原料采购管理及其要求

一、原料采购管理及其要求

1．采购管理的作用

原料的采购是从食品资源市场获取所需的经济活动过程，它是厨房生产运转的第一个步骤，也是确保厨房生产产品高质量的首要环节。随着餐饮市场经济的发展、技术的进步、竞争的日益激烈，原料的采购已不是传统意义上的商品买卖，现代原料采购已发展成为争夺餐饮市场、节省餐饮成本和增加餐饮利润的一种有力手段。原料采购已经成为餐饮经营的一个核心环节。

所谓原料的采购管理是指对原料采购过程的计划、组织、协调和控制等。厨房生产的正常运行依赖于烹饪原料的保障，厨房菜点质量稳定也以原料的供给为基础。因此，组织好原料的采购工作就显得尤为重要。

（1）节约成本、提高餐饮营业利润。在餐饮经营的惯例中，原料的成本占到成品售价的50%左右，随着餐饮市场竞争的日益激烈，为了吸引消费者，许多企业推出“特价菜”、“打折菜”，让利给顾客等诸多因素的影响，原料的成本通常要占到菜点价格的60%～70%左右。通过科学采购，从而降低原料的供应成本是切实可行的，虽然节约的成本未必是一个多大的数字，但节约下来的不是成本，而是纯利润，加之烹饪原料的年用料量巨大，因此，加强原料采购管理，节约的年成本将非常可观，而这些年成本实际就是餐饮企业增加的年利润。

（2）加强采购管理，可以加速资金周转。在原料的采购过程中，需要与供应商一起对原料供应共同研究，通过合理方式达成共识，合理设置付款方式，以此加速餐饮企业资金周转，为更高的企业资本周转率作出贡献。

（3）为餐饮企业提供信息。由于采购人员每天都与原料市场打交道，时时洞察原料市场的瞬息变化，如原料价格的波动、新原料的供给、供应商的优劣等，这些信息能对餐饮经营提供很大帮助，有利于餐饮经营的良性循环。

（4）确保餐饮经营中菜点质量的稳定。由于烹饪原料是菜点制作的基础，烹饪原料的质量稳定往往决定着厨房生产产品的质量稳定，如原料的老嫩、原料的产地、原料供给的时间、原料的加工方法和原料鲜活状况等等，随着这些因素的变化，原料品质相差甚远，制作出的菜点也就自然各不相同了。

（5）减少库存，避免原料浪费。现代中大型餐饮企业通常由多个厨房生产班组组成，如中餐宴会厨房、中餐零点厨房、各式风味厨房、西餐厨房、自助餐厨房以及冷菜、点心、水果厨房等等。而每个厨房或生产班组都需要原料的保障做后盾，科学合理地协调各个生产厨房，做到原料的合理调配，通过调控手段，从而在保证原料供给的情况下，减少库存，尽量提高原料的利用率，避免原料的浪费。

（6）发现新原料，有利于菜点的推陈出新。创新是当今社会迅猛发展的根本原因，是餐饮经营企业在激烈竞争中立于不败的重要手段，也是餐饮企业稳住老顾客、争取回头客的最直接有效的方法。这就需要不断挖掘新原料，时时关注市场上新原料的供应，这将对菜点推陈出新非常有利，而利用新原料的创新，是从无到有的“新”，极易获得顾客的认可。

2．采购进货要求

餐饮经营以原料采购为起点，又以原料的中心展开。组织好原料的采购工作对厨房生产及餐饮的经营具有非常重要的意义。

（1）了解货源市场，把握原料性质。烹饪原料品种繁多，即使同种原料，由于某一性质的变化，其品质也千差万别，加之原料上市的地点、供货渠道、供货时间和价格变化等市场因素的影响，增加了采购工作的难度。这就要求采购人员加强学习，了解烹饪原料知识，把握原料的性质，依据厨房的产品制作要求，保证原料的供应。采购人员必须多跑市场，对当地及其周边地区的货源市场了如指掌。

（2）合理安排，确保原料的供应。采购的首要任务，就是为厨房生产提供原料，但由于有些原料需要的数量少、要求高和时间紧，原料的供给就十分困难，这就需要采购人员在平时工作中积累经验，准确把握市场。如大量常规使用的原料，可以依库存情况稳定供货，对于非常用又急用的少量原料，可以由供货商供货、自行购买和向同行酒店调拨相结合，运用灵活机动的方法，确保原料的供应。

（3）严格控制进货“四要素”。所谓进货的“四要素”就是指“价格、质量、数量和时间”，四个方面总体要求就是以低廉的价格，即时购买符合厨房生产要求适量的原料，保证厨房生产的正常运转。

①价格。原料的价格是原料最敏感的因素，也是决定原料成本的关键因素。大量使用的原料与小量使用的原料，长期使用的原料与短期使用的原料，常规供应的原料与特供原料的价格往往有着很大差别。在制定原料价格过程中，可通过多渠道询价、比价、自行估价和与供货商议价等多种方法综合使用，使价格趋向合理。

②质量。不同的菜点制作对原料的要求各不相同，对原料的质量要求也不一样，烹饪原料的质量是指烹饪原料对于其所制作菜点的适用程度。适用程度越高，原料的质量越高。适用程度越低，则原料的质量越差。

③数量。采购数量多，价格就便宜，支出就少，占用资金相对就少。但如果数量过大，则会造成原料使用时间延长，占用资金的时间就长，甚至原料保管不当，造成原料浪费，增大原料的支出成本。因此制定原料采购数量时，应根据资金的周转率，库存的成本、原料本身的性质及原料需求的计划综合考虑，核算出一个能保证厨房所需的最经济实惠的采购数量。

④时间。餐饮经营的最大特点就是生产时间短、销售速度快。烹饪原料采购计划的制订要准确，该进的原料必须在规定时间里进来，超时供应直接影响生产，轻则造成营业损失，重者直接影响总体营销，损害企业信誉。提前供应又造成原料积压，增加原料的保管成本，重者造成原料品质的下降，甚至变质，造成经济损失。

以上进货的“四要素”相辅相成，互相影响。为了保证低价，忽略了品质要求，导致净料低，造成可使用原料的数量大大缩小，增加人工成本，导致可用原料的单价成本依然很高。为了低价，超出计划量购买原料，由于使用时间的延长，原料的品质下降。为了控制数量一旦原料供应不足，又增加原料采购成本，造成原料成本的增大。为了保质量，不顾原料的全面综合使用，一味地追求单件产品的原料质量，最终依然造成原料成本的增大。因此，在制定原料采购计划时，必须将价格、质量、数量、时间等因素综合考虑，方能真正做到“价廉物美”，扩大餐饮经营的利润空间。