原辅材料的处理

任务1　原辅材料的处理

一、制曲的原料

1．制曲原料的基本要求

（1）适合有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。故制曲原料应满足这些菌类生长和繁殖所需的营养成分、适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等。

（2）适合产酶

酒曲是糖化剂或糖化发酵剂，除了要求曲种含有一定数量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶，而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料中含有较多量的淀粉。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

（3）有利于酒质

曲在酿酒生产中用量较大，故曲原料的成分及制曲过程中生成的产物都间接或直接影响酒质。

2．制曲原料的种类

南方的大曲以小麦为主，北方的多以大麦和豌豆为主料。

麸皮是制麸曲的主要原料。

小曲的原料通常为精白度不高的灿米或米糠。

二、制白酒的原料

1．制白酒原料的基本要求

白酒生产中有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。对制白酒原料的基本要求归纳如下。

（1）名优大曲酒原料

一般来说，名优大曲酒必须以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。

（2）粮谷原料

粮谷原料以糯者为好。要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下。

（3）对制白酒原料的一般要求

优质的白酒原料，要求其新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及矿物质。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵苷及黄曲霉毒素等有害成分。

2．制白酒原料的主要成分

制白酒原料的主要成分有高粱、玉米、大米、小麦、甘薯等。

三、制白酒的辅料

1．辅料的作用及要求

（1）辅料的作用

利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。

（2）辅料的要求

辅料要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。

辅料的主要成分有高粱壳、玉米芯、谷糠、稻壳、花生皮、鲜酒糟、玉米皮、高粱糠、甘薯蔓。

2．辅料的使用原则

辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅材料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和黏度等不同而异。在一定的范围内，辅料用量大，加水量也相应增加，只要发酵正常，可产酒较多；但若辅料用量过多，会增加成品酒的辅料味。故辅料用量须严格控制。合理调整辅料用量的原则如下。

①按季节调整辅料用量。随气温变化酌情增减，冬季应适当多用些，以利于酒醅升温而提高出酒率。夏天应控制辅料用量，以防酒醅升温过高。

②按底醅升温情况调整辅料用量。因辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。同时每次增减辅料用量时，应相应的补足或减少水量，以保持原来的入池水分标准。

③按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量。只有在上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，才可适当加大辅料用量。当上排底醅酸度高及淀粉浓度大时，应适量退出底醅，并坚持低温入池，待再下一排时补足原有的底醅量，仍以低温入池。当出池底醅酸度较低，淀粉浓度也较低时，也应适量退出底醅，或适当提高入池温度。

④尽可能地少用辅料。在出酒率正常时，不允许擅自增加辅料用量。如班组加大投粮量时，可相应地扩大底醅用量，以保持原来的粮醅比；班组减少投料时，应缩减底醅量，或稍扩大粮醅比；在压排或相应延长发酵时，也不要增加辅料用量，而相应地增加底醅用量，扩大粮醅比，或采取降低入池品温的措施。

⑤其他。为了防止辅料的邪杂味带入酒内，应将辅料清蒸排杂，这在清香型白酒生产中尤为重要。对混蒸续渣的出池酒醅，应先拌入粮粉，再拌入辅料，不得将粮粉与辅料同时拌入，或把粮粉与辅料先行搅和。清蒸清渣的出池酒醅，可直接与辅料拌和。

四、白酒原辅材料的选购、储存及处理

1．原辅材料的选购、储存

1）原料的选购

要注意就地取材，并考虑原辅材料对酒质的影响及酒糟的饲用价值。如果原辅材料含土及其他杂物过多，或含水量过高且有霉变、结块现象，并带有大量杂菌，污染酒醅后会使酒呈严重的邪杂味。对质量不合格的原辅材料，应进行必要的筛选和处理，并注意酒醅的低温入池，以控制杂菌生酸过多。

2）原辅材料的储存

白酒制曲、制酒的多品种原料，应分别入库。入库前，要求含水分在14%以下，已晒干或风干的粮谷入库前应降温、清杂。粮粒要无虫蛀及霉变。高粱等粒状原料，一般采用散粒入仓；稻谷、小米、黍米等带壳储存，临用前再脱壳；麦粉、麸皮等粉状物料，以麻包储放为好。辅料要保持一定数量的储备，但不应露天任其风吹雨淋。

3）原辅材料的除杂、粉碎

（1）原料的除杂

白酒厂通常采用振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机除石，用永磁滚筒除铁。

（2）原料的粉碎

白酒原料的粉碎采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及万能磨碎机。粉碎方法有湿式粉碎及干式粉碎两种。

①制曲原料的粉碎。

a．制大曲原料的粉碎。

总的要求是将小麦粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣，其中能通过20目筛孔的细粉占一定比例（具体比例因季节、大曲原料的种类而定），不同大曲原料的粉碎要求有所不同。

b．小曲原料的粉碎要求。

例如四川邛崃米曲饼的曲料碾至不能通过1mm筛孔的粗粉占30%，通过1mm筛孔而不能通过0．5mm筛孔者占40%，通过0．5mm筛孔的细粉占30%。

②制酒原料的粉碎。

a．大曲酒原料的粉碎要求。

茅台酒原料的粉碎要求：下沙高粱粒占80%，碎粒占20%，糙沙高粱整粒占70%，碎粒占30%。

泸州大曲酒高粱的粉碎要求：破碎成4～6瓣。一般能通过40目筛孔，其中粗粉占50%。

五粮液原料的粉碎要求：高粱、玉米、糯米、小麦均粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，大小相当于上述4种原料，无大于1／4粒者混入；混合后能通过20目筛孔的细粉不超过20%。

洋河大曲酒原料的粉碎要求：高粱粉碎为4～6瓣。对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎得细些。

汾酒原料的粉碎要求：高粱粉碎成4～8瓣。其中通过1．2mm筛孔的细粉占25%～35%；粗粉占65%～75%；整粒高粱不超过0．3%。按气候调节原料粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗。

b．小曲酒原料的粉碎要求。

大米、玉米、高粱均为整粒。

c．麸曲固态发酵法白酒原料的粉碎要求。

清蒸清烧法薯干、玉米、高粱用锤式粉碎机粉碎成能通过直径为1．5～2．5mm的筛孔；清蒸混入老五甑法薯干、玉米、高粱粉碎至60%以上能通过20目筛孔，取通过20目者用于三渣，其余用于大渣和二渣。

d．液态发酵法白酒原料的粉碎要求。

玉米粉碎至能通过40目筛孔者占90%以上。

③大曲的粉碎。

大曲的粉碎以细为好。但各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。例如茅台酒大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉，能通过20目筛孔者占80%以上。泸州大曲酒的大曲粉碎至能通过20目筛孔者占70%，其余能通过0．5mm筛孔。汾酒大曲用于头渣的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1．2mm筛孔的细粉不超过55%；二渣用曲稍细，要求大者如绿豆，小者如小米粒，能通过1．2mm筛孔的细粉为70%～75%。

4）白酒生产用水

水在酿酒生产过程中是一种很重要的物质，因为物质的分解与合成离开了水就无法进行，微生物的生长与繁殖也离不开水。对酿造用水的选择同对食品用水的要求一样，应做到水质纯净、卫生、没有异臭和异味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分，对酒的口味没有不良影响的物质。