三、采购部与仓库的关系

仓库是餐饮原料贮存的主要部门，仓库工作人员必须随时将最新库存量记录表通知采购部，对所需原料及时发出申购单，以补充库存原料。同时采购部也必须将原料的市场信息以及采购的情况与仓库工作人员沟通，有助于协调工作，提高餐饮原料的周转率、降低原料的损失。

四、采购部与质管部的关系

采购人员所购置的原料，必须达到餐饮生产所需的质量和成本标准。质管部的工作性质是提供质量标准和进行质量监督。采购部与质管部保持经常性的联系，有利于采购部人员获得餐饮原料质量检验的方法和相关知识，有助于供应商的选择、进行有效的商业谈判、提高原料质量。

五、采购部与财务部关系

采购部必须与财务部、成本控制部相互保持联系和沟通，有助于制订采购预算和计划、了解营业预算和现金预算。日常保持联系，可以随时掌握采购原料数量和成本，并对采购结算方式进行商榷，有助于提高工作效率。