厨房器具与设备在厨房烹饪工作及餐饮中的作用

二、厨房器具与设备在厨房烹饪工作及餐饮中的作用

中国社会科学院发布的2007年《财经蓝皮书》指出，从20世纪末以来，中国餐饮服务业营业额逐年上升，连续15年实现两位数高速增长，2005年达17.7%。2005年，中国全社会餐饮业营业总额达8886.8亿元。但是，我国餐饮业和中式烹饪面临着国际餐饮巨头和洋快餐的冲击。据《第一财经日报》2006年4月5日消息，为了赶上中国酒店业发展的快车，雅高及其他诸如洲际酒店集团公司等竞争对手都加快了在中国的扩张步伐，如法国雅高计划在2008年北京奥运会前在中国增开30家酒店。

为了应对全球餐饮业发展的机遇和挑战，中国餐饮业需要更加强大，这其中包括餐饮业的多种方面，如人才、营销、资金、策划以及酒店设备等。

厨房器具与设备作为酒店设备的一部分，以及其完成的工作——提供营养、卫生、美味的饮食，更是酒店服务产品的重要组成；决定了厨房器具与设备在厨房工作和餐饮运作中起着非常重要的作用。

（一）设备是进行厨房烹饪工作的物质基础

所谓“巧妇难为无米之炊”，是指原料在烹饪工作中的重要性，但实际上，如果是“无炊之米”，那么巧妇也同样难为，此“炊”即指厨房器具与设备，即所谓“工欲善其事，必先利其器”。纵观我国烹饪发展的历史，烹饪技术的每一次进步和发展，都和厨房器具与设备的进步和发展联系在一起的，同时，厨房器具和设备的发展对于烹饪原料利用的广度和深度起着决定性的作用。历史已经证明，只有人类利用了“火”，才告别了茹毛饮血的时代；只有陶器发明以后，才有烹饪的真正诞生；而只有铜器在厨房中得到应用，才有了高温油烹饪法；薄型铁器的发明和使用，使众多的烹饪方法，特别是复合烹饪法得以出现；并且只有锋利的金属薄形刀具出现后，才可能有精细的刀工技法，食雕和工艺菜才可以兴起；只有石磨和机磨等加工设备的出现，才可以有了精制的面点和其他主食；在今天，厨房中新兴原料和食品如羊尾笋、含硒花生芽、魔芋粉丝等的出现，都离不开对设备的利用；在西餐中，只有有了扒炉，才会有铁扒烹饪法，等等。只有利用各种厨房器具与设备，我们才可能生产出色、香、味、形、意、器、养具备的菜肴。

不同的设备对菜品的创新也起了很大作用。菜肴的口味如果需要外焦里嫩，“外焦”是烤出来的，“里嫩”是蒸出来的，传统的做法需要挂糊炸，师傅总得盯着翻炒，而现在可以使用万能蒸烤箱，既保证了外部的香脆，又不会流失水分，从而保证了里嫩。

（二）设备提升运营控制、加强人员管理

整个厨房运作，环节非常多，要将每一个环节的控制做精、做细，提升一点点效率、降低一点点差错率，整个运行就能大有改观。因此，一套完善、合理，适宜于饭店厨房实际流程的信息处理系统，就显得尤为重要。从开单、分单，到打荷、出菜，优秀的系统能够利用扫描等方式提升现场运作的速度与准确率，可以将厨房中炒错菜、客人特殊要求没能充分满足的情况完全杜绝。同时，通过信息系统的运作，所有的经营相关数据都能在系统中得以保存，当我们将这些数据导出再加以分析时，就能够得到关于原料、成本、出品、销售、客单价、退菜率等数据。而且能够将员工工作、人均创利等数据进行排行比较。

现在的信息系统已经发展到无线网络，如台湾飞雅公司于2001年开发出的结合点菜收银及无线网络的新技术——无线点菜收银系统（Mobile POS），利用PDA的便利性，可以很快地将客人点菜的信息送达厨房，在买单的时候再由此系统给出价格和发票。

（三）设备提升菜品质量

引进厨房设备，对于厨房控制菜品的生产标准非常有帮助。可以将油温控制、炒焖的时间以及放多少调料都进行非常精确的设定，然后通过机械操作，真正保证了菜品质量的始终如一。通过使用恒温箱、低温室我们可以更好的保证菜品在加工的全过程都非常卫生，同时也更好地保证了产品的质量。

【提示】

可参看本书第四章关于“冷链”的描述。

比如烹饪中常见的“打糁”，若通过设备搅拌桨叶的高速旋转使食物组织破碎，所得之糁萁质感细腻，易于菜肴的制作，也有利于人体的消化吸收，而这种特殊的加工手段是手工难以达到的。再又比如在热加工设备中，由于独特的加热原理，微波炉烹饪原料时，其营养素的损失是最小的。

（四）设备提升产品覆盖面

眉州包子是一绝，得到顾客的交口称赞。但是从中央厨房制作好的味道鲜美的包子经过配送、复蒸却走了样。怎么解决好速冻食品的口味退化问题？是眉州东坡餐饮集团重点关心的问题。为中央厨房选购优质的速冻设备，不仅可以最大限度地保证包子的口味，而且也使眉州包子插上了翅膀，通过眉州东坡酒楼的各个分店送到了千百万顾客手中，也为以后产品产业化打下了良好的基础。

（五）设备可以创造更好的环境

环境在顾客选择酒楼的因素中占的比例越来越大。不仅温度、湿度成为酒楼日常监控的环境因素；而且小的细节方面，比如器具也很重要。一个优质的工作台在四角有合理的弧度，保证顾客或者员工不小心碰到后不会有大的损伤。在厨房中，由于湿度、温度较高；油烟较浓，更需要好的排油烟系统和厨房送风设备为厨房工作者提供一个良好的工作环境。

此外，由于污水处理设备及消防设备的使用，使得厨房在安全、卫生、环保等方面有了保障。餐饮行业于2002年发起了全国餐饮绿色消费工程，得到全国餐饮业和广大消费者的积极响应和热烈欢迎，在各地掀起餐饮绿色消费的热潮，而这些都需要设备的支持。

（六）设备可以有效节约费用

合理的利用设施设备，可以帮助节省很多费用。例如，一套好的鱼缸设备，可以减少海鲜的死亡率，为酒楼节约了大量的费用。如和面的操作：人工和制，所需劳动强度大，时间长，一次性只能和制10～20千克面粉，而和面机一次性可以和制20～400千克面粉不等，生产效率大大提高，降低了能耗和时间，同时由于在和制面团过程中，人手不接触面团，保证了面团的卫生质量。

（七）设备是做大做强中国餐饮的重要保证

在我国，传统的烹饪菜肴有着悠久的历史，很多品种可堪称“一绝”，视为中华饮食文化的瑰宝。而对这些菜肴进行科学的研究，在原有基础上进行改进和提高，使中式菜品走出国门，打入国际市场，其中一个重要途径就是产品的工业化。

李岚清副总理于2002年10月21日作出重要指示：“我国烹饪业在继承其传统特长、发挥其优势的同时，要充分利用现代科学技术手段和现代营销理念，努力提高科技和经营管理水平，以更加科学、健康、方便的饮食，不断满足现代社会人民群众工作和生活的需要。”这里的科学技术手段即包括厨房设备的现代化。

杭州楼外楼酒店，其酒店的客流量受到经营场所和时间的限制，但是利用烤箱和油炸锅等设备，将叫化鸡、东坡肉做成包装食品，不仅扩大了产品销路，并且随着这些产品被游客带到全国乃至世界各地，提升了楼外楼的影响力，增加了企业的无形资产价值。

工业化的核心是大批量以及标准化，而这些都需要先进的配套的厨房设备才能够完成。