腐乳生产的原辅材料

任务1　腐乳生产的原辅材料

制造腐乳的原料种类甚多，有大豆、糯米、红曲米、食盐、酒类、曲类、甜味剂、凝固剂及香辛料等。这些原料要根据腐乳品种的特色和产品的质量要求来选择，同时还要符合产品的卫生要求。原料的好坏直接关系到产品的产量和质量，因此，选择优质的原料是生产腐乳的基础和品质保证。

一、腐乳生产的主要原料

腐乳生产的主要原料是指蛋白质原料，有大豆、豆饼及豆粕等。

1．大豆

大豆是生产腐乳的最佳原料。因大豆未经提油处理，所制成的腐乳柔、糯、细，口感好。

2．冷榨豆片

冷榨豆片是大豆经水压机低温榨油后的豆饼。冷榨豆片在化学成分含量上与大豆有所不同，脂肪含量显著减少。蛋白质受到外界物理化学因素的影响，容易产生变性蛋白，一般大豆中水溶性蛋白质占蛋白质总量的70%左右，非水溶性蛋白质占30%左右，如果压榨时采用高压高温则大部分成为不溶于水的蛋白质，用以制造豆腐产率低质量差。因此生产腐乳都采用冷榨豆片，而不能用热榨豆饼。

3．豆粕

大豆经软化轧片处理，用溶剂萃取脱脂的产物为豆粕。腐乳生产选择的豆饼，必须是采用低温真空脱溶法（80℃以下）提油后的，豆粕中保留了较高比例的水溶性蛋白质（保存率在95%左右），以提高原料的利用率和品质。

大豆、冷榨豆片、热榨豆饼及豆粕的主要成分含量见表2－15。

表2－15　大豆、冷榨豆片、热榨豆饼及豆粕的主要成分含量（质量分数）

二、腐乳生产的辅助原料

腐乳生产所用的辅助原料对腐乳的色、香、味有着重要的影响。使用较普遍的有糯米、食盐、红曲、酒、面糕和香辛料等。

1．糯米

糯米俗称江米，是制造腐乳的主要辅料之一，也是酿制米酒和酒酿的主要原料，在全国各地均有种植。习惯上多用浙江和安庆的品种，其品质纯，颗粒均匀，质地柔软，产酒率高，残渣少。近年来，各企业为了降低成本，使用大米生产米酒，每500kg大米能生产米酒1300kg。

2．酒类

在腐乳后期发酵过程中需添加一些含酒精的原料，如白酒、黄酒、酒酿以及酒酿卤等。酒精可以抑制杂菌生长，减少蛋白酶作用，又能与有机酸形成酯，促进腐乳香气的形成，同时还是色素的良好溶剂。为了增加腐乳的风味，用黄酒或酒酿、酒酿卤作配料效果更佳。黄酒、酒酿、酒酿卤一般由腐乳厂自制。

（1）黄酒

20世纪50年代以前，生产腐乳所用的酒以黄酒为主，后来才根据不同地区的口味习惯采用不同的酒类。黄酒的特点是：酒精含量低，一般在16%左右，酸度在0．45%以下，香气浓，颜色呈黄色，为广大消费者所喜爱。

（2）白酒

白酒宜采用纯粮或淀粉酿制的纯质白酒，无异味，酒精含量在50%以上，并根据腐乳品种来决定配料中酒精含量的高低。

（3）酒酿

酒酿是以糯米为主要原料，经过根霉、酵母菌、细菌等协同作用，将淀粉分解为糊精、糖分、酒精、香气等物质酿制而成的。其主要特点是：糖分高，浓度厚，酒香浓，酒精含量低，是江南一带的佳酿食品。由于腐乳的品种不同，所用的酒酿也有不同。甜酒酿一般用于糟方腐乳。

（4）酒酿卤

它的发酵期长，要求高，既要含有一定量的酒精，又要保持适当的糖分，酸度也不得超标。特点是：香气浓、糖分高、卤汁稠厚。整个发酵期一般为8d左右，达到要求后上榨弃糟，使卤质沉淀，用澄清的酒酿卤制作腐乳。

（5）米酒

米酒也是制作腐乳的常用辅料。米酒是以大米或糯米为原料酿制而成的。

3．曲类

（1）面曲和面酱

面曲也称面糕，是制面酱的半成品，是用面粉经米曲霉培养而成的。面曲中有大量酶系存在，加到腐乳中可以提供酶源，增加成品糖分含量，促进腐乳的成熟，提高其香气和鲜味。面曲的用量为每万块腐乳用面曲7．5～10kg。

制备面糕和面酱的工艺流程如图2－21所示。

图2－21　面糕和面酱制备工艺流程

（2）米曲

米曲是用糯米制作而成的。其制作方法为：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2～4h，沥干蒸熟，再用25～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时送入曲房，接种0．1%米曲霉，使孢子发芽，待温度上升至35℃时翻料一次，当品温再上升至35℃时过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中要防止结块，孢子尚未大量着生时立即通风降温，即可出曲，晒干后备用。

（3）红曲

红曲又称为红曲米、红米、丹曲。红曲是以籼米为主要原料，经红曲霉菌发酵而成的紫红色大米，是红腐乳必备的着色剂。红曲可使腐乳染成红色，并加快腐乳的成熟。还可用于肉、鸡、鸭、鱼等食品的着色。

4．食盐

食盐是腐乳生产中必不可少的辅料之一。加入食盐既能调味（咸味），又能在发酵过程及成品储存中起到抑菌防腐的作用。由于粗盐含有其他的杂质，影响腐乳的品质，因此在使用中要求用精盐或碘盐。

5．凝固剂

腐乳生产中，凝固剂是不可缺少的添加剂。常用的凝固剂可分为两类，即盐类和有机酸类。从出品率来看，前者高于后者，而用有机酸作凝固剂使豆腐乳口感细腻，因此，也可以将两类凝固剂混合，制成复合凝固剂，以取长补短。

（1）盐卤

盐卤是制造海盐的副产品，固体块状呈棕褐色，溶于水即为卤水。含水50%左右的盐卤，氯化镁约占46%，硫酸镁不超过3%，氯化钠不超过2%。使用时，将盐卤用水溶解制成26～30°Bé的水溶液，再经澄清、过滤后使用。盐卤的用量一般为黄豆量的5%～7%。

（2）石膏及其他钙盐

石膏是一种矿物质，呈乳白色，主要成分是硫酸钙，微溶于水，38℃时最大溶解度为0．292g／（100mL）水，与蛋白质凝固反应速度较慢，适用范围广，制作老、嫩豆腐都可以。保水性和弹性良好。

（3）有机酸及有机酸复合凝固剂

最常用的有机酸为醋酸（浓度为5%左右），其他还有葡萄糖酸、柠檬酸、富马酸、山梨酸、苹果酸等。在有机酸表面涂覆一层固体酯类，这些酯类在常温时不溶解。当温度升至70℃以上时，涂覆剂溶解，包在里面的有机酸缓慢释放出来，使豆浆凝固。

（4）复合凝固剂

将不同的凝固剂按一定比例混合使用，可大大改善豆腐品质。如：右旋葡萄糖酸内酯与硫酸钙以7∶3混合；氯化钙、氯化镁、右旋葡萄糖酸内酯、硫酸钙以3∶4∶6∶7混合，都可以制得外观、口感、保水性较好的豆腐。

凝固剂的用量非常重要，过多或过少都影响产品质量和出品率。凝固剂用量过少，蛋白质凝聚不完全，不能形成网格状组织；用量过多，使蛋白质收缩过度，不保水，豆腐坯粗老、无弹性、发硬易碎、出品率低。

6．甜味剂

腐乳中使用的甜味剂主要是糖类，如蔗糖、葡萄糖和果糖等，甜度以蔗糖为标准。另外一类甜味剂不是糖类但具有甜味，如糖精钠、甘草、甜叶菊苷、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（APM）等。目前腐乳生产中使用的甜味剂以蔗糖为主。

7．香辛料

腐乳后期发酵过程中需添加一些香辛料或药料，以符合各地的口味习惯，所用品种及数量因腐乳品种不同而差异较大。常用的有花椒、茴香、桂皮、生姜、辣椒等。这些香辛料所含的特殊成分具有强烈的芳香气味和独特的滋味，起到调味作用，某些成分还有杀菌和防腐作用。