店老声高传中州

店老声高传中州
——开封马豫兴鸡鸭店

马豫兴鸡鸭店是河南省开封市的一家有100多年历史的老店，是一家在中原一带很有名气的老字号，其名产“桶子鸡”更是路人皆知。

关于马豫兴鸡鸭店落户开封，有两种说法。一说是远在北宋时期，开封一家酒楼即有烹制桶子鸡的记载。后来该酒楼随宋室南迁，在南京停留了下来。至清咸丰三年(公元1853年)太平天国定都天京(南京)，清廷派曾国藩督率湘军镇压太平军。因时局动荡，南京商业凋敝，业主马永岑(回族)及眷属携带一桶卤鸡老汤迁回河南开封重操旧业。另一说是业主马永岑祖籍云南，家世显赫，家道殷实。吴三桂拥兵入滇后，举家迁居南京。马氏家族荫袭3个宗祠，其中“春辉堂”一支在初到南京时经营折扇、梳篦等京广杂货，后因南京城郊河网纵横，养鸭者甚多，乃于道光年间开设作坊，改营板鸭、盐水鸭生意。传至马永岑一代，经营已初具规模，在南京水西门一带颇有名气。后因清军与太平军的交战，马水岑迁至开封定居。初在文殊寺街开设“豫盛永”店，经营京广时货和禽类制品。随着生意越来越红火，马遂筹集资金，购鼓楼街西口路北房产1座，将豫盛永店连同作坊一并迁入，易名为“金陵教门马豫兴鸡鸭店”。“马”取马永岑本性，“豫”取河南之简称，“兴”取兴旺发达之意。后人多以此时为马豫兴鸡鸭店创办之始，清光绪二十五年(公元1899年)因拓宽鼓楼街，该店由鼓楼街路北迁至路南，至今已有100多年。

马氏技出家传，在多年烹制板鸭的基础上，总结经验，改进工艺，推出“桶子鸡”新品种。它融进了中原人的口味，颇受欢迎，名噪中原，被誉为名店。

桶子鸡系选用2～3年肋肉饱满、胸脯挂油、体型圆美的活嫩母鸡为主料，不开膛而由右膀下开一小口，取出内脏，再从此口塞进经过加工的荷叶，并用高粱秆(俗称“格当”)作架支撑鸡体，以把鸡的下腹部塞满为止，最后放进陈年老汤中卤制而成。因其外型圆美，中空如桶，故名“桶子鸡”，别称“油鸡”。有人写作“童子鸡”，那就搞错了，二者不是一回事。童子鸡仅取其嫩，即俗称“笋鸡”。

桶子鸡选料之精，加工之细，单就用做填料的荷叶来说，就很有讲究。马豫兴所选用的荷叶，需要既结莲蓬，又未经霜打的才行，以此才能加工成气味清香的干荷叶，用做填料。所以在采购荷叶时，时间上必须把握准确。时间早了，未结莲蓬的荷叶太嫩，清有余而香不足；时间晚了，未经加工已经败落，其味全失。卤制桶子鸡的老汤最为重要。它从不加水，其味很浓。百年老汤在冬天-10℃也不结冰，在三伏热天不腐臭。用这样的老汤卤制的桶子鸡有三大特点：一是体型丰满；二是色泽金黄，肌肉纤维层次分明，富有弹性，鲜艳挂油，引人食欲；三是肥而不腻，嫩而香脆，后味醇厚。

相传，光绪年间，祥符县（今开封）县令陈某最喜食桶子鸡，每餐必备。在他的倡导下，幕僚宾客，商贾士子，甚至庶民百姓，凡因事相求，或因官司纠葛等，皆以桶子鸡进献。当时有一首民谣：“手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。”

马永岑是个极有经营头脑的人。他极力扩大经营范围，增加经营品种。他经营的烧鸡(马豫兴最初阶段不经营烧鸡)、鲜虾、牛羊肉熟制品各有特色，风味上佳。马永岑还非常重视名牌意识和信誉，恪守物美价廉、货真价实、言不二价的经营之道。一时誉满古城，名声大振。

清光绪十二年(1886年)马永岑亡故，其长子马有仁继承家业。宣统年间马有仁将祖业传至其子马鸿宾，但马鸿宾不善经营，初时聘尚文涛代为领事掌柜。不几年，马鸿宾将家产挥霍殆尽，遂将马豫兴鸡鸭店转让于尚氏经营。

民国以后，马鸿宾之子马继增长大成人，立志恢复继承马家祖业。经多方筹措款项，请人说和，于1925年从尚家赎回马豫兴鸡鸭店。继而四处寻访马豫兴失散名师、桶子鸡制作第三代传人王保山回店。桶子鸡制作名师王保山，河南省兰考县人，1911年出生于一农民家庭，自幼随父乞讨。王保山12岁时，经其叔父介绍，到开封马豫兴鸡鸭店当学徒，师从桶子鸡第二代传人张玉林门下。王保山在四年学徒期间，吃苦耐劳，精心学艺，尊师敬业，一丝不苟，对自己要求甚严，深得师父喜爱，在众多的师兄弟中脱颖而出，获得真传，17岁时就能独立操作，独当一面。张玉林晚年体弱多病，回归故里后马豫兴作坊就由王保山独自支撑。1938年6月，开封被日军占领，社会动荡，马豫兴生意萧条，濒于倒闭。王保山被迫离店，后又被日本宪兵队抓去服了两年苦役，1944年被释放。王保山被请回了马豫兴后，食客慕名而来，生意渐有起色。这时王保山在继承传统工艺的基础上，结合多年实践经验，博采众家之长，刻意创新，桶子鸡的质量有了进一步的提高。他烹制的桶子鸡乳黄诱人，荷香扑鼻。被视为宾朋宴席上的必备佳肴和上等礼品。王保山制作的牛肉干，颗粒均匀，咸中透甜，后味绵长，保鲜时间长，易于储存。他不仅善于烹制，而且有一手熟练细腻的刀工。鸡鸭剔骨，切片装盘，能够随心所欲地摆放各种图案，观之使人赏心悦目。

这期间马继增还重金聘请开封名师高手进店，增加桂花板鸭、牛肉干、焖炉烤鸡、五香酱牛肉、羊硝肉、熏鱼、牛骨髓油茶等品种，做工精细，各具特色，一上市就为群众所欢迎，不仅畅销当地，而且远销上海、广州、武汉等地，五香牛肉干还出口美国。这一时期，堪称为马豫兴鸡鸭店的鼎盛时期。

1949年后，马豫兴鸡鸭店首批参加了公私合营，成立了包括宜生斋、复兴斋、尚豫兴在内的马豫兴鸡鸭合作商店。