原料采购管理

第一节　原料采购管理

引导案例

北京全聚德集团的原料采购

北京全聚德烤鸭集团公司在20世纪90年代后期建立了食品厂，实现了各集团各直营店成鸭等原料的统一采购，为集团的产品质量提供了有力的保证。

全聚德在进货把关上的“严”是出了名的，负责成鸭采购和鸭坯加工的主任说：“这里是整个集团质量保证的头道关口，我们的口号就是合格率100%，顾客满意率100%。”

全聚德食品厂选购鸭子是找较固定的货源，这些供应厂商都是经过集团反复筛选过的，对其饲养规模及卫生条件等硬件标准有着很高的要求。首先集团采购部门会到定点供应商那里，进行定期实地考察。鸭场的经营规模，最好是有从繁殖、育种、喂养到屠宰和初加工等一条龙式的配套设施，具备这样规模的厂家才能提供量大、质高的成鸭；在鸭场的卫生条件上，集团也很重视，对定点鸭场有几点特别的要求：①鸭舍的墙上要贴浅色瓷砖，通过瓷砖表面的净污程度，反映鸭场的卫生条件，可以督促工作人员及时打扫。②喂养鸭子的饲料必须经集团认定，否则会影响鸭子的卫生指标和成鸭肉质的口感。③鸭场附近不能有污染源，鸭子的饮用水统一是深井水源，经流水槽流动喂养。只有检查合格的鸭场才有资格与集团建立合作关系。

资格审查只是进货的第一步，集团对成鸭的收购标准更加严格。首先，是鸭子的品种选择，传统风味要求，全聚德用鸭必须是纯种北京鸭，通体白毛，无杂色毛。成鸭一般40天出栏，孵育后，先经过30天左右的自然喂养，再进行10天的人工强行填喂，这样育成的鸭子既可以保证肥度，又使肉质不至于老化，毛鸭的重量基本能达到6斤上下。接着才是收购成鸭时的质量检验。鸭场所送的鸭子必须是现宰现送，保证新鲜度，如果是隔夜货，将被尽数退回。然后是检验鸭身有无破皮和淤血，因为，破皮不利于上色，影响烤鸭的外观；淤血会使肉色发黑，产生一定的腥味，按要求进货检验员要一只一只验收，对于不合格的鸭子坚决退货。

为了保证鸭子的新鲜程度，供货商经常趁道路通畅的夜间就开始送货，天热的时候，还预先将刚宰的鸭子用冷水过一下，防止鸭子“闷膛”产生异味，别的条件也都以全聚德的要求为准。有时，集团要300只鸭子，供货商要准备500只，供集团挑选。因为全聚德鸭子的用量一直很稳定，即使在淡季，一天也要5 000～6 000只，旺季可达1万只以上，而且收购的价格也比其他地方高出不少，所以供货商们都很珍惜自己的商誉。很多供货商都看好全聚德这个客户，想通过低廉的价格或其他方法占有一席之地，但某主任说，虽然降低成本很重要，现在实行的统一进货也已经降低了部分成本，不过集团最看重的还是原料的质量，我们宁可进价高一些，也要保证所进原料的质量达标。

点评：建立原料生产供应基地是大型企业应该考虑的问题，它能够保证企业原料的供应品质和规格标准，使厨房产品达到最佳的境界。

任何企业在尽一切可能地创造条件让客人满意的条件下，都追逐着利润的最大化，抓住生产各个环节、降低成本。对于饭店和餐饮企业来说，原料是最直接的管理因素，同时也是最直接的管理手段。厨房的一切生产活动都是围绕这一因素展开的。它不仅直接影响菜点质量的优劣、菜点品种的丰富，而且它还是控制厨房成本最有效的因素。作为厨房生产的领导者、控制者，每个厨师长尤其是总厨师长，必须把住“原料关”，科学统筹、全面协调、严格监控、充分合理科学地利用原料，在确保菜点质量的同时，加强原料的管理与运用，扩大菜点的利润空间，保证本企业或本部门的经营绩效。

原料的管理环节较多，影响因素也很复杂。依据原料的进店流程，大致可以分为烹饪原料的采购、烹饪原料的验收、烹饪原料的储藏及烹饪原料的发放等四个方面。