养生腐乳王致和

我与王致和

2013年夏季的热浪，席卷了全国的大部分省市，不少地区气温高达40度以上。北京地区也经历了高温的严峻考验。天气热，食欲也下降了，吃什么也感觉口味不对了。邻居大妈说，大暑天的，天天为吃什么犯愁。说孙儿总也不好好吃饭，唯独吃起炸酱面时特别乖，长长的面条被孙儿吸进嘴里的一瞬间发出“吸溜、吸溜”的声音，感觉有滋有味的。大妈说，小时候自己也爱吃面条，因为家里人口多，做面条比较实惠，特别是将老北京人喜爱的“王致和”臭豆腐浇点儿香油和醋，再放点儿辣椒面儿，那叫一个香。几十年过去了，王致和似乎就是家里的一“份子”，没有的时候就要找个理由马上买回来。说着说着，大妈不解地问我:“这酱豆腐越放颜色越深，是不是坏了呀?”我一时被问住了，不知道该如何回答她。说实话，我真没细想过。记忆中，我们家所吃过的腐乳也一定出自“王致和”。好像有几次也是因为看着颜色变深了以为是坏了，就倒掉了。这次大妈正式问我，我寻思着找到个机会，亲自走访王致和食品有限公司，好好学习一下儿有关的科普常识。

2013年夏天，朋友们从国外回北京探亲，给我们大做特做西餐，每一道菜总少不了调味品，比如做墨西哥菜，总要使用芥末酱和辣椒酱什么的，看到家中的王致和芥末酱，眼睛放着光，连连说“好久没吃到这地道的腐乳了耶”。在国外待了几十年了，但只要能自己做饭吃还是自己做。尤其想吃面条的时候，总想起从小爱吃的王致和酱豆腐、臭豆腐，认为国外的腐乳不是心中所熟悉的那种滋味。这次回国准备吃个够。为满足朋友的吃瘾，我专门从超市买来了北京二商集团王致和食品有限公司生产的芥末酱、芝麻酱、臭豆腐什么的。这不，还没到离京的日子呢，朋友就开始算计着如何带走王致和腐乳系列了。还不时地问我，这芥末酱是近年生产的吧，过去好像没见过呀。

终于有个机会，我带着若干问题，踏进了地处北京市海淀区阜石路41号的北京二商王致和食品有限公司所在地。敲开三楼办公室的门，干净朴实的办公环境让我有一种心静的感觉。迎接我的是一位精干的女士，她自我介绍说是办公室主任，然后把我请到长沙发上，和我面对面开始了交谈。我说明了来意，也许是我的诚恳打动了她，她的目光中闪着感激与信任。对北京老字号传统文化的尊重与热情，让我们一见如故。她中学一毕业，就被招工到公司，当时父母同意的主要原因是离家近，适合女孩子干。没有想到一干就是18年。开始几年不愿意让同学们知道她在做臭豆腐的王致和公司。随着企业不断发展，名气越来越大，从小企业成为机械化、自动化、科学化的科工贸一体化的国有企业，她的心里愈加地踏实了。特别是目睹各届领导强烈的负责心和使命感，在践行“点滴之间，卓越无限”的企业精神、实现“信为业本，智为利源”的企业价值观、履行“提升民生品质，引领健康生活”的企业使命中，她见证着眼前发生的一切。

从她的言谈话语中，你会深深体会出她对企业的一片深情。从一个懵懂的年轻人到如今肩负重任的办公室主任，这其中的转变只有当事人心里最明白。她滔滔不绝地向我讲述着企业几经传承和演变的历史、过去、现在，讲述着企业的点滴变化，她个人的点滴变化，还有普通百姓对王致和的信赖与支持。当提到“王致和腐乳酿造技艺”于2000年6月，被正式列入国家级非物质文化遗产名录的时候，她语气变得激动起来，说亲身体会到了“传统文化为根、精湛技艺为髓、诚实信誉为本”的王致和文化被世人所肯定的兴奋。

“王致和”字号的起源

王致和是一个人?还是一个商品?还是一个企业?这一连串的问题在年轻主任娓娓道来的话语中，我越来越明晰了。很简单，王致和既是一个人，也是一种商品，更是一家国有企业。作为一个人，他是安徽徽州人，是清朝康熙八年(1669年)一个进京赶考状元的举人，不料却落榜了。因手头拮据，在前门外延寿寺街羊肉胡同的安徽会馆寄居。为了下次再考，他一边读书，一边用在乡里磨过豆腐的技术做点豆腐卖，维持平日生活。他无意中将封存在坛子里数月的豆腐打开一看，发现豆腐已经发酵，臭气扑鼻，但是一尝却口感很好，邻居们也认为鲜香入口。从此他干脆弃文从商，成了一个买臭豆腐的商人。康熙十七年(1678年)王致和在延寿寺街购置了一门面房制作臭豆腐，同时兼营酱豆腐、豆腐干及一些酱菜类，取名为“王致和南酱园”。因为精心制作，技艺独特，逐渐被介绍进了宫廷，被慈禧御赐为“青方”而列入御膳菜谱。从此传遍京城，生意也越做越大。

“致君美味传千里，和我天机养寸心。酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。”就是清朝状元孙家鼐特意为王致和酱园书写的藏头诗。蹯:是兽足之意，龙蹯:是龙足。跖:脚掌之意或踩、踏之意。在此诗中应该是“脚掌”。鸡跖:鸡的脚掌。钟:作为名词，一般是指“酒器”或“量器”、“乐器”等;作动词有“聚集”、“专注”之意。在本诗中应该是动词“专注”之意。“酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。”两句的大意是:王致和的酱豆腐，得到不同人的喜爱。王致和红火的生意，引得同行人竞相仿制，出现了“王政和”、“王芝和”、“同致和”、“致中和”等酱园。1958年，北京市政府将“王致和南酱园”连同“王政和”、“王芝和”、“同致和”、“致中和”合并成立了“国营田村酿造厂”。新时期，为了继承和发扬老字号的市场功能作用，定名为“北京王致和食品厂”。几经传承和演变，于2009年9月，更名为“北京二商王致和食品有限公司”。以生产腐乳为主，产品涉及料酒、调料、花色酱、香油、芝麻酱、豆沙、豆馅等多品类近百余种。

王致和腐乳科普馆里的宣传画

王致和腐乳语言文化

王致和腐乳的“细、软、鲜、香”

王致和腐乳的最大特点可以用四个字形容:“细、软、鲜、香”。王致和腐乳含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、肽类、异黄酮等营养价值很高的成分。21世纪的经营思想提高了王致和发展的档次，经过与桂林腐乳厂的强强合作，终于成了“红、青、白”方腐乳产品南北全方位覆盖的、有影响力、技术领先的一流京商老字号企业。听了刘主任的一番介绍后，我想起我带来的问题:“王致和从什么时候开始生产芥末酱的?”王致和从2012年下半年开始生产芥末酱。那个时候正处于公司建制，为了推进公司业务的不断发展，公司上下集思广益，征求广大员工们的合理化建议，其中就有一条生产芥末酱的合理化建议。开始并不顺利，因为毕竟在市场上类似品种不算少。但是工人们认为，咱王致和生产的产品，老百姓一准儿认。只要牢牢把握质量关。这正是几百年历史的老字号才有的责任感。

王致和精美的腐乳商品

很幸运的是，当天下午，北京市商务局局长和北京老字号协会会长、前中国全聚德(集团)股份有限公司董事长姜俊贤先生等领导偕同张一元、聚德天华、北京盛锡福、王致和、义利等多家北京老字号企业代表，到王致和食品有限公司召开现场调研会。我有幸作为嘉宾列席了会议。代表们研讨了北京老字号企业在发展中所面临的问题。有政策立法问题、有原料涨价问题、有接班人青黄不接问题、有技术革新和改造问题等等。现场领导们提议:带着问题先参观生产车间，然后回去认真思考研究，直至找到解决办法。

我们一行人跟随公司技术专家进入生产车间，观看了臭豆腐生产流水线上的工作状况。据专家介绍，王致和在腐乳制作工艺技术方面，一直引领着行业的发展。1992年发明的“直装工艺”获得了第一项发明专利。随后又有多项技术发明处于国内行业前列。专家说，每天王致和要出成品60至70万瓶，一年要生产1个亿的成品。王致和腐乳在生产过程中要经过35道工序、18个重点监测点，要监测52个理化卫生指标。王致和想老百姓所想，让我看到的一是传承的重任，二是服务于民的责任，三是良心。“没有老百姓的信赖就没有王致和存在的价值。这么多年来，生产王致和腐乳的原料大豆、面粉、糖、盐等样样在不断涨价，可是王致和的产品一直没有涨价，就是把百姓的利益放在了头等重要的位置上。”在场的王致和书记深情地坦言。

王致和腐乳科普馆

王致和腐乳科普馆里的泥塑

“王致和科普馆”于2010年建成。它得到了北京市科学委员会的大力支持。展厅虽然不大，但却布置得十分巧妙，全面系统地展现了腐乳这种神奇的发酵性豆制品的奥妙。公司技术专家为大家一一介绍企业的历史、发展和变革经历。特别从科学角度讲解了生产过程及腐乳的营养价值，讲述了公司如何在积极地研发安全、健康、卫生的传统调味最新产品，并不断上市，给老百姓送上放心调味品、放心的传统与时代相融合的产品。参观中，我想起来邻居大妈提的问题:瓶子里的酱豆腐越放越红是否变质的问题。专家告诉我:有一种特殊的米叫“红曲米”，它的副产品是“红曲粉”。它是制作酱豆腐的一种原料。正是这种米自身的特质，才使红豆腐能够保持新鲜亮泽的红色，经过一段时间的继续发酵，成为香醇浓郁的豆腐红。这里面是不允许添加色素的，因为所有的色素都对菌的继续发酵起遏制作用。专家们特别提到说:豆腐乳变深不是坏了，而是菌在继续发酵的作用，它会时间越长颜色越深。不继续发酵的豆腐乳不是好的豆腐。

腐乳是我国传统的发酵性豆制食品，以优质大豆为主要原料，经过微生物发酵酿制而成。腐乳已经历一千多年的历史了，西方曾有人称中国的腐乳为“东方奶酪”。王致和产品包括腐乳、料酒、调料、花色酱、香油、芝麻酱等近百余个品种。为适应百姓饮食生活不断向健康、营养、安全发展的需求，经过数次研究实验而推出了低盐腐乳、木糖醇腐乳、白菜辣腐乳等新型产品。产品不仅行销全国各地，而且还远销到美国、加拿大、日本、韩国、澳大利亚、欧盟、非洲等国家和地区。在美国波士顿的朋友就曾在中国超市买来王致和的臭豆腐、芝麻酱，制作火锅调料，特意通过视频美滋滋地炫耀说:是跟她老爸学的。在日本生活的同学说，中国食品店可以买到“王致和”，不少当地人也爱吃。有个韩国朋友曾经告诉我:“韩国也可以买到王致和腐乳。臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”

当下的中年人谈“胆固醇”色变，因为谁的胆固醇高，说明身体有病，或是用药或是打针，总之要降低它的指标。根据权威专家研究测定:王致和腐乳中不含胆固醇。反而是富含蛋白质和氨基酸等营养成分。腐乳所富含的十几种氨基酸，对老人和儿童等消化系统比较弱的人群是很有帮助的。要说“高活性异黄酮”、“低聚肽类”等名词，除了医生外，普通人多数不熟悉，但是如果改成“抗衰老”、“防癌症”、“降血脂”、“调节胰岛素”等名词，估计听懂的人就会增加不少，王致和腐乳就具备以上多种生理保健功能，容易被消化吸收。

人缺少不了“维生素”，如果缺少维生素B2，就会导致核黄素缺乏而引起的营养缺乏性皮肤病，出现阴囊炎、舌炎、唇炎、口角炎等症状。如果缺乏维生素B12，就会出现体虚、神经衰弱、恶性贫血、行走说话困难等。维生素B12主要作用在人体的血液、神经等，有益于红血球、血球细胞寿命、全身神经系统，涉及碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢，亦与食欲有关。而王致和腐乳中含有丰富的维生素B2和维生素B12，其中臭豆腐所含有的这两种元素高于一般食品，同时它还具有预防恶性贫血、老年痴呆症的作用。又丑又臭色又衰的臭豆腐竟有如此功效，常人很难将两者联系在一起。但是吃过臭豆腐的人就会发自内心地告诉你:值得一尝。与王致和的臭豆腐相比，南方的臭豆腐是放在油锅里炸成金黄色，再蘸点甜面酱、辣糊等调料什么的。北方的“臭豆腐”则是做成酱炮制而成。吃起来各有特色。

王致和腐乳私房菜谱

“腐乳科普馆”的参观让我大开眼界，增长了不少科普知识。其中的前门盛景图、传统工艺模型沙盘、王致和南酱园微缩景观、腐乳制作流程、仿古展品及翔实的文字、图片资料给人耳目一新的感觉。它还是北京市科普教育基地。一本“王致和腐乳私房菜”的菜谱很是打动了我的心。翻看其中的菜肴目录:一些熟悉的词语映入眼帘:五彩缤纷、代代相传、黄金搭档、团团圆圆、五谷丰登、百花齐放、招财进宝等。这些大众耳熟眼熟的词语，新颖别致、赏心悦目，听起来既有神秘感又有新鲜感，迎合了当下消费者文化素养不断提高的心理，让人吃起菜时，总会产生某种联想。再仔细看看食材，很注意营养的搭配，红、青、白方腐乳更多地作为辅料，而不仅仅是调料。再看看主食目录:荷塘月色、玫瑰之约、祥云卷、健康派等，都是用各色腐乳“加盟”而成的五颜六色的主食:有用红色腐乳“加盟”的玉米面窝头、青色腐乳“加盟”的炸鸡蛋馒头片、白色腐乳“加盟”的花篮蒸饺等等。色、香、味、形俱全。一种全新的饮食理念就这样映入我的眼帘，烙印在我的脑海中……

贵州的舞友来家做客，我按照王致和腐乳私房菜上的方法制作了“团团圆圆”、“五彩缤纷”和“百花齐放”等菜肴招待她们，舞友们尝了十分欣喜，都说吃着有感觉、有味道儿、有情调儿，说在北京吃王致和腐乳就是和在贵州不一样，也许是心理作用吧。舞友的丈夫退休之前曾是贵阳国际机场的机械师，工作相当紧张，平时根本没有闲暇时间细细品尝王致和腐乳的香气。他一边品尝，一边感叹人生苦短，说要抓紧时间品尝人生，尤其是享受天伦之乐，和家人和朋友多多相聚，相互依恋，弥补曾经的亏欠和缺失，像腐乳那样用淳美的味道感染大家，熏陶大家。

王致和腐乳私房菜菜谱