面点的原料和辅料

第四节　面点的原料和辅料

一、面点制作的主要原料

（一）面粉

按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。面粉按蛋白质含量多少来分类。

1.高筋面粉（牡丹粉）高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在35％以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心、泡夫面条以及皮薄馅大，包裹汁多的品种等。

2.低筋面粉（玫瑰粉）低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉（富强粉）中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

4.糯米及糯米粉黏性大，糯性好。

二、面点制作中的调辅料

调味原料和辅助原料在制作面点时既可用于制馅，又可直接用于调节面团或其他坯料，能增加制品的口味，改变面团的性质，提高制品的质量。

常见的调辅料种类很多，如盐、酱油、酱品甜味类、味精、高汤、辣椒油、咖喱粉、葱姜、料酒、花椒、桂皮、茴香、油脂等。

（一）油脂

油脂一般可分为两类：一类是植物油（花生油、豆油、芝麻油、椰子油、菜子油、棉子油等），另一类是动物脂肪。植物油在常温下为液态，具有植物原有气味。在使用植物油前，必须加温将油熬熟。这类油一般用于制作馅心的调味料，亦可用来制作食品或半成品的表面上色、上光。动物脂肪主要有猪油、奶油等，它们在常温下为固态，具有较好的醇香味。猪油色泽洁白、杂质少、味道香，用途较广，如制作酥点、炸制面点等。奶油有特殊香味，易消化，营养价值较高，制出的成品柔润，富有弹性，光滑度强，不易硬化，西点和广式点心经常使用奶油制作。

油脂既是馅心的调味原料，又是面团的辅助用料，还是热的传介质，另外还有如下作用：第一，增加营养、补充热能，面团中加入油脂或制品利用油脂传热熟制。其营养价值都有所提高，这是因为油脂是一种高能量的食物。据统计，每100升油脂可提供的热能为900千卡左右。第二，降低黏性，便于操作，在成形过程中适当用些油脂，能降低面团的黏着性，便于操作。第三，增加层次，酥松成品面团中加入油脂，面粉颗粒吸收不到充足的水分，颗粒之间的距离相对增大，一经受热即会膨胀、酥松。面团中加入油脂后调制成团块，再反复折叠，就形成了多层次的酥层。面点制作中常用的油脂主要有以下四种。

1.色拉油、精制油　色清淡，可用于面点炸制及起酥。

2.花生油、起酥油　色淡，可以用作起酥。

3.人造奶油、黄油、白脱油、鲜奶油、植物性奶油用于制作高档点心、花色点心及用于标花。

4.芝麻油　香味浓郁，专门用于拌制馅心。

三、糖类

常用的糖多为绵白糖，色泽白、杂质少、质地软、甜味纯。绵白糖比较细软，可直接加入面团中。在实际操作时如果缺少绵白糖，也可用白砂糖代替，但要事先将白砂糖碾细成糖粉或溶化成糖液、糖浆后再使用，否则将会使面点表面发生斑点，影响外观。

1.白砂糖、绵白糖甜味剂，多用于制馅，也可辅助发酵。

2.麦芽糖、蜂蜜用于成品上色，表面起脆性。

四、蛋

1.鸡蛋　具有起泡性、上光性、黏结性、乳化性及装饰性，是点心制作中的常用原料。

2.皮蛋、咸鸭蛋　制馅及装饰的原料。

五、色素

有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等颜色，用于面点品种的装饰美化。

六、香料

味精、黄酒、白醋、红油、老抽、咖喱粉、五香粉、姜、葱、蒜、香菜、香兰素、可可粉、香草香精、薄荷香精、糖玫瑰、糖桂花、茉莉花等。

七、膨松剂

膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成海绵状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，使之口感柔松可口，体积膨大，而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反映该食品的风味，当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。

（一）生物膨松剂

1.酵母　它包括压榨鲜酵母、活性干酵母和液态鲜酵母3种，现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10分钟左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其他营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海绵状多孔组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。它的特点是发酵速度快、节省时间，发酵力强、酸味较少。一般不用加碱中和。

2.面肥　是旧时多用的自行培养的酵母，这类酵母又称面肥，是利用前次发酵过好的面头来催发新的面团。

（二）化学膨松剂

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。

常用的单一膨松剂为碳酸氢钠（NaHCO₃，俗名苏打粉）和碳酸氢氨（NH₄HCO₃）。两者均是碱性化合物，受热分解产生二氧化碳（CO₂）等气体。碳酸氢氨对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于碳酸氢钠分解的残留物碳酸钠（Na₂CO₃）在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯且pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而碳酸氢氨分解产生的氨气（NH₃）易溶于水形成氨水（NH₃·H₂O），使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以碳酸氢钠和碳酸氢氨通常只用于制品中水分含量较少的产品，如饼干。

复合膨松剂一般由3种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类。

1.单一剂式复合膨松剂以碳酸氢钠与酸性盐作用而产生二氧化碳气体。

S：U NaHCO₃+酸性盐→CO₂↑+中性盐+H₂O

2.二剂式复合膨松剂以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生二氧化碳气体。

3.氨系复合膨松剂除能产生二氧化碳气体外，还会产生氨气。

复合膨松剂依产气速度可分为三类。

（1）快性发粉。通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。

（2）慢性发粉。在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。

（3）双重反应发粉。含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与碳酸氢钠的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，面团体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大。若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，产气需要稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而像油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，用遇热产气快的发粉。

在复合膨松剂配制中，应尽可能使碳酸氢钠与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。

家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其他补充剂制成的。

不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO₄），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。

通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡萄糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。

方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙［Ca（H₂PO₄）₂］和磷酸铝钠［NaH₁₄Al₃（PO₄）₈·4H₂O］；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na₂H₂P₂O₇）。

饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算，通常含1％～1.5％的碳酸氢钠和1.4％～2.0％作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。

典型的发酵粉一般含有10％～20％作用快的无水磷酸二氢钙和80％～90％作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30％～50％无水磷酸一氢钙和50％～70％磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。

酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密，体积不够大；而复合膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相比差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如，配方：低筋面粉100克，发粉8克，干酵母8克，水65克，制作工艺：酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水充分搅拌→面团形成→（静置醒发20分钟→二次揉面）→制作上笼30℃～35℃，相对湿度78％醒发30分钟旺火蒸15分钟→成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。

我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了使口感松脆常常添加一些膨松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐。

八、干货类

赤豆、绿豆、红枣、松仁、杏仁、花生、腰果、瓜子仁、芝麻、果酱、果脯、蜜饯、木耳、蘑菇等。