绍兴“十碗头”

禹，中国第一个王朝——夏朝的建立者，奴隶社会的创建者。为鲧之子，又名文命，字高密。相传生于西羌，后随父迁徙于崇，尧时被封为夏伯，故又称夏禹或伯。

《孟子·滕文公》中说：“当尧之时，洪水横流，泛滥于天下。”尧在位的时候，黄河流域发生了很大的水灾，庄稼被淹了，房子被毁了，老百姓只好往高处搬。尧召开部落联盟会议，商量治水的问题。他征求四方部落首领的意见，派谁去治理洪水呢？首领们都推荐鲧，但尧对鲧不大信任，首领们说：“现在没有比鲧更强的人才啦，你试一下吧！”尧才勉强同意。

鲧花了9年时间治水，没有把洪水制服。因为他只懂得水来土掩，造堤筑坝，结果洪水冲塌了堤坝，水灾反而闹得更凶了。

舜接替尧当部落联盟首领以后，亲自到治水的地方去考察。他发现鲧办事不力，就把鲧杀了，又让鲧的儿子禹去治水。

禹改变了他父亲的做法，用开渠排水、疏通河道的办法，把洪水引到大海中去。他和老百姓一起劳动，戴着箬帽，拿着锹子，带头挖土、挑土，累得磨光了小腿上的毛。经过13年的努力，终于把洪水引到大海里去，地面上就可以供人种庄稼了。为了治水，新婚不久的禹，到处奔波，三次经过自己的家门，都没有进去。有一次，他妻子涂山氏生下了儿子启，婴儿正在哇哇地哭，禹在门外经过，听见哭声，也忍心没进去探望。为了全面了解水情和地势，他的足迹踏遍了九州，勘察测量山形水势，疏导了九条河道，修治了九个大湖，凿通了九条山脉，终于战胜了洪水，得以平土而居。禹不仅治理了水患，而且还考察了九州的土地物产，规定了各地的贡品赋税，开通了各地朝贡的方便途径，并在此基础上，划定了五服界域，使得全国范围内形成了“众河朝宗于大海，万方朝宗于天子”的统一安定的大好局面。大禹也因此大得民心，使他有条件获得政治优势，成为尧的继承人。

关于大禹的遗迹和传闻有：安徽怀远县境内有禹墟和禹王宫；陕西韩城市有禹门；山西河津县城有禹门口；山西夏县中条山麓有禹王城址；河南开封市郊有禹王台，禹县城内有禹王锁蛟井；湖北武汉龟山东端有禹功矶；湖南长沙岳麓山巅有禹王碑；甚至远在西南的四川南江县还建有禹王宫；而河南洛阳更有大禹开凿龙门的传说。这些遍布中国的大禹遗迹，记刻着大禹的丰功伟绩和人们对大禹的思念。大禹是中国古代伟人中最受人们崇敬的一个。

大禹因治水有功，被大家推举为舜的助手。过了17年，舜死后，他继任部落联盟首领。后人也称他为夏禹。夏禹死后就葬在茅山，据史书记载，大禹“忧民救水到大越（今绍兴），大会计（会议讲座的意思），爵有德，封有功”。会议的地点茅山因此改称“会稽山”（“稽”与“计”同音）。司马迁《史记·夏本纪》载：“禹会诸侯江南，计功而崩，因葬焉，命曰会稽。”禹做了皇帝以后，“巡守大越”在此病故，葬于会稽山下。

禹陵古称禹穴，为大禹之葬地，它背靠会稽山，前临禹池。大禹同炎黄两帝一样，是华夏儿女共同敬奉的始祖。大禹是中国历史上第一个统一王朝的奠基者，又是中国古代的治水英雄。他在治水中不畏艰险、身先士卒、公而忘私、三过家门而不入的伟大品格，成了中华民族精神的瑰宝。禹庙最早建在大禹陵北侧，相传为禹之子启所建。庙坐北朝南，依次为照壁、岣嵝碑亭、棂星门、午门、拜厅、正殿，依山势逐渐上升。今绍兴的禹庙于1986年重建，坐东朝西，共两进，中有天井分隔，由前殿、后殿、曲廊组成，粉墙青瓦，朴实无华。正殿殿宇气势雄伟，斗拱密集，画栋朱梁，高24米，宽23．96米，进深21．55米，建筑面积500平方米。正中央大禹塑像高5．85米，身着黑底朱雀双龙华衣，双手捧圭，冕旒之下，面部充满忧国忧民之情。两侧楹柱有“江淮河汉思明德，精一危微见道心”十四个遒劲大字。

祭禹，在绍兴有悠久的历史。公元前2059年左右，大禹之子夏王启祭会稽于大禹陵，首创了祭禹祀典，是中华民族国家祭典的雏形。公元前210年，秦始皇“上会稽，祭大禹”，开启了祭禹祀典的最高礼仪。公元960年，宋太祖颁诏保护禹陵，开始将“祭禹”正式列为国家常典。明清两朝的祭禹仪式和制度最为完备，典礼也最为隆重，明清两朝大祭禹陵各达20多次。清代康熙帝、乾隆帝都亲临绍兴祭禹。明洪武年间，大禹陵即被钦定为全国应该祭祀的36王陵之一，明嘉靖考定墓址，由绍兴知府南大吉立碑，并书刻“大禹陵”三字于其上，覆以亭，碑高4．05米。禹陵右侧有一个八角重檐石亭，上刻“咸若古亭”四字，俗称鼓乐亭，传为祀禹奏乐之所。亭旁有近年新建的“碑廊”，内立秦始皇东巡会稽时命丞相李斯撰写的《会稽刻石》等。禹陵左侧有“禹穴辨亭”和禹穴亭。禹穴辨是考证大禹葬地的文章，为清代“浙派”篆刻创始人丁敬所作。由此循石级而下，便是“菲饮泉亭”和菲饮泉，宋王十朋有“一水清涵节俭风”之句歌颂大禹的洁行俭风。亭下有“宰牲房”，系古时祀禹宰牲之地。禹祠为姒氏宗祠，位于大禹陵南侧，始建于夏少康之时。

为了弘扬大禹艰苦奋斗、科学求实、公而忘私的精神，并通过祭禹来激发海内外华夏儿女爱国爱乡的热情，推动民族团结，民族统一，民族复兴。1995年4月20日，浙江省人民政府和绍兴市人民政府联合举行了公祭大禹陵典礼，开启了新中国祭禹的新篇章。1995年谷雨时节，浙江省暨绍兴市举行了隆重的公祭大禹陵典礼。时隔20余日，时任总书记的江泽民同志来此谒陵，回京后专门为新建的大禹陵牌坊题词“大禹陵”。

2000年4月20日的全国性“公祭”中，从中央到省市各界代表、台湾同胞、港澳同胞、海外侨胞以及美国、日本、荷兰、韩国等国内外来宾8000多人参加公祭。

此后，绍兴市本着“每年一小祭、五年一公祭、十年一大祭”的原则，每年举行祭祀活动。2006年祭祀大禹陵典礼被国务院列入国家级非物质文化遗产名录，2007年公祭大禹陵典礼由国家文化部、浙江省人民政府共同主办，绍兴市人民政府承办，公祭大禹陵成为国家级祭祀活动，标志着中华民族祭祀先祖开始形成了“北有黄帝陵，南有大禹陵”的格局。祭禹已被列为非物质文化遗产。

在2009年公祭大禹陵典礼时，采取古代最高礼祭“禘礼”形式，分肃立雅静、鸣铳、献贡品、敬香、击鼓、撞钟、奏乐、献酒、敬酒、恭读祭文、行礼、唱颂歌献祭舞、礼成13项议程。其中，鸣铳9响，寓禹定九州；击鼓34响，代表全国34个省、自治区、直辖市以及港澳特别行政区；撞钟13响，代表13亿炎黄子孙对大禹的缅怀之情。

“大禹治水，三过家门而不入”的故事，可谓家喻户晓。他公而忘私、艰苦朴素、卑宫菲食、勤政爱民的精神，既是古代帝王的楷模，也是现代官员的榜样。大禹的创新精神，仍有很强的现实意义。大禹“敬民、养民、护民、教民”的民本思想，更值得人们学习、纪念。举办2009年公祭大禹陵典礼的目的，就是本着“祭祀华夏之祖、弘扬大禹精神、构建和谐社会”的主题，进一步展示中华民族优秀文化魅力，进一步展示绍兴鲜明的文化特色和丰富的文化内涵，增强民族自豪感和感召力，提升绍兴的对外美誉度和影响力，为建设和谐社会、推动“创业创新、走在前列”提供精神动力。

大禹姓姒（sì），随父姓。鲧是传说中禹的父亲，颛顼的儿子，姒姓，史称崇伯。大禹会诸侯于会稽，计功而崩，其家后人几千年来代代相守，守陵护陵。

至于“姒家菜”之说，是在1932年4月10日，周作人去苏州游灵岩山，在木渎吃午饭，应“石家饭店”主人索题，仿壁间于右任题云“多谢石家鲃肺汤”句，题诗书诗。诗曰：“多谢石家豆腐羹，得尝南味慰离情。吾乡亦有姒家菜，禹庙开时归未成。”

姒家菜为哪些菜式？没有古书记载，周作人先生也没有具体说明。通过对古籍的考查和对禹庙守陵的姒姓后人的走访，有几方面能作推断：

（1）《尚书·禹贡》载

大禹治水后，社会生产力发展较快，大禹考察了九州的土地物产，规定了各地的贡品赋税，开通了各地朝贡的方便途径。《尚书·禹贡》载有“九州贡品”。“九州贡品”是何物，实难考究。“九州贡品”无疑是当时最好的东西，这应该与姒家菜的形成有很大的关系。

（2）屈原《天问》说

屈原在《天问》载：“彭铿斟雉帝何飨。”彭铿，好和滋味，善斟雉（野鸡汤），事帝尧。

彭铿是谁？据晋葛洪《神仙传》说：“彭祖者，姓钱，讳铿，帝颛顼之玄孙也，殷末已七百六十七岁，而不衰老。少好恬静，不恤世务，不营名誉，不饰车服，唯以养生治身之事。王闻之，以为大夫，常称疾闲居，不与政事。善于补导之术，服水桂、云母粉、麋角散……丧四十九妻，失五十四子……”彭铿从帝尧至周，中经虞、夏、商三代，所斟的雉乃是当时最有名的菜，是贡菜，应该与姒家菜也有一定的关系。

（3）祭禹供品看

大禹陵“菲饮泉亭”下有“宰牲房”，系古时祀禹宰牲之地。陆游《稽山行》中就载有“禹庙争奉牲，兰亭共流觞”。“牲”即牲口，绍兴人叫“牲屠”，即“供品”（绍兴人称“福礼”）。公祭时的供品为“三牲（猪、牛、羊）五谷”；民祭的供品的“三牲”（猪头一个、鱼一条和鹅一只）或“五牲”（加鸡和羊肉）。祭毕，族人分享。姒家菜肯定与这些祭品有着必然的联系。

（4）姒姓后人调查

大禹陵（庙）旁，居住着世世代代为大禹守陵护陵的姒姓族人，经过对他们的走访，据他们说，在过去，历代皇帝对他们都有封赏，护陵有功。由于姒家族人要护陵祭祀，光免租田地就有百亩以上，自种自给，繁衍生息。一方水土养一方人，他们代代相传，都成地道的绍兴人了，姒家菜也就是绍兴的地方菜，就是绍兴人擅长制作的家禽家畜、水产品和蔬菜制成的菜。要说最适宜制作，也是最多制作的家禽家畜（福礼）类菜，当数是绍兴每家每户过节时制作的“虾油浸鸡”。此菜是将鸡或鹅煮熟，晾凉，分成大块；虾油用煮鸡后的鸡汤、花椒和绍酒调制成浸制的卤水，撇去汤面上的浮油，冷却，装坛后浸入鸡或鹅块，浸1—2天便可食用，适时回锅，能保存一个月不坏，随吃随捞，食用方便，咸鲜合一，鲜香入味。浸过鸡的卤水还可用来蒸黄鱼，叫“虾油卤蒸报春黄鱼”；蒸豆腐，称“虾油蒸豆腐”。

也有人推说，大禹平了水患，疏通了江河，使绍兴河鲜水产加倍丰富，姒家菜就是绍兴的河鲜菜。更有“好事者”说，“麻鸟豆腐绍兴人”，姒家菜与之也有关系。姒家菜是河鲜菜，本人可以苟同。“麻鸟豆腐”不敢苟同，此话有讥讽绍兴人之意，“嘴巴像麻雀的会叫，身体像豆腐一样的嫩”。

绍兴是越国的国都，有很严格的礼仪和食俗，经过历朝历代的代代相传，约定俗成，至今还保留着农历的节日食礼和食俗，号“四时八节”。

所谓的“四时”，即为春分、夏至、秋分、冬至，为二十四节气中的四个节气；“八节”就是元宵、清明、立夏、端午、中秋、重阳、立冬、年节。“四时八节”里的“清明、端午、中秋、春节”已成为全国性的农历传统节日，放假庆祝。绍兴传统的“四时八节”，有自己特定的食礼和食俗，至今亦然。

（1）春分

春分，为“四时”之首，在春季的中间。春分亦是大地回春的时候，万物复苏，草木萌发，迎来春耕备耕的开始。此时要把冬藏的粮种筛选，留足粮种，把选后多余的粮食磨成粉，和粉团嵌红枣蒸制“春分糕”“时鲜糕”，馈赠亲友，大户人家要祭祖，叫“做春分”，来祈求一年五谷丰登。

（2）夏至

夏至，为夏季之中，是白天最长的一天。此时，早稻下种，农谚说“夏至关秧门”，新麦已收，农事上有了空隙，有时间来庆祝收成。夏至要打面，吃“夏至面”，俗称“冬至馄饨夏至面”，打面来向祖宗祭祀献新，叫“做夏至”，还要摊“麦糊烧”，即用新面粉调成糊状，用小火小油量煎塌制成，来分赠亲友。夏至日，小孩不能坐门槛上，以防蛀夏。

现“沃面”和“麦糊烧”都是绍兴传统面点，已成为大酒店的筵席主食。

（3）秋分

秋分，秋季的中间，秋分昼夜平，白天和晚上平均的一天。秋分一到，丰收在望。农谚云“白露白咪咪，秋分头出齐。秋分勿出头，割来只饲牛”。秋分收成的美食最多，树上的桂花、栗子；地上的芋艿、番薯、老南瓜；水里的莲藕、大菱，时值中秋，正是尝鲜过节、合家团聚之时，能品尝“桂花鲜栗羹”“桂花糕”“南瓜饼”“芋艿饼”“汤番薯”“煮大菱”“桂花藕”等美食。

（4）冬至

冬至，冬季严寒的开始，一直要到冬至过百六（即106天）进入清明，才开始暖和起来。进入冬至，过年的气氛来了。传说，冬至是古时皇帝过年的日子，所以绍兴还在说“冬至大于年”。冬至吃“馄饨”，据传是吴国宫里的习惯，源出于西施，是西施把家乡的馄饨带入宫中，后流传于民间。陆游《岁首书事》诗二有：“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。”“馎饦”说的是冬至吃馄饨。至今诸暨依旧有馄饨招待客人当点心的习惯。

冬至日，绍兴人要祭祖，给新坟添土，烧寒衣，喊“做冬至”。

（5）元宵

元宵是新年过后头一个节日，也叫“灯节”，从农历正月十五开始，到正月十八，共三天，十五上灯，十八落灯。据考，元宵始于唐代，太宗亲政，以花灯为主题，与功臣、百姓同乐共庆。《王老虎抢亲》一戏，就是以元宵节为背景。

元宵节吃“元宵”，“元宵”后来一夜之间被喊成“汤圆”，据说这与民国初年袁世凯有关，因“元宵”音同“袁消”，其实元宵就是汤圆。

绍兴人元宵节吃汤圆，也喊汤团，有“上灯汤团落灯糕，正月十五吃元宵”之俗。其实在绍兴，汤团有很多种，元宵是包馅心带汤吃的，无疑是汤圆；没有馅心也带汤吃的，绍兴人是正月初一吃的，叫“吞吞”；也是汤团的一种，比“吞吞”形小的叫“圆子”，用甜酒酿煮成，唤“酒酿圆子”；元宵煮熟后滚粘上芝麻再吃的，称“麻团”，是旧时正月迎客时“十盘头”中的必备点心之一；元宵还有油炸的，称“油炸汤团”，等等。

现今油炸汤团再配上绍兴霉干菜制成的“炸干菜汤团”、“酒酿圆子”等已都成了大酒店的畅销点心。

（6）清明

清明节，最早称“踏青”节。这一时节，桃红柳绿，是看花赏花的佳期。早在唐代，宫中仕女选择在这一天纷纷去野外踏青，饮酒赏花，宋代亦然，宋《清明上河图》就是见证。到了元代，宫女踏青被禁止，才改踏青为扫墓，祖先人人都有，扫墓属于孝道，清明祭祖就这样被保留下来了。绍兴有“正月灯，二月鹞，三月上坟船里看姣姣（美女）”之句。

清明节里，绍兴正逢“桃花红，菜花黄，村前村后笼春光，好在农事不匆忙，尽有功夫把坟上”，叫“做清明”。在这时节里，有很多的美食，“三月三，梅子尝咸淡，荠菜当灵丹”；“三月初九，淡笋削头”；“清明团子松花糕，上坟芽豆呱呱叫”；“黄花麦果韧结结，越吃越要吃”；“清明螺，抵只鹅”；“清明吃艾饺，立夏吃樱桃”。

清明用“鹅”，喊“上坟鹅”，因“鹅”与“我”同音。上坟祭毕，分享鹅肉。此时的鹅肉特别鲜美，叫“青草鹅”，年后吃青草长大的，绍兴俗称“随伊吃随伊拉，六十日好出卖”。并喜欢用“白斩”吃，当然还有“烧鹅”“熏鹅”“白鲞扣鹅”等吃法。

清明美食中，数“艾饺”最应节，上坟“艾饺”不忘让祖先尝新之意，更因艾有防病治病的功效，俗传“清明吃过艾饺，可免夏天大雨淋伤”。

（7）立夏

“立夏吃樱桃”。樱桃是新年过后第一种成熟的水果，这种水果比较娇嫩，且上市时间最短。除此之外，立夏表示春光已尽，过冬的作物开始成熟，蚕豆（罗汉豆）、豌豆可采摘尝新，农谚语“清明见结，立夏好吃”。此时，大麦已黄，也可开镰收割，制作“立夏饼”，以示开年丰收。

（8）端午

端午、中秋和年节并称为一年中三个最重要的传统大节。在这三节中，绍兴人没“过门”（结婚）的新女婿（俗称“毛脚女婿”）要去未来丈母家探望、过节（俗称“望端午”），这三大节里是必去的。礼品必有“鹅”，鹅者我也，我来了。

端午这一天，按绍兴人的习俗，大门上要插上桃树枝、艾条和菖蒲做的宝剑，作避邪祟用，这一天被称作“十恶大败日”；要用菖蒲、柏子、艾条等作熏料，起烟熏，杀菌；要裹粽子、划龙舟，水乡泽国，龙舟竞赛；要吃“五黄”（即黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄梅、雄黄酒），灭“五毒”。周作人先生的《端午》诗中就有：“端午须当吃五黄，枇杷石首（黄鱼）得新尝。黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。”

“五黄”中，黄瓜、黄梅为水果；黄鱼大都红烧或放大蒜子烧，叫“蒜子黄鱼”；黄鳝煮熟划丝后与蒜薹或洋葱同炒，唤“炒鳝丝”；雄黄添入烧酒中，配“雄黄酒”，还用雄黄在小孩的脑门上写上“王”字。现据测雄黄有毒是不能食用的。

（9）中秋

中秋也是三大节中的一节，上门的礼品同样有“鹅”，且有月饼。

绍兴人过中秋要请“月亮婆婆”，供品为“月饼、老南瓜和水果”。中秋盛事就是赏月，绍兴是全国“十大”最佳赏月地方之一，其他之地全国有：“长城风月”（北京）、“庐山赏月”（庐山）、“黄山邀月”（黄山）、“三潭印月”（杭州）、“石湖串月”（苏州）、“象山夜月”（桂林）、“桨声水月”（绍兴）、“天野苍月”（兰州）、“华门醉月”（临汾）。

“桨声水月”即划着小船在鉴湖中嬉戏，咪着老酒吃着月饼，随桨声观水中的皓月，碎金破月，好一番雅趣。

（10）重阳

“岁岁重阳，今又重阳，战地黄花分外香。”重阳现已被定为“老年节”。正逢菊花时季，除登高外，还要赏菊花，饮菊花酒，赛菊诗，设菊宴，当然少不了吃重阳糕（栗子和米粉制成的糕）。

登高，在绍兴城内有“三山”——府山、塔山和蕺山，城外会稽山脉——香炉峰等。

（11）立冬

四时八节中，立冬和立夏一样，只是个时令节气。

这一天，除了要给祖宗祖坟整理加固，迎接寒冬的来临外，此时秋收已完，新糯上市，绍兴皋埠的小红枣正当采收，人们就用红枣和糯米粉糅合制糕，叫“红枣糯米糕”，祭祀祖宗，亲友分享，以庆丰收。

（12）年节

年节，现为“春节”，是所有节日中最大最隆重的节日，历经的时间比较长，从农历十二月廿三正式开始，要到来年的头八（正月初八）结束。过年，尤其是小孩特别喜欢，俗语就有“大人忙种田，小孩忙过年”。其实在过年时，大人小孩都是忙的。初八再过一周又是元宵了，新年的节日又将来到。年节期间要做的事确实很多，有廿三夜的“送灶”；廿五至廿八夜之间的“祝福”；三十夜的“祭祖”和“分岁”；初一日的“拜岁”；初二开始的“走亲”；五日岁假最起劲，称“五许（初一至初五）”等。最讲究的要数年三十晚的分岁年饭上的寓意（彩头）文化了。

绍兴人年三十晚宴（分岁年饭）菜肴及寓意（彩头）：

①鲞冻肉

“鲞冻肉”是绍兴的传统菜，民间除夕“分岁”时必备此菜。相传有一农户，婆婆刻薄，媳妇很是贤德。除夕“分岁”吃饭时，婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中专让媳妇食用。小叔见状批评其母，不该如此对待嫂嫂，媳妇听后笑对小叔道：“叔叔错怪了婆婆好意，婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利，今年有鲞头，明年更有享头了。”媳妇这番话打破了尴尬局面，婆婆深受感动，从此一家和睦，日子越过越好，因而流传至今。即“白鲞烧肉”，冻着吃，肉上须放上白鲞的头，寓意来年有“享（鲞）头”（享受）。

②元宝鱼

“元宝鱼”即“红烧鱼尾”，鱼尾烧好后盛装在碗中，因两边高中间低形似“元宝”而得名。据传，与明代才子徐文长有关，看《绍兴师爷与美食》文中就是。过年时当然少不了它，意为“年年有余”，只看不吃的。此鱼要等到新年的正月岁假后才吃。

③八宝菜

又叫“愁债菜”。吃过“八宝菜”，勿愁债主来。传说与绍兴人的年终“祝福”有关，“腌菜请菩萨，闷声大发财”。又称“如意菜”，来年万事如意。

“八宝菜”是以腌菜、冬笋、香菇、木耳、金针菜、油豆腐、千张、黄豆板等烹饪原料制成。

④藕脯

是莲藕、荸荠和红枣制成。取其谐音“偶偶（藕）凑凑、齐齐（荠）备备”之意，又称“藕脯”，谐“有富”，又有又富，是老百姓的祈求。此菜具有补血、止血和生血之功效。

⑤咸煮花生

带壳花生加桂皮、茴香咸煮，唤作“长生果”，祈求长寿长生。

现代科学证明，花生富含人体必需的脂肪酸，为益寿食品。其功效有以下几点：

第一，促进人体的生长发育；

第二，促进细胞发育，提高智力；

第三，抗老化，防早衰；

第四，润肺止咳；

第五，凝血止血；

第六，防止冠心病；

第七，滋血通乳；

第八，预防肠癌；

第九，花生能保护心脏。

⑥五香栗子

栗子具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功效。

年夜饭吃栗子，取其谐音“栗（立）”，绍兴年长者都希望自己的后辈人要光宗耀祖。栗子就是“立立轰轰”“堂堂正正”之意。

⑦煮番薯

“番”取“翻”意，吃了番薯能翻身，期望日子会越来越好。

现代营养专家把番薯列入保健长寿食品，其功效独特，有以下几点：

第一，有益于心脏；

第二，有抗糖尿病作用；

第三，能预防肺气肿；

第四，有抗癌作用；

第五，有减肥作用。

⑧素蛏子

制作素蛏子的原料为千张、冬笋、萝卜、黄韭、金针菜等。取其“称心如意”之意，祈求一年和和美美，称心如意。

⑨粽子年糕

称作“糕粽”，谐音“高中”。

旧时，绍兴以科举闻名，把男小孩昵称“小官人”，至今亦然。“读书中状元”是男人的出息和追求，大年夜了也不忘要祝愿一下子女，祈盼“高中”。

⑩绍什锦

“绍什锦”寓“团团圆圆”之意。

用料：家禽、家畜、水产品、时蔬。（可用鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等）

以上这些菜式是年夜饭必备的，其他再加上几道时令爱吃的荤菜和蔬菜，便组成绍兴人丰盛并带有“彩头”的分岁年饭了。

一年进入农历十二月二十，绍兴人一年一度的“年终大典”就将登场了。年终最大的庆典，无疑是绍兴家家户户必办的“请菩萨”，又称“祝福”。请菩萨是“隆重而不响”的大事。“隆重”之处，它有一套完整的程序和程式，本应是热热闹闹的，但真正在请的时候又不能作响，俗称“闷声大发财”。

大典的程序是这样的：

进入农历十二月廿，忙忙碌碌的时候到了。俗语说：“有钱的舂糕裹粽，没钱的东冲西冲（空忙）。”家家户户要“舂年糕”。绍兴的年糕，最有名当数“丁大兴年糕”了。将晚米用水浸数天后，用石磨碾成水粉，入衣袋榨干水分，然后上蒸桶蒸熟，俗称“打糕花”，再放入石臼中舂韧，舂糕是力气活，要壮汉才能为之，舂韧后搓成团，制成两头圆的条状的糕，还要用糕团做成元宝形的“元宝糕”，做公鸡、鲤鱼等动物形状的“糕鸡、糕鱼”等，这些一方面为了“御冬”，另一方面也为了供神祭祖用。要“裹粽子”。绍兴人要裹两次粽子，一次当然是端午，一次是过年，粽子的形状为“尖脚粽”（一头特别尖），用箬壳和糯米裹成，糯米先用水浸，箬壳用水泡，裹时将箬壳弯成尖角状（锥形），放入糯米，包裹并用苎麻捆扎，放入“淘锅”里加水煮熟便成。品种有“红枣粽”“肉粽”“火腿粽”“黑豆粽”“细沙粽”等，还有一种叫“抱儿粽”的，即一大一小两只粽子裹在一起，专投小孩喜欢的，裹粽子当然也是为了“御冬”和“祭祀”。要赶在农历廿三夜之前“掸尘”（扫舍），清除家里所有的尘埃，做到窗明几净。要采办年货，准备祭品（福礼）。

廿三夜晚饭前，先送“灶君”（灶司菩萨）上天，据说此日是天上玉帝召集灶君的“总结汇报会”报到的日期，期望他“上天奏好事，下界保平安”。在天上住七天，到年三十晚饭前回来，来收集一年里家中的大小事情，写好总结报告。

廿四日开始，要杀猪、杀鸡等。鸡、猪称“牲屠”，但祭品是不能叫杀的，杀不雅，年终要图吉利，改叫“妆扮”“化”，俗称“妆扮牲屠”“化牲屠”。

廿五到廿八日，这几天里要请“大菩萨”，选择任何一天请都是可以的，但最好的日子是廿八夜，俗语讲“发财靠天，廿八谢神”。

大典的程式是：

（1）祭品（福礼）

一般人家用煮熟的鹅1只、猪短肋（元宝肋）1方、鲤鱼1条，也可用白鲞代替鱼，用鱼必须是活的。这称“三牲福礼”，讲究的人家，再加煮熟的鸡1只、牛肉1块，称“五牲福礼”。最隆重的用“七牲福礼”，再加熊掌、羊肉，鹅、鸡的内脏、血、油都是不能少的，还要有年糕和粽子，粽子是红枣裹的，都是按来年农历的月份计数的，一般是12个月计，如有闰月，就要13个月计数了。更有“干果”四式“荔圆桃枣”，即荔枝、桂圆、核桃、大枣；“鲜果”四式“藕橘瓜手”，即莲藕、橘子、木瓜、佛手；“三茶六酒”，即3盅红茶、6盅老酒。再加10碗“素菜”和豆腐干1块、盐1盘，豆腐干是放在盐上的，意为“四方平安”。素菜10碗中必有腌菜，俗说“腌菜请菩萨，闷声大发财”。

（2）程式

旧时，方桌或圆桌均可，桌子的木纹要与大门横着放的，叫“横菩萨，直祖宗”，即请菩萨要横放，请祖宗要直放。桌上的摆放有严格的规定，从大门开始，最先是“神像”，绍兴人称它“马张签”，放正中；神像后为“三茶六酒”，茶是干的，不用泡水；再是“福礼”，用朱漆木盆（称“桶盆”）盛装的，猪肋肉是皮朝上拱桥状放的，鸡、鹅是曲着身子，双腿跪放的，鸡、鹅和猪肉上要插上7根或9根筷子，筷子是成单数的，一定不能10根，据说物满则仄，福神以为你家已满心如意了，就不会再赐福给你，弄不好还会降灾惹祸，筷子上用鹅、鸡的肠缠绕；用活鱼请，活鱼会跳，可用红纸贴住其眼睛，活鱼翻动会碰坏其他祭品，不吉利，也可用白鲞替代，白鲞搁在粽子上，“粽子”尖角朝上，“年糕”叠成井字方形，放桌子中间；福礼右边放“刀俎”，左边放“盐盘、鸡鹅血和板油”，盐盘上要搁1块豆腐干，曰“四方平安”；接着是“素十碗”和四式“干果”、“鲜果”；最里面放“五事烛台”，“五事”为福、禄、寿、富、贵，烛台有大小两对，大的是主烛台，很高大，有的直接放在地上，小的称旁烛台，分别插上红烛，红烛中间放香炉，插上香，烛台上还要挂上锡制的“银锭”，喊“太宝”。

（3）程序

旧时，祝福必须由男当家人主持的，主祭人几天前早就沐浴更衣戒斋，男孩也可参拜，女眷是不准参与的，一般躲在房里或厨房。请神的时辰分前半夜或后半夜，均可。前半夜请称“请懒惰菩萨”，祭完后可去睡觉，不影响睡眠；后半夜请唤“请俭勤菩萨”，彻夜准备，几乎整夜不能安睡，比较辛苦。主祭人要行三跪九叩礼，斟酒只1次，就转入送神仪式了，化纸，并把神像一同烧（化）掉，象征福神升天，请神要快，越快越好，叫“快菩萨，慢祖宗”，鸣礼炮送神，礼炮“爆竹”为3—9个不等，也是成单数的，送走时要把鸡、鹅的下巴和舌头挖下抛向空中，称把“口舌”带走，免除“口舌之灾”，后立即关上大门。若祖宗连着请，将红烛调头，添上饭，菩萨是由里朝外跪拜的，祖宗是自家人，是由外朝里跪拜的，这叫“请回堂羹饭”。祭毕，撤下福礼，年糕用黄芽菜烧成汤年糕，叫“沃年糕”，连同福礼一起分享，称“散福”。此时如果隔壁邻居见到，可邀请共同“散福”。寓意取“吃了散福糕，来年节节高”。

（4）祭品处理

祭毕后，祭品可根据不同的烹调进行加工，通常鸡、鹅、肉可用虾油浸着吃，如“虾油鸡肉”“虾油鹅肉”“虾油白肉”等；鸡、鹅用白鲞一起蒸扣，如“白鲞扣鸡”“白鲞扣鹅”；猪肉和白鲞同烧，冻着吃，如“鲞冻肉”；猪肉还制成走油肉，如“绍兴小扣”，等等。这些都是地道的绍兴菜式，都成为绍兴地方名菜，都是非物质文化遗产的组成部分。

祝福完后，到年三十日这天，就是分岁年饭。年饭后，全家人和米粉搓汤圆（吞吞），并把年糕切成丁，这是年内最后一件事，完事后，就关门鸣炮大吉，迎接新年的来临。汤圆加年糕是正月初一第一餐吃的，谐其新的一年“高高兴兴开始，健健康康生活”之意。

“十碗头”是绍兴传统筵席的总称。在绍兴，无论红白喜事、祭祀迎神、生日寿诞、造房进屋、接风洗尘等只要有宴请，都用它。绍兴的“十碗头”起源于哪朝哪代，已经无法考证了，但据老人们讲这是祖宗传下来的。所以上了年纪的老人，对“十碗头”菜肴情有独钟，个个都能说得头头是道。绍兴民间的饮食习俗丰富多彩，文化内涵丰厚，“十碗头”就是绍兴民俗民风在饮食上的集中体现。“十碗头”就取其“十全齐美”“完完备备”之寓意。

传统的“十碗头”是用方桌（八仙桌）就餐，8人一桌。因其菜肴数量为10碗，并用碗盛菜，故名。

绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤重口味浓，烹调擅长蒸、烧、氽等，特别讲究“腐食”“干食”“蒸食”和“酱食”，具有浓郁的乡村风味的特点特色。“十碗头”就是绍兴菜的集中体现，具体为：

选料选用本地优质原料，以家禽家畜、河鲜及时蔬为主；烹调擅长蒸法，灵活掌握“炒”菜的制作；口味注重原汁原味，口感绵糯，咸鲜合一；粗料细做，细料精做，用碗盛装，特色显明。

“十碗头”的十碗菜肴为：一“什锦”、三“扣菜”、四“炒菜”、一“醋鱼”和一“汤菜”。

（1）绍什锦

“绍什锦”是第一道菜，寓“团团圆圆”之意。

制作“绍什锦”必会刮鱼圆，做肉圆需要加冻米（爆米花），俗语说“饼子加冻米”。烹调可汆可烩，可炒可烧可涮，有干有湿；可制成汤什锦、炒什锦、烩什锦、桥什锦、什锦暖锅等。鱼圆、肉圆的数量以人数计量，人人有份。

具体用料：家禽、家畜、水产品、时蔬。（高规格的用水发鱼翅、水发海参、油发鱼肚、蒸发瑶柱等。）

具体制法：

①刮“鱼圆”汆熟，捏“饼子”蒸熟。

②活河虾、熟火腿、熟猪肚、熟鸡块、油发肉皮、熟笋、水发香菇、蛋皮、时蔬以及水发鱼翅、海参、鲍鱼、瑶柱、鱼肚等做熟。

③装盘是饼子打底，依次放上其他原料，最上面着碗边放鱼圆，凤尾河虾、蛋皮盖上面。

④平时用汆汤食、冬天可用暖锅（火锅），叫“什锦暖锅”。

（2）“三扣”

“三扣”即“绍式小扣”“白鲞扣鸡”“白鲞扣鹅”。

绍式小扣

绍兴有“扣肉吃张皮”之说。猪肉经走油、蒸后，肉皮特别好吃，肥而不腻。

具体原料：猪五花条肉、黄花菜、黄酒、酱油、小葱、菜油、八角茴香、白砂糖等。

具体制法：

①将整块五花猪肉刮去余毛，洗净，放在锅中加水煮2分钟左右，转入冷水中洗净；改切成10厘米见方的大块，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮20分钟至八成熟；去除大部分汤水，加入白糖、酱油稍煮；当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用；炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸1分钟左右，捞出冷却后将肉块切成10大片；水发黄花菜去蒂洗净待用。

②取扣碗1只，放1粒茴香垫底，取8大片肉片（皮朝下）码成瓦楞形在碗中，余下的2片，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖，加入黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸2小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。酥糯软绵，肥而不腻。

白鲞扣鸡

绍兴菜的口味多“咸鲜合一”，“白鲞扣鸡”就是咸鲜合一的代表。

具体原料：鸡肉、白鲞（黄鱼鲞）、熟笋、生姜片、花椒少许。

具体制法：

①鸡宰杀洗净后入汤锅煮熟，取出后晾凉备用。取熟鸡肉250克，带皮切成方形块。取100克白鲞去鳞，洗净后切成长方块备用。熟笋切厚片备用。

②取一扣碗，把带皮的鸡肉块贴着碗壁摆放整齐，有鸡皮一面紧贴碗壁，然后把熟笋放在鸡肉上面，最后把白鲞摆放在最上面一层，加入料酒、姜片和花椒数枚，放入蒸锅内蒸20分钟取出。

③取盘1只把蒸好的鸡肉倒扣在盘子里，掀掉扣碗，撒上葱花即成。

白鲞扣鹅

制法如同白鲞扣鸡。把鸡肉换成鹅肉便是了。

在“十碗头”中“扣鸡”和“扣鹅”二菜只能食用一菜，其中一菜必须留给主人家吃，这是约定成俗的规矩。

（3）“四炒”

“四炒”即“绍式小炒”“芋艿时件”“茭菜肉皮”“沃肺”。

“炒”是指现做现吃的所有菜肴的统称，是所有热炒菜的概括。它可炸可溜，可爆可烧，不拘一格，最灵活。同样是“炒”又可分为“大炒”、“中炒”、“小炒”、“精炒”等。具体为：

绍式小炒

芹菜或韭黄、肉丝、笋丝、香干丝同炒即成。鲜香味美，十分讨人喜欢。

芋艿时件

芋艿、韭黄、禽内脏、豆腐皮烩制而成。汤宽味鲜，滋润滑嫩。

茭菜肉皮

油发肉皮、茭菜、黑木耳炒制而成。肉皮软嫩，荤素搭配，故又称“荤素菜”。

沃肺

猪肺、粉丝、青菜梗等制成。此菜已基本不用，因为猪肺已不再食用。代之而起的菜肴有“油炸响铃”或“糖醋排骨”之类，菜的碗数上必须保证10碗。

“白事宴”即“白事酒”，“四炒”才用豆腐皮做“素鸡”；香菇制“白素鳝”；千张包成“素蛏子”；豆腐制“炖豆腐”，俗叫“大豆腐”，是必上的。

一醋鱼

一醋鱼即“头肚醋鱼”。胖头鱼的鱼肉刮了鱼圆，剩下的鱼头、肚档、鱼尾与萝卜制成醋溜鱼，唤“头肚醋鱼”。

头肚醋溜鱼实为烧，必用“古越顶红酱”勾汁，盛碗后必撒胡椒粉、葱花去腥增香。醋鱼汤汁宜长不宜紧，汤汁较宽，色泽红润，鱼肉活络，酸甜适口。

一汤

一“汤”为饭汤，也是最后上席的一道，曰：回话汤。

汤宜清淡爽口，切忌油腻。汆汤原料没有固定，如“开洋菜心汤”，讨吉利喊“开心汤”。

由于喜庆的场合不同，“十碗头”的用途也会有不同。没有特殊要求的都用荤“十碗头”来置办酒席，像“办斋”“祭祀”等佛事活动，则讲究用素“十碗头”。

素“十碗头”同样为“一什锦、三扣、四炒、一醋鱼、一汤”十碗，但是全素的，原料采用豆制品、食用菌、各种蔬菜及鸡蛋，忌用鸭蛋和动物性原料，蔬菜中的蒜、韭、葱等腥香原料。

代表原料有：

豆制品（豆腐皮、豆腐、香干、千张等）、面筋，食用菌（“三菇六耳”即香菇、蘑菇、草菇、石耳、地耳、黄耳、榆耳、桂花耳、白背耳），各类蔬菜如叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类等。

代表菜肴有：

素什锦、素鸡、素鸭、素烧鹅、素火腿、素虾仁、素鳝丝、素蛏子、素全鱼、素肉、素海参、素鲍鱼等。

据分析，“十碗头”选用的原料广泛，各种营养成分比较均衡，营养合理，能够达到“平衡膳食、合理营养”的效果。

①8人一桌，一桌10菜，平均每人的进食量大约为750克，完全符合筵席数量标准要求。

②三大供能营养素齐全，优质蛋白质比例较高，但脂肪、胆固醇含量偏高，应重视。

③维生素供给齐全，合理烹调后破坏较少。

④矿物质含量丰富，完全符合人体所需要求。

⑤荤素搭配合理，酸碱平衡，纤维素含量丰富。

绍兴传统筵席“十碗头”，既气氛隆重，又配膳得当、营养合理，难怪至今依旧经久不衰，值得研究、重视、挖掘、推广。