卖场后台管理

第55章　卖场后台管理

6.3.1　防损管理

1.基本概念

所谓损耗,是指那些看得见的已经被损坏并且不能再出售或折价出售的商品(促销商品不在此内)与看不见的丢失商品,包括由于商品品质等原因出售后又被顾客退回来的商品等。广义地讲,损耗就是卖场的损失；狭义地讲,损耗是卖场进货时商品的零售价与售卖后取得的零售价之间的差额,也就是会计上说的账面库存额与实际盘点库存额之间的差额(美国食品营销协会《超市防盗手册》),它可以是正数,也可以是负数。针对损耗的发生所采取的预防措施就是防损。防损有两方面的含义：一是控制损耗,二是提供安全保障。通常情况下,大型的卖场都要设置独立的防损部,配备专门的防损员开展防损工作。

据保守估计,北京华普超市一个月单店的损耗是5万～6万元,它在北京有9家分店,那么每个月的损耗总额就是40万～50万元。2002年我国零售业损耗高达250亿元,其中大部分来自超市。美国希尔斯摩天大楼就是因为员工偷盗严重产生巨额损耗,使财务陷入困境。通常情况下,一个单品的损耗要5个商品的销售利润才能弥补,如果卖场的平均毛利不到10个点,那么损耗造成的危害就是致命性的。由于损耗极大地影响了卖场的赢利水平,甚至会威胁到卖场的生存和持续性经营,因此预防损耗成为卖场管理一项重要任务。但是,现代卖场面积越来越大,经营范围日益广泛,购物环境也比较复杂,给防损工作带来了难题。

小链接

卖场中常见的损耗

大分类中分类小分类

作业错误

1.验收不正确品名；品号；数量、质量、重量；成本价；有效期间；品质；包装规格；单位；标价；搭赠品；发票金额

2.调货调出或调入单位未入账；调出或调入单位对成本的认定不一致

3.退货未及时处理以致过期；未与财务单位的付款程序配合,无货款可扣

4.变价新旧标签同时存在；POP或价格卡与标签的价格不一致；促销后未恢复原价；没有管制变价权限

5.销货退回商品按特价卖出,却按原售价退回；销货退回的商品未能办理进货退回手续；销货退回的商品未妥善保管

6.自用品领用未登记；未节约使用

7.兑换品、赠品管理兑换券未妥善保管,造成遗失

8.自行用现金采购商品未经过正常的验收渠道

9.外卖、外送未经检查带出；未开发票；未先收现金

10.坏品处理未登记；未仔细点数；未及时办理退货

11.收银作业找钱错误

12.盘点错误货号；单位；数量少盘；品种漏盘

13.有效期间管理未设定进货验收的期限；销售中对有效期限的检查不力；没有制定对快过期商品的处理规定

14.POS系统的使用电脑存储的价格与标签不一致；价格录入错误；店内条形码标签贴错

偷窃

1.顾客偷窃随身夹带；皮包夹带；购物袋夹带；换标签(高价低标)；换包装盒；偷吃(边买边吃)

2.厂商偷窃随身夹带；随同退货夹带

3.员工偷窃随身夹带；皮包夹带；购物袋夹带；废物袋夹带；商品价格低标；偷吃；烟酒柜没有上锁；顾客兑换的奖品、赠品被员工据为己有；与亲友串通,购物未结账或少计金额；将顾客未取走的发票作为作废发票处理

意外损失

1.自然意外事件水淹；火灾；地震；停电

2.认为意外事件抢劫；夜间保安不力；食物中毒

处理损耗

1.步留率低训练不足；人员流动率高；没有标准的制作规格书

2.商品鲜度管理不佳温度管理不当；陈列方法、陈列设备不当；未做好加工处理

其他厂商调整差价厂商临时调低售价,导致店内库存损失(如进口烟酒降价)；厂商临时调高成本,店铺无法及时转移损失

2.损耗发生的原因

损耗发生的原因很多,总括起来,大致有以下三种类型。

(1)变价损耗

变价损耗即商品作竞争促销时,为吸引顾客数量而将商品低价出售所产生的降价损耗。通常有五种类型：

①固定促销变价。由于举办定期特卖、周年店庆、开业庆典等活动时进行的变价促销。

②临时促销变价。为了与竞争店展开竞争而进行临时降价,或为了尽快出清生鲜存货而进行的降价销售。

③厂商调降市面零售价。当厂商降低市面零售价时,卖场的存货将因此而产生降价损耗。

④即将过期商品的促销变价。因商品的食用期限或使用期限已经超过2/3以上的时间时,为了增加销售量而设立特价区进行降价销售所发生的损耗。

⑤为减少库存而实施的变价销售。在月底或年关将近时,卖场为减轻库存压力而进行的促销变价所造成的损耗。

(2)报废损耗

报废损耗即因商品订货过多或保存不当等因素,导致商品因鲜度不良或损坏等原因而报废所产生的损耗。以下九种情况的发生都会导致报废损耗。

①节庆商品(如粽子、月饼等)逾期未售完。

②国外进口商品(如进口葡萄柚、加州李、美国进口牛肉等)因无法退货,容易产生报废损耗。

③自有品牌。有的卖场为了建立自身的形象,开发自有品牌,但因无法退货从而产生报废损耗。

④订货不当。由于订货不正确或不准确,使商品过剩却又无法退货时而产生的报废损耗。

⑤管理不当。包括商品管理不当和仓库保管不当所造成的损耗。例如,没有彻底执行先进先出的原则而导致商品过期变质,或者因为仓库环境潮湿、鼠虫撕咬等而导致商品被损坏。

⑥冷藏库、冷冻库的设备损坏。因机器设备发生故障而导致商品变质产生废弃品。

⑦偷窃、偷吃产生的报废损耗。例如孩子边走边吃,留下空盒；顾客将包装盒留下,取走里面的商品。

⑧商品遭到破坏而不太退货产生的损耗。顾客或员工因为一时疏忽毁损商品,卖场却无法退还给供应商。

⑨商品技术加工不当造成的损耗。例如,因处理不当使商品无法出售,或因作用时间过长而使商品鲜度不符合要求等。

(3)不明损耗

除了以上两种损耗,因门店管理问题产生的其他无法归类的损耗均列为不明损耗。一般来讲,卖场的管理水平越高,其不明损耗就越低,反之亦然。常见的不明损耗主要有：

①订货损耗。产生订货损耗的原因主要是因为在订货过程中厂牌错误、品项错误、规格错误、数量错误、重量错误、品质错误、有效期限错误等而发生的。

②收货损耗。收货损耗是不明损耗中产生最多的,而且因人为疏忽很容易发生的一种损耗。一般来说,收货损耗主要是验货品质要求不严,把次等货当好货收进来,增加了报废的几率而造成；商品点数不准、过磅不准,在验收生鲜商品时,没有确认计算净重所造成；还有输入数据错误,比如把10当100,把单位“个”当成“箱”所造成的损耗。

③搬运损耗。商品从收货进来到仓库再到卖场货架,是一个连环的过程,因运输过程的不当也会产生损耗。例如,进货运送受损、暂存搬运受损、补货受损、顾客打破商品等等,这些在运送过程中发生的损耗均由卖场承担。

④堆放损耗。商品从进货到售卖是有一个过程的,在这个过程中,商品都是以整箱或单个的形式堆放起来的,如果因销售不佳、陈列面积过大、陈列时间过长、商品陈列方法不当往往会造成堆放损耗。例如,堆放过高会摔坏、压坏商品；商品堆放过多,翻堆工作没有及时进行从而降低底部商品的周转,增加了损耗的几率,这些都属于堆放损耗。

⑤库存损耗。订货量的准确与否决定了库存损耗的多少。因为进货量不足会导致缺货、影响销售,而进货量过大又会带来大量的库存,占压资金,增加经营压力,管理不佳还会导致库存堆积产生损耗,所以,库存损耗不可避免。

⑥盗窃损耗。盗窃损耗是卖场损耗中的很大一部分,主要表现在顾客偷吃(喝、拿)、内盗外盗混合盗,发生的原因有可能是内外互相串通,也可能是防盗硬件不配套,给窃者可乘之机,从而产生盗窃损耗。

⑦制作损耗。对于加工类的商品来说,往往要根据销售情况来安排加工制作量,通常对制作量的预估都是不太准确的,由此造成销售不佳、商品变质、未严格控制报废都是制作损耗的表现。

⑧技术损耗。对于生鲜商品,技术的原因会影响制作或加工的质量,从而产生技术损耗,如生鲜技术不佳,导致步留率偏低(冻品)、包装不当而浪费包材,进销存管理不当,生鲜品在生命周期内不能周转,或生产未按计划进行都会产生技术性损耗。

⑨收银损耗。收银是卖场实现销售的关键环节,在这个过程中也会有损耗发生,比如收银机故障产生收银不准,员工工作疏忽产生漏扫、扫描错误等收银错误,还有可能是收银员与他人勾结故意发生错误,都属于收银损耗。例如,原本比较贵的A商品被贴上了价格便宜的B商品的条码；10元钱的商品被装在5元钱的盒子里卖掉等等。

⑩时间损耗。也就是商品在进、销、存过程中由于时间点的控制不当而产生的损耗,比如生鲜或冷冻商品未及时收回,造成升温解冻导致商品变质无法售卖而产生的损耗；如果退货不及时,造成商品过期或变质而要报废,也属于时间损耗。

此外,还有一种常见的损耗叫做机会损耗。商品的销售是需要机会来实现的,使顾客看到、满意并且能买到商品才能实现销售,如果因为缺货、陈列量不足、商品不合顾客需求,就会丧失销售机会。这种由于缺乏市场经验和判断力,从而丧失销售机会而造成的商品报废就是机会损耗。