我国厨房器具及设备的现状和发展方向

三、我国厨房器具及设备的现状和发展方向

（一）现状

1.历史悠久，但发展速度缓慢

我国厨房器具与设备的发展，经历了几千年的悠久历史。虽然早在2000多年前就有了雏形，但作为一门专业学科的形成只是近年来的事，总的发展速度缓慢。究其原因，科学技术和经济落后是最主要因素；厨房器具与设备涉及如机械、电子、热工、建筑、水处理、消防、燃烧、材料、轻工等诸多的学科知识。另外，还有一个重要因素是，千百年来，我国烹饪一直以手工作业为主，受传统手工技艺和经验型思想的影响，加上餐饮行业准入的门槛较低，以及人力成本较低等因素，在很大程度上忽视了机械设备的研制和先进技术在厨房设备上的引用。

2.种类繁多，但缺乏完整统一的专业标准和质量规范

厨房设备种类繁多。即使相同作用的设备，由于中国烹饪派别林立，各菜系在民族、区域、文化与生活方面的差异性较大，地方特色较浓，从而使得厨房器具与设备出现多样性和复杂性。此外，近20年来随着烹饪对外交流的发展和自身深化发展的需要，在一定程度上也促进了厨房设备发展的多样化。这种多样化具体表现在厨房器具与设备体系组成庞大、种类和规格繁多、制造材料复杂、功能用途各异、器型与装饰风格丰富、设备与器具层次的多元化等方面。

种类繁多是厨房器具与设备的一大特点，但作为一个专业设备体系，目前仍未形成自己的完整统一的专业标准和质量规范体系。从材料的选择，设备的设计、制造、安装、维修到管理，大多缺乏完善的执行标准和质检标准，其中有相当一部分是借用其他行业标准，或执行厂家自定的各不相同的地方标准，使产品质量参差不齐的现象非常突出，这在一定程度上严重制约了厨房设备的发展。

3.传统器具与现代设备并存

受根深蒂固的中国传统饮食文化的影响和传统烹饪工艺的特殊性限制，不少传统餐饮器具和烹调器具至今仍广为使用，而且还占据不小的比例，如陶器、瓷器和各种铁制器具等。但受现代文明的冲击和科学技术的渗透，厨房器具与设备的现代化，也是餐饮业自身发展的迫切需求。因此，像电磁炉、微波炉、太阳能炉、自动加工机械、自动电饭锅、自动碗碟清洗机和消毒柜等现代化设备以及不少新材料器具，也为厨房普遍使用。近年来，现代化厨具的使用量逐渐增大，并大有变为厨房设备主体的发展趋势。

此外，现代烹饪器具的仿古现象和传统烹饪器具的现代改造，亦是传统与现代共存的一种表现。

4.专业设备发展较快，但整体水平不高

近年来，我国厨房中专业设备的发展出现速度较快的趋势。在原料初加工方面，适于厨房生产环节和工艺要求使用的各种新型设备不断出现，果蔬、肉类、面点和其他原辅料加工的机械设备十分齐全；在热加工方面，各种烹饪专业新设备以及一些特色菜品的专业生产设备不断出现；制冷、贮运、清洁、消毒、通风、排气等方面的专业设备一应俱全，而且近两年来其发展速度不断加快，自动控制水平有很大的提高。

由扬州大学和其他几所大学联合研制的中国首个烹饪热加工机器人“爱可”于2006年10月在深圳诞生，该机器人主要有六个特点：烹饪过程自动化、菜肴烹饪大师化、烹饪品种多样化、菜肴质量稳定化、营养结构科学化和供应链条严谨化。该机器人推向市场，特别是商业用途后，可解决我国快餐标准化、机械化的问题，所以其影响深远。

但与国外先进的国家相比，我国烹饪专业设备的整体水平还不高，差距主要表现在几方面：一是，设备不能满足对烹饪生产工艺的要求，目前还没有专门从事烹饪设备的研究机构，也缺乏行业科技人员。二是，设备从研究、设计、制造到安装使用的现代技术水平较低。三是，目前厨房设备的生产厂家不少，但多为小规模和分散型厂家，其中不少是手工作坊，缺少大公司、大集团的集约化生产，因此产品缺乏全面优化和可靠性设计以及质量的全面改良。四是，设备的配套性差，通用化、标准化和专业系列化设备还基本上停留在开发阶段。五是，设备的自动化程度低，现代科技成分和手段的引入量不足，如现代控制技术、新工艺、新材料等在厨房设备上引用还很少等。

除上述情况外，还有设备发展不平衡，热加工设备落后，缺乏烹饪制品检测仪器和设备，对设备的维护和管理缺乏科学方法等这些差距。

（二）我国厨房器具与设备的发展方向

根据我国厨房设备的现状，结合烹饪的发展趋势及其对设备的发展要求，今后我国厨房设备的总体发展方向是：要尽快建立完整统一的一系列厨房设备的专业标准，规范厨房设备的质量，促进设备的集团化生产，使设备的研究、设计、制造和使用向全面优化的技术方向发展。同时，加强专业研究，增加新材料、新工艺和新技术等现代科技手段在厨房设备中的投入，在加强技术改良的基础上，进一步发展通用化、标准化、专业系列化设备，并大力研制适于我国独特风味菜品生产的新型设备，从而促进厨房设备的机械化、自动化进程。其具体的发展方向可归纳如下几个方面。

1.厨房设备材料的多样优化发展方向

一方面，具有优良品质和特色的器具仍被广泛使用，如陶瓷餐具、铁锅、玻璃器具、竹木器具等；另一方面，带有浓厚时代气息的新材料、新工艺和新技术制品将不断问世并广为使用，如新型瓷器、耐高温陶器、仿瓷器、新型塑料器具、复合金属锅、不粘锅等等。

目前，厨房器具与设备的不锈钢化也是一个发展方向，从各种餐具、用具、盛贮器到炉台、案台、厨柜、排烟油系统和加工机械等，全都不锈钢化，在过去的十几年，不锈钢的应用已使厨房卫生状况发生了根本性改变，在今后仍是主流方向。我国学者已经研制出了号称“百年防腐”的材料——稀土铝合金材料，值得引起重视。再者，像无菌水处理器、矿物饮器等保健型器具和可以被生物降解的塑料“绿色”器具为代表的环保型器具也是厨房器具的一个发展新方向。

2.设备的节能和环保发展方向

设备的使用，不仅要完成厨房的工艺操作，而且还要符合节能和环保的绿色要求。比如排油烟系统不仅要能够很好地完成将厨房内的油烟排尽的要求，而且其能耗要求降低，并且能够将油烟进行分离，以保证排到大气中的油烟符合环保部门的要求。对于其他的设备也是如此，典型的如厨房热加工设备，从燃煤炉灶的被淘汰，燃气设备及电加热设备的开始风行，无不反映了设备的节能和环保的发展方向。

早在2002年由中国饭店协会组织起草发布的《绿色饭店等级评定》已于2003年3月1日起正式实施。而旅游行业和国内一些地方也出台了绿色饭店的标准。2006年商务部在网站上公布了六部委联合提出的国家标准《绿色饭店（征求意见稿）》，核心要求就是节能环保。

3.单元操作设备的机械化和自动化方向

单元操作是指完成单个烹饪工艺环节的岗位操作，如清洗、切制、调配、热制、冷制、消毒、杀菌等。随着现代烹饪向更广、更深的方向发展，处理过程也日趋复杂化，高效益要求日益突出，而个人的生理条件无论是工作速度、分辨力，还是效率，都有局限性。为追求高品质、低能耗和低成本，单元操作的机械化和自动化是必然趋势。如在初加工设备方面，高效灵巧的手动、半自动或全自动设备正逐渐进入厨房，取代厨师繁重的体力劳动。另外，还有制冷设备、加热设备、清洁消毒设备和通风排气设备等也向自动化方向发展，如微电脑控制的洗碗机、消毒柜、电灶、电饭锅和智能化排烟罩等，以及机器人“爱可”等。

美国一所大学研制出一种新型电脑设备，能贮存菜谱和烹饪工艺程序，并能识别菜品构成与调味品，可按指令做出不同菜肴。日本一家公司生产出一种存有120多种烹调方法的微波炉，温度可达300℃以上，由气味传感器与微电脑组成控制系统，可随意选择烹调程序。

4.过程控制的电脑全自动化方向

过程控制自动化是指烹饪的分组模式化生产流程和集约化生产流程实现电脑控制的全自动化操作。这方面的应用实例在国外已有报道，其流程结构大致是：置于餐厅的电脑内存标注营养成分、菜品特色和价格的程式菜单，顾客就餐前先在电脑上查阅，并通过键盘点菜，指令传到厨房的电脑中心，中心向生产系统发出生产指令，具有保鲜功能的贮配系统按指令选料并配菜，然后送至微机控制的熟制生产系统制成菜品，最后在无菌包装系统内装盘包装，通过输送系统将成品送给顾客。这种全自动生产在规模较大的快餐行业或大量厨房生产上较适用。过程控制的电脑全自动化方向尽管离广泛应用的现实还很远，但它至少说明电脑在厨房生产中的应用前景。